酶是一種具有高效性、專一性、催化條件溫和無污染等特點的生物催化劑，在食品加工、生物醫(yī)藥、水處理、能源等研究領(lǐng)域中有著巨大的應(yīng)用潛力[1]。然而，大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，易受溫度、pH以及重金屬鹽等環(huán)境因素影響而變性或失活，使其難以回收利用和連續(xù)化生產(chǎn)。固定化酶具有較高的催化特性和穩(wěn)

果膠是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜，功能多樣的天然植物多糖[1-2]，廣泛存在于高等植物I型的初生壁(primary cell wall, PCW)和胞間層(middle lamella, ML)，在低等植物如苔蘚等中的含量也很豐富[3]。果膠主要由D-吡喃半乳糖醛酸(D-Galp A)通過

抗凍蛋白(antifreeze proteins, AFPs)又稱熱滯蛋白或是冰結(jié)構(gòu)蛋白，可以抑制冰晶的生長，非依數(shù)性降低水溶液的冰點，但不改變?nèi)芤喝埸c，其在動植物、真菌和細菌中廣泛存在[1]。植物源抗凍蛋白是植物在外界環(huán)境發(fā)生改變時植物本身為了使細胞免受迫害而產(chǎn)生的一種功能

酵母細胞壁來源的β-葡聚糖(yeast β-glucan, Y β-Glu)分為堿溶性和堿不溶性，堿不溶性酵母β-葡聚糖具有抗腫瘤[1]、抗氧化[2]、改善腸道菌群[3]、提高人體免疫力等作用，在疾病的預(yù)防、治療方面有著潛在的應(yīng)用價值。酵母β-葡聚糖也是一種大分子物質(zhì)，具有β

寧夏中寧縣作為中國枸杞的原產(chǎn)地和道地產(chǎn)區(qū)，人工種植枸杞的歷史已達600年之久，因中寧枸杞與其他產(chǎn)地枸杞具有不同的獨特品質(zhì)，寧夏中寧縣也被譽為“中國枸杞之鄉(xiāng)”[1]，截至2018年年底，寧夏枸杞種植面積達6.67萬hm2，枸杞干果總產(chǎn)量14萬t，年綜合產(chǎn)值130億元[2]，枸杞

凱里酸湯源于貴州黔東南苗族傳統(tǒng)食品，包括糯米米湯為主要發(fā)酵原料的米酸湯(又稱為白酸湯)和西紅柿、辣椒為主要發(fā)酵原料的紅酸湯[1]。凱里酸湯主要的發(fā)酵菌為乳桿菌以及明串珠菌、醋酸桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母、畢赤酵母[1-2]。凱里酸湯具有調(diào)控血脂代謝，降低血甘油三脂、血膽固醇及升高高密

益生菌是一類活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益[1]，已廣泛應(yīng)用于食品、藥品、膳食補充劑、飼料等領(lǐng)域[2]。益生菌的功能具備菌株特異性[3]，且需要攝入足夠的數(shù)量才能達到預(yù)期功效，因此在選擇益生菌產(chǎn)品時，其活菌數(shù)量尤為重要?！兑嫔惐＝∈称飞陥笈c審評規(guī)定(征求意見

乳酸菌是一類利用可發(fā)酵的碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌，從分類學(xué)上看，乳酸菌至少包含了乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、芽胞桿菌屬等23個菌屬[1]。有關(guān)乳酸菌提高營養(yǎng)物質(zhì)利用率、預(yù)防和治療疾病、調(diào)節(jié)機體的免疫力等益生功能已有很多報道[2]，最新的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌還可通過“腦腸軸

中國黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，是一種以稻米等為原料、以曲為發(fā)酵劑釀造而成的低度發(fā)酵酒，采用“用曲制酒、雙邊發(fā)酵”的釀造工藝[1]，組分復(fù)雜且風(fēng)味獨特。黃酒產(chǎn)區(qū)分布廣泛，由于原料曲種、生產(chǎn)工藝和釀造環(huán)境等因素的影響，各產(chǎn)區(qū)的黃酒均有其獨特的風(fēng)味特征。蘇派黃酒產(chǎn)自江蘇南

沃柑(Citrusreticulata)果實色澤艷麗，果肉細嫩多汁，營養(yǎng)品質(zhì)和口感風(fēng)味上乘[1]，其為‘坦普爾’橘橙與‘丹西’紅橘的雜交種，育成于以色列，后引入中國重慶、廣西、云南等地[2]。因貨架期長，栽培效益高，近年來成為我國發(fā)展極為迅速的晚熟雜柑品種之一。目前，僅廣西的

馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)為茄科茄屬一年生草本植物，富含淀粉、膳食纖維、維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，素有“地下蘋果”之美譽[1]。馬鈴薯除具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)外，還有多種生物活性物質(zhì)，如多酚、黃酮等，使其具有預(yù)防消化系統(tǒng)疾病、抑制肥胖、維持機體平衡等功效，可廣

黃瓜含水量高，代謝旺盛，且外皮極薄，在貯藏過程中極易失水萎蔫。低溫在一定程度上可降低黃瓜的生理代謝，但黃瓜是冷敏性果實，低于7～10 ℃極易發(fā)生冷害[1]。我國北方冬天室外溫度長期低于7 ℃，黃瓜采收后，貯運過程中長時間處于較低溫度，容易誘發(fā)冷害[2]。冷害導(dǎo)致黃瓜抗病性和耐

草菇(VolvariellavolvaceaBull.Singer)，又名蘭花菇和麻菇，是一種典型的高溫型草腐菌，廣泛分布于我國廣東、福建、江蘇、山東和湖南等地。草菇因其富含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1]，且具有調(diào)節(jié)免疫力、降血糖、降血脂和抗腫瘤的功效，受到消費

麩質(zhì)，即面筋蛋白，是小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交種和衍生種中含有的一類蛋白質(zhì)片段[1]。部分人群對麩質(zhì)先天過敏，攝入含麩質(zhì)的食品會破壞他們的腸道表皮細胞，從而誘發(fā)乳糜瀉疾病[2]。近年來，隨著病理學(xué)研究的深入和診斷手段的更新，我國乳糜瀉病發(fā)案例報道不斷增加，尤其是以小麥為主

桑葉提取物的主要有效成分是生物堿1-脫氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，1-DNJ)。1-DNJ最早由日本學(xué)者INOUE從鏈霉素中發(fā)現(xiàn)[1]。作為抗生素，1976年被YAGI首次從桑葉中提取分離出來[2]，其具有很強的α-葡萄糖苷酶活性抑制作用[3-7]，對延

凡納濱對蝦是我國主要養(yǎng)殖對蝦品種之一，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受廣大民眾喜愛，具有較高的經(jīng)濟價值。鮮度是表征對蝦品質(zhì)的最重要因素，對產(chǎn)品的商品價值具有較大的影響。評價鮮度的指標(biāo)很多，如質(zhì)構(gòu)、顏色、感官、氣味和電導(dǎo)率等物理指標(biāo)[1]；揮發(fā)性鹽基氮(total volatile

近紅外光譜(near infrared spectrum，NIR)是介于可見光和中紅外之間的電磁波，波長范圍為780～2 526 nm[1]。NIR無損分析技術(shù)是通過NIR測量技術(shù)結(jié)合光學(xué)計量學(xué)建立校正模型，對未知樣品進行定性或定量分析，已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，具有技術(shù)成本低、

黑茶是我國6大茶類之一，是加工過程中有微生物參與品質(zhì)形成的后發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于湖南、云南、四川等地。目前四川保留的傳統(tǒng)黑茶花色主要是康磚和金尖兩類邊銷藏茶，其在原料嫩度上有所區(qū)別。近年來，基于“藏茶漢飲”的市場需求，以及人們對黑茶健康作用的認(rèn)識和消費需求，很多企業(yè)大量生產(chǎn)了用于

由于塑料薄膜包裝在環(huán)境中的積累造成污染，且其在高溫下還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，并轉(zhuǎn)移到食品中，從而帶來人體健康隱患。因此，開發(fā)可再生的天然聚合物活性包裝來替代塑料包裝成為當(dāng)下研究的熱點。天然聚合物包裝材料主要分為蛋白類、脂質(zhì)類和多糖類[1]。其中多糖類因具有成膜性好、可生物降解、來源

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa(Michx.) Elliott)，又稱不老莓，最早起源于北美東北部，20世紀(jì)90年代引入我國，在食用、藥用、園林、生態(tài)方面均應(yīng)用廣泛[1]，2018年9月國家衛(wèi)健委正式批準(zhǔn)黑果腺肋花楸果為新食品原料[2]。黑果腺肋花楸果實中主