社會(huì)化保障模式下野外駐訓(xùn)期間飲食保障研究

野外駐訓(xùn)往往遠(yuǎn)離駐地且沒(méi)有后方依托，營(yíng)地的地形環(huán)境復(fù)雜、晝夜溫差大，訓(xùn)練方式改變且任務(wù)重，訓(xùn)練科目繁雜且強(qiáng)度大。為滿足廣大官兵在高強(qiáng)度勞動(dòng)下對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要，食品供應(yīng)的種類(lèi)增多、數(shù)量增大。目前，外軍包括飲食保障在內(nèi)的后勤保障大多實(shí)行“外部承包”制，以合同的形式將后勤工作承包給地方公司，無(wú)論是維和還是執(zhí)行任務(wù)，部隊(duì)走到哪里地方公司就要跟到哪里，全面負(fù)責(zé)部隊(duì)的衣食住行及物資運(yùn)輸?shù)热蝿?wù)?；诖?，為適應(yīng)部隊(duì)飲食保障的社會(huì)化改革需求，我們應(yīng)積極探索開(kāi)展戰(zhàn)時(shí)社會(huì)化飲食保障的模式和機(jī)制，探索應(yīng)急和野外駐訓(xùn)情況下進(jìn)行社會(huì)化飲食保障的途徑和方式，逐步形成結(jié)構(gòu)互補(bǔ)、功能互補(bǔ)的一體化飲食保障體制。

一、野外駐訓(xùn)飲食保障的特點(diǎn)

  野外駐訓(xùn)快餐化飲食保障繼承了傳統(tǒng)快餐快速方便和美味營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，但又不同于傳統(tǒng)快餐，需要在戶外復(fù)雜的環(huán)境下進(jìn)行就餐，因此需要充分考慮環(huán)境的特殊性、時(shí)間安排的緊迫性和備選的多樣性，以滿足高強(qiáng)度訓(xùn)練和傷病員對(duì)飲食的需求。

1.保障環(huán)境復(fù)雜程度增大。

野外駐訓(xùn)營(yíng)地往往地形復(fù)雜、環(huán)境惡劣、交通不便，部隊(duì)越野機(jī)動(dòng)中存在眾多不確定因素，餐食準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)配送和高溫寒冷條件下食物的保鮮保溫也存在挑戰(zhàn)。水源不穩(wěn)定和基本炊事條件的缺乏對(duì)伴隨保障的影響較大，特別是海拔和溫度對(duì)飲食保障人員和保障裝備效能的發(fā)揮有較大的影響。在陌生地域長(zhǎng)期承受體力及精神上的雙重高強(qiáng)度訓(xùn)練是對(duì)官兵健康的新的致病因素，主要表現(xiàn)為意外傷、胃腸道疾病及心理障礙患者的發(fā)病率增加，對(duì)飲食保障提出了更高的要求。

2.時(shí)效性和精準(zhǔn)性要求高。

傳統(tǒng)“依建制保障、寧多勿少”的飲食保障方法因其保障環(huán)節(jié)多，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重等因素與現(xiàn)代一體化“快速、精確、高質(zhì)量”的飲食保障需求不相適應(yīng)。為滿足駐訓(xùn)期間的飲食保障需求，應(yīng)該對(duì)飲食保障人員進(jìn)行合理分配，實(shí)現(xiàn)人裝最佳組合，對(duì)飲食裝備進(jìn)行合理配置以提高利用率，優(yōu)化物資配送路徑以提高配送時(shí)效性，將先進(jìn)的信息技術(shù)和現(xiàn)代物流模式應(yīng)用于駐訓(xùn)飲食保障，用最少的保障資源滿足相應(yīng)的保障需求，達(dá)到最佳效費(fèi)比，避免人力物力過(guò)度投入而導(dǎo)致的不必要的浪費(fèi)，從而提高軍事經(jīng)濟(jì)效益。

3.快餐化保障正加速形成。

我軍野外駐訓(xùn)飲食保障要突出“快”字，即快速籌措、快速制作、快速分發(fā)、快速前送、快速用餐、快速清痕；同時(shí)將“吃”納入日常訓(xùn)練，即摒棄傳統(tǒng)的生活型保障模式，轉(zhuǎn)為具有中式飲食特色的快餐化保障模式，提高了“吃”的效率。主要采用隨身攜帶即食食品、后方熱食配送和機(jī)動(dòng)伴隨保障一種或多種方式相結(jié)合的模式，以軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)和能量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，結(jié)合伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)地制定適合配送和保鮮的食譜，常見(jiàn)的有營(yíng)養(yǎng)單元、營(yíng)養(yǎng)模塊等。在生產(chǎn)加工時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行制作標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，以效能為核心、以精準(zhǔn)為導(dǎo)向，推動(dòng)了野外快餐化飲食保障的形成。

二、社會(huì)化飲食保障現(xiàn)狀分析

  社會(huì)化飲食保障是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為成熟的大環(huán)境下發(fā)展起來(lái)的，目的是利用市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)來(lái)配置資源，用最小的消耗發(fā)揮最大的效益。社會(huì)化飲食保障是后勤保障社會(huì)化的先行者，在實(shí)踐中取得了顯著的效果，但也存在一些尚待解決的問(wèn)題。

1.保障效率明顯提升，管理水平有待加強(qiáng)。

采用第三方有償服務(wù)模式使社會(huì)化飲食保障更專(zhuān)業(yè)，服務(wù)更有效，依托地方較為發(fā)達(dá)成熟的倉(cāng)儲(chǔ)物流和餐飲行業(yè)，充分利用市場(chǎng)資源，大大提升了飲食保障的質(zhì)量和效率，使部隊(duì)有更多的精力投入到備戰(zhàn)打仗中，實(shí)現(xiàn)了就餐人員滿意、保障公司盈利的軍地雙贏局面。然而，餐飲服務(wù)公司在保障過(guò)程中也存在與部隊(duì)融合度不夠，信息溝通不準(zhǔn)確、不順暢，自身規(guī)章制度不健全、制度落實(shí)不到位，管理人員管理理念不夠先進(jìn)、管理態(tài)度不積極和責(zé)任心不強(qiáng)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理水平較低等弊端。

2.業(yè)務(wù)水平得到增強(qiáng)，人員素質(zhì)參差不齊。

在實(shí)行社會(huì)化保障后，從整體上看廚師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)得到提升，烹飪技能更加?jì)故?，菜品風(fēng)味更加完整，有利于主副食多樣化，伙食調(diào)劑也更加專(zhuān)業(yè)；服務(wù)員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)流程更加專(zhuān)業(yè)化，就餐環(huán)境和就餐體驗(yàn)得到改善。大型餐飲服務(wù)企業(yè)都有一套完整的培訓(xùn)和用人機(jī)制以及高效協(xié)調(diào)的團(tuán)隊(duì)合作能力，在提高技能水平和提升膳食質(zhì)量上有一定的優(yōu)勢(shì)，對(duì)伙食意見(jiàn)建議的響應(yīng)更加及時(shí)高效，綜合保障能力也得到了提升。然而，不可避免地也存在個(gè)人能力高低不一，個(gè)別人員的工作責(zé)任心不強(qiáng)、敬業(yè)精神不足、缺乏團(tuán)隊(duì)協(xié)作導(dǎo)致資源內(nèi)耗等問(wèn)題，使保障質(zhì)量受到了影響。

3.組織管理自成體系，監(jiān)管效力有待深化。

社會(huì)化餐飲企業(yè)自有一套相對(duì)獨(dú)立且完整的管理體系，且已經(jīng)形成了一套較為成熟完善的服務(wù)方法和服務(wù)流程。部隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管和對(duì)整體保障質(zhì)量的評(píng)價(jià)，不參與其內(nèi)部具體事務(wù)的管理；企業(yè)員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)和績(jī)效考評(píng)由餐飲企業(yè)直接負(fù)責(zé)，勞務(wù)成本核算和員工聘用問(wèn)題也由保障企業(yè)決定。這就大大減輕了部隊(duì)在管理上的負(fù)擔(dān)，使其可以更好地集中力量完成中心任務(wù)。然而，有些企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中一味追求商業(yè)化和利益化，這就在造成浪費(fèi)的同時(shí)降低了保障水平。企業(yè)自成體系的管理體制給監(jiān)管帶來(lái)了困難，難以提前發(fā)現(xiàn)和及時(shí)排除可能存在的問(wèn)題與隱患，難以有效維護(hù)就餐者的利益。

三、野外駐訓(xùn)期間飲食保障的實(shí)踐路徑

  野外駐訓(xùn)期間的飲食保障要踐行聚焦實(shí)戰(zhàn)需求、保證膳食營(yíng)養(yǎng)和厲行勤儉節(jié)約的新時(shí)期飲食保障理念。關(guān)于社會(huì)化保障企業(yè)如何緊貼部隊(duì)實(shí)際需求、優(yōu)化保障模式、選準(zhǔn)配強(qiáng)用好炊管人員、全過(guò)程全要素規(guī)范飲食保障有待進(jìn)一步研究和實(shí)踐。

1.餐飲企業(yè)開(kāi)展動(dòng)員部署，提升調(diào)試能力。

為達(dá)到訓(xùn)練效果，野外駐訓(xùn)的地點(diǎn)一般選在遠(yuǎn)離城市和居民區(qū)的偏僻地帶。這些地段的自然環(huán)境復(fù)雜、衛(wèi)生條件較差、道路交通不便，對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸以及烹調(diào)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的要求遠(yuǎn)高于平時(shí)。社會(huì)化人員往往缺乏對(duì)大項(xiàng)任務(wù)的保障經(jīng)驗(yàn)，組織保障工作一旦缺乏條理性就容易出現(xiàn)忙亂現(xiàn)象，對(duì)一些細(xì)節(jié)性問(wèn)題的處理也不如平時(shí)及時(shí)。長(zhǎng)時(shí)間的高強(qiáng)度工作也容易增加發(fā)生心理障礙和心理疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在開(kāi)展駐訓(xùn)保障前要進(jìn)行動(dòng)員，引導(dǎo)相關(guān)人員注重保障質(zhì)量、挖掘保障潛能、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，積極主動(dòng)、盡心盡力地完成好每一項(xiàng)保障任務(wù)。在嚴(yán)明紀(jì)律的同時(shí)也要對(duì)社會(huì)化保障人員提供精神關(guān)懷和心理引導(dǎo)。

2.業(yè)務(wù)部門(mén)做好預(yù)案，開(kāi)展保障訓(xùn)練。

（1）要制定保障預(yù)案。預(yù)案應(yīng)重點(diǎn)包括保障力量部署和資源配置，物資的籌儲(chǔ)供管和運(yùn)輸保障。建立暢通的原材料供應(yīng)和餐食供應(yīng)渠道。以一小時(shí)車(chē)程為例，城市主要道路的一般限速為60～80 km /h，高速公路的限速為100～120 km/h，鄉(xiāng)村道路的限速在40～50 km/h，按1 h摩托化機(jī)動(dòng)的能力，可在60 ± 15 km 的范圍內(nèi)組織熱食供應(yīng)。具體可根據(jù)駐訓(xùn)地的距離和交通情況及熱食保熱保鮮的要求調(diào)節(jié)機(jī)動(dòng)范圍，以確保預(yù)案的實(shí)用性。

（2）加強(qiáng)對(duì)飲食保障人員的管控。基于野外駐訓(xùn)的性質(zhì)和環(huán)境的特殊性，要加強(qiáng)對(duì)地方餐飲保障人員的管理，即建立相關(guān)人員的檔案，把好政審關(guān)、保密關(guān)和教育關(guān)，全程實(shí)行全員準(zhǔn)軍事化管理，形成由部隊(duì)主導(dǎo)的人員管控，確保政治合格，保障有力。

（3）有針對(duì)性地開(kāi)展飲食保障訓(xùn)練。考慮到地方人員不懂軍事且不穩(wěn)定的實(shí)際情況，需提前組織地方保障人員開(kāi)展野外駐訓(xùn)飲食保障技能訓(xùn)練，使其掌握常規(guī)的操作內(nèi)容和流程，了解常見(jiàn)的突發(fā)情況及處置方法，熟悉相關(guān)常識(shí)并掌握野外環(huán)境下的自我防護(hù)技能，提高其綜合保障能力。要制定科學(xué)的訓(xùn)練計(jì)劃，依據(jù)實(shí)際需要確定訓(xùn)練內(nèi)容和方式，以確保飲食保障訓(xùn)練達(dá)到訓(xùn)練效果。

3.管理部門(mén)積極協(xié)調(diào)，發(fā)揮監(jiān)管優(yōu)勢(shì)。

（1）要提前謀劃、提前部署，發(fā)揮協(xié)調(diào)作用。社會(huì)化飲食保障涉及軍地雙方，與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和軍事經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域都有密切的聯(lián)系。駐訓(xùn)地一般位于野外，往往缺乏基本的生活設(shè)施，管理部門(mén)應(yīng)提早與駐訓(xùn)地政府及相關(guān)企事業(yè)單位取得聯(lián)系，解決生活用水、用電、用氣等與基本生活相關(guān)的事宜，協(xié)商生活垃圾和廚余垃圾的處理問(wèn)題。同時(shí)，主動(dòng)與駐訓(xùn)地周邊的軍用飲食供應(yīng)站或有保障能力的餐飲企業(yè)，如高速公路服務(wù)區(qū)飲食保障企業(yè)等，取得聯(lián)系，將此范圍內(nèi)符合軍用快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)納入飲食保障后備梯隊(duì)，以備不時(shí)之需，積極爭(zhēng)取地方政府和人民群眾的支持。

（2）要提升監(jiān)督效能。具體業(yè)務(wù)部門(mén)要做實(shí)做細(xì)對(duì)成本核算、食譜制訂、食品質(zhì)量、采購(gòu)流程等全過(guò)程全要素的日常監(jiān)督，及時(shí)征求官兵的就餐反饋和意見(jiàn)建議，并督促餐飲保障企業(yè)整改落實(shí)。將餐飲企業(yè)執(zhí)行部隊(duì)相關(guān)保障制度的情況作為檢查監(jiān)督的重點(diǎn)，如食品留驗(yàn)制度、衛(wèi)生檢查制度等，以確保官兵吃得健康、安全、滿意。此外，要加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，確保監(jiān)管人員能夠有效開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作。

（3）要落實(shí)問(wèn)責(zé)機(jī)制。善于創(chuàng)新監(jiān)管手段，合理利用現(xiàn)代手段，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)測(cè)和預(yù)警，全面發(fā)動(dòng)群眾監(jiān)督，共同推進(jìn)飲食社會(huì)化保障監(jiān)督問(wèn)責(zé)機(jī)制的完善。同時(shí)要建立完善的投訴處理機(jī)制，保障官兵的合法權(quán)益。嚴(yán)格落實(shí)違反合同的處罰措施，促使餐飲保障企業(yè)不斷提升自律意識(shí)與自我約束能力。

4.因時(shí)因地制宜優(yōu)化快餐化保障模式。

在推動(dòng)后勤保障由生活型向打仗型轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，快餐化保障是解決野外駐訓(xùn)中的飲食供應(yīng)問(wèn)題的重要舉措?？觳突Ｕ戏绞街饕幸韵聨字?。一是單兵自熱食品，主要有單兵即食食品、壓縮干糧、單兵自熱食品、自熱米飯等。優(yōu)勢(shì)是安全衛(wèi)生、方便快捷，可隨身攜帶，便于食用和廚余垃圾處理，口感好，能量和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，能滿足不同地域、環(huán)境下的應(yīng)急應(yīng)戰(zhàn)要求，抗疲勞效果好。缺點(diǎn)是會(huì)增加單兵負(fù)荷，影響單兵機(jī)動(dòng)性，連食性差，長(zhǎng)時(shí)間食用容易導(dǎo)致食欲下降。二是由大型食堂統(tǒng)一制作并快速前送，即由原日常保障的食堂進(jìn)行餐食制作，然后按份打包，再安排車(chē)輛前送至駐訓(xùn)地。優(yōu)勢(shì)是制作穩(wěn)定，因其與日常口味一致，可接受性強(qiáng)；缺點(diǎn)是配送距離往往較遠(yuǎn)，途中存在較多不確定性，為確保足量供應(yīng)，浪費(fèi)現(xiàn)象在所難免。三是機(jī)動(dòng)野戰(zhàn)飲食裝備器材實(shí)施伴隨保障，目前常見(jiàn)的方式是炊事車(chē)的使用。隨著集成技術(shù)的發(fā)展，新一代炊事車(chē)的保障能力越來(lái)越強(qiáng)。

在駐訓(xùn)期間，應(yīng)根據(jù)任務(wù)特點(diǎn)和環(huán)境變化，因時(shí)因地選擇保障方式，使飲食保障的快速制作、快速前送等機(jī)動(dòng)能力最大化，以保障部隊(duì)能夠按時(shí)按點(diǎn)吃上熱氣騰騰的快餐化飯菜。

5.立足食品安全注重營(yíng)養(yǎng)均衡，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)保障提高保障效能。

在野外駐訓(xùn)期間，食品安全是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。環(huán)境污染、加工不當(dāng)和管理混亂都會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題，因此餐飲保障企業(yè)在實(shí)施保障的過(guò)程中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》《食品安全法》等法律規(guī)定以及相關(guān)的工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，以嚴(yán)密的程序開(kāi)展規(guī)范化的生產(chǎn)加工，提高自身的食品安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，認(rèn)真負(fù)責(zé)地做好伙食保障工作。各級(jí)監(jiān)管部門(mén)更要提升監(jiān)管意識(shí)，牢牢守住食品安全底線。

既要注重食品安全，也要注重營(yíng)養(yǎng)均衡。均衡的營(yíng)養(yǎng)能補(bǔ)足廣大官兵因高強(qiáng)度訓(xùn)練所消耗的大量能量和營(yíng)養(yǎng)素，使其體力充沛，增強(qiáng)官兵的體質(zhì)和戰(zhàn)斗力，以預(yù)防各類(lèi)訓(xùn)練傷病和慢性疾病的發(fā)生。在嚴(yán)格落實(shí)伙食管理規(guī)定的基礎(chǔ)上，采用多種烹飪方式積極調(diào)劑并改善伙食，做到兼顧健康與營(yíng)養(yǎng)、口感與美味。保障官兵吃上新鮮蔬果和豆制品，并定期做好膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，遵循就餐定量化、保障實(shí)戰(zhàn)化的原則，針對(duì)不同氣候、不同任務(wù)，科學(xué)地制定食譜，在確保安全營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，實(shí)施精準(zhǔn)保障，避免不必要的浪費(fèi)。

四、小結(jié)

社會(huì)化保障模式下的野外駐訓(xùn)快餐化保障還處于初步實(shí)施階段，還有很多需要探索和實(shí)踐的地方。比如社會(huì)化保障企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)平時(shí)與駐訓(xùn)模式的無(wú)縫切換，實(shí)施高效保障；標(biāo)準(zhǔn)化半成品和預(yù)制菜能否被廣泛應(yīng)用；應(yīng)急維修和應(yīng)急保障后備力量的儲(chǔ)備；如何培養(yǎng)一專(zhuān)多能、深化一兵多用，提升補(bǔ)位能力，確保任務(wù)繁重時(shí)的保障順暢。為適應(yīng)新形勢(shì)下的駐訓(xùn)需要，必須從保障方法入手，在社會(huì)化保障模式下確保戰(zhàn)斗力的生成。

文章來(lái)源：  《中國(guó)食品》  http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html