不同貯藏期馬鈴薯塊莖鮮切后貨架品質(zhì)變化規(guī)律

馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)為茄科茄屬一年生草本植物，富含淀粉、膳食纖維、維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，素有“地下蘋果”之美譽(yù)[1]。馬鈴薯除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還有多種生物活性物質(zhì)，如多酚、黃酮等，使其具有預(yù)防消化系統(tǒng)疾病、抑制肥胖、維持機(jī)體平衡等功效，可廣泛用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域[2]。近年來(lái)，隨著人民生活質(zhì)量的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮切馬鈴薯因其安全、清潔、新鮮、食用方便等諸多特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞[3]。

馬鈴薯塊莖鮮切后極易發(fā)生酶促褐變，鮮切產(chǎn)品變褐變黑，導(dǎo)致其感官品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)流失、貨架期縮短，嚴(yán)重制約其產(chǎn)業(yè)發(fā)展[4]。目前，鮮切馬鈴薯褐變的研究多采用物理方法(如真空包裝[2]、超聲波[5])和化學(xué)方法(如添加抗壞血酸[6]、L-半胱氨酸[7])等。但關(guān)于采后不同貯藏期馬鈴薯對(duì)其鮮切產(chǎn)品褐變的影響鮮有報(bào)道，鑒于此，本實(shí)驗(yàn)以‘華頌七號(hào)’品種馬鈴薯為試材，對(duì)不同貯藏期的馬鈴薯塊莖進(jìn)行鮮切加工，于4 ℃下貯藏，旨在探討不同馬鈴薯塊莖貯藏期對(duì)其鮮切產(chǎn)品褐變及抗氧化酶活性的影響，以期進(jìn)一步明確不同貯藏期下馬鈴薯鮮切產(chǎn)品的品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為生產(chǎn)加工中確定適宜的鮮切馬鈴薯產(chǎn)品銷售期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯(‘華頌七號(hào)’)，烏蘭察布市察右前旗農(nóng)場(chǎng)；40 cm×25 cm型0.03 mm厚度PE保鮮袋，北京華盾雪花塑料有限公司；濃鹽酸、甲醇、冰醋酸，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；NaClO、鄰苯二酚，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；愈創(chuàng)木酚、Na2HPO4，西隴化工股份有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-3型硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司；UV-1800紫外分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；Agilent 7820A氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；CR400色差計(jì)，日本Konica Minolta公司；F-940便攜式氣體分析儀，美國(guó)FELIX公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯分組及處理方法

選取大小一致、外形完好、無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的馬鈴薯作為試材，4 ℃下貯藏90 d。每隔30 d取10 kg樣品進(jìn)行鮮切加工，設(shè)置T0組為貯藏0 d，T1組為貯藏30 d，T2組為貯藏60 d，T3組為貯藏90 d。具體操作如下：將馬鈴薯于NaClO溶液(體積分?jǐn)?shù)1%)中浸泡10 min，削皮鮮切產(chǎn)品(長(zhǎng)約7 cm，寬約5 cm，厚度約為3 mm)后用去離子水清洗1 min，然后用吸水紙迅速將鮮切產(chǎn)品擦干裝入0.03 mm的PE保鮮袋中，每袋放9片，折口，于4 ℃冷庫(kù)貯藏(相對(duì)濕度85%～90%)，每天進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定及取樣凍存，每組進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)參考周文萍等[8]的方法。選擇本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的9名人員，對(duì)鮮切產(chǎn)品色澤、質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，取平均值作為樣品的感官得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 不同貯藏期馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Standards for sensory evaluation of fresh-cut potatoes during different storage periods

1.3.3 色差、褐變指數(shù)、硬度、呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的測(cè)定

色差：使用CR-400色差計(jì)于每個(gè)鮮切產(chǎn)品的上中下部位分別隨機(jī)選擇3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量。褐變指數(shù)(browning index，BI)：參照PALOU等[9]的方法計(jì)算。

硬度：使用GY-3型硬度計(jì)在每個(gè)鮮切產(chǎn)品的上、中、下部位分別取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定。

呼吸強(qiáng)度：將馬鈴薯切片置于500 mL密閉容器放在4 ℃庫(kù)中30 min，使用F-940便攜式氣體分析儀測(cè)定其呼吸強(qiáng)度，重復(fù)測(cè)定3 次。

乙烯釋放量：采用氣相色譜法測(cè)定[2]。將馬鈴薯切片置于1 L密閉容器中放置1 h，頂空抽吸1 mL氣體，將其注入氣相色譜儀(Agilent 7820 A)中。儀器設(shè)定：載氣壓力及流量為0.5 MPa，流量為30 mL/min；輔助氣為氫氣壓力0.4 MPa，檢測(cè)器室溫200 ℃；進(jìn)樣方式為無(wú)分流進(jìn)樣，1 min后打分流閥。

1.3.4 總酚、類黃酮、木質(zhì)素和各酚類物質(zhì)含量測(cè)定

總酚含量和類黃酮含量的測(cè)定參考徐冬穎等[2]的方法：稱取1 g樣品，加入5 mL 1%鹽酸-甲醇溶液，充分研磨提取，于4 ℃，12 000×g條件下離心10 min。取上清液分別于280、325 nm測(cè)定吸光度值。

木質(zhì)素含量測(cè)定參照YIN等[10]的方法：稱取3 g樣品，加入3 mL乙醇(體積分?jǐn)?shù)95%)研磨勻漿，在12 000×g，4 ℃離心10 min，取沉淀物用乙醇(體積分?jǐn)?shù)95%)沖洗3次，再用V(乙醇)∶V(正已烷)=1∶2溶液沖洗3次，將沉淀物干燥至恒重，將其溶于1 mL溴化乙酰-冰醋酸(體積分?jǐn)?shù)25%)溶液中，70 ℃恒溫水浴30 min，冷卻后加入1 mL NaOH(2 mol/L)溶液中止反應(yīng)，然后加入2 mL冰醋酸和0.1 mL鹽酸羥胺(7.5 mol/L)，4 ℃，12 000×g離心，取上清液0.02 mL，用冰醋酸定容至5 mL，在280 nm下測(cè)定樣品吸光度值，重復(fù)測(cè)3次。

酚類物質(zhì)含量測(cè)定采用高效液相色譜法[11]：稱取2 g樣品加入到2 mL甲醇中，40 kHz超聲處理1 h,10 000×g離心15 min，取上清液，用微孔濾膜(0.22 μm)過(guò)濾后用于HPLC分析。流動(dòng)相A：體積分?jǐn)?shù)為1%甲酸水溶液；流動(dòng)相B：甲醇(99.9%)；色譜柱為Eclipse Plus C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)；進(jìn)樣量10 μL，流速0.6 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm。

1.3.5 相關(guān)酶活力的測(cè)定

多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase，PAL)活性參照徐冬穎等[2]的方法測(cè)定。以1 g鮮質(zhì)量樣品分別在410、290 nm處1 min吸光度變化0.01為1個(gè)PPO、PAL活性單位(U)；以1 g鮮質(zhì)量樣品在470 nm處1 min吸光度變化1為1個(gè)POD活性單位(U)。

4-香豆酰輔酶A連接酶(4-coumaryl coA ligase，4CL)和肉桂酸-4-羥化酶(cinnamic acid 4-hydroxylase，C4H)活力的測(cè)定參考范存斐等[12]方法。以1 g鮮質(zhì)量樣品在290、340 nm處1 h吸光度變化0.01為1個(gè)4CL、C4H活性單位(U)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)(P<0.05)及相關(guān)性分析，圖中相同貨架期的不同小寫字母表示數(shù)據(jù)之間的差異性(P<0.05)；利用Origin 2020軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的感官品質(zhì)及色澤的影響

感官評(píng)分是評(píng)價(jià)鮮切果蔬品質(zhì)的重要方法之一，主要包括外觀品質(zhì)、色澤、味道、質(zhì)地等，可直觀反映果蔬的商品價(jià)值[13]。如圖1-a所示，不同貯藏期馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品在貨架期0～4 d內(nèi)，各處理組感官得分均呈下降的趨勢(shì)，且感官評(píng)分<70，失去商品性。在貨架期第2天時(shí)，T0和T1處理組感官評(píng)分顯著高于T2和T3處理組(P<0.05)，T2和T3處理組鮮切產(chǎn)品表面呈嚴(yán)重紅褐色，感官評(píng)分分別為67.3、64.5，失去商品價(jià)值。而T0和T1處理組僅出現(xiàn)輕微褐變，鮮切產(chǎn)品表面呈淡黃色，至貨架期第3天時(shí), T1和T2處理組產(chǎn)品表面才出現(xiàn)較為嚴(yán)重的褐變，其感官評(píng)分分別為70.8、70.1，達(dá)商品極限，其外觀品質(zhì)如圖1-e所示。綜上可知，隨著馬鈴薯貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其鮮切產(chǎn)品貨架期感官品質(zhì)迅速下降，貨架期縮短。

由圖1-b～圖1-d可知，隨著貨架期的延長(zhǎng)，4組處理的馬鈴薯鮮切產(chǎn)品均呈現(xiàn)出L*值減小，a*值和BI值增大的趨勢(shì)，貨架期間馬鈴薯褐變程度增加，鮮切產(chǎn)品表面變暗、黃綠色減少。在貨架3 d時(shí)，a*值在T0和T1處理間差異不顯著(P>0.05)，但在其他處理組均有顯著差異(P<0.05)。此外，4組處理的L*值和BI值均出現(xiàn)顯著差異(P<0.05)。這說(shuō)明，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品在貨架期間加速褐變。

a-感官評(píng)分；b-L*值；c-a*值；d-BI；e-外觀品質(zhì)
圖1 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的感官評(píng)分、L*值、a*值、BI和外觀品質(zhì)的影響
Fig.1 Effects of different storage periods on sensory evaluation and L*,a*,BI values and appearance of fresh-cut potatoes

2.2 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品硬度的影響

由圖2可知，各貯藏期馬鈴薯鮮切產(chǎn)品硬度在貨架期間均呈下降趨勢(shì)，且在整個(gè)貨架期間，T0和T1處理組鮮切產(chǎn)品硬度均顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)。至貨架結(jié)束時(shí)，T0、T1、T2和T3處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品硬度分別降為初始的92.5%、90.7%、84.9%和82.9%。由上可知，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的硬度在貨架期間下降也更為迅速。

圖2 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品硬度的影響
Fig.2 Effects of different storage periods on firmness of fresh-cut potatoes

2.3 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的影響

呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量是反應(yīng)果蔬成熟與衰老的重要指標(biāo)[14]。由圖3-a可知，各處理組的馬鈴薯經(jīng)鮮切加工后，在貨架初期，呼吸強(qiáng)度均急劇上升，貨架1 d時(shí)達(dá)到峰值，然后逐漸下降，這可能是由于切割產(chǎn)生的機(jī)械傷誘發(fā)了切片呼吸速率的急劇上升，之后隨著馬鈴薯切片的褐變衰老，其呼吸強(qiáng)度逐漸下降，至貨架期結(jié)束時(shí)，4組處理的馬鈴薯鮮切產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度分別為5.87、6.99、8.38、9.85 mg/(kg·h)。這說(shuō)明隨著馬鈴薯塊莖貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組鮮切產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度在貨架期間亦相應(yīng)增加。

a-呼吸強(qiáng)度；b-乙烯釋放量
圖3 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品呼吸 強(qiáng)度和乙烯釋放量的影響
Fig.3 Effects of different storage periods on respiration intensity and ethylene release of fresh-cut potatoes

如圖3-b所示，隨著貨架期的延長(zhǎng)，各處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品乙烯釋放量均呈上升的趨勢(shì)。整個(gè)貨架期間，T0與T1處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品乙烯釋放量顯著低于其他兩處理組(P<0.05)。因此，貯藏前30 d(即T0和T1處理組)的馬鈴薯鮮切產(chǎn)品產(chǎn)生較低的乙烯含量，更利于保持其貨架期的品質(zhì)。

2.4 貯藏期對(duì)馬鈴薯鮮切產(chǎn)品的總酚含量影響

酚類物質(zhì)是重要的抗氧化物質(zhì)之一，同時(shí)也是果蔬酶促褐變的關(guān)鍵底物[15]。由圖4-a可知，至貨架期第2天時(shí)，T0與T1處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品總酚含量顯著高于T2與T3處理組(P<0.05)。由圖4-b和4-c可知，綠原酸是鮮切馬鈴薯中含量最高的酚類物質(zhì)，肉桂酸次之，在貨架期間其含量均呈下降趨勢(shì)。由圖4-d～圖4-f可知，4組處理沒(méi)食子酸、兒茶素和對(duì)羥基甲苯酸在貨架期間均呈先上升后下降的趨勢(shì)，沒(méi)食子酸含量在貨架第2天時(shí)達(dá)到峰值；除T2處理組外，兒茶素和對(duì)羥基苯甲酸均在貨架第3天時(shí)達(dá)到峰值，這可能是由于貨架前期PPO活性下降，減緩了其分解和消耗。由圖4-g可知，各處理組阿魏酸在貨架期間呈先下降后上升趨勢(shì)，T0組阿魏酸含量顯著高于其他處理組(P<0.05)。由圖4-h可知，各處理組對(duì)香豆酸含量呈先升高后降低的趨勢(shì)，在第3天時(shí)達(dá)到峰值，這可能由于貨架后期木質(zhì)素迅速合成消耗大量的對(duì)香豆酸從而導(dǎo)致其含量降低。綜上，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，馬鈴薯鮮切產(chǎn)品中總酚含量不斷降低，其中綠原酸和肉桂酸含量下降較為明顯，且在貨架期間的含量亦不斷下降。

a-總酚；b-綠原酸；c-肉桂酸；d-沒(méi)食子酸；e-兒茶素；f-對(duì)羥基苯甲酸；g-阿魏酸；h-對(duì)香豆酸
圖4 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品酚類物質(zhì)含量的影響
Fig.4 Effects of different storage periods on the content of phenolics

2.5 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的類黃酮和木質(zhì)素含量的影響

果蔬在成熟衰老的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量活性氧，從而損傷細(xì)胞膜，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，加速褐變，而類黃酮對(duì)活性氧和自由基具有清除能力[16]。由圖5-a可知，在貨架期間，各處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品的類黃酮含量均呈上升趨勢(shì)，且T0處理組的類黃酮含量顯著高于其他處理組(P<0.05)。貨架期結(jié)束時(shí)T0和T1處理組類黃酮含量分別為2.2、2.1 mg/g，遠(yuǎn)高T2和T3組的1.8、1.7 mg/g。說(shuō)明貯藏時(shí)間越短，貨架期間馬鈴薯類黃酮含量越高，清除活性氧和自由基的能力越強(qiáng)。

a-類黃酮；b-木質(zhì)素
圖5 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的 類黃酮和木質(zhì)素含量的影響
Fig.5 Effects of different storage periods on flavonoid and lignin contents of fresh-cut potatoes

機(jī)械損傷會(huì)誘導(dǎo)木質(zhì)素合成，促進(jìn)木質(zhì)素的積累，加速組織木質(zhì)化，造成果蔬食用品質(zhì)下降[17]。如圖5-b所示，隨著貨架期的延長(zhǎng)，馬鈴薯鮮切產(chǎn)品的木質(zhì)素含量整體呈上升的趨勢(shì)。至貨架期4 d時(shí)，T1、T2、T3處理組木質(zhì)素含量分別為T0處理組的1.2、1.7、2.4倍。這表明馬鈴薯貯藏時(shí)間越短，其鮮切產(chǎn)品貨架期木質(zhì)素含量越低，木質(zhì)化程度越低。

2.6 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品的PAL、C4H和4CL活性的影響

PAL是苯丙烷類物質(zhì)代謝中與酚類物質(zhì)生物合成直接相關(guān)的酶，能夠?qū)⒈奖彼岱纸獬煞宇惡皖慄S酮等物質(zhì)[18]。由圖6-a可知，貨架期間各處理組的馬鈴薯鮮切產(chǎn)品PAL活性均呈上升的趨勢(shì)，且酶活性T0>T1>T2>T3。這表明貯藏前期(即T0和T1)，馬鈴薯鮮切產(chǎn)品在貨架期中PAL活性較高，有利于促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成。

a-PAL；b-C4H；c-4CL
圖6 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品PAL、 C4H和4CL活性的影響
Fig.6 Effects of different storage periods on PAL,C4H and 4CL activity of fresh-cut potatoes

C4H和4CL活性的高低與木質(zhì)素含量密切相關(guān)[19]。如圖6-b～圖6-c所示，各處理組的C4H和4CL活性在貨架期間整體均呈上升趨勢(shì)。其中，T2與T3處理組中的C4H、4CL活性顯著高于其他兩個(gè)處理組(P<0.05)。因此，隨著馬鈴薯貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其鮮切產(chǎn)品的C4H和4CL在貨架期中具有更高的活性，促進(jìn)木質(zhì)素的合成，加速了鮮切產(chǎn)品木質(zhì)化進(jìn)程，降低產(chǎn)品品質(zhì)。

2.7 貯藏期對(duì)馬鈴薯鮮切產(chǎn)品的PPO和POD活性的影響

PPO可催化酚類物質(zhì)氧化形成褐色物質(zhì)，從而引發(fā)酶促褐變[20]。由圖7-a可知，在貨架期間，PPO活性呈先下降后上升的趨勢(shì)，且T0和T1處理組酶活性均顯著低于其他兩個(gè)處理組。至貨架期4 d時(shí)，T1、T2和T3處理組的PPO活性分別是T0組的1.1、1.2、1.35倍。故馬鈴薯塊莖貯藏期時(shí)間越長(zhǎng)，其鮮切產(chǎn)品PPO活性越高，加速了產(chǎn)品貨架期間酶促褐變進(jìn)程。

a-PPO；b-POD
圖7 貯藏期對(duì)馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品PPO和POD 活性的影響
Fig.7 Effects of different storage periods on PPO and POD activity of fresh-cut potatoes

POD亦可通過(guò)將酚類和類黃酮類物質(zhì)氧化參與酶促褐變[21]。由圖7-b可知，在整個(gè)貨架期間，不同處理組馬鈴薯鮮切產(chǎn)品POD活性均呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中T0與T1處理組的酶活性顯著低于其他兩處理組(P<0.05)，且兩組間無(wú)差異(P>0.05)。故隨著馬鈴薯塊莖貯藏期的延長(zhǎng)，其鮮切產(chǎn)品POD活性增加，促進(jìn)酚類和類黃酮物質(zhì)氧化褐變。

2.8 不同貯藏期馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品各指標(biāo)皮爾森相關(guān)性矩陣

通過(guò)對(duì)不同貯藏期馬鈴薯鮮切產(chǎn)品貨架期間生理指標(biāo)與褐變相關(guān)的酶活性之間進(jìn)行相關(guān)性分析，圖8表明在不同貯藏期中BI均與C4H呈顯著正相關(guān)。在T0處理組中，BI與L*值、硬度和綠原酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與4CL酶活性呈顯著正相關(guān)。在T1處理組中，BI與乙烯釋放量、阿魏酸含量和4CL活性呈顯著正相關(guān)；與綠原酸含量、總酚含量、類黃酮含量、硬度、L*值和褐變相關(guān)酶(POD、PPO、PAL)活性均呈顯著負(fù)相關(guān)。在T2處理組中，BI與L*值、肉桂酸含量、總酚含量、硬度和POD活性呈顯著負(fù)相關(guān)。在T3處理組中，BI與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與綠原酸和肉桂酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)。綜上，馬鈴薯鮮切產(chǎn)品褐變與各指標(biāo)間存在不同程度的相關(guān)性，其中綠原酸含量、C4H和4CL活性與褐變程度尤為密切。

圖8 不同貯藏期馬鈴薯塊莖鮮切產(chǎn)品各指標(biāo) 皮爾森相關(guān)性矩陣
Fig.8 Effects of different storage periods on Pearson correlation matrix of fresh-cut potatoes in different storage periods 注：*顯著相關(guān)(P<0.05)；**極顯著相關(guān)(P<0.01)

3 結(jié)論與討論

果蔬經(jīng)鮮切加工處理后通常表現(xiàn)為呼吸速率加快、乙烯釋放量增加、質(zhì)地變軟、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、產(chǎn)生褐變等現(xiàn)象[22]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著馬鈴薯塊莖貯藏期的延長(zhǎng)，其鮮切產(chǎn)品在貨架期間的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降迅速，酶促褐變加速。其中，貯藏30 d(即T0和T1)內(nèi)的馬鈴薯塊莖鮮切后保持較好的感官品質(zhì)和硬度，因此短期貯藏利于馬鈴薯鮮切產(chǎn)品貨架品質(zhì)的保持，且短期貯藏后的鮮切馬鈴薯可通過(guò)較低呼吸強(qiáng)度與乙烯釋放量，延緩組織衰老。

馬鈴薯在鮮切加工過(guò)程極易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致酚類物質(zhì)與酶接觸引發(fā)褐變，嚴(yán)重影響其品質(zhì)[23]。本研究測(cè)定了酶促褐變相關(guān)酶(PPO、POD、PAL、4CL和C4H)的活性發(fā)現(xiàn)，隨著馬鈴薯貯藏期的延長(zhǎng)，除PAL活性外，其鮮切產(chǎn)品酶促褐變相關(guān)酶活性均呈升高趨勢(shì)，且在馬鈴薯貯藏后期的鮮切產(chǎn)品中表現(xiàn)活躍，這可能與PPO和POD參與酶促褐變反應(yīng)以及4CL和C4H參與苯丙烷類代謝物的生物合成有關(guān)，而PAL活性下降可能是貯藏后期馬鈴薯塊莖衰老導(dǎo)致其在鮮切產(chǎn)品中活性下降。

酚類物質(zhì)是酶促褐變的底物，在不同果蔬中其參與酶促褐變主要組分和含量均有差異，張芳等[24]研究發(fā)現(xiàn)綠原酸是馬鈴薯塊莖切片中含量最高的酚類物質(zhì)，與本研究結(jié)果一致。通過(guò)進(jìn)一步相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，貨架期間，綠原酸含量與BI呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，表明其可能在酶促褐變反應(yīng)中被消耗。因此，推測(cè)綠原酸是導(dǎo)致馬鈴薯酶褐變的重要底物，LIU等[25]的研究中亦有此發(fā)現(xiàn)。

綜上所述，馬鈴薯在貯藏30 d內(nèi)(即T0和T1)再進(jìn)行鮮切加工，其產(chǎn)品具有較好的貨架品質(zhì)，可保持較高的外觀品質(zhì)、硬度和酚類物質(zhì)含量，延緩其酶促褐變相關(guān)酶活性，減輕褐變損傷，延長(zhǎng)貨架期至3 d。本研究初步明確了馬鈴薯貯藏期對(duì)鮮切產(chǎn)品貨架期品質(zhì)的影響規(guī)律，為其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。下一步可通過(guò)探尋提高馬鈴薯貯藏期品質(zhì)的方法，以期實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)馬鈴薯貯藏期的鮮切產(chǎn)品貨架品質(zhì)保證。