近年來，山藥粉因其有益健康的功效而在飲食中得到廣泛應(yīng)用。但以其原產(chǎn)的形式，山藥粉在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍有限。因此，迫切需要對山藥粉進行改性。擠壓技術(shù)是20世紀興起的一種經(jīng)濟實用的新型加工技術(shù)，物料在擠壓過程中，受到溫度、濕度、壓力和機械剪切的共同作用，使其組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化

隨著包裝技術(shù)的不斷發(fā)展，人們愈發(fā)注意到塑料包裝所帶來的危害。傳統(tǒng)的塑料包裝難于降解，容易造成白色污染，且塑料包裝在一定條件下還容易分解出有害物質(zhì)，影響人體健康。因此，開發(fā)以天然聚合物為基礎(chǔ)的環(huán)保型包裝材料以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的塑料包裝已經(jīng)成為當下的研究熱點。在眾多的天然聚合物之中，玉米

牡蠣肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，富含39.1%～53.1%(干基)的蛋白質(zhì)[1]，同時還含有維生素D，維生素B12，煙酸，核黃素，硫胺素等多種營養(yǎng)素[2]，是一種營養(yǎng)價值很高的海洋蛋白資源。目前，牡蠣主要以鮮食為主，精深加工產(chǎn)品少，發(fā)展空間大。牡蠣肽是以牡蠣肉為原料，經(jīng)酶解、精制而得

Pickering乳液由于具有高度環(huán)境相容性、穩(wěn)定性、控制釋放、抗聚集和脂質(zhì)氧化等優(yōu)勢，在食品、藥品及功能物質(zhì)遞送體系被廣泛應(yīng)用，成為當前食品膠體領(lǐng)域的研究熱點和挑戰(zhàn)[1-3]。植物化學(xué)成分[β-胡蘿卜素(β-carotene，BC)、維生素E、維生素A、姜黃素、白藜蘆醇、花

大鯢(Andriasdavidianus)作為經(jīng)濟價值較高的冷水兩棲動物，營養(yǎng)美味，肌肉中必需氨基酸種類齊全，脂肪中富含多不飽和脂肪酸、DHA等，皮膚中含有膠原蛋白及明膠，享有“水中人參”的美譽[1-2]。人工育種技術(shù)的突破及工廠化養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的完善，促進了大鯢養(yǎng)殖產(chǎn)

荔枝(LitchichinensisSonn.)是一種亞熱帶果樹，現(xiàn)已廣泛種植于20多個國家。中國是荔枝的原產(chǎn)國，也是種植大國，2019年我國荔枝年產(chǎn)量約為184.83萬t，位居世界首位[1]。荔枝果實擁有鮮紅誘人的果皮，香甜可口的果肉，且含豐富的有機酸，維生素C等營養(yǎng)成分，

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要貯藏蛋白，含有大量的非極性氨基酸，如谷氨酸(21%～26%)、亮氨酸(20%)、脯氨酸(10%)和丙氨酸(10%)，可溶于60%～90%(體積分數(shù))的乙醇-水溶液，強的分子間二硫鍵和疏水相互作用構(gòu)成了復(fù)合物形成的基礎(chǔ)，已被美國食品藥品監(jiān)督管理局批準為

植物乳桿菌是目前研究最廣泛的乳酸菌之一，是一種革蘭氏陽性乳桿菌，為兼性異型發(fā)酵，最適生長溫度為30～35 ℃，最適pH為6.5，必須從外界獲取營養(yǎng)物質(zhì)來滿足自身的生長和新陳代謝的需要，部分菌株能夠還原硝酸鹽，具有抑制假過氧化氫酶活性的能力[1]，常用于食品的發(fā)酵，安全性較高，

肉豆蔻(Myristicafragrans)別名肉蔻、玉果等，為肉豆蔻科常綠高大喬木，目前在廣東、云南等地大量種植[1]。其種子呈卵珠形，在冬、夏兩季果實成熟時采收，種子中含有多種活性成分，尤其揮發(fā)油含量較高?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，肉豆蔻揮發(fā)油是肉豆蔻中重要的功能成分，具有抑菌、

郫縣豆瓣是我國有名的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，擁有悠久的歷史，因其色澤紅亮、酯香濃厚、味道鮮美，是經(jīng)典川菜必不可少的調(diào)味品之一，被譽為“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫縣豆瓣生產(chǎn)重要的半成品之一，是以蠶豆、面粉為原料，接種米曲霉培養(yǎng)得到的富含多種微生物及酶類的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然

黃連，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，為毛莨科植物黃連(CoptischinensisFranch.，味連)、三角葉黃連(CoptisdeltoideaC.Y.Cheng et Hisao，雅連)、云連(CoptisteetaWall.)的干燥根莖[1-2]。黃連抗菌譜廣，對各種細

牦牛生活在青藏高原及其鄰近的高海拔地區(qū)，牦牛肉一直被認為是良好的肉類來源，具有營養(yǎng)價值高、蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量低等優(yōu)點[1]。牦牛肉糜是肉腸、肉脯、肉餅、肉餡、肉丸等多種產(chǎn)品的主要構(gòu)成材料，牦牛肉糜加工成敗直接影響到這些產(chǎn)品的品質(zhì)。但是，牦牛肉糜在貯藏過程中，產(chǎn)生的大量自

硒是人體必需微量元素之一[1]，主要以硒結(jié)合蛋白及含硒肽等形式在生物體內(nèi)發(fā)揮其生理功能，表現(xiàn)為抗癌、增強免疫力及促進生長發(fā)育等[2]。自1817年硒元素被發(fā)現(xiàn)至今，逐漸成為熱點研究課題；早期研究以硒蛋白的作用機理[3]、硒的代謝機制[4]為主，近年來富硒食品受到關(guān)注，富硒大米

益生菌具有維持腸道菌群穩(wěn)定、調(diào)節(jié)免疫、產(chǎn)生有益物質(zhì)、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其發(fā)酵乳制品已成為目前最受歡迎的功能食品[2]，近年來在國內(nèi)亦受到越來越多的關(guān)注?；钚允侨樗峋谑称分羞M行發(fā)酵和在人體內(nèi)發(fā)揮益生作用的必要基礎(chǔ)。研究人員認為食品中益生菌的活菌數(shù)達到

根據(jù)QB/T 5323—2018《植物酵素》規(guī)定，食用植物酵素是指以可用于食品加工的植物為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可供人類使用的酵素產(chǎn)品。其含多種功效酶[1]，多酚類物質(zhì)[2]，有機酸、氨基酸以及維生素[3-4]等活性成分，使得食用植

近幾年來，食品中生物性污染問題一直被廣泛關(guān)注。真菌毒素與食品污染息息相關(guān)，其中黃曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)是真菌毒素中較為常見的一種，主要由絲狀真菌黃曲霉產(chǎn)生[1]。1993年黃曲霉毒素(aflatoxins，AFs)被國際癌癥機構(gòu)歸為I類致癌物質(zhì)[2

近年來，隨著產(chǎn)品多元化發(fā)展和人們營養(yǎng)健康意識的增強，消費者對高品質(zhì)食品的需求日益增長。非濃縮還原(not from concentrate，NFC)果汁，即鮮榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的風(fēng)味和口感，符合人們對健康、天然、安全食品的追求而受到廣泛關(guān)注[1-2]。中國是

肌肉保水性的變化會導(dǎo)致肉的風(fēng)味、多汁性等隨之改變，提高加工成本，導(dǎo)致經(jīng)濟損失[1]。目前，許多研究表明蛋白氧化對肉保水性有著不可忽視的作用。BERTRAM等[2]發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)在氧化后，MP保水性下降，形成大量二聚酪氨酸，提

雪蓮菌，又名開菲爾粒(Kefir grain)，起源于高加索地區(qū)，呈白色或乳白色，表面卷曲類似花椰菜，外形不規(guī)則，大小不一[1]，在我國西藏也有發(fā)現(xiàn)。雪蓮菌作為一種原生態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑，其內(nèi)部和表面的微生物組成復(fù)雜，極易被生長條件所影響[2]，不同地區(qū)的雪蓮菌，菌群結(jié)構(gòu)也不同。雪

發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。與傳統(tǒng)發(fā)酵不同，發(fā)酵乳通過添加嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種等乳酸菌作為發(fā)酵劑加快發(fā)酵乳的發(fā)酵過程[1]。乳酸菌對人體的健康有很多益處，有助于增加腸道微生物的定植，治療和預(yù)防腹瀉、緩解便秘、增強人體