沙棘(HippophaerhamnoidesL.)是胡頹子科，沙棘屬落葉性灌木[1-2]。在我國分布范圍廣，具有耐旱、抗風(fēng)沙的特點(diǎn)，被廣泛用于水土保持。沙棘果實(shí)大部分為圓球形、橙黃色[3]。沙棘具有止咳祛痰、消食化滯、活血化瘀等功效[4]。沙棘中營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)較豐富，廣泛

露酒作為我國的四大酒種之一，擁有悠久的生產(chǎn)和品鑒歷史[1-2]。GB/T 27588—2011《露酒》[3]中，露酒定義為以蒸餾酒、發(fā)酵酒等作為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關(guān)規(guī)定)的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。我國露酒

香菇(Lentinusedodes)又名香覃、冬菇，分類學(xué)地位為擔(dān)子菌亞門、傘菌綱、傘菌目、側(cè)耳科，小香菇屬[1-2]。我國香菇資源豐富，并且已有800多年的人工栽培歷史，是世界上香菇生產(chǎn)第一大國[3]。隨著產(chǎn)業(yè)化栽培技術(shù)的迅速發(fā)展，香菇已成為世界上第二大食用菌栽培品種，其獨(dú)

寬皮柑橘(Citrusreticulata)是一類果皮寬松、皮薄易剝且風(fēng)味獨(dú)特的柑橘品種，主要分布在中國、歐盟和土耳其等國。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[1]，近5年全球?qū)捚じ涕佼a(chǎn)量約3 000萬t/年，其中我國寬皮柑橘產(chǎn)量約占全球的70%。目前，我國寬皮柑橘主要用于鮮食，少量加工成

我國牛羊乳業(yè)高速發(fā)展的同時，馬、駱駝、牦牛和水牛等家畜乳也得到區(qū)域性開發(fā)。特種家畜乳因風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高和產(chǎn)量低等特點(diǎn)，極易被低價位牛羊乳或其他原料摻假或冒充，破壞乳的完整性、真實(shí)性及功能屬性[1]。不僅侵害消費(fèi)者健康和尊嚴(yán)，也破壞正常市場競爭秩序，更不利于民族和地區(qū)特種家

胡蘿卜風(fēng)味可口，富含胡蘿卜素、類胡蘿卜素、多酚、纖維素等多種營養(yǎng)素，而且價格低廉，故深受消費(fèi)者青睞[1-2]。生吃胡蘿卜不利于營養(yǎng)素的吸收，因?yàn)楹}卜素、類胡蘿卜素是脂溶性的，沒有脂肪而很難被充分吸收[3]。而植物性原料的常規(guī)加工方式清炒、水煮、白灼、蒸制由于加工溫度過高會改

鮮切果蔬作為一種經(jīng)清洗、去皮、切割后包裝，具有新鮮果蔬品質(zhì)的方便果蔬產(chǎn)品[1]，備受人們喜愛。甘蔗多汁味甘、風(fēng)味醇厚，富含多種礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有消痰止咳、除胸?zé)?、解酒毒、止嘔噦等功效[2]。鮮切甘蔗可打破因莖長攜帶不便，送禮不雅觀，現(xiàn)場去皮切段影響城市衛(wèi)生環(huán)

蜂王幼蟲又稱蜂子、蜂王胎或蜂皇胎，由蜜蜂的受精卵孵化約3日齡而成的幼蟲體，始終以工蜂分泌的蜂王漿為食物，是蜂王漿生產(chǎn)過程中的必然產(chǎn)品。我國蜂王漿年產(chǎn)量約3 000 t，產(chǎn)量和出口量占全球總量的90%以上，一般每生產(chǎn)1 kg蜂王漿，可收獲蜂王幼蟲0.2～0.3 kg[1]。蜂王

除滋味、色澤(茶湯與干茶)之外，香氣也是評估紅茶風(fēng)味品質(zhì)、產(chǎn)品等級和品質(zhì)優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)，其實(shí)質(zhì)是不同種類及比例的揮發(fā)性有機(jī)化合物綜合作用的結(jié)果[1-2]。這些揮發(fā)性化合物一方面來源于茶樹自身的酶促反應(yīng)，另一方面則源自茶葉加工過程中發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)[3]。紅茶屬于全發(fā)酵

芽孢桿菌是一類能夠耐受極端惡劣環(huán)境的革蘭氏陽性細(xì)菌，能夠產(chǎn)生20多種不同類型的抗菌化合物[1]，根據(jù)抗菌物質(zhì)生物合成機(jī)制可分為核糖體合成的細(xì)菌素和非核糖體合成的抗菌肽[2]。細(xì)菌素是細(xì)菌產(chǎn)生的抗菌多肽，不同來源的細(xì)菌素其抑菌譜不同，迄今已經(jīng)分離鑒定了一些細(xì)菌素，如枯草芽孢桿菌

我國白酒釀造工藝歷史悠久，并隨培曲技術(shù)的發(fā)明與改進(jìn)，推動了白酒生產(chǎn)的規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麥、大麥、豌豆等為原料壓制成曲坯，入曲房自然發(fā)酵而成。大曲含有多種微生物和各種酶系，構(gòu)成釀酒的內(nèi)在動力；同時大曲自身所含的微生物代謝產(chǎn)物及原料分解產(chǎn)

酸豆奶是指以大豆為主要原料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后所得的產(chǎn)品[1]，大豆是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，不含乳糖和膽固醇，是多不飽和脂肪酸以及異黃酮的豐富來源。大量研究表明，豆?jié){經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，不僅保留了原有的優(yōu)良品質(zhì)，還能改善不良風(fēng)味，增加苷元型大豆異黃酮的含量，賦予了產(chǎn)品更高的生理效價，具

膳食纖維(dietary fiber, DF)是一種廣泛分布于天然植物中但不能被人體消化的多糖[1]。近年來大量研究表明，DF具有多種重要的生理功能，如改變腸胃對營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收，降低人體高血糖和高血脂的發(fā)生概率；限制膽鹽的吸收水平，調(diào)節(jié)血漿中的膽固醇含量；影響腸道轉(zhuǎn)運(yùn)，

低度黃酒的酒精度一般為8.0%vol～12.5%vol，適合年輕一代消費(fèi)者的口味喜好[1]，近年來得到迅速發(fā)展。目前低度黃酒生產(chǎn)工藝主要有原酒稀釋法和醪液稀釋發(fā)酵法2種[2-3]，由于醪液稀釋發(fā)酵法釀造的低度黃酒在壇中貯存容易污染微生物導(dǎo)致酸敗變質(zhì)[1,4]，因此目前大多數(shù)廠

大河烏豬是云南省首次育成的生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉和優(yōu)質(zhì)干腌火腿的兼用型豬種，以肉質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特著稱[1]。風(fēng)味是火腿最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一[2]，發(fā)酵是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段[3]，已有大量關(guān)于火腿發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。鄭璞等[4]發(fā)現(xiàn)盤縣火腿在發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物

紅茶菌(kombucha)，又稱茶菌，是以糖茶水為原料，經(jīng)由酵母、醋酸菌和乳酸菌組成的共生菌群發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵茶飲料[1]。用來發(fā)酵紅茶菌的茶葉一般為紅茶，大量文獻(xiàn)報(bào)道也可以利用其他原料來替代紅茶，如不同類型茶葉、水果、草藥和香料等，開發(fā)出新型風(fēng)味和功能的產(chǎn)品[2-3]。銀

小分子多肽是蛋白質(zhì)不完全水解后產(chǎn)生的由不同氨基酸組成的多肽鏈的通稱，相對分子質(zhì)量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更優(yōu)越的食品加工性能及營養(yǎng)價值，也被稱為“生物活性肽”。多肽相比蛋白質(zhì)更易吸收，同時具有降膽固醇、降血壓、抗菌、抗氧化等生物活性，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健

蜂花粉是蜜蜂通過采集顯花植物的花粉，并添加花蜜等物質(zhì)后形成的顆粒物，富含多酚、纖維素等物質(zhì)，在我國作為保健食品已有幾百年的歷史。蜂花粉中的酚類化合物可以清除自由基，從而改善氧化應(yīng)激對機(jī)體造成的危害，如炎癥、心血管疾病和癌癥等，因此蜂花粉多酚的吸收和利用與人體的健康息息相關(guān)[1

川味香腸是中國西南地區(qū)知名的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，因自然發(fā)酵風(fēng)味濃郁、特點(diǎn)突出而深受消費(fèi)者喜愛，消費(fèi)市場和消費(fèi)潛力巨大[1]。川味香腸高度依賴自然發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中極易被微生物污染、易受季節(jié)及氣候等因素影響，使得成品中的生物胺種類多、含量高。生物胺是由氨基酸脫羧酶將肉中游離氨基酸脫

蔬菜富含水溶性維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等微量營養(yǎng)素，是保障人體健康需求的重要來源[1-2]。鮮切蔬菜因其新鮮、方便、安全和100%可食用等特點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國家，尤其是西歐、美國和日本，對增加蔬菜消費(fèi)起著至關(guān)重要的作用[3-5]。相對而言，在欠發(fā)達(dá)國家和大多數(shù)發(fā)展中國家，鮮切蔬菜市