荔枝(LitchichinensisSonn.)是一種亞熱帶果樹，現(xiàn)已廣泛種植于20多個(gè)國家。中國是荔枝的原產(chǎn)國，也是種植大國，2019年我國荔枝年產(chǎn)量約為184.83萬t，位居世界首位[1]。荔枝果實(shí)擁有鮮紅誘人的果皮，香甜可口的果肉，且含豐富的有機(jī)酸，維生素C等營養(yǎng)成分，

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要貯藏蛋白，含有大量的非極性氨基酸，如谷氨酸(21%～26%)、亮氨酸(20%)、脯氨酸(10%)和丙氨酸(10%)，可溶于60%～90%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇-水溶液，強(qiáng)的分子間二硫鍵和疏水相互作用構(gòu)成了復(fù)合物形成的基礎(chǔ)，已被美國食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)為

植物乳桿菌是目前研究最廣泛的乳酸菌之一，是一種革蘭氏陽性乳桿菌，為兼性異型發(fā)酵，最適生長溫度為30～35 ℃，最適pH為6.5，必須從外界獲取營養(yǎng)物質(zhì)來滿足自身的生長和新陳代謝的需要，部分菌株能夠還原硝酸鹽，具有抑制假過氧化氫酶活性的能力[1]，常用于食品的發(fā)酵，安全性較高，

肉豆蔻(Myristicafragrans)別名肉蔻、玉果等，為肉豆蔻科常綠高大喬木，目前在廣東、云南等地大量種植[1]。其種子呈卵珠形，在冬、夏兩季果實(shí)成熟時(shí)采收，種子中含有多種活性成分，尤其揮發(fā)油含量較高?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，肉豆蔻揮發(fā)油是肉豆蔻中重要的功能成分，具有抑菌、

郫縣豆瓣是我國有名的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，擁有悠久的歷史，因其色澤紅亮、酯香濃厚、味道鮮美，是經(jīng)典川菜必不可少的調(diào)味品之一，被譽(yù)為“川菜之魂”[1]。豆瓣曲是郫縣豆瓣生產(chǎn)重要的半成品之一，是以蠶豆、面粉為原料，接種米曲霉培養(yǎng)得到的富含多種微生物及酶類的曲料。豆瓣曲采用生料制作，自然

黃連，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，為毛莨科植物黃連(CoptischinensisFranch.，味連)、三角葉黃連(CoptisdeltoideaC.Y.Cheng et Hisao，雅連)、云連(CoptisteetaWall.)的干燥根莖[1-2]。黃連抗菌譜廣，對各種細(xì)

牦牛生活在青藏高原及其鄰近的高海拔地區(qū)，牦牛肉一直被認(rèn)為是良好的肉類來源，具有營養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)[1]。牦牛肉糜是肉腸、肉脯、肉餅、肉餡、肉丸等多種產(chǎn)品的主要構(gòu)成材料，牦牛肉糜加工成敗直接影響到這些產(chǎn)品的品質(zhì)。但是，牦牛肉糜在貯藏過程中，產(chǎn)生的大量自

硒是人體必需微量元素之一[1]，主要以硒結(jié)合蛋白及含硒肽等形式在生物體內(nèi)發(fā)揮其生理功能，表現(xiàn)為抗癌、增強(qiáng)免疫力及促進(jìn)生長發(fā)育等[2]。自1817年硒元素被發(fā)現(xiàn)至今，逐漸成為熱點(diǎn)研究課題；早期研究以硒蛋白的作用機(jī)理[3]、硒的代謝機(jī)制[4]為主，近年來富硒食品受到關(guān)注，富硒大米

益生菌具有維持腸道菌群穩(wěn)定、調(diào)節(jié)免疫、產(chǎn)生有益物質(zhì)、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其發(fā)酵乳制品已成為目前最受歡迎的功能食品[2]，近年來在國內(nèi)亦受到越來越多的關(guān)注?；钚允侨樗峋谑称分羞M(jìn)行發(fā)酵和在人體內(nèi)發(fā)揮益生作用的必要基礎(chǔ)。研究人員認(rèn)為食品中益生菌的活菌數(shù)達(dá)到

根據(jù)QB/T 5323—2018《植物酵素》規(guī)定，食用植物酵素是指以可用于食品加工的植物為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可供人類使用的酵素產(chǎn)品。其含多種功效酶[1]，多酚類物質(zhì)[2]，有機(jī)酸、氨基酸以及維生素[3-4]等活性成分，使得食用植

近幾年來，食品中生物性污染問題一直被廣泛關(guān)注。真菌毒素與食品污染息息相關(guān)，其中黃曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)是真菌毒素中較為常見的一種，主要由絲狀真菌黃曲霉產(chǎn)生[1]。1993年黃曲霉毒素(aflatoxins，AFs)被國際癌癥機(jī)構(gòu)歸為I類致癌物質(zhì)[2

近年來，隨著產(chǎn)品多元化發(fā)展和人們營養(yǎng)健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對高品質(zhì)食品的需求日益增長。非濃縮還原(not from concentrate，NFC)果汁，即鮮榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的風(fēng)味和口感，符合人們對健康、天然、安全食品的追求而受到廣泛關(guān)注[1-2]。中國是

肌肉保水性的變化會(huì)導(dǎo)致肉的風(fēng)味、多汁性等隨之改變，提高加工成本，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失[1]。目前，許多研究表明蛋白氧化對肉保水性有著不可忽視的作用。BERTRAM等[2]發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)在氧化后，MP保水性下降，形成大量二聚酪氨酸，提

雪蓮菌，又名開菲爾粒(Kefir grain)，起源于高加索地區(qū)，呈白色或乳白色，表面卷曲類似花椰菜，外形不規(guī)則，大小不一[1]，在我國西藏也有發(fā)現(xiàn)。雪蓮菌作為一種原生態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑，其內(nèi)部和表面的微生物組成復(fù)雜，極易被生長條件所影響[2]，不同地區(qū)的雪蓮菌，菌群結(jié)構(gòu)也不同。雪

發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。與傳統(tǒng)發(fā)酵不同，發(fā)酵乳通過添加嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種等乳酸菌作為發(fā)酵劑加快發(fā)酵乳的發(fā)酵過程[1]。乳酸菌對人體的健康有很多益處，有助于增加腸道微生物的定植，治療和預(yù)防腹瀉、緩解便秘、增強(qiáng)人體

近年來，隨著人們食品安全意識的提高，抗氧化肽因安全性高、易吸收、活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)引起了研究者的廣泛關(guān)注[1-2]。目前，已有部分抗氧化肽作為功能性食品和藥品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)[3-4]?？寡趸挠傻鞍踪|(zhì)降解產(chǎn)生，在加工和貯藏過程中會(huì)發(fā)生水解、氧化、脫酰胺、環(huán)化等反應(yīng)，導(dǎo)致肽鏈結(jié)構(gòu)發(fā)

黃曲霉毒素M1(aflatoxin M1，AFM1)是哺乳類動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素 B1(aflatoxin B1，AFB1)污染的糧食或飼料后在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有劇毒性和強(qiáng)致癌性[1]，被認(rèn)定為I類致癌物[2]，是乳及乳制品中重點(diǎn)監(jiān)控的真菌毒素，在乳及乳制品中的污染

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)發(fā)酵酒，深受消費(fèi)者喜愛。黃酒風(fēng)味主要來源于原料中固有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物代謝產(chǎn)物、熱殺菌及陳釀過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)等[1]。不同地區(qū)黃酒在釀造原料、工藝等方面存在差異較大，因此，各種黃酒的香氣成分、口感均各不相同。地方代表性的黃酒有浙江

酯類物質(zhì)是中國白酒最主要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量占風(fēng)味物質(zhì)總量的40%～65%，其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯占總酯含量的90%以上，被稱為形成白酒主要風(fēng)味的四大酯[1]。與其他大多數(shù)酯類不同，乳酸乙酯結(jié)構(gòu)中的羥基使其既能溶于乙醇又具有較好的親水特性，在白酒中起到增加醇

白酒是世界上最古老的蒸餾酒之一，不同白酒酒體風(fēng)格迥異，可分為多種香型，其中醬香型、濃香型和清香型是白酒的基本香型[1]。影響白酒香型的因素諸多，除地域環(huán)境與釀造工藝等因素外，大曲對白酒風(fēng)味的形成也做出了重要貢獻(xiàn)。白酒大曲是白酒釀造所需的發(fā)酵劑和生香劑，為白酒釀造提供了豐富的微