茶花蜂花粉酸羊乳發(fā)酵和冷藏期間品質(zhì)及抗氧化活性研究

羊乳是一種重要的大宗乳產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富、易消化吸收、低致敏且具有多種保健功效，被譽(yù)為“乳中之王”。隨著消費(fèi)者對羊乳營養(yǎng)及保健價(jià)值的認(rèn)可，羊乳產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速成長期，然而目前市場上羊乳制品品種單一，以羊乳粉占據(jù)主導(dǎo)地位，新產(chǎn)品開發(fā)滯后，嚴(yán)重制約了羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。功能性酸羊乳近年來備受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，紅棗汁[1]、蜂蜜[2]、枸杞漿[3]等多種天然健康食品原料被添加到羊乳中以開發(fā)新型保健酸乳，成為開展羊乳產(chǎn)品創(chuàng)新的重要途徑。

蜂花粉享有“完全營養(yǎng)素”美譽(yù)，含有11%～35%蛋白質(zhì)、20%～39%碳水化合物、1%～20%脂質(zhì)，同時(shí)含酚類、黃酮、多肽、磷脂和甾醇等生物活性成分，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血糖、護(hù)肝等功效，是開發(fā)功能性食品的熱點(diǎn)原料[4-8]。有學(xué)者分別利用油菜和茶花蜂花粉研究保健酒和發(fā)酵型蜂花粉醬[5-6]；KHIDER等[7]將埃及玉米、三葉草、海棗蜂花粉應(yīng)用于酸牛乳開發(fā)；KARABAGIAS等[8]則發(fā)現(xiàn)埃及復(fù)合蜂花粉添加對牛、山羊、綿羊不同種類酸乳感官品質(zhì)及抗氧化活性帶來明顯差異。蜂花粉和乳制得的發(fā)酵乳制品不僅具有酸乳獨(dú)特的風(fēng)味和口感，而且包含蜂花粉中活性物質(zhì)，同時(shí)微生物發(fā)酵作用也會有效降低蜂花粉致敏成分，產(chǎn)品更兼具營養(yǎng)和保健特色。然而，目前有關(guān)蜂花粉酸乳研究整體還比較匱乏，尤其缺乏中國特色蜂花粉應(yīng)用于酸羊乳產(chǎn)品開發(fā)的報(bào)道。此外，蜂花粉中富含的多酚、黃酮類活性成分易受pH、光照、溫度及氧等環(huán)境因素影響而發(fā)生不穩(wěn)定現(xiàn)象，其濃厚的花粉口感及氣味也難以讓消費(fèi)者接受[1,9]。研究表明，β-環(huán)狀糊精(β-cyclodextrin，β-CD)、乳清蛋白、海藻酸鈉等物質(zhì)因特殊疏水空腔結(jié)構(gòu)、良好成膜性或離子凝膠化形成微膠囊囊壁而具有包埋保護(hù)作用，可有效提高敏感活性成分穩(wěn)定性并掩蓋不良風(fēng)味和色澤，在黑米花青素、苦蕎黃酮、楊梅酚酸提取物等產(chǎn)品開發(fā)中得到廣泛應(yīng)用[10-12]。包埋保護(hù)劑處理蜂花粉對酸乳口感及生物活性的影響也有待研究。

因此，本文以中國特色茶花蜂花粉為原料，采用機(jī)械破壁-超聲水提法制備提取物并添加到羊乳中開發(fā)蜂花粉發(fā)酵酸羊乳，研究茶花蜂花粉添加以及β-CD保護(hù)劑處理蜂花粉對酸羊乳感官、滴定酸度、pH、乳酸菌活菌數(shù)、持水力、質(zhì)構(gòu)特性以及體外抗氧化指標(biāo)的影響，并探究產(chǎn)品冷藏期間品質(zhì)和抗氧化活性動態(tài)變化，以期為開發(fā)功能性蜂花粉酸羊乳，促進(jìn)羊乳及蜂花粉資源開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鮮羊乳，寶雞眾羊生態(tài)牧業(yè)有限公司；YF-L812乳酸菌發(fā)酵劑，丹麥科漢森公司；茶花蜂花粉，湖北仙桃蜂農(nóng)提供；β-CD，孟州市華興生物化工有限責(zé)任公司；蛋白胨、牛肉膏、酵母浸粉、瓊脂粉，北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；甲醇、FeCl3、FeSO4，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；2,2-二苯基-1-苦基-肼基、2,4,6-三吡啶基三嗪、菲洛嗪，Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-250DE超聲儀，昆山市超聲儀器有限公司；RE-3000B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，西安太康生物科技有限公司；FD-1C-50冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Five Easy Plus pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；TGL-20bR冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；TA.XT plus C質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；722G可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶花蜂花粉提取物的制備

采用機(jī)械破壁-超聲水提法制備。茶花蜂花粉經(jīng)機(jī)械粉碎后按料液比1∶20(g∶mL)加入去離子水，65 ℃超聲輔助提取1.5 h，后4 000 r/min離心15 min，收集上清液于50 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)成浸膏狀，再經(jīng)真空冷凍干燥制得水提物凍干粉。經(jīng)測定，茶花蜂花粉水提物含有蛋白質(zhì)3.78 g/100 g、總糖68.47 g/100 g、脂肪1.18 g/100 g、總酚6.49 mg/g、黃酮2.24 mg/g。

取一定量茶花蜂花粉凍干粉按料液比2∶3(g∶mL)加去離子水溶解，然后按1∶1(質(zhì)量比)稱取β-CD保護(hù)劑并配制成25 mg/mL β-CD溶液，兩者于50 ℃下800 r/min磁力攪拌混合40 min，然后10 000 r/min高速分散1 min，再經(jīng)真空冷凍干燥得到β-CD-茶花蜂花粉凍干粉。

1.3.2 酸羊乳樣品的制備

(1)酸羊乳(對照，記為Y0)

羊乳(預(yù)熱至60 ℃)→添加白砂糖(7%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))→均質(zhì)(60～65 ℃，一級20 MPa，二級5 MPa)→殺菌(90～95 ℃，5 min)→冷卻(40～45 ℃)→接種(0.2 U/kg乳)→發(fā)酵(43 ℃)→后熟24 h(4 ℃)→成品。

(2)茶花蜂花粉酸羊乳

羊乳(預(yù)熱至60 ℃)→添加白砂糖(7%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))、茶花蜂花粉凍干粉(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%添加)→均質(zhì)(60～65 ℃，一級20 MPa，二級5 MPa)→殺菌(90～95 ℃，5 min)→冷卻(40～45 ℃)→接種(0.2 U/kg乳)→發(fā)酵(43 ℃)→后熟24 h(4 ℃)→成品。

(3)β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳

羊乳(預(yù)熱至60 ℃)→添加白砂糖(7%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))→均質(zhì)(60～65 ℃，一級20 MPa，二級5 MPa)→添加β-CD-茶花蜂花粉凍干粉(按茶花蜂花粉提取物干重計(jì)，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%添加，分別記為YB1、YB2、YB3)→混勻→殺菌(90～95 ℃，5 min)→冷卻(40～45 ℃)→接種(0.2 U/kg乳)→發(fā)酵(43 ℃)→后熟24 h(4 ℃)→成品。

1.3.3 感官評價(jià)

酸羊乳從冰箱取出后室溫放置30 min回溫，感官評定小組參考GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4方面對其進(jìn)行評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶花蜂花粉酸羊乳感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Sensory evaluation standard of goat milk yogurt added Camellia sinensis bee pollen

1.3.4 滴定酸度和pH測定

參照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》測定酸羊乳滴定酸度；室溫條件下使用pH計(jì)測定酸羊乳pH。

1.3.5 乳酸菌數(shù)測定

參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》對酸羊乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)(CFU/mL酸乳)。

1.3.6 持水力測定

參考文獻(xiàn)[13]的方法測定酸羊乳持水力。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定

參照實(shí)驗(yàn)室建立的酸羊乳質(zhì)構(gòu)特性檢測方法[13]對酸羊乳硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性指數(shù)進(jìn)行測定，采用單次下壓測試，探頭選擇A/BE-40。

1.3.8 體外抗氧化活性測定

參照實(shí)驗(yàn)室建立的酸羊乳體外抗氧化活性評價(jià)方法[13]對樣品進(jìn)行稀釋并測定其DPPH自由基清除能力、FRAP總抗氧化能力及Fe2+螯合能力。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性分析，P<0.05認(rèn)為存在差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶花蜂花粉添加對酸羊乳感官品質(zhì)的影響

由表2可知，適量添加茶花蜂花粉(1%、2%)可有效提高酸羊乳感官品質(zhì)，但添加量增至3%，酸羊乳色澤變深且不均勻，茶花蜂花粉氣味過濃，乳香味被掩蓋，口感變差，感官評分下降；而茶花蜂花粉經(jīng)β-CD處理后，酸羊乳色澤、風(fēng)味、口感指標(biāo)顯著高于未處理組。β-CD具有葡萄糖分子環(huán)狀聯(lián)結(jié)而成的親水表面和疏水中心結(jié)構(gòu)，經(jīng)其處理會有效掩蓋茶花蜂花粉不良?xì)馕都吧爻煞郑x予產(chǎn)品更佳的感官品質(zhì)[14]。孫亞利[11]研究發(fā)現(xiàn)，與游離苦蕎黃酮酸乳相比，苦蕎黃酮經(jīng)聚合乳清蛋白處理后同樣可有效遮蓋苦味及顏色，提高產(chǎn)品感官特性。

表2 茶花蜂花粉添加對酸羊乳感官品質(zhì)的影響
Table 2 Effects of C. sinensis bee pollen addition on sensory quality of goat milk yogurt

注：上標(biāo)不同小寫字母表示同一行酸羊乳間存在顯著差異(P<0.05)(表3同)

2.2 茶花蜂花粉添加對酸羊乳酸度、乳酸菌數(shù)、持水力、質(zhì)構(gòu)特性及抗氧化活性的影響

由表3可知，茶花蜂花粉添加顯著提高酸羊乳酸度，且隨蜂花粉添加比例增大酸度持續(xù)升高，這表明茶花蜂花粉水提物可有效促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸。ELENANY等[2]研究發(fā)現(xiàn)馬郁蘭蜂蜜添加同樣可提高酸羊乳滴定酸度，認(rèn)為蜂蜜中葡萄糖、果糖等成分促進(jìn)了乳酸菌的發(fā)酵作用；YEKTA等[15]研究則表明紅棗多糖益生元特性可提高乳酸菌產(chǎn)酸性能。蜂花粉水提物中富含葡萄糖、果糖、寡糖和多糖等糖類成分，從而提高了乳酸菌生長和代謝活性[16]。此外，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳的酸度均略低于未處理組，β-CD處理在一定程度上降低產(chǎn)品發(fā)酵酸度(表3)，這可能與蜂花粉水提物組分被β-CD包裹影響了乳酸菌對營養(yǎng)物質(zhì)的利用有關(guān)。

茶花蜂花粉添加使酸羊乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)有所減少，且添加比例愈大乳酸菌數(shù)量減少愈顯著(表3)。FENG等[1]也發(fā)現(xiàn)紅棗酸羊乳中乳酸菌數(shù)量減少程度與紅棗汁添加量呈正相關(guān)，其認(rèn)為紅棗汁中天然酸度和酚類物質(zhì)抑制了乳酸菌增殖。茶花蜂花粉同樣富含酚類、黃酮類物質(zhì)，從而對乳酸菌增殖產(chǎn)生負(fù)面影響。另外，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳中乳酸菌數(shù)量明顯高于未處理組(表3)，這說明β-CD作為保護(hù)劑處理茶花蜂花粉有助于減弱其在酸乳體系中對乳酸菌生長的抑制程度。孫亞利[11]研究也發(fā)現(xiàn)聚合乳清蛋白-苦蕎黃酮微膠囊酸乳中乳酸菌數(shù)顯著高于未包埋組。從表3還可看出，酸羊乳中嗜熱鏈球菌數(shù)量顯著高于保加利亞乳桿菌，這可能與嗜熱鏈球菌具有較強(qiáng)的蛋白水解活性、乳糖利用率及環(huán)境適應(yīng)力有關(guān)。

持水力和質(zhì)構(gòu)特性是衡量酸乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，可客觀反映酸乳凝膠體系狀態(tài)及變化。如表3所示，與對照相比，茶花蜂花粉酸羊乳持水力、硬度、稠度、內(nèi)聚性及黏性指數(shù)略有下降，而β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳持水力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)則顯著提高，且與β-CD-茶花蜂花粉添加量呈正相關(guān)。孫亞利[11]研究表明，苦蕎黃酮經(jīng)聚合乳清蛋白處理后可顯著提高酸奶持水力、硬度、黏性，但內(nèi)聚性和彈性與游離苦蕎黃酮酸乳無明顯差異。β-CD具有一個(gè)相對親水的表面，對水分子具有較強(qiáng)的親和能力[14]；馬宇驥等[17]認(rèn)為適量多酚與酪蛋白相互作用可提高酸奶質(zhì)構(gòu)，過量多酚反而會破壞原有蛋白質(zhì)緊密結(jié)構(gòu)。因此，茶花蜂花粉酸羊乳持水力和質(zhì)構(gòu)特性的變化可能與β-CD處理及體系中酚類成分改變有關(guān)。

茶花蜂花粉富含酚類、黃酮類及類胡蘿卜素等多種抗氧化成分，能有效抑制或清除自由基，降低脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，猝滅單線態(tài)氧，是一種優(yōu)良的天然抗氧化補(bǔ)充劑[18]。從表3可知，茶花蜂花粉添加均使酸羊乳DPPH自由基清除率、FRAP總抗氧化能力及Fe2+螯合率顯著增強(qiáng)，且抗氧化活性與添加量呈正相關(guān)，這應(yīng)該與茶花蜂花粉水提物有效增加了酸羊乳中抗氧化成分種類及含量有關(guān)。GAGLIO等[19]同樣發(fā)現(xiàn)藏紅花中藏紅花素酯、類胡蘿卜素、酚類等抗氧化成分會顯著提高酸奶的抗氧化活性。然而，β-CD處理對茶花蜂花粉酸羊乳的抗氧化活性影響很小(表3)。

表3 茶花蜂花粉添加對酸羊乳理化及微生物指標(biāo)的影響
Table 3 Effects of C. sinensis bee pollen addition on physio-chemical and microbial indexes of goat milk yogurt

整體來看，β-CD處理茶花蜂花粉會賦予酸羊乳更佳的感官品質(zhì)、持水性能和質(zhì)構(gòu)特性，減緩對乳酸菌增殖的抑制，同時(shí)保持較強(qiáng)的產(chǎn)酸速度及抗氧化活性，因此后面以β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳為對象研究產(chǎn)品冷藏貨架期內(nèi)品質(zhì)及抗氧化活性變化規(guī)律。

2.3 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間感官品質(zhì)變化規(guī)律

β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間感官品質(zhì)的動態(tài)變化如增強(qiáng)出版附表1所示，在冷藏21 d內(nèi)，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳色澤、風(fēng)味、口感和組織形態(tài)保持良好狀態(tài)，呈均勻乳黃色，氣味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，乳清未析出；冷藏后期(21～28 d)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)色澤變暗、香氣變差、微量乳清析出、組織狀態(tài)稀薄等現(xiàn)象，感官得分略有下降。

2.4 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間酸度、乳酸菌數(shù)、持水力和質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律

從圖1可以看出，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳滴定酸度隨冷藏時(shí)間延長顯著增大，pH則逐漸降低，至28 d冷藏結(jié)束，YB1、YB2、YB3滴定酸度分別升高15.69%、14.56%、11.31%，pH分別降低4.31%、4.19%、2.70%；尤其在冷藏前期(0～14 d)酸度迅速增加，繼續(xù)冷藏(14～28 d)，酸度升高幅度變緩。FENG等[1]研究發(fā)現(xiàn)紅棗酸羊乳酸度0～14 d內(nèi)升高較快，14～28 d上升則較為緩慢。乳酸菌在冷藏期間會進(jìn)一步利用乳糖生成乳酸，尤其冷藏前期乳酸菌代謝活性較強(qiáng)產(chǎn)生大量乳酸，酸度顯著升高[20]。

a-滴定酸度；b-pH
圖1 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間滴定酸度和pH變化
Fig.1 Changes of titratable acidity and pH of goat milk yogurt added β-CD-C. sinensis bee pollen during refrigeration 注：不同大寫字母表示同一貯藏時(shí)間酸羊乳之間 存在顯著差異(P<0.05)(下同)

β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間乳酸菌活菌數(shù)量變化如圖2所示。在冷藏期間，對照酸羊乳活菌數(shù)持續(xù)下降，而β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)則呈先增加后降低趨勢，貯藏7 d達(dá)到最大值，尤其YB2中2種乳酸菌活菌數(shù)分別達(dá)到了4.71×108、5.54×108 CFU/mL；繼續(xù)冷藏，乳酸菌數(shù)則逐漸降低，但直至28 d冷藏結(jié)束，酸羊乳中乳酸菌數(shù)量均遠(yuǎn)大于1×106 CFU/mL，高于國家標(biāo)準(zhǔn)。KHIDER等[7]研究發(fā)現(xiàn)埃及蜂花粉酸乳冷藏期間乳酸菌數(shù)量呈先增加后降低趨勢；而有學(xué)者[1-2]研究表明馬郁蘭蜂蜜酸乳、紅棗酸羊乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在冷藏期間逐漸減少，造成這種差異的原因可能與蜂花粉提取物特殊的化學(xué)組成有關(guān)。此外，添加2% β-CD-茶花蜂花粉使酸羊乳貯藏期內(nèi)乳酸菌數(shù)顯著高于YB1和YB3(圖2)，說明適量添加茶花蜂花粉更有利于維持冷藏期間乳酸菌數(shù)量。

a-保加利亞乳桿菌；b-嗜熱鏈球菌
圖2 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)量變化
Fig.2 Changes of the viable counts of L.bulgaricus and S.thermophilus of goat milk yogurt added β-CD-C. sinensis bee pollen during refrigeration

如圖3所示，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間持水力和質(zhì)構(gòu)特性變化均呈先升高后降低趨勢。冷藏初期(0～7 d)，持水力、硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性指數(shù)顯著上升，7 d達(dá)到最佳；冷藏中后期(14～28 d)，持水力和質(zhì)構(gòu)則快速下降。

a-持水力；b-硬度；c-稠度；d-內(nèi)聚性；e-黏性指數(shù)
圖3 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間理化指標(biāo)變化
Fig.3 Changes of physio-chemical indexes of goat milk yogurt added β-CD-C. sinensis bee pollen during refrigeration

劉敏[21]研究發(fā)現(xiàn)紅棗膳食纖維酸乳持水力同樣隨冷藏時(shí)間延長先升高后降低；胡錦濤等[22]發(fā)現(xiàn)添加紅樹莓、藍(lán)莓、黑加侖漿果果渣的牛酸乳冷藏期間硬度、黏度、凝聚力和黏性指數(shù)也呈先升高后降低變化。冷藏過程中，產(chǎn)品酸度的進(jìn)一步升高以及蛋白質(zhì)等物質(zhì)適當(dāng)水解使酸羊乳凝膠結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，水分子保持能力增加；但隨酸度持續(xù)累積，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)水解程度增大，從而降低產(chǎn)品持水力和質(zhì)構(gòu)特性[23]。此外，冷藏結(jié)束時(shí)，YB2持水力、硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性指數(shù)最佳(圖3)，表明適度添加β-CD-茶花蜂花粉(2%)同樣有利于減緩酸羊乳冷藏期內(nèi)持水力及質(zhì)構(gòu)特性變差。

2.5 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間抗氧化活性變化規(guī)律

β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間抗氧化活性變化如表4所示，與對照相比，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳的DPPH自由基清除能力、FRAP總抗氧化能力和Fe2+螯合能力均隨冷藏時(shí)間延長持續(xù)增強(qiáng)，且前兩者增加幅度更為明顯；冷藏結(jié)束時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳的YB2中DPPH自由基清除能力、FRAP總抗氧化能力和Fe2+螯合能力分別升高33.41%、30.91%、47.85%。

表4 β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳冷藏期間抗氧化活性的變化
Table 4 Changes of antioxidant activities of goat milk yogurt added β-CD-Camellia sinensis bee pollen during refrigeration

注：上標(biāo)不同小寫字母表示同一行酸羊乳之間存在顯著差異(P<0.05)；上標(biāo)不同大寫字母表示同一列相同指標(biāo)下酸羊乳之間存在顯著差異(P<0.05)

FENG等[1]研究表明紅棗汁中酚類物質(zhì)可促使酸羊乳DPPH自由基清除率和FRAP值在冷藏期間持續(xù)增加；GAGLIO等[19]同樣發(fā)現(xiàn)藏紅花酸奶貯藏30 d內(nèi)抗氧化活性逐漸提高。乳酸菌在冷藏過程中會利用酸乳體系中的蛋白質(zhì)生成多種具有抗氧化活性的氨基酸和小分子肽，而茶花蜂花粉中多酚、黃酮及類胡蘿卜素等抗氧化組分在乳酸菌作用下也可能發(fā)生改變，共同促進(jìn)茶花蜂花粉酸羊乳抗氧化活性的提升[24-25]。

3 結(jié)論

本文研究了茶花蜂花粉添加以及β-CD處理茶花蜂花粉對酸羊乳發(fā)酵和冷藏期間感官、酸度、乳酸菌數(shù)、持水力、質(zhì)構(gòu)特性以及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：適量添加茶花蜂花粉提高了酸羊乳感官品質(zhì)，尤其茶花蜂花粉經(jīng)β-CD處理后，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味及口感顯著高于未處理組；茶花蜂花粉可有效促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，但β-CD處理會在一定程度上降低產(chǎn)品發(fā)酵酸度；茶花蜂花粉添加使酸羊乳中乳酸菌數(shù)有所減少，而β-CD處理則有助于減弱對乳酸菌增殖的抑制；茶花蜂花粉添加對產(chǎn)品持水力、硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性指數(shù)有微弱不利影響，而β-CD處理后持水力和質(zhì)構(gòu)特性顯著提高；無論β-CD處理與否，茶花蜂花粉酸羊乳抗氧化活性顯著增強(qiáng)且與添加量正相關(guān)。冷藏過程中，β-CD-茶花蜂花粉酸羊乳在貨架期內(nèi)能夠保持較好感官品質(zhì)，酸度雖有所增加但均小于100 °T；乳酸菌數(shù)、持水力和質(zhì)構(gòu)呈先增加后降低趨勢，適度添加β-CD-茶花蜂花粉有利于減緩活菌數(shù)減少以及持水能力、質(zhì)構(gòu)特性變差；抗氧化活性則隨冷藏時(shí)間延長持續(xù)提高。茶花蜂花粉作為中國特色功能食品原料，制備成水提取物并經(jīng)β-CD保護(hù)處理后添加到羊乳中開發(fā)的功能性蜂花粉酸羊乳具有優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)及抗氧化活性，有望成為受消費(fèi)者和市場歡迎的新型健康酸乳產(chǎn)品。