β-丙氨酸(β-alanine，C3H7NO2)，易溶于水，是自然界中唯一存在的β型氨基酸。與組成人體蛋白質(zhì)20種氨基酸之一的α-丙氨酸互為同分異構(gòu)體。β-丙氨酸作為一種非蛋白氨基酸，可以在微生物、植物和昆蟲體內(nèi)合成，而哺乳動物需從外界環(huán)境中攝取[1-2]。β-丙氨酸廣泛被應

生物活性肽是由天然氨基酸以不同排列方式(線性、環(huán)形)構(gòu)成的二肽及多肽的總稱，分子質(zhì)量一般<6 000 Da，含有3～20個氨基酸殘基。除提供能量和必需氨基酸外，還具有多種生物活性，如抗氧化、降壓、抗炎、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、鎮(zhèn)痛等[1]?？寡趸?antioxidant pe

花色苷是自然界中廣泛存在的一種類黃酮化合物，是構(gòu)成植物果實、花瓣、莖、葉等組織顏色的主要水溶性色素。自然條件下，常見的花色苷大多都以糖苷的形式存在于植物體內(nèi)，其母核為2-苯基苯并吡喃，糖配體為一分子或者多分子的鼠李糖、葡萄糖、蕓香糖、半乳糖、木糖等。所以，花色苷的種類因母核上

谷物作為人類日常飲食中淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的主要來源之一，不僅能夠提供能量，而且滿足人體日常營養(yǎng)的攝入，例如小麥、大米、玉米。隨著全球人口增加、生態(tài)環(huán)境惡化，目前谷物產(chǎn)量難以滿足正常的糧食供應，還影響著糧食安全及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，導致人類健康問題突出[1]。出于這些

質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是常用于檢測食品質(zhì)地的一種分析方法。TPA的測試過程是利用力學測試方法對樣品進行二次壓縮進而模仿人體口腔咀嚼食物的過程。通過對探頭運動過程中受到的力和時間的圖譜進行分析[1]，并根據(jù)輸出的測試曲線可以得

矮壯素(chlormequat，CCC)是一種季銨鹽類植物生長調(diào)節(jié)劑，分子式為C5H13Cl2N，可用于小麥、西紅柿、玉米等作物。近年來，矮壯素在谷物、蔬菜水果、飼料中的殘留時有報道，而通過食物鏈富集等方式進入動物體內(nèi)的矮壯素殘留也成為影響動物源性食品安全的潛在因素。我國食品

有機酸是存在于食品中的一類重要風味物質(zhì)，是構(gòu)成食品酸味的主要成分，其種類和含量對食品酸度和風味都有重要影響[1-2]。食品中有機酸的種類很多，主要來源于原材料和生產(chǎn)發(fā)酵過程中,同時由于保存或者風味的需要，會添加山梨酸、苯甲酸、檸檬酸等功能性添加劑，這些功能性添加劑也是食品中有

柚是一類果型碩大、風味獨特的柑橘品種，主要分布在中國、越南、美國和泰國等國。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國是全球最大的柚子生產(chǎn)國，2019年產(chǎn)量可達501.31萬t，占全球柚類總產(chǎn)量的50%以上。我國柚子品種繁多，主要包括沙田柚群、文旦柚群、種間雜種柚群三類；按照果肉顏色的不

螺蟲乙酯是德國拜耳公司開發(fā)的一種新型螺環(huán)季酮酸類殺蟲殺螨劑，它通過抑制乙酰輔酶A羧化酶活性，干擾脂肪生物合成，阻斷害蟲正常的能量代謝，最終致其死亡[1]。由于其作用高效，被廣泛應用于防治果蔬中的刺吸口器類害蟲和害螨，如蚜蟲(甘藍蚜蟲和蘋果樹棉蚜)、木虱(梨樹梨木虱)、粉虱(番

大西洋鮭魚(Salmosalar)是一種洄游性深海魚類，其肉質(zhì)鮮美，口感滑嫩，被譽為“魚中至尊”。其富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多種生物活性物質(zhì)[1]，對高血壓、肥

蘿卜一詞最早在中國古代專著《爾雅》被提及，稱其為“蘆菔”。青蘿卜是十字花科蘿卜屬一種常見的根莖類蔬菜，種植歷史悠久，可生食、做湯、干腌和鹽漬等，不僅富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有一定藥用價值[1-3]。但是，由于不同地理來源的青蘿卜維生素C含量、外形、口感等存在差異，例如天

糖含量高低是決定果汁品質(zhì)重要指標之一，也是果汁中重要的營養(yǎng)成分和風味成分[1-2]，糖類分子不但負擔著能源和結(jié)構(gòu)支架的職能，而且作為信息分子，在細胞黏著、細胞信號轉(zhuǎn)導、發(fā)育分化、免疫細胞成熟活化、生殖受精，以及共生寄生等一系列維持生命所需的重要生理過程中，起著介導和調(diào)節(jié)作用[

中國傳統(tǒng)食醋是指以谷物為主要原料，經(jīng)過多種微生物共同發(fā)酵，再經(jīng)長時間陳釀而成的一種酸性液體調(diào)味料，在中國已經(jīng)有3 000多年的歷史[1]。按照食醋的醋酸發(fā)酵工藝，可將食醋分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、赤水曬醋和天津獨流醋等中國傳統(tǒng)谷物醋都是典

腐乳(sufu)是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，一般用于調(diào)味，以富含植物蛋白的豆腐為原材料，通過傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝制成，因此腐乳發(fā)酵過程中的微生物對腐乳的風味品質(zhì)影響極大[1]。按照色澤與風味，腐乳可被分為青方腐乳、紅方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和醬腐乳等；同時按照發(fā)酵所用的微生物類型，又

鮮切蔬菜是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、切分、殺菌、拼盤等工藝加工后，再經(jīng)過冷鏈運送至消費者處的一種拆封即食食品[1]。由于其新鮮、方便、衛(wèi)生等特點，目前在市場大受重視，是蔬菜消費的新趨勢，同時也是延長蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的新的突破口。生菜，是一類重要的綠葉蔬菜，因口感甜脆，營養(yǎng)價值高，

醬香型白酒采用堆積和窖內(nèi)2種發(fā)酵方式進行多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期長達1年。堆積是為后續(xù)窖內(nèi)發(fā)酵提供微生物、酶類、風味物質(zhì)及其前體等，從而賦予醬香型白酒獨特的風味[1-2]。隨后由窖池內(nèi)部的封閉環(huán)境結(jié)合窖泥所形成的多微共酵體系將中間物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物。已有研究表明，由溫度差異所構(gòu)成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技術(shù)將干茶葉粉碎成微米甚至納米級的超微細粉[1]，能最大限度地保留茶葉原有的色澤、香味和營養(yǎng)成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多種活性成分，還含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有多重保健和預防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉開發(fā)

海帶，又名昆布、江白菜，福建、山東、遼寧等沿海省份是我國海帶的主要產(chǎn)地，我國海帶產(chǎn)量居全球首位[1]。海帶富含膳食纖維(dietary fiber, DF)[2]。DF雖然本身沒有營養(yǎng)價值，但其表現(xiàn)出極強的水合性質(zhì)和吸附性質(zhì)，具有促進腸道收縮蠕動、降低餐后血糖值、調(diào)節(jié)血脂以及

中國的食用油市場巨大，2018年全年精制食用植物油產(chǎn)量達到了5.066×107t，油料作物播種面積1.32×107hm2，糧油類成交額達到了3 893.15億元。然而，一些傳統(tǒng)油料作物的種植推廣過程中會造成森林砍伐、生物多樣性下降、森林火災等一系列問題[1]，對當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境

紅梅杏(PrunusarmeniacaL.)也稱新疆杏，其色澤鮮艷，風味獨特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏類成熟期集中、結(jié)果期短、不耐儲[2]，且原州區(qū)紅梅杏主要以鮮果的方式進行銷售[3]，鮮銷速度較為緩慢，產(chǎn)品附加值低，導致果實采后極易軟化、褐變、微生物侵染，