茨河腐乳細(xì)菌與真菌多樣性及其功能關(guān)聯(lián)分析

腐乳(sufu)是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，一般用于調(diào)味，以富含植物蛋白的豆腐為原材料，通過(guò)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝制成，因此腐乳發(fā)酵過(guò)程中的微生物對(duì)腐乳的風(fēng)味品質(zhì)影響極大[1]。按照色澤與風(fēng)味，腐乳可被分為青方腐乳、紅方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和醬腐乳等；同時(shí)按照發(fā)酵所用的微生物類(lèi)型，又可以將腐乳分為毛霉型、根霉型和細(xì)菌型腐乳等[2]。

腐乳中含有豐富的植物蛋白質(zhì)及被微生物降解產(chǎn)生的多肽和游離氨基酸，B族維生素，且不含膽固醇(或者膽固醇含量極低)，另外還含有對(duì)人體有益的亞油酸，油酸，鈣磷等無(wú)機(jī)鹽礦物質(zhì)，且經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用后，原有的抗?fàn)I養(yǎng)成分被降解，呈豆腥味的分子被降解，變得易于消化[1]。據(jù)報(bào)道，腐乳還富含大豆異黃酮，大豆多肽，低聚肽，具有抗氧化、降血壓、降膽固醇、改善阿爾茲海默病，還具有抗疲勞作用，這些都與腐乳制作過(guò)程中的微生物作用密不可分[1-3]。

花色腐乳與紅方腐乳、白方腐乳的主要差異在于使用的輔料與工藝。研究表明，不同類(lèi)型腐乳的菌群組成不同，白方腐乳和紅方腐乳的菌群較為接近。紅方腐乳中的主要微生物有乳球菌屬(Lactococcus spp.)，不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter spp.)，四聯(lián)菌屬(Tetragenococcus spp.)；白方腐乳的主要微生物有不動(dòng)桿菌屬，乳球菌屬，假單胞菌屬(Pseudomonas spp.)，四聯(lián)菌屬，乳桿菌屬(Lactobacillus spp.)，金黃桿菌屬(Chryseobacterium spp.)[4]。青方腐乳的主要微生物類(lèi)群為乳桿菌屬、Chishuiella spp.、四鏈球菌屬。恩施地區(qū)的花色腐乳中的細(xì)菌主要為假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、鞘氨醇桿菌屬(Sphingobacterium spp.)、布丘氏菌(Buttiauxella)和草螺菌(Herbaspirillum)。張雅婷等[5]報(bào)道了腐乳中的主要真菌有霉菌，包括毛霉屬(Mucor spp.)，根霉屬(Rhizopus spp.)等，以及酵母菌，包括裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces spp.)，假絲酵母屬(Candida spp.)，畢赤酵母屬(Pichia spp.)等。

風(fēng)味是食品最重要的指標(biāo)之一。盡管茨河花色腐乳風(fēng)味較好，但該地區(qū)腐乳目前主要通過(guò)自然發(fā)酵法制作，無(wú)適用的微生物發(fā)酵劑，且發(fā)酵過(guò)程中腐乳菌群容易受到環(huán)境影響，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，同時(shí)目前對(duì)該地區(qū)的花色腐乳中的微生物研究較少。第二代高通量測(cè)序技術(shù)具有成本低、通量高、可以快速產(chǎn)生大量數(shù)據(jù)的優(yōu)點(diǎn)，能準(zhǔn)確的分析發(fā)酵食品的微生物菌群組成。在食品檢測(cè)中廣泛應(yīng)用的電子鼻與電子舌的分析結(jié)果不易受主觀因素影響。因此本研究首先采集茨河地區(qū)花色腐乳樣品，應(yīng)用電子舌與電子鼻對(duì)腐乳的風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定，繼而通過(guò)MiSeq測(cè)序技術(shù)分析腐乳的真菌與細(xì)菌微生物多樣性，并對(duì)腐乳的菌群與風(fēng)味進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，以期為腐乳中有價(jià)值的微生物菌種的分離與篩選及腐乳的工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花色腐乳：采集自湖北省襄陽(yáng)市谷城縣茨河鎮(zhèn)(111.85 °E, 32.04 °N)。首先將腐乳樣品裝入無(wú)菌瓶，然后裝入低溫樣品箱，迅速帶回微生物實(shí)驗(yàn)室，使用液氮冷凍后放入-70 ℃冰箱備用。腐乳樣品要求無(wú)異味，色澤正常。腐乳樣品編號(hào)為CH1～CH10，不同編號(hào)樣品采集于不同商家或者農(nóng)戶(hù)。在使用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)CH1腐乳細(xì)菌和真菌進(jìn)行分析時(shí)，為便于區(qū)分同一樣品分別編號(hào)為BCH1和FCH1，其他樣品依次類(lèi)推。

試劑：用于真菌ITS間區(qū)擴(kuò)增的通用引物對(duì)ITS3F(5′-GCATCGATGAAGAACGCAGC-3′)和ITS4R(5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′)、用于細(xì)菌16S rRNA V3～V4區(qū)擴(kuò)增的通用引物對(duì)338F(5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3′)和806R(5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′)，由武漢天一輝遠(yuǎn)有限公司合成；dNTPs Mix、PrimeSTAR HS DNA Polymerase、5×PrimeSTAR Buffer，寶生物工程大連有限公司；E.Z.N.A.?土壤DNA試劑盒，美國(guó)Omega Bio-tek公司。電子鼻測(cè)定用陽(yáng)離子溶液、陰離子溶液、內(nèi)溶液和參比溶液，日本INSENT公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Vetiri梯度基因擴(kuò)增儀，美國(guó)ABI公司；WD-9413B型化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)、DYY-6C型電泳儀，北京六一生物科技有限公司；ND-2000C型微量紫外分光光度計(jì)，美國(guó)Nano Drop公司；PEN3電子鼻，德國(guó)Airsense公司；SA-402B型電子舌，日本Insent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 腐乳樣品DNA提取，PCR擴(kuò)增與高通量測(cè)序

腐乳樣品的DNA提取使用E.Z.N.A.?土壤DNA試劑盒，參照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。將提取到的DNA使用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)合格后，分別用于細(xì)菌和真菌的PCR擴(kuò)增。對(duì)于真菌：參照鄧長(zhǎng)陽(yáng)等[6]的方法，使用真菌帶有barcode的通用引物ITS3F與ITS4R進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR程序與體系均參照鄧長(zhǎng)陽(yáng)等[6]的方法進(jìn)行。PCR產(chǎn)物使用瓊脂糖凝膠電泳與微量紫外分光度計(jì)檢測(cè)。對(duì)于細(xì)菌：參照GUO等[7]的方法，使用細(xì)菌16S rRNA的V3～V4擴(kuò)增的通用引物338F和806R。將真菌和細(xì)菌的PCR產(chǎn)物送上海美吉生物醫(yī)藥科技公司基于Illumina MiSeq第2代測(cè)序平臺(tái)測(cè)序。

1.3.2 生物信息學(xué)分析

將MiSeq測(cè)序平臺(tái)產(chǎn)生的原始序列使用QIIME 1.9.2平臺(tái)進(jìn)行生物信息學(xué)分析[8]，步驟如下：使用FLASH將雙末端序列基于重疊區(qū)域合并[9]，去掉低質(zhì)量序列，去掉接頭；按照97%的相似度使用UCLUST[10]聚類(lèi)產(chǎn)生分類(lèi)操作單元(operational taxonomic unit，OTU)，使用UCHIME[11]去掉嵌合體。對(duì)于真菌，基于UNITE數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)OTU的代表性序列進(jìn)行分類(lèi)鑒定[12]；對(duì)于細(xì)菌，基于Ribosomal Database Project (RDP) v11.5，Greengene database v13.5以及SILVA database v132數(shù)據(jù)庫(kù)[13-15]進(jìn)行聯(lián)合鑒定。最后使用QIIME平臺(tái)自帶程序分別計(jì)算腐乳樣品真菌和細(xì)菌的α與β多樣性。將相對(duì)含量>1%的分類(lèi)單元定義為優(yōu)勢(shì)分類(lèi)單元。

1.3.3 腐乳滋味與氣味測(cè)定

使用電子舌和電子鼻分別對(duì)腐乳滋味和氣味進(jìn)行測(cè)定與分析，具體參照崔夢(mèng)君等[16]的方法進(jìn)行。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析與作圖

使用R包vegan v2.5-7(https://cran.r-project.org/web/packages/vegan/index.html)進(jìn)行去趨勢(shì)對(duì)應(yīng)分析(detrended correspondence analysis, DCA)和冗余分析(redundancy analysis, RDA)；使用R自帶的corr.test函數(shù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析；對(duì)數(shù)據(jù)的描述性統(tǒng)計(jì)使用R包pastecs(https://cran.microsoft.com/snapshot/2019-06-14/web/packages/pastecs/index.html)完成；文中所有圖使用Origin 8.5軟件或者R包ggplot2完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 腐乳微生物多樣性分析

通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)，分別以細(xì)菌16S rRNA基因的V3～V4區(qū)以及真菌的ITS區(qū)序列為靶點(diǎn)進(jìn)行了MiSeq高通量測(cè)序與生物信息學(xué)分析。經(jīng)過(guò)序列質(zhì)控，共得到367 262條高質(zhì)量16S reads，使用Uclust聚類(lèi)分析，共得到4 652個(gè)OTU。接下來(lái)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)Greengenes，RDP以及SILVA，將這些序列共注釋為7個(gè)細(xì)菌門(mén)，11個(gè)綱，19個(gè)目，36個(gè)科，以及67個(gè)屬(見(jiàn)表1)。

表1 茨河花色腐乳樣品的序列與微生物多樣性表
Table 1 Sequence abundance and microbial diversity of sufu samples from Cihe town

注：—表示無(wú)

2.2 腐乳菌群結(jié)構(gòu)分析

對(duì)花色腐乳的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1-a可知花色腐乳共有3個(gè)優(yōu)勢(shì)菌門(mén)，分別是變形菌門(mén)(Proteobacteria)[(55.38±9.29)%]，厚壁菌門(mén)(Firmicutes)[(35.47±8.35)%]，擬桿菌門(mén)(Bacteroidetes)[(7.25±2.68)%]，其中變形菌門(mén)占一半以上。對(duì)相對(duì)含量>1%的細(xì)菌屬進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析見(jiàn)圖1-b，發(fā)現(xiàn)花色腐乳中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬有6個(gè)：假單胞菌屬[(51.67±9.68)%]，乳桿菌屬[(25.38±7.51)%]，鞘氨醇桿菌屬[(6.88±2.56)%]，明串珠菌屬[(Leuconostoc spp.)(5.10±2.22)%]，腸球菌屬[(Enterococcus spp.)(1.15±0.69)%]，不動(dòng)桿菌屬[(1.03±0.47)%]，其中假單胞菌占了50%以上，屬于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)屬；另外對(duì)發(fā)酵食品比較重要的乳酸菌共占比31.63%。

盡管目前對(duì)花色腐乳中的微生物研究較少，然而已有不少研究對(duì)紅方腐乳，白方腐乳和青方腐乳中的微生物多樣性進(jìn)行了解析。孫娜等[17]的研究表明，青方腐乳(臭豆腐)成品中的細(xì)菌以乳桿菌(23.44%)、Chishuiella(21.45%)、四鏈球菌屬(16.28%)為主。紅方腐乳成品中的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳球菌屬、四聯(lián)球菌屬和不動(dòng)桿菌屬[4]。在紅方腐乳和青方腐乳中均未出現(xiàn)占比超過(guò)50%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)屬，且假單胞菌的相對(duì)含量也未超過(guò)1%[18]。通過(guò)可培養(yǎng)方法，對(duì)毛霉型腐乳的研究顯示，優(yōu)勢(shì)菌屬為乳球菌屬、短桿菌屬(Brevibacterium spp.)、穩(wěn)桿菌屬(Empedobacter spp.)、四聯(lián)球菌屬、鞘氨醇桿菌屬，魏斯氏菌屬(Weissella spp.)、鹽厭氧菌屬(Halanaerobium)和金葡桿菌屬[19]。綜合這些結(jié)果，不難看出，花色腐乳中細(xì)菌類(lèi)群與其他類(lèi)型的腐乳菌群差異較大，這也可能是導(dǎo)致其風(fēng)味差異的重要原因。而同省的恩施州利川花色腐乳中的優(yōu)勢(shì)屬與茨河花色腐乳較為接近，主要由假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、鞘氨醇桿菌屬等菌屬構(gòu)成[20]。另外也有研究表明，白方腐乳中也存在著假單胞菌，但是相對(duì)含量遠(yuǎn)低于花色腐乳[4]。

對(duì)真菌測(cè)序得到的原始序列進(jìn)行質(zhì)控與系列的雙末端合并，共得到733 129個(gè)高質(zhì)量序列，經(jīng)過(guò)OTU聚類(lèi)，并進(jìn)行分類(lèi)鑒定后，得到6個(gè)真菌門(mén)，17個(gè)真菌綱，38個(gè)真菌目，73個(gè)真菌科及111個(gè)真菌屬。統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，腐乳中真菌優(yōu)勢(shì)菌門(mén)有為子囊菌門(mén)(Ascomycota)[(39.52±16.02)%]，擔(dān)子菌門(mén)(Basidiomycota)[(35.69±18.88)%]和Mucoromycota[(24.66±19.75)%](圖2-a)；優(yōu)勢(shì)真菌屬為紅酵母屬[(25.76±16.76)%]，毛霉屬[(24.64±19.74)%]，青霉屬[(12.14±8.25)%]，間座殼屬[(7.65±5.49)%]，赤霉屬[(5.17±2.69)%]，Naganishia[(4.50±6.15)%]，節(jié)擔(dān)菌屬(Wallemia spp.)[(2.70±1.50)%]，棒孢菌屬(Clavispora spp.)[(2.57±2.59)%]，Guehomyces[(2.36±4.67)%]，交鏈孢霉屬(Alternaria spp.)[(2.23±1.53)%]，分枝孢子霉屬(Cladosporium spp.)[(1.88±1.13)%]，曲霉屬(Aspergillus spp.)[(1.54±1.12)%]和畢赤酵母屬[(1.25±0.81)%]，含5個(gè)酵母屬與8個(gè)霉菌屬。

a-優(yōu)勢(shì)菌門(mén);b-優(yōu)勢(shì)菌屬
圖1 茨河花色腐乳樣品細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌門(mén)與優(yōu)勢(shì)菌屬(n=10)
Fig.1 Dominant bacterial phyla and genera of huase sufu samples Cihe town (n=10)

對(duì)紅方腐乳和另外一種毛霉型腐乳研究顯示，其主要真菌組成為曲霉屬(48.81%)和紅曲霉屬(Monascus spp., 37.18%)，而重慶地區(qū)的腐乳中優(yōu)勢(shì)菌屬為交鏈孢霉屬、赤霉菌屬，湖南白溪腐乳的優(yōu)勢(shì)真菌為地霉菌屬(Geotrichum spp.)和被孢霉屬(Mortierella spp.)[21-23]，盡管不同的腐乳樣品中優(yōu)勢(shì)菌群一般都是霉菌和酵母，但是在屬水平上差異很大，而紅酵母屬是花色腐乳中含量最大且具有特色的真菌類(lèi)群。紅酵母屬是擔(dān)子菌門(mén)常見(jiàn)的酵母類(lèi)群，可在土壤、海洋和湖水、果汁和牛奶中以及浴簾和牙刷上分離到，能分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生氨基酸和小分子揮發(fā)性有機(jī)物[24]，因此可能對(duì)腐乳風(fēng)味具有作用。

Pearson相關(guān)系數(shù)取值范圍為[-1,1]，可用來(lái)衡量?jī)蓚€(gè)變量的關(guān)系，該值>0時(shí)，屬于正相關(guān)，<0時(shí)，為負(fù)相關(guān)。生境中的微生物存在著復(fù)雜的生態(tài)關(guān)系，基于相對(duì)豐度，對(duì)微生物進(jìn)行了相關(guān)性分析(圖3)，發(fā)現(xiàn)鞘氨醇桿菌與紅酵母呈正相關(guān)(P<0.05)，同時(shí)與青霉菌呈負(fù)相關(guān)(P<0.01)；不動(dòng)桿菌與Naganishia呈正相關(guān)(P<0.05)，腸球菌與節(jié)擔(dān)菌屬呈正相關(guān)(P<0.01)，而假單胞菌與畢赤酵母呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。這表明，細(xì)菌中占比最高的假單胞菌和畢赤酵母可能存在相互抑制，而真菌中相對(duì)含量最高的菌屬紅酵母屬與鞘氨醇桿菌屬有相互促進(jìn)的代謝作用。

a-優(yōu)勢(shì)菌門(mén)；b-優(yōu)勢(shì)菌屬
圖2 茨河花色腐乳樣品真菌優(yōu)勢(shì)菌門(mén)與優(yōu)勢(shì)菌屬(n=10)
Fig.2 Dominant fungi phyla and genera of huase sufu samples Cihe town (n=10)

圖3 茨河花色腐乳樣品中真菌與細(xì)菌屬相關(guān)性分析
Fig.3 Correlation analysis between fungi and bacteria in huase sufu samples from Cihe town 注：*，P<0.05;**, P<0.01;***, P<0.001(下同)

2.3 腐乳滋味與風(fēng)味品質(zhì)測(cè)定

滋味品質(zhì)是食品的重要特征。使用電子舌對(duì)腐乳的滋味品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定與統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表2，10個(gè)腐乳樣品的酸味與咸味的差異最大，極差值均>5，且苦味，澀味，鮮味，后味A(澀味的回味)，后味B(苦味的回味)與豐厚度(鮮味的回味)的極差值也>1，表明這些腐乳樣品在滋味上的差異可以通過(guò)感官分辨出來(lái)。

表2 基于電子舌的花色腐乳樣品的各滋味 指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度(n=10)
Table 2 Relative intensity of different taste indexes of sufu samples using electronic tongue (n=10)

同樣的，通過(guò)電子鼻對(duì)腐乳的氣味進(jìn)行了測(cè)定與統(tǒng)計(jì)分析，電子鼻各傳感器對(duì)腐乳的響應(yīng)值見(jiàn)圖4。結(jié)果表明，10個(gè)茨河花色腐乳的氣味各指標(biāo)存在差異，其中W1S，W5S與W1W傳感器的響應(yīng)值與極差值較大，極差值均超過(guò)了10，且W5S與W1W的響應(yīng)值與極差值最大，極差值超過(guò)了70，表明采集的10個(gè)腐乳樣品的差異主要體現(xiàn)在氮氧化物，有機(jī)硫化物與萜類(lèi)化合物，甲烷和乙醇。

圖4 基于電子鼻的茨河花色腐乳樣品氣味各傳感器 強(qiáng)度箱型圖(n=10) Table 4 Boxplot of relative intensity of taste indexes for sufu samples using electronic nose Cihe town (n=10) 注：W1C-對(duì)芳香味物質(zhì)靈敏；W3C-芳香類(lèi)物質(zhì)靈敏；W5C-對(duì)烷烴； 芳香類(lèi)物質(zhì)靈敏；W1S-對(duì)甲烷靈敏；W2S-對(duì)乙醇靈敏；W3S-對(duì)烷烴靈敏； W5S-對(duì)氮氧化物靈敏；W6S-對(duì)氫氣靈敏；W1W-對(duì)有機(jī)硫化物； 萜類(lèi)物質(zhì)靈敏；W2W-對(duì)有機(jī)硫化物靈敏

2.4 菌群與腐乳品質(zhì)關(guān)聯(lián)分析

對(duì)花色腐乳樣品優(yōu)勢(shì)屬相對(duì)含量與滋味、氣味指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行DCA，其最大梯度長(zhǎng)都<1，因此判斷腐乳樣品數(shù)據(jù)更適合用線性模型分析?；诰€性模型的RDA結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 茨河花色腐乳樣品滋味與氣味品質(zhì)與 菌群優(yōu)勢(shì)屬的RDA
Fig.5 RDA analysis of taste and smell and dominant genera of sufu samples from Cihe town

圖5顯示，軸1能解釋97.62%的茨河花色腐乳風(fēng)味品質(zhì)，而軸2能解釋1.25%的腐乳風(fēng)味品質(zhì)，總體上來(lái)看，茨河花色腐乳樣品的品質(zhì)與腸球菌屬、紅酵母屬、鞘氨醇單胞菌屬、假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)：與腸球菌屬、紅酵母屬、鞘氨醇單胞菌屬呈負(fù)相關(guān)，而與假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬呈正相關(guān)。同樣的，也有研究顯示，腸球菌與腐乳的大部分香味物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[18]。然而，由于RDA并不能判斷出來(lái)菌群具體與哪種滋味或者氣味品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，因此我們使用Pearson相關(guān)分析來(lái)進(jìn)一步做了判定，結(jié)果見(jiàn)圖6?？傮w上來(lái)說(shuō)，與茨河花色腐乳滋味顯著相關(guān)的微生物有青霉、毛霉、節(jié)擔(dān)菌、鞘氨醇單胞菌、腸球菌和紅酵母；與腐乳滋味相關(guān)的微生物有交鏈孢霉屬、赤霉屬、假單胞菌屬、明串珠菌、乳桿菌、腸球菌、紅酵母和Naganishia；同時(shí)與腐乳滋味與氣味相關(guān)的微生物有腸球菌、紅酵母和Naganishia。具體來(lái)說(shuō)，紅酵母和腸球菌與腐乳咸味呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；僅青霉與腐乳的后味A與后味B呈負(fù)相關(guān)(P<0.05)；對(duì)于豐厚度，有多種微生物(節(jié)擔(dān)菌屬、鞘氨醇單胞菌和腸球菌)均呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)關(guān)系(P<0.05)，與之相反，毛霉呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，因此推測(cè)毛霉與青霉對(duì)腐乳的滋味品質(zhì)具有促進(jìn)作用，而節(jié)擔(dān)菌等的代謝作用則可能產(chǎn)生不好的口感。總體來(lái)看，青霉與毛霉都對(duì)腐乳的滋味品質(zhì)有促進(jìn)作用，前者有助于去除澀味與苦味的回味，而毛霉能促進(jìn)腐乳的豐厚度，但未發(fā)現(xiàn)與腐乳酸味，苦味，澀味，鮮味顯著相關(guān)的細(xì)菌或真菌。

圖6 茨河花色腐乳風(fēng)味品質(zhì)與菌群相關(guān)性分析
Fig.6 Correlation analysis between flavor quality and microbiol flora of huase sufu Cihe town

從氣味上來(lái)說(shuō)，與腐乳的芳香味呈正相關(guān)的菌有交鏈孢霉屬和赤霉屬(P<0.05)；與腐乳有機(jī)硫化物傳感器信號(hào)強(qiáng)度呈正相關(guān)的有腸球菌，呈負(fù)相關(guān)的有赤霉菌和交鏈孢霉菌(P<0.05)；與對(duì)氮氧化物呈正相關(guān)的菌有腸球菌，呈負(fù)相關(guān)的有交鏈孢霉屬和赤霉屬(P<0.05)；與腐乳氫氣呈正相關(guān)的有明串珠菌和乳桿菌，呈負(fù)相關(guān)的為假單胞菌(P<0.05)；與腐乳乙醇呈負(fù)相關(guān)的為赤霉菌和交鏈孢菌(P<0.05)；與甲烷呈負(fù)相關(guān)的為赤霉菌和交鏈孢菌，呈正相關(guān)的為紅酵母(P<0.05)。由于氮氧化物，有機(jī)硫化物，芳香味和乙醇等信號(hào)強(qiáng)度與腐乳的特征指標(biāo)，因此交鏈孢霉菌、赤霉菌以及腸球菌對(duì)茨河花色腐乳具有重要的影響，可以后續(xù)從腐乳中篩選這些真菌，以明確這些菌的具體功能，以期在腐乳生產(chǎn)中應(yīng)用。

3 結(jié)論

茨河花色腐乳中的優(yōu)勢(shì)真菌有紅酵母屬、毛霉屬、青霉屬、間座殼霉屬、赤霉屬、Naganishia、節(jié)擔(dān)菌屬、棒孢菌屬、Guehomyces、交鏈孢霉屬、分枝孢子霉屬、曲霉屬和畢赤酵母屬，其中紅酵母，毛霉和青霉相對(duì)含量均超過(guò)了10%；優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬有假單胞菌屬、乳桿菌屬、鞘氨醇桿菌屬、明串珠菌屬、腸球菌屬和不動(dòng)桿菌屬，其中假單胞菌屬作為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)屬，其相對(duì)含量超過(guò)了50%以上。茨河花色腐乳滋味差異體現(xiàn)在咸味和酸味上，而氣味差異主要在于氮氧化合物，有機(jī)硫化物或/和萜類(lèi)化合物上。相關(guān)性分析表明，交鏈孢霉屬和赤霉屬與腐乳的芳香味呈顯著正相關(guān)，而青霉和毛霉可能有助于改善腐乳的滋味。本研究能為腐乳的生產(chǎn)及發(fā)酵用菌的篩選提供數(shù)據(jù)支持。