藤椒，學(xué)名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatureDC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，是我國(guó)花椒種質(zhì)資源中的特色品種，具有獨(dú)特的麻香風(fēng)味[1]。四川省洪雅縣是我國(guó)最大的藤椒產(chǎn)地。近年來(lái)，形成了以四川洪雅藤椒油為調(diào)味料的“藤椒菜品”系列[2]。已有研究表明，藤椒中主要有

柑橘是世界上第一大宗水果，其品種主要有甜橙、寬皮柑橘、柚、檸檬和雜柑等[1]。柑橘果皮作為柑橘鮮食和加工的主要副產(chǎn)物，富含類黃酮、香豆素、膳食纖維等多種活性物質(zhì)[2]。其中柚皮苷是柑橘果皮中最為常見(jiàn)的黃酮類物質(zhì)之一[3]。柚皮苷是由4′,5,7-三羥基二氫黃酮苷元與鼠李糖苷[

桑葚作為藥食同源的水果，富含維生素、蛋白質(zhì)、微量元素及多種功能活性物質(zhì)[1]。桑葚功能性雖強(qiáng)，但果品運(yùn)輸、貯藏中耗損大，除鮮食外，少部分被精深加工為果汁、果酒等，產(chǎn)品線單一[2]。酵素作為新興產(chǎn)品，有機(jī)酸、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，且發(fā)酵賦予了產(chǎn)品良好的口感和風(fēng)味，其

藍(lán)莓富含花青素、多酚類等多種活性成分，具有高效清除氧自由基的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的漿果[1]。近年來(lái)，我國(guó)的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，藍(lán)莓栽培面積和產(chǎn)量均顯著增加，開(kāi)發(fā)前景巨大，經(jīng)濟(jì)效益可觀。目前，應(yīng)季鮮果是藍(lán)莓的主要消費(fèi)途徑，然而，藍(lán)莓鮮果采摘后感染腐敗微生物的幾率大，不易長(zhǎng)久

與常溫酸奶不同，低溫酸奶沒(méi)有殺菌工序，因此需要低溫儲(chǔ)運(yùn)和銷售。低溫酸奶中含有大量活的乳酸菌，且發(fā)酵作用使得酸奶比純鮮奶更易被消化、吸收，因此特別適合乳糖不耐癥患者飲用。酸奶因受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為乳品企業(yè)競(jìng)相研發(fā)的發(fā)酵乳品類之一[1]。然而，酸奶在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程

羊乳是一種重要的大宗乳產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化吸收、低致敏且具有多種保健功效，被譽(yù)為“乳中之王”。隨著消費(fèi)者對(duì)羊乳營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值的認(rèn)可，羊乳產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速成長(zhǎng)期，然而目前市場(chǎng)上羊乳制品品種單一，以羊乳粉占據(jù)主導(dǎo)地位，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)滯后，嚴(yán)重制約了羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。功能性酸羊乳近年來(lái)備受

大豆富含維生素、異黃酮、蛋白質(zhì)、膳食纖維及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人類主要的植物蛋白來(lái)源之一[1]。豆乳是大豆經(jīng)過(guò)加工后獲得的一種飲料，因其具有獨(dú)特的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富且易吸收而深受大眾喜歡。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良的人群以及牛奶供應(yīng)不足的人群來(lái)說(shuō)，豆乳蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且更容易被人體吸

多糖是一類天然高分子聚合物，廣泛存在于植物、動(dòng)物、藻類和微生物中，通常由10個(gè)以上單糖通過(guò)直鏈或支鏈糖苷鍵連接而成[1]。胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中分泌到細(xì)胞外的多糖化合物，具有使細(xì)胞免受外界不利環(huán)境因素影響、參與黏附和定植等

腐乳是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，因其味道鮮美，具有抗氧化和降血壓等保健功能，深受消費(fèi)者歡迎[1-3]。腐乳的發(fā)酵過(guò)程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵[4]，其中主要發(fā)生了生物化學(xué)和物理化學(xué)變化[5]。腐乳的前發(fā)酵是培養(yǎng)菌系和積累酶系的過(guò)程，一般為36～48 h；后發(fā)酵是酶系作用于

酸筍是以新鮮竹筍為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的一類傳統(tǒng)泡菜，富含纖維素和多種礦物質(zhì)元素[1]。目前，除了對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)有研究外，部分學(xué)者還針對(duì)其微生物類群方面展開(kāi)了研究。孫寧等[2]使用MRS培養(yǎng)基從自然發(fā)酵的酸筍中分離得到了69 株乳酸菌，分別隸屬于乳桿菌屬(Lactobacil

白酸湯是以大米、糯米為原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有酸鮮純正、清涼爽口的獨(dú)特風(fēng)味，在西南地區(qū)廣受歡迎[1]，有悠久的食用歷史。白酸湯含有豐富的益生菌、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，對(duì)降低腸道pH、促進(jìn)人體利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、抑制致病菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)腸道

豆豉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，根據(jù)制曲過(guò)程中微生物的不同分為曲霉型、毛霉型、細(xì)菌型和根霉型4種豆豉[1]。傳統(tǒng)永川豆豉是毛霉型豆豉的代表，其豉香濃郁、烏黑油亮、質(zhì)地入口化渣，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是傳統(tǒng)永川豆豉是通過(guò)接種空氣中的微生物自然發(fā)酵，受環(huán)境、季節(jié)等多種因素的

大豆蛋白食品具有保健、預(yù)防相關(guān)疾病的功效，諸如調(diào)節(jié)人體血脂，降低膽固醇、脂肪肝，減少患心血管病的危險(xiǎn)，預(yù)防膽結(jié)石的形成；調(diào)節(jié)人體鈣質(zhì)的代謝，從而降低患骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)，預(yù)防腎結(jié)石的形成；調(diào)節(jié)性激素效應(yīng)，從而減輕婦女更年期綜合征癥狀等[1-2]。但大豆分離蛋白分子質(zhì)量較大，分子

齲齒是最常見(jiàn)的口腔細(xì)菌感染性疾病之一。其中，學(xué)齡前兒童患齲齒即低齡兒童齲(early childhood caries，ECC)的發(fā)生率位居兒童疾病的首位，嚴(yán)重危害兒童的健康[1]。齲齒的發(fā)生與微生物[2]、飲食[3]、宿主生活習(xí)慣等因素密切相關(guān)，其中微生物主導(dǎo)的牙菌斑生物膜

酵母是白酒釀造中三大主要功能微生物類群之一，其在糖化和發(fā)酵過(guò)程中數(shù)量與種類不斷變化，促進(jìn)了底物轉(zhuǎn)化為乙醇并形成多種香味物質(zhì)[1-2]。在我國(guó)，由于地理環(huán)境和釀造工藝的不同使得白酒在發(fā)展中形成了多種香型，如清香型、濃香型和醬香型，從而導(dǎo)致酵母菌群的種類、分布也存在一定的差異[3

小曲白酒屬于清香型白酒大類，具有醇香清雅、酒體柔和、回甜爽口、純凈怡然的風(fēng)味和口感，深受湖北、重慶、云南等地消費(fèi)者喜愛(ài)，小曲白酒的風(fēng)味特征主要由釀造原料和生產(chǎn)工藝所決定[1]。高粱是小曲白酒主要的釀造原料，高粱中支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及

白酒的常見(jiàn)香型主要包括：醬香型、濃香型、清香型等[1]，其中清香型白酒因其“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，“清字當(dāng)頭，一清到底”的工藝獨(dú)特性，清、爽、綿、甜、凈的質(zhì)量典型性，養(yǎng)大楂、擠二楂的生產(chǎn)規(guī)律性，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。白酒中的風(fēng)味成分主要包括酸、酯、醇、

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)，存在于許多發(fā)酵食品和發(fā)酵飲料中[1]，由含氮化合物不完全代謝產(chǎn)生[2]，該物質(zhì)于2007年被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)從2B類提升至2A類致癌物[3]。許多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)市場(chǎng)上各類酒精飲品中的EC含量出臺(tái)了限量標(biāo)準(zhǔn)[4]，由于人們對(duì)酒精

脂肪酶(EC 3.1.1.3,lipase)又稱為三?；视退饷?，是一類重要的水解酶，可催化酯水解、酯化和酯交換等反應(yīng)[1-3]。脂肪酶普遍存在于自然界中，在植物、動(dòng)物和微生物中均有發(fā)現(xiàn)[4]。目前脂肪酶的工業(yè)化生產(chǎn)主要利用微生物發(fā)酵[5-6]。脂肪酶在兩相界面、水性介質(zhì)或

酰胺類產(chǎn)品具有較高的工業(yè)價(jià)值，其中，最有代表性的產(chǎn)品是丙烯酰胺，其單體和聚合物廣泛應(yīng)用于石油、水處理、造紙、紡織等行業(yè)。酰胺類產(chǎn)品的傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)方法為化學(xué)合成，但反應(yīng)條件苛刻、轉(zhuǎn)化率低以及副產(chǎn)物產(chǎn)率高。隨著腈水合酶的發(fā)現(xiàn)和研究，條件溫和、選擇性強(qiáng)的生物催化法[1]正逐步替代化