益生菌是一類活的微生物，當攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益[1]，已廣泛應用于食品、藥品、膳食補充劑、飼料等領域[2]。益生菌的功能具備菌株特異性[3]，且需要攝入足夠的數(shù)量才能達到預期功效，因此在選擇益生菌產(chǎn)品時，其活菌數(shù)量尤為重要?！兑嫔惐＝∈称飞陥笈c審評規(guī)定(征求意見

乳酸菌是一類利用可發(fā)酵的碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌，從分類學上看，乳酸菌至少包含了乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、芽胞桿菌屬等23個菌屬[1]。有關乳酸菌提高營養(yǎng)物質利用率、預防和治療疾病、調節(jié)機體的免疫力等益生功能已有很多報道[2]，最新的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌還可通過“腦腸軸

中國黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，是一種以稻米等為原料、以曲為發(fā)酵劑釀造而成的低度發(fā)酵酒，采用“用曲制酒、雙邊發(fā)酵”的釀造工藝[1]，組分復雜且風味獨特。黃酒產(chǎn)區(qū)分布廣泛，由于原料曲種、生產(chǎn)工藝和釀造環(huán)境等因素的影響，各產(chǎn)區(qū)的黃酒均有其獨特的風味特征。蘇派黃酒產(chǎn)自江蘇南

沃柑(Citrusreticulata)果實色澤艷麗，果肉細嫩多汁，營養(yǎng)品質和口感風味上乘[1]，其為‘坦普爾’橘橙與‘丹西’紅橘的雜交種，育成于以色列，后引入中國重慶、廣西、云南等地[2]。因貨架期長，栽培效益高，近年來成為我國發(fā)展極為迅速的晚熟雜柑品種之一。目前，僅廣西的

馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)為茄科茄屬一年生草本植物，富含淀粉、膳食纖維、維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質，素有“地下蘋果”之美譽[1]。馬鈴薯除具有豐富的營養(yǎng)物質外，還有多種生物活性物質，如多酚、黃酮等，使其具有預防消化系統(tǒng)疾病、抑制肥胖、維持機體平衡等功效，可廣

黃瓜含水量高，代謝旺盛，且外皮極薄，在貯藏過程中極易失水萎蔫。低溫在一定程度上可降低黃瓜的生理代謝，但黃瓜是冷敏性果實，低于7～10 ℃極易發(fā)生冷害[1]。我國北方冬天室外溫度長期低于7 ℃，黃瓜采收后，貯運過程中長時間處于較低溫度，容易誘發(fā)冷害[2]。冷害導致黃瓜抗病性和耐

草菇(VolvariellavolvaceaBull.Singer)，又名蘭花菇和麻菇，是一種典型的高溫型草腐菌，廣泛分布于我國廣東、福建、江蘇、山東和湖南等地。草菇因其富含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1]，且具有調節(jié)免疫力、降血糖、降血脂和抗腫瘤的功效，受到消費

麩質，即面筋蛋白，是小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交種和衍生種中含有的一類蛋白質片段[1]。部分人群對麩質先天過敏，攝入含麩質的食品會破壞他們的腸道表皮細胞，從而誘發(fā)乳糜瀉疾病[2]。近年來，隨著病理學研究的深入和診斷手段的更新，我國乳糜瀉病發(fā)案例報道不斷增加，尤其是以小麥為主

桑葉提取物的主要有效成分是生物堿1-脫氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，1-DNJ)。1-DNJ最早由日本學者INOUE從鏈霉素中發(fā)現(xiàn)[1]。作為抗生素，1976年被YAGI首次從桑葉中提取分離出來[2]，其具有很強的α-葡萄糖苷酶活性抑制作用[3-7]，對延

凡納濱對蝦是我國主要養(yǎng)殖對蝦品種之一，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受廣大民眾喜愛，具有較高的經(jīng)濟價值。鮮度是表征對蝦品質的最重要因素，對產(chǎn)品的商品價值具有較大的影響。評價鮮度的指標很多，如質構、顏色、感官、氣味和電導率等物理指標[1]；揮發(fā)性鹽基氮(total volatile

近紅外光譜(near infrared spectrum，NIR)是介于可見光和中紅外之間的電磁波，波長范圍為780～2 526 nm[1]。NIR無損分析技術是通過NIR測量技術結合光學計量學建立校正模型，對未知樣品進行定性或定量分析，已廣泛應用于食品領域，具有技術成本低、

黑茶是我國6大茶類之一，是加工過程中有微生物參與品質形成的后發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于湖南、云南、四川等地。目前四川保留的傳統(tǒng)黑茶花色主要是康磚和金尖兩類邊銷藏茶，其在原料嫩度上有所區(qū)別。近年來，基于“藏茶漢飲”的市場需求，以及人們對黑茶健康作用的認識和消費需求，很多企業(yè)大量生產(chǎn)了用于

由于塑料薄膜包裝在環(huán)境中的積累造成污染，且其在高溫下還會產(chǎn)生有害物質，并轉移到食品中，從而帶來人體健康隱患。因此，開發(fā)可再生的天然聚合物活性包裝來替代塑料包裝成為當下研究的熱點。天然聚合物包裝材料主要分為蛋白類、脂質類和多糖類[1]。其中多糖類因具有成膜性好、可生物降解、來源

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa(Michx.) Elliott)，又稱不老莓，最早起源于北美東北部，20世紀90年代引入我國，在食用、藥用、園林、生態(tài)方面均應用廣泛[1]，2018年9月國家衛(wèi)健委正式批準黑果腺肋花楸果為新食品原料[2]。黑果腺肋花楸果實中主

藤椒，學名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatureDC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，是我國花椒種質資源中的特色品種，具有獨特的麻香風味[1]。四川省洪雅縣是我國最大的藤椒產(chǎn)地。近年來，形成了以四川洪雅藤椒油為調味料的“藤椒菜品”系列[2]。已有研究表明，藤椒中主要有

柑橘是世界上第一大宗水果，其品種主要有甜橙、寬皮柑橘、柚、檸檬和雜柑等[1]。柑橘果皮作為柑橘鮮食和加工的主要副產(chǎn)物，富含類黃酮、香豆素、膳食纖維等多種活性物質[2]。其中柚皮苷是柑橘果皮中最為常見的黃酮類物質之一[3]。柚皮苷是由4′,5,7-三羥基二氫黃酮苷元與鼠李糖苷[

桑葚作為藥食同源的水果，富含維生素、蛋白質、微量元素及多種功能活性物質[1]。桑葚功能性雖強，但果品運輸、貯藏中耗損大，除鮮食外，少部分被精深加工為果汁、果酒等，產(chǎn)品線單一[2]。酵素作為新興產(chǎn)品，有機酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質含量豐富，且發(fā)酵賦予了產(chǎn)品良好的口感和風味，其

藍莓富含花青素、多酚類等多種活性成分，具有高效清除氧自由基的作用，是一種營養(yǎng)價值豐富的漿果[1]。近年來，我國的藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，藍莓栽培面積和產(chǎn)量均顯著增加，開發(fā)前景巨大，經(jīng)濟效益可觀。目前，應季鮮果是藍莓的主要消費途徑，然而，藍莓鮮果采摘后感染腐敗微生物的幾率大，不易長久

與常溫酸奶不同，低溫酸奶沒有殺菌工序，因此需要低溫儲運和銷售。低溫酸奶中含有大量活的乳酸菌，且發(fā)酵作用使得酸奶比純鮮奶更易被消化、吸收，因此特別適合乳糖不耐癥患者飲用。酸奶因受到消費者的喜愛，成為乳品企業(yè)競相研發(fā)的發(fā)酵乳品類之一[1]。然而，酸奶在加工、運輸、儲藏、銷售等過程

羊乳是一種重要的大宗乳產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富、易消化吸收、低致敏且具有多種保健功效，被譽為“乳中之王”。隨著消費者對羊乳營養(yǎng)及保健價值的認可，羊乳產(chǎn)業(yè)進入高速成長期，然而目前市場上羊乳制品品種單一，以羊乳粉占據(jù)主導地位，新產(chǎn)品開發(fā)滯后，嚴重制約了羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。功能性酸羊乳近年來備受