石榴皮提取物對(duì)貯藏期間牦牛肉糜蛋白質(zhì)氧化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

牦牛生活在青藏高原及其鄰近的高海拔地區(qū)，牦牛肉一直被認(rèn)為是良好的肉類來(lái)源，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)[1]。牦牛肉糜是肉腸、肉脯、肉餅、肉餡、肉丸等多種產(chǎn)品的主要構(gòu)成材料，牦牛肉糜加工成敗直接影響到這些產(chǎn)品的品質(zhì)。但是，牦牛肉糜在貯藏過(guò)程中，產(chǎn)生的大量自由基攻擊蛋白質(zhì)后會(huì)引起蛋白質(zhì)氧化損傷，降低包括風(fēng)味在內(nèi)的肉的品質(zhì)。據(jù)報(bào)道，許多植物提取物富含酚類物質(zhì)，自由基清除能力強(qiáng)，可減少肉品在貯藏過(guò)程中的氧化損傷[2]。

石榴皮是石榴果實(shí)榨汁后的副產(chǎn)品，含有豐富的生物活性物質(zhì)，如酚酸、類黃酮和水解單寧[3]，具有很好的自由基清除能力和抗氧化作用。研究表明，在冷藏牛肉丸中添加石榴皮提取物(pomegranate peel extract，PPE)后可抑制羰基的積累和疏基的損失，降低蛋白質(zhì)的氧化程度[4]；在生豬肉餅中添加PPE，也具有良好的抗氧化作用及減少蛋白質(zhì)的氧化損傷[5]。

目前，PPE在肉制品抗氧化、抑菌方面的研究報(bào)道較多，但是少有涉及到PPE對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉糜二聚酪氨酸及色氨酸等蛋白質(zhì)氧化情況和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究。本研究以牦牛肉糜為研究對(duì)象，選用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同)的PPE添加到牦牛肉糜中，以肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index,MFI)、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和色氨酸作為蛋白質(zhì)氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(head space solid phase microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定4 ℃貯藏過(guò)程中牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，旨在為石榴副產(chǎn)物的開發(fā)利用和牦牛肉糜的保鮮提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉，紅原縣國(guó)中食品有限責(zé)任公司；石榴皮提取物40%鞣花酸(HPLC)(CSLP-C-A001940)，陜西嘉禾生物科技有限公司；

二丁基羥基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)，上海源葉生物科技有限公司；牛血清白蛋白(BR級(jí))，上海如吉生物科技發(fā)展有限公司；溴酚藍(lán)、KCI、K2HPO4、KH2PO4、EDTA、MgCl2、NaC1、Na2HPO4、NaH2PO4，均為分析純成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FSH-2A高速勻漿機(jī)，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠；紫外分光光度計(jì)，龍尼柯儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；九陽(yáng)JYL-D05絞肉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；PL30型分析天平，梅特勒-托利多(上海)股份有限公司；TDZ5-WS離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；F-4700熒光分光光度計(jì)，日本株式會(huì)所日立高新技術(shù)科學(xué)那珂事業(yè)所；Trace DSQ型GC-MS聯(lián)用儀，美國(guó)Thermo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 牦牛肉糜制作

參照阮仕艷等[6]的方法，將解凍好的牦牛肉洗凈，除去可見脂肪與結(jié)締組織，切成小塊，用絞肉機(jī)(6 mm孔板)絞碎，將肉糜分成6個(gè)處理組，如表1所示。充分混合均勻后，將肉糜制成50 g的肉餅，每3個(gè)肉餅放入1個(gè)聚丙烯包裝盒中，用保鮮膜封好，置于4 ℃冰箱冷藏，分別在第1、3、6、9天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，每次測(cè)定重復(fù)3次。

表1 肉糜處理組
Table 1 Meat treatment group

注：NaCl、BHT、PPE添加量以肉糜質(zhì)量為基準(zhǔn)均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同)

1.3.2 MFI的檢測(cè)

參考鄭嬌等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。稱取2 g牦牛肉糜，加入20 mL預(yù)冷的MFI緩沖液(100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EDTA、1 mmol/L MgCl2)，冰浴條件下勻漿(12 000 r/min，40 s，每次10 s，中間間隔10 s)，于1 000×g離心15 min(4 ℃)，棄掉上清液。在沉淀中加入15 mL預(yù)冷的MF1緩沖液將沉淀充分懸浮，再離心(1 000×g，15 min，4 ℃)，棄掉上清液。沉淀用7.5 mL預(yù)冷的MF1緩沖液充分懸浮后，用濾布過(guò)濾去除結(jié)締組織，再用7.5 mL預(yù)冷的MFI緩沖液沖洗離心管并過(guò)濾，合并濾液得肌原纖維蛋白懸浮液。采用雙縮法測(cè)定所得蛋白質(zhì)濃度，再用MFI緩沖液調(diào)整蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，在540 nm處測(cè)定吸光度。所得結(jié)果乘以200即可得到MFI值。

1.3.3 表面疏水性的檢測(cè)

參照賈娜等[8]的方法加以修改。調(diào)蛋白液質(zhì)量濃度為2 mg/mL，取1 mL蛋白溶液加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍(lán)，混勻，然后離心15 min(6 000 r/min，4 ℃)。取上清液稀釋10倍，在595 nm處測(cè)定吸光值。表面疏水性以溴酚藍(lán)結(jié)合量表示，按公式(1)計(jì)算：

溴酚藍(lán)結(jié)合量

(1)

式中：A樣品，在595nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值；A空白，以磷酸緩沖液代替蛋白溶液進(jìn)行相同操作測(cè)定值。

1.3.4 二聚酪氨酸的檢測(cè)

參考鄧思楊等[9]的方法加以修改。取2 mg/mL的蛋白溶液，利用F-4700熒光分光光度計(jì)測(cè)定熒光強(qiáng)度。其中，發(fā)射波長(zhǎng)420 nm，激發(fā)波長(zhǎng)325 nm，狹縫寬度均勻5 nm，電壓400 V。二聚酪氨酸含量表示為測(cè)得的吸光值除以蛋白濃度，為相對(duì)熒光值，單位為AU。計(jì)算如公式(2)所示：

相對(duì)熒光值

(2)

式中：A樣品，利用F-4700熒光分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，為蛋白質(zhì)溶液質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.5 色氨酸的檢測(cè)

參照李玲等[10]的方法加以修改。內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的變化通過(guò)F-4700熒光分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)。調(diào)蛋白質(zhì)量濃度為1 mg/mL，吸取3 mL置于熒光比色皿中，室溫條件下于283 nm處激發(fā)，記錄295～400 nm的發(fā)射光譜供后續(xù)分析。激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均設(shè)置為5 nm，電壓為400 V。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

參考張杰等[11]的方法，采用SPME-GC-MS法測(cè)定牦牛肉糜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。稱取牦牛肉糜樣品2 g置于頂空瓶中，50 ℃下平衡30 min，SPME針頭萃取10 min后插入GC-MS進(jìn)樣器，進(jìn)樣口溫度220 ℃，解析時(shí)間10 min，收回纖維頭，拔出萃取頭。

GC條件：TG-WaxMS B色譜柱；載氣為氦氣。色譜柱起始溫度50 ℃保持2 min，以15 ℃/min升溫至100 ℃，再以5 ℃/min升溫至220 ℃，恒定流速為1.0 mL/min。

MS條件：EI離子源，電子能量為70 eV，GC-MS接口溫度220 ℃，質(zhì)荷比掃描范圍45～450 amu。

結(jié)果經(jīng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢索(NIST 08)進(jìn)行定性分析，同時(shí)由Thermo Xcalibur 2.2軟件系統(tǒng)完成自動(dòng)對(duì)照檢索，要求正反向匹配值均大于800；最后根據(jù)峰面積的相對(duì)含量(%)進(jìn)行化合物的定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理、主成分分析與聚類分析，用ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性分析，處理組之間的差異顯著性采用Duncan′s法進(jìn)行多重比較，P<0.05表示差異顯著。用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜MFI的影響

肌原纖維小片化是指肌原纖維在Z線附近斷裂成較短段的現(xiàn)象，MFI是根據(jù)1～4個(gè)肌節(jié)長(zhǎng)的肌原纖維百分比計(jì)算的，反映了貯藏期間肌原纖維的結(jié)構(gòu)完整性[12]。PPE對(duì)牦牛肉糜MFI的影響如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組MFI不斷增加且差異顯著(P<0.05)，表明肌原纖維和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性遭到破壞，這可能與蛋白質(zhì)氧化后肌原纖維間隙變大，接觸氧的機(jī)會(huì)更多，從而加劇小片化的速率有關(guān)[13]。0.01%BHT處理組的MFI在整個(gè)貯藏期內(nèi)顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。相反，0.01%、0.05%PPE處理組的MFI顯著高于空白對(duì)照組(P<0.05)，這可能是因?yàn)榉宇惢衔锟烧T導(dǎo)肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)改變，并導(dǎo)致肌原纖維小片化[14]。0.10%、0.20%PPE處理組的MFI顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，0.20% PPE的添加量對(duì)貯藏期內(nèi)MFI增加的抑制效果最好，可較好地維持肌原纖維的結(jié)構(gòu)完整性，這可能是因?yàn)楦邼舛鹊腜PE中羥基數(shù)量增加，與肌原纖維蛋白的反應(yīng)活性增強(qiáng)，可以很容易地通過(guò)每個(gè)可能的結(jié)合位點(diǎn)與蛋白質(zhì)相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，同時(shí)，蛋白質(zhì)的聚集可能導(dǎo)致肉糜形成更緊湊的結(jié)構(gòu)，將肌原纖維中的水分排出，有助于MFI的降低。這與GAO等[14]的研究結(jié)果一致，即隨著多酚含量的增加，MFI增加；當(dāng)多酚含量達(dá)到一定程度時(shí)，MFI降低。但CLAUSEN等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在氧化環(huán)境下，蛋白質(zhì)水解酶失活，蛋白質(zhì)水解程度降低，MFI隨之降低。因此，MFI的變化可能是蛋白質(zhì)氧化變性、PPE與蛋白質(zhì)相互作用以及蛋白質(zhì)水解酶綜合作用的結(jié)果。

圖1 PPE對(duì)牦牛肉糜MFI的影響
Fig.1 Effect of PPE on MFI of yak minced meat 注：相同貯藏時(shí)間、不同處理組之間小寫字母不同表示 差異顯著(P<0.05)；不同貯藏時(shí)間、同一處理組大寫 字母不同表示差異顯著(P<0.05)(圖2、3同)

2.2 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)表面疏水性是指與極性水環(huán)境接觸的蛋白質(zhì)分子表面疏水基團(tuán)的數(shù)量，與蛋白質(zhì)分子的功能性質(zhì)密切相關(guān)[16]，可以用來(lái)反映蛋白質(zhì)的變性程度。表面疏水性越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露越多，蛋白質(zhì)氧化變性程度越大。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組表面疏水性整體呈上升趨勢(shì)，表明在貯藏過(guò)程中，肉糜蛋白質(zhì)不斷被氧化，引起結(jié)構(gòu)改變，表面疏水性增大[17]。貯藏第1天，與空白對(duì)照組相比，0.01%PPE處理組的表面疏水性無(wú)顯著差異(P>0.05)，其余處理組均顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。從第6天開始，各PPE處理組表面疏水性均顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，其中，0.20%PPE處理組最低、效果最好，說(shuō)明在牦牛肉糜中添加PPE后可抑制蛋白質(zhì)氧化，降低蛋白質(zhì)的變性程度。研究表明，甘草[18]、洋蔥皮[17]提取物也可減緩貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)表面疏水性的增加，而貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)分子間由于疏水相互作用形成的聚集物，會(huì)掩蓋原本的疏水位點(diǎn)，使表面疏水性降低[18]。然而，CAO等[19]研究發(fā)現(xiàn)，綠原酸在高濃度條件下可誘導(dǎo)肌原纖維蛋白表面疏水性進(jìn)一步增加，促進(jìn)氧化條件下蛋白質(zhì)的進(jìn)一步展開。

圖2 PPE對(duì)牦牛肉糜表面疏水性的影響
Fig.2 Effect of PPE on the surface hydrophobicity of yak minced meat

2.3 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜二聚酪氨酸含量的影響

在蛋白氧化過(guò)程中酪氨酸容易被活性氧自由基氧化攻擊，產(chǎn)生的酪氨酸自由基和酪氨酸殘基可通過(guò)共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵相互作用形成二聚酪氨酸[20]。因此，二聚酪氨酸含量可在一定程度上反映蛋白氧化程度和蛋白結(jié)構(gòu)的變化，即二聚酪氨酸含量越高，蛋白質(zhì)氧化程度越高，結(jié)構(gòu)變化越大。如圖3所示，貯藏9 d內(nèi)，各處理組的二聚酪氨酸含量顯著上升(P<0.05)，其中，空白對(duì)照組的上升幅度最大，從貯藏第1天的4.432 AU增加到貯藏第9天的6.675 AU，這可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生較嚴(yán)重的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生較多的酪氨酸殘基，彼此之間相互聚合導(dǎo)致二聚酪氨酸含量增加和蛋白結(jié)構(gòu)變化。貯藏第3、6天，添加PPE后可顯著抑制牦牛肉糜中二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05)。貯藏9 d結(jié)束時(shí)，0.20%PPE處理組二聚酪氨酸含量相比空白對(duì)照組降低27.63%且差異顯著(P<0.05)。與空白對(duì)照組相比，其他抗氧化劑處理組均能顯著抑制牦牛肉糜貯藏過(guò)程中二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05)，表明PPE與BHT均有很好的抗氧化效果。綜上，添加0.20%PPE可抑制二聚酪氨酸含量的增加，效果最好。有研究表明，桑葚多酚[21]、生姜提取物[22]等具有抗氧化活性的物質(zhì)均能抑制二聚酪氨酸含量的增加。但蛋白質(zhì)在強(qiáng)氧化條件下，二聚酪氨酸含量會(huì)出現(xiàn)下降的情況，這可能是由于酪氨酸殘基被完全氧化，也可能是蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)和聚集后，埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二聚酪氨酸無(wú)法被檢測(cè)出來(lái)[23]。

圖3 PPE對(duì)牦牛肉糜二聚酪氨酸含量的影響
Fig.3 Effect of PPE on the dityrosine content of yak minced meat

2.4 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜色氨酸的影響

色氨酸是一種重要的芳香族氨基酸，通常被包埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部，其吲哚環(huán)對(duì)環(huán)境非常敏感，因此可以作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的指示物[24]。牦牛肉糜色氨酸熒光強(qiáng)度的變化如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的色氨酸熒光強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)，在貯藏第9 d時(shí)達(dá)最低值。熒光強(qiáng)度降低的主要原因可能是氧化引起蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)構(gòu)展開后導(dǎo)致更多疏水位點(diǎn)暴露，使得蛋白質(zhì)溶解度降低和分子疏水聚集增強(qiáng)，因此熒光發(fā)射降低[25]。在貯藏期內(nèi)，牦牛肉糜蛋白質(zhì)不斷發(fā)生氧化，0.01% BHT處理組的熒光強(qiáng)度始終高于空白對(duì)照組，表明蛋白質(zhì)側(cè)鏈中的熒光氨基酸被猝滅可能與蛋白質(zhì)氧化有關(guān)。但是，蛋白氧化程度增加、其他氨基酸產(chǎn)生熒光干擾可能使色氨酸內(nèi)源熒光強(qiáng)度增大[23]。在牦牛肉糜中添加PPE后，引起色氨酸熒光強(qiáng)度降低，且添加量越大，熒光強(qiáng)度越低，這表明PPE與牦牛肉糜蛋白可能發(fā)生相互作用，使得蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)展開，色氨酸等熒光基團(tuán)暴露在極性環(huán)境中，使得熒光強(qiáng)度降低。多酚與蛋白質(zhì)的相互作用方式包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵，如二硫鍵、疏水相互作用、氫鍵等[26]。研究表明，蘆丁[27]、表兒茶素[28]、綠原酸[19]等多酚均會(huì)引起色氨酸熒光強(qiáng)度的降低。

2.5 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.5.1 不同處理組牦牛肉糜的主成分分析

牦牛肉糜在4 ℃貯藏期間生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑是脂肪氧化、酶和微生物作用。由表2可知牦牛肉糜中共檢測(cè)出九類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類(8種)、烴類化合物(31種)、醇類(28種)、酚類(3種)、醛類(12種)、醚類(5種)、酮類(9種)、酯類(13種)。

由于構(gòu)成牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類較多，因此采用主成分分析法來(lái)簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)，一般當(dāng)特征值大于1和累計(jì)貢獻(xiàn)率>70%時(shí)就可作為主成分[29]。如表3所示，經(jīng)主成分分析提取的3個(gè)主成分，其特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為73.812%，基本反映了所有變量的初始信息，因此，選用前3個(gè)主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。

各主成分的載荷值代表該主成分對(duì)該類物質(zhì)反映程度的大小[30]，本次研究中采用載荷的絕對(duì)值大于0.6為判斷依據(jù)[29]。由表4可知構(gòu)成PC1的是酸類、雜環(huán)及其他類、醛類、醇類、酮類、醚類；構(gòu)成PC2的是酚類、烴類；構(gòu)成PC3的是酯類。

A-貯藏第1天；B-貯藏第3天；C-貯藏第6天；D-貯藏第9天
圖4 PPE對(duì)牦牛肉糜色氨酸熒光強(qiáng)度的影響
Fig.4 Effect of PPE on the tryptophan fluorescence intensity of yak minced meat

表2 貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別及相對(duì)含量變化
Table 2 Changes in the types and relative contents of volatile flavor substances during storage

注：“-”表示未檢出

表3 主成分的特征值和貢獻(xiàn)率
Table 3 Eigenvalue of the principal components and their contribution rates and cumulative contribution rates

表4 主成分的特征向量與載荷矩陣
Table 4 Principal component eigenvectors and loading matrix

注：表中的“-”表示該變量在對(duì)應(yīng)的主成分中的載荷絕對(duì)值小于0.6

2.5.2 不同處理組牦牛肉糜揮發(fā)性成分綜合評(píng)價(jià)模型的建立

根據(jù)3個(gè)主成分九類物質(zhì)各自的特征向量，計(jì)算各主成分得分，用F1、F2和F3表示，公式如下：

F=0.395F1+0.178F2+0.164F3

F1=-0.291X1+0.215X2+0.234X3-0.179X4+0.221X5+0.143X6+0.051X7-0.008X8-0.005X9

F2=0.142X1+0.022X2-0.258X3-0.162X4+0.015X5+0.299X6-0.493X7+0.433X8+0.031X9

F3=-0.205X1-0.101X2-0.004X3+0.180X4+0.407X5-0.239X6+0.076X7+0.232X8+0.566X9

式中：X1～X9分別對(duì)應(yīng)酸類、雜環(huán)及其他類、醛類、醇類、酮類、醚類、酚類、烴類、酯類9個(gè)類別。

以3個(gè)主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為加權(quán)系數(shù)，得到主成分綜合評(píng)價(jià)模型：

如表5所示，0.05%PPE處理組在貯藏第1、3天時(shí)揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，其次是貯藏第1、3天的0.20% PPE處理組，空白對(duì)照組在貯藏第3天時(shí)揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，排名第3。在貯藏第1、9天時(shí)，空白對(duì)照組樣品的綜合排名均低于各PPE處理組，說(shuō)明在牦牛肉糜中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PPE后可有效改善其揮發(fā)性成分品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的YANCHANG ，各處理組綜合排名整體呈逐漸下降趨勢(shì)，表明肉糜新鮮度下降，品質(zhì)降低，微生物活動(dòng)、蛋白質(zhì)和脂肪氧化以及酶的作用都是引起肉品腐敗，導(dǎo)致新鮮度降低的重要因素。整體來(lái)看，0.01%、0.05%PPE處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，0.10%、0.20%PPE處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)適中，空白對(duì)照組和0.01%BHT處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)最差。

表5 不同處理組牦牛肉糜成分得分及綜合評(píng)估
Table 5 Principal component scores and comprehensive assessment of minced yak meat in different treatment groups

2.5.3 不同處理組牦牛肉糜的聚類分析

采用SPSS 18.0軟件，采用類組間連接法，以牦牛肉糜中檢測(cè)出的九類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為依據(jù)，對(duì)6個(gè)處理組、4個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)共計(jì)24個(gè)牦牛肉糜樣品進(jìn)行聚類分析，建立聚類樹狀圖，結(jié)果見圖5，樣品序號(hào)同表2。當(dāng)歐式距離為20時(shí)，24個(gè)樣品可以聚為三類。在貯藏第1、3天的樣品中，1號(hào)樣品單獨(dú)聚為一類，排名在11位，其余樣品聚為一類；除5號(hào)樣品排名在第17位外，其余樣品排名在1～10位。貯藏第6、9天的樣品，排名在12～24位，聚為一類。對(duì)比表5及圖5結(jié)果發(fā)現(xiàn)，聚類分析與主成分分析結(jié)果具有一致性，即在貯藏第1、3天，各處理組牦牛肉糜新鮮度高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量相似，綜合排名靠前，可聚為一類；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，牦牛肉糜新鮮度降低，綜合排名靠后，聚為一類。

圖5 二十四個(gè)牦牛肉糜樣品的聚類分析譜系圖
Fig.5 Dendrogram of HCA of 24 minced yak meat samples

3 結(jié)論

在牦牛肉糜貯藏過(guò)程中，較低的PPE添加量(0.01%、0.05%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))會(huì)增加其MFI，較高的PPE添加量(0.10%、0.20%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))則會(huì)降低其MFI。另外，PPE可抑制牦牛肉糜表面疏水性和二聚酪氨酸含量的增加，降低牦牛肉糜蛋白質(zhì)氧化和結(jié)構(gòu)變化的程度，但PPE中的酚類物質(zhì)會(huì)引起色氨酸熒光強(qiáng)度的降低。通過(guò)主成分分析提取了3個(gè)主成分，PPE有助于牦牛肉糜風(fēng)味的改善，提高牦牛肉糜的綜合得分。聚類分析結(jié)果反映出貯藏過(guò)程中牦牛肉糜新鮮度不斷降低。綜合來(lái)看，PPE添加量為0.20%可有效抑制牦牛肉糜貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的氧化程度，改善風(fēng)味，效果最好。該研究結(jié)果為PPE的進(jìn)一步開發(fā)利用和牦牛肉糜的新型保鮮方法提供了一定的理論依據(jù)。