不同品種高粱小曲白酒感官表征及重要風(fēng)味物質(zhì)對比分析

小曲白酒屬于清香型白酒大類，具有醇香清雅、酒體柔和、回甜爽口、純凈怡然的風(fēng)味和口感，深受湖北、重慶、云南等地消費(fèi)者喜愛，小曲白酒的風(fēng)味特征主要由釀造原料和生產(chǎn)工藝所決定[1]。高粱是小曲白酒主要的釀造原料，高粱中支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維，相對于其他淀粉質(zhì)原料來說結(jié)構(gòu)較疏松，蒸煮后易被釀酒微生物利用，是白酒釀造的首選原料[2-3]。

高粱品種不同，其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和單寧組成與含量均不同，對釀酒的出酒率、酒質(zhì)和蒸煮性能均有不同程度的影響[4]，如通常糯高粱中支鏈淀粉的含量與比例高于粳高粱，釀造出來的白酒香氣品質(zhì)更優(yōu)。目前，針對不同品種高粱的釀造性能及對出酒率和感官質(zhì)量的影響已有較多研究[5-6]，但是不同品種高粱對于白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響卻鮮有報(bào)道，研究不同品種高粱對白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，對于釀造原料的篩選以提高出酒率和風(fēng)格特征具有重要意義。

本研究以湖南產(chǎn)糯高粱(兩糯一號，LNYHC)和澳洲產(chǎn)粳高粱(BUSTER品種)為釀造原料生產(chǎn)的小曲白酒為研究對象，采用液液萃取/頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(liquid-liquid extraction/headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, LLE/HS-SPME-GC-MS)和氣相色譜-嗅聞(gas chromatography-olfactometry, GC-O)聯(lián)用技術(shù)，通過香氣稀釋萃取分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)和香氣活度值(odor activity values, OAVs)解析2種小曲白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)；基于2種小曲白酒重要香氣物質(zhì)定量結(jié)果的分類模型，進(jìn)一步分析2種小曲白酒中重要風(fēng)味物質(zhì)和感官特征的差異，為小曲白酒釀酒高粱品種的篩選和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯高粱樣品，湖南圣豐公司，共4個(gè)，編號為LNYHC-1～4；粳高粱樣品為澳洲產(chǎn)BUSTER粳高粱品種，共4個(gè)，編號為BUSTER-1～4。

小曲白酒試驗(yàn)酒樣共24個(gè)，全部由勁牌有限公司提供；其中12個(gè)以湖南產(chǎn)兩糯一號糯高粱(LNYHC-1～4)為釀造原料(編號為NGL-XQJ-1～12)；另外12個(gè)以澳洲產(chǎn)BUSTER粳高粱為釀造原料(編號為JGL-XQJ-1～12)，每批原料對應(yīng)3個(gè)小曲白酒樣品，如高粱LNYHC-1對應(yīng)小曲白酒樣品為NGL-XQJ-1、NGL-XQJ-2、NGL-XQJ-3，依此類推。

本研究中57種標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)均為色譜純(乙醛純度≥40%，其他標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)純度均≥98%)，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；正構(gòu)烷烴(C7～C30)、叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基己醇、己酸乙酯-d11、辛酸乙酯-d15、己醛-d12(均為色譜純，純度 > 97%)，美國Sigma-Aldrich公司；無水乙醇、二氯甲烷，均為色譜純，北京邁瑞達(dá)科技有限公司；氯化鈉(NaCl)、無水硫酸鈉(Na2SO4)，均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；本實(shí)驗(yàn)中所用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

AB135-S十萬分之一電子分析天平，美國Mettler-Toledo公司；FA2004萬分之一天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DC12H氮吹儀，上海安譜科技有限公司；7890B-5977C氣質(zhì)聯(lián)用儀、8890氣相色譜儀(配FID檢測器)、DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm, 0.25 μm)、HP-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)，美國Agilent科技有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS(1 cm)自動(dòng)固相微萃取頭，美國Supelco公司；ODP4嗅聞儀、MPS2多功能樣品前處理平臺，德國Gerstel公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 粳高粱和糯高粱理化指標(biāo)與釀造參數(shù)的測定

參照GB/T 5009.9《食品中淀粉的測定》等國家標(biāo)準(zhǔn)測定2種高粱中粗淀粉、支鏈淀粉等理化指標(biāo)；監(jiān)控并記錄2種高粱的蒸煮參數(shù)(蒸煮時(shí)間、蒸煮壓力)、糖化程度(糖化結(jié)束后還原糖含量)和疏松劑谷殼的用量，所有結(jié)果取重復(fù)測定3次的平均值。

1.3.2 感官評價(jià)

小曲的香氣特征由訓(xùn)練有素的小組評估，感官評價(jià)小組由10名成員組成(5名男性，5名女性，其中國家級品酒委員5人)，成員均經(jīng)過對57種風(fēng)味物質(zhì)(表2)標(biāo)準(zhǔn)品和評價(jià)酒樣香氣描述和香氣強(qiáng)度的鼻前嗅聞。感官評價(jià)在恒溫實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，室溫為(20±1) ℃。

參考文獻(xiàn)[7]和ISO 8586—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評價(jià)員及專家評價(jià)員的一般指南》，對小曲白酒的感官特性進(jìn)行討論，確定小曲白酒的香氣特征和6個(gè)感官描述屬性(水果香、花香、糧食香、甜香、糟香、糠味)。小組成員以隨機(jī)順序?qū)悠返母泄賹傩栽?點(diǎn)強(qiáng)度等級上進(jìn)行打分(0=不存在，1=非常低，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng))。感官評價(jià)小組在專業(yè)品酒室[(20±1)℃]嗅聞酒樣，在專用評酒杯中評價(jià)恒定體積15 mL的樣品，酒杯被隨機(jī)編碼，每次嗅聞90 s后進(jìn)行評價(jià)，每輪次間隔30 min，每輪次5個(gè)酒樣，根據(jù)10名評價(jià)人員的評價(jià)結(jié)果繪制風(fēng)味輪廓圖，據(jù)此分析2種不同小曲白酒酒樣在感官上的異同。所有結(jié)果重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.3 香氣化合物的提取

參考文獻(xiàn)[8]的方法稍做改進(jìn)，采用液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)方法提取酒樣JGL-XQJ-1和NGL-XQJ-1的香氣物質(zhì)。取100 mL樣品用超純水稀釋至體積分?jǐn)?shù)10%，加入NaCl至飽和，再加入二氯甲烷進(jìn)行提取(提取3次，每次70 mL)，向合并后的有機(jī)相中加入無水Na2SO4，4 ℃過夜脫水，過濾后的提取液在40 ℃下用氮?dú)饩徛凉饪s至約2 mL，所得濃縮液用于GC-MS和GC-O分析。

1.3.4 GC-MS和GC-O分析

經(jīng)LLE提取分離后得到的濃縮液分別在GC-MS上經(jīng)HP-5MS和DB-FFAP色譜柱進(jìn)行分析。

GC條件：進(jìn)樣口溫度均為250 ℃，載氣均為高純He(≥99.999%)；采用DB-FFAP色譜柱進(jìn)行分析時(shí)，升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃，以3.5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，再以15 ℃/min升至250 ℃；載氣流速為1.42 mL/min；采用HP-5MS色譜柱時(shí)，升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃，保持5 min，以3.5 ℃/min升至180 ℃，以30 ℃/min升至320 ℃，保持10 min，載氣流速為1 mL/min；進(jìn)樣量均為1 μL，不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源(electron ionization, EI)；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；輔助通道加熱溫度280 ℃；掃描模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z 20～500。

GC-O條件：GC-O分析在配有嗅聞儀(ODP4)的GC-MS上進(jìn)行，樣品經(jīng)DB-FFAP分離后按照1∶1的分流比分別進(jìn)入嗅聞儀及質(zhì)譜，嗅聞儀傳輸線溫度為250 ℃，嗅聞口溫度為200 ℃，加濕器流速50 mL/min。3名評價(jià)人員(1名男性和2名女性)進(jìn)行GC-O分析，分析過程中將鼻子置于嗅聞口前，記錄色譜流出物的保留時(shí)間和香氣特性。在進(jìn)行GC-O分析前，評價(jià)人員要對標(biāo)準(zhǔn)品濃度高于其在空氣、水中的嗅覺閾值進(jìn)行反復(fù)嗅聞，并經(jīng)過長達(dá)3個(gè)月的GC-O嗅聞?dòng)?xùn)練。

1.3.5 香氣稀釋萃取分析AEDA

參照文獻(xiàn)[9]將LLE得到的濃縮液在進(jìn)樣分析前以2倍為稀釋倍數(shù)依次進(jìn)行稀釋(1∶2、1∶4、1∶8、1∶16、1∶32、……)，隨后采用1.3.3所述條件進(jìn)樣分析，各風(fēng)味物質(zhì)的香氣稀釋因子(flavor dilution，F(xiàn)D)為GC-O分析時(shí)能被嗅覺感知到的最大稀釋倍數(shù)。

1.3.6 定性分析

香氣化合物采用NIST14譜庫檢索進(jìn)行初步定性；將樣品、標(biāo)樣和C7～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品在相同的GC-MS條件下進(jìn)行分析，根據(jù)待測物質(zhì)的保留時(shí)間，計(jì)算保留指數(shù)(retention index,RI)對各化合物進(jìn)行鑒定，保留指數(shù)計(jì)算如公式(1)所示。

(1)

式中：RI，保留指數(shù)；n，正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；Rt(n+1)、Rt(n)分別代表碳數(shù)為n+1、n的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，min；Rt(x)為被測組分保留時(shí)間，min，且Rt(n+1)>Rt(x)>Rt(n)。

1.3.7 定量分析

對24批小曲白酒進(jìn)行定量分析，所有結(jié)果重復(fù)測定3次，取平均值。其中骨架成分采用GC-FID分析，以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基己醇為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，以待測物與相應(yīng)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度比為橫坐標(biāo)，峰面積比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，定量分析乙酸、丙酸、異丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛；其他微量成分采用HS-SPME-GC-MS分析，以己酸乙酯-d11、辛酸乙酯-d15、己醛-d12為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，采用選擇離子掃描法測定化合物的峰面積，以待測物與相應(yīng)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度比為橫坐標(biāo)，峰面積比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量分析。

1.3.7.1 GC分析條件

準(zhǔn)確吸取1.0 mL樣品于樣品瓶中，加入10.0 μL內(nèi)標(biāo)溶液，混合均勻后進(jìn)行GC分析。GC條件：采用DB-FFAP色譜柱，升溫程序?yàn)椋撼鯗?0 ℃，保持5 min，以3.5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，再以15 ℃/min升至250 ℃；載氣(高純N2≥99.999%)柱流速為1.0 mL/min，恒流模式；進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流進(jìn)樣，分流比30∶1，進(jìn)樣量1 μL；FID檢測器溫度260 ℃。

1.3.7.2 HS-SPME分析條件

參考文獻(xiàn)[10]的方法稍做改進(jìn)，將待測樣品用超純水稀釋至體積分?jǐn)?shù)10%，取8 mL稀釋液于20 mL頂空瓶中并加NaCl至飽和，加入10.0 μL內(nèi)標(biāo)溶液充分混合并在50 ℃下孵育5 min以達(dá)到平衡，將老化后的固相微萃取纖維頭插入頂空瓶中并萃取45 min，每振動(dòng)10 s后停止2 s，萃取結(jié)束后將纖維頭插入GC-MS進(jìn)樣口，在250 ℃下解吸5 min，采用DB-FFAP色譜柱按照1.3.4中MS條件進(jìn)行分析。

1.3.8 OAV計(jì)算

各物質(zhì)的OAV等于其質(zhì)量濃度與嗅覺閾值的比值，本實(shí)驗(yàn)中化合物的嗅覺閾值主要由文獻(xiàn)查得，一般認(rèn)為，當(dāng)OAV<1時(shí)，說明該物質(zhì)對樣品總體氣味貢獻(xiàn)不明顯；當(dāng)OAV≥1時(shí)，說明該物質(zhì)對樣品總體氣味有明顯貢獻(xiàn)，OAV越大說明該物質(zhì)對樣品總體氣味的貢獻(xiàn)程度越大[11]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

應(yīng)用SPSS 22.0對不同樣本之間的最小顯著差異進(jìn)行單因素分析，α≤0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；使用Origin 8.6對數(shù)據(jù)進(jìn)行說明；使用Umetrics公司SIMCA 14.1軟件進(jìn)行偏最小二乘判別分析(partial least-squares discrimination analysis，PLS-DA)，進(jìn)一步對粳高粱和糯高粱小曲白酒的定量結(jié)果進(jìn)行差異性分析，篩選出顯著性差異化合物(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種高粱的理化指標(biāo)與釀造參數(shù)

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測2種高粱的理化指標(biāo)，結(jié)果如表1所示。粳高粱與糯高粱中粗纖維與粗淀粉含量接近，但是支鏈淀粉占比差異較大，糯高粱中約95%為支鏈淀粉，粳高粱中約84%為支鏈淀粉，此外粳高粱中粗蛋白含量(11.0%)高于糯高粱(9.7%)，糯高粱中單寧含量(2.0%)高于粳高粱(0.55%)，2種高粱中理化指標(biāo)的差異(P<0.05)對它們的釀造參數(shù)具有重要影響。

表1 兩種高粱理化指標(biāo)檢測結(jié)果 單位：%

Table 1 Results of physicochemical analysis of two sorghum samples

粳、糯2種高粱釀造參數(shù)差異主要體現(xiàn)在蒸煮參數(shù)的選擇、糖化程度和輔料用量3個(gè)方面。澳洲粳高粱中因直鏈淀粉含量占比較高、耐蒸煮，糯高粱支鏈淀粉含量高、易糊化，兩者整體蒸煮糊化時(shí)長分別約為150和80 min，前者所使用蒸煮壓力最高超過0.14 MPa，后者不超過0.05 MPa；粳高粱糖化結(jié)束后還原糖含量一般大于2.5%，而糯高粱則小于2%，前者開箱溫度>38 ℃，后者開箱溫度≤35 ℃；因較耐蒸煮、糊化時(shí)間長、強(qiáng)度大等原因，粳高粱熟糧表皮開口大，發(fā)酵結(jié)束后醅糟較黏，需要約為10%的谷殼作為疏松劑，而糯高粱顆粒完整度高，發(fā)酵后醅糟疏松，谷殼用量約為5%。

2種高粱的理化指標(biāo)及釀造參數(shù)的差異會(huì)對出酒率、酒質(zhì)及風(fēng)味特征均產(chǎn)生影響，其中糯高粱出酒率為59%～62%，優(yōu)級酒率90%以上；粳高粱出酒率為58%～60%，優(yōu)級酒率70%～80%。

2.2 兩種高粱小曲白酒感官分析

感官評價(jià)剖面圖，如圖1所示。通過定量描述感官評價(jià)法，糯高粱小曲白酒的糧食香、甜香、水果香比粳高粱強(qiáng)，且存在較為顯著的差異(P<0.05)；粳高粱小曲白酒的糟香和糠味則比糯高粱略強(qiáng)；二者在花香上無明顯的差異(P>0.05)。

圖1 粳高粱和糯高粱小曲白酒感官評價(jià)
Fig.1 Sensory evaluation of Xiaoqu Baijiu brewed by japonica sorghum and glutinous sorghum

2.3 兩種高粱小曲白酒揮發(fā)性化合物定性分析

對2種小曲白酒(JGL-XQJ-1、NGL-XQJ-1)采用LLE萃取后經(jīng)GC-MS全掃描。在JGL-XQJ-1中共檢測出166種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類61種、醇類32種、酸類5種、醛類7種、酮類7種、縮醛4種、呋喃類3種、硫化物1種、酚類4種、萜烯類18種、其他類化合物24種。在NGL-XQJ-1中共檢測出148種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類57種、醇類19種、酸類7種、醛類10種、酮類8種、縮醛類6種、呋喃類2種、硫化物1種、酚類4種、萜烯6種、其他類化合物28種。

表明不同品種高粱釀造的小曲白酒的主要香氣種類基本相似，主要為酯類、醇類、醛類、酮類化合物等，體現(xiàn)了小曲白酒主要的風(fēng)味特征，其中酯類化合物是小曲白酒花香、水果香、甜香的主要來源，其次相對含量較高的是醇類化合物，可使酒體濃厚豐滿，同時(shí)也是形成酯類化合物的前驅(qū)物質(zhì)[12]，相對于大曲清香型白酒，小曲白酒的高級醇含量較高，適量的高級醇可增加小曲白酒的醇甜感[13]，但是雜醇油含量過高則會(huì)引起頭痛、頭暈。

2.4 兩種高粱小曲白酒GC-O分析

揮發(fā)性物質(zhì)通過質(zhì)譜NIST譜庫、RI值、香氣描述、標(biāo)準(zhǔn)品比對進(jìn)行鑒定確認(rèn)。在小曲白酒中鑒定出FD≥2的香氣物質(zhì)共57種，其中包括3種脂肪酸、24種酯類、12種醇類、6種醛類、3種縮醛類、4種酮類、4種酚類、1種硫化物，結(jié)果如增強(qiáng)出版附件1所示。

JGL-XQJ和NGL-XQJ中FD≥16的揮發(fā)性物質(zhì)均為12種，JGL-XQJ中FD≥16的揮發(fā)性物質(zhì)主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、正丙醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、異戊醛等；NGL-XQJ中FD≥16的揮發(fā)性物質(zhì)主要為乙酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、乙醛、異戊醛、乙縮醛。對比發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯等酯類在NGL-XQJ和JGL-XQJ中FD因子均較高，表明酯類對小曲白酒的風(fēng)味具有重要影響。在NGL-XQJ中乙醛、乙縮醛具有較高的FD因子，它們對小曲白酒的放香具有重要作用；正丙醇、異戊醇等高級醇具有溶劑與指甲油氣味，含量過高是引起飲用小曲白酒后頭痛口干的原因之一[9]，在JGL-XQJ中它們的FD因子更高。

2.5 定量結(jié)果與OAV分析

為了進(jìn)一步明確粳高粱和糯高粱小曲白酒間揮發(fā)性成分的差異性，本實(shí)驗(yàn)對2種小曲白酒中FD≥2的57種揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，各物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)(R2)均在0.99以上，定量參數(shù)信息如增強(qiáng)出版附表2所示。

AEDA是鑒定酒中風(fēng)味活性化合物的有效工具，只能分析出樣品中潛在的風(fēng)味活性物質(zhì)[14]。為了鑒定小曲白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)對NGL-XQJ和JGL-XQJ各12批樣品進(jìn)行定量分析，并結(jié)合嗅覺閾值計(jì)算OAV，明確各化合物對小曲白酒風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)大小，結(jié)果如附表2所示。

從附表3可知，JGL-XQJ中OAV≥1的化合物為28種，其中OAV≥10的風(fēng)味物質(zhì)為乙縮醛、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、異戊酸乙酯、乙醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇；NGL-XQJ中OAV≥1的化合物為26種，其中OAV≥10的風(fēng)味物質(zhì)為乙縮醛、乙酸乙酯、異戊酸乙酯、乙醛、己酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、乙酸異戊酯、1-辛烯-3-醇。酯類化合物是小曲白酒中最重要的風(fēng)味物質(zhì)，大部分酯類物質(zhì)都具有較低的香氣閾值[23]和良好的果香、花香和甜香等愉悅的香氣，對小曲白酒香氣特征的形成具有重要貢獻(xiàn)。糯高粱和粳高粱小曲白酒在酯類化合物上存在顯著的差異，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯的OAV值糯高粱小曲白酒比粳高粱小曲白酒高，導(dǎo)致糯高粱小曲白酒的風(fēng)格典型性、水果香優(yōu)于粳高粱小曲白酒(P≤0.05)。

醇類物質(zhì)也是小曲白酒中風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，大多呈現(xiàn)果香、酒香，但是過多的高級醇則會(huì)給小曲白酒帶來苦味[9]。在粳高粱小曲白酒中仲丁醇、異丁醇和異戊醇的OAV值高于糯高粱小曲白酒，這與前期的聞香結(jié)果一致。1-辛烯-3-醇具有獨(dú)特的蘑菇香味,在糯高粱小曲白酒中更高。

小曲白酒中主要的醛酮類物質(zhì)包括乙醛、乙縮醛、異戊醛和β-大馬酮，它們主要由發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞代謝形成[24]，其中β-大馬酮給小曲白酒貢獻(xiàn)怡人的花香；乙醛、乙縮醛、異戊醛對小曲白酒的果香有重要貢獻(xiàn)，但是如果含量過高則會(huì)成為小曲白酒的醛異味[10]。糯高粱小曲白酒中乙醛、乙縮醛高于粳高粱小曲白酒，且含量比較適宜，這是糯高粱小曲白酒放香較好的主要原因。糯高粱中3-羥基-2-丁酮明顯高于粳高粱(P<0.05)，對糯高粱小曲白酒的甜香具有重要貢獻(xiàn)；此外二甲基三硫具有令人不愉悅的氣味，在粳高粱小曲白酒中明顯高于糯高粱小曲白酒(P≤0.05)。

酚類化合物作為白酒中一類重要的微量成分，對白酒的香氣、口感和穩(wěn)定性均起到重要作用[25]，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚具有獨(dú)特的辛香、煙熏香、草藥香，雖然它們具有一定的生理活性，但是對小曲白酒香氣特征的形成具有負(fù)面的影響，在粳高粱小曲白酒中明顯高于糯高粱小曲白酒(P≤0.05)。

2.6 兩種高粱小曲白酒香氣成分差異性分析

為進(jìn)一步區(qū)分不同品種高粱小曲白酒間香氣成分的差異，本實(shí)驗(yàn)采用PLS-DA方法對兩者進(jìn)行分析。2種小曲白酒中揮發(fā)性物質(zhì)定量結(jié)果建立PLS-DA模型，結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同品種高粱小曲白酒PLS-DA散點(diǎn)圖
Fig.2 PLS-DA score plots for NGL-XQJ and JGL-XQJ

通過PLS-DA模型將小曲白酒明顯分成2類，模型具有良好的擬合參數(shù)(R2Y=0.992,Q2=0.977)，證明了該模型的準(zhǔn)確性，提取的2個(gè)主成分可以解釋99.2%的變量，通過該模型可成功區(qū)分糯高粱和粳高粱小曲白酒樣品。PLS-DA可以預(yù)先對所需的觀察變量進(jìn)行分組，后根據(jù)組別性質(zhì)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而可以精確獲悉影響分組的關(guān)鍵變量，PLS-DA變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)可以量化每個(gè)變量對分類的貢獻(xiàn)度，通常以VIP>1的指標(biāo)作為顯著性差異化合物(P≤0.05)，結(jié)果如表2所示。

表2 粳高粱和糯高粱小曲白酒中差異性揮發(fā)性物質(zhì)(VIP≥1)
Table 2 Differential volatiles compounds in JGL-XQJ and NGL-XQJ (VIP≥1)

續(xù)表2

從表2可知，通過PLS-DA從NGL-XQJ和JGL-XQJ中鑒定出26種主要的差異性揮發(fā)性物質(zhì)，包括己酸乙酯、異戊醇、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異戊醛、乙酸等，這些化合物的含量與比例關(guān)系對小曲白酒的香氣特征與酒質(zhì)具有重要影響。其中，粳高粱小曲白酒中高級醇、酚類含量比糯高粱小曲白酒高，糯高粱小曲白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、有機(jī)酸等常量指標(biāo)的含量比粳高粱小曲白酒高?？傮w來說，粳高粱小曲白酒在糧香、水果香上略遜于糯高粱小曲白酒，在甜香和純凈度上糯高粱小曲白酒明顯優(yōu)于粳高粱小曲白酒，這種差異與它們的風(fēng)味物質(zhì)的含量及比例關(guān)系的差異密切相關(guān)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用GC-MS從粳高粱和糯高粱小曲白酒中共檢測出166種和148種香氣成分，采用GC-O從2種小曲白酒中鑒定出57種香氣活性物質(zhì)，進(jìn)一步通過定量分析并計(jì)算OAV，粳高粱和糯高粱小曲白酒中OAV≥1的重要香氣物質(zhì)分別為28種和26種，2種小曲白酒中主要香氣種類基本相似，含量差異較大。基于重要香氣物質(zhì)的定量結(jié)果，建立2種小曲白酒的分類模型，不同高粱品種小曲白酒香氣成分存在顯著差異，糯高粱作為小曲白酒的釀造原料，在提高甜香、糧食香、水果香等香氣特征上比粳高粱更具有優(yōu)勢。本研究為優(yōu)選小曲白酒釀酒原料，調(diào)控小曲白酒生產(chǎn)工藝提供數(shù)據(jù)指導(dǎo)，為提高小曲白酒的風(fēng)味和酒質(zhì)提供了理論支持。