不同類型的食用油對掛糊里脊肉品質(zhì)的影響

軟炸里脊是一道以豬里脊為主要原料制作的經(jīng)典菜肴，有切片、腌制、掛糊、油炸等工序。軟炸里脊的品質(zhì)主要取決于肉質(zhì)、掛糊、油溫和油品種等因素，其中不同類型的食用油有不同的成分、性質(zhì)和特點(diǎn)，會對軟炸里脊產(chǎn)生不同的影響。目前，關(guān)于不同類型的食用油對軟炸里脊品質(zhì)影響的研究還比較少，本文旨在探討不同類型的食用油對軟炸里脊品質(zhì)的影響，為軟炸里脊的制作提供更多的選擇和依據(jù)。

一、實(shí)驗(yàn)原料和設(shè)備

本實(shí)驗(yàn)所用的原料包括：

豬里脊肉：選用新鮮、無異味、無血水、無傷口、無寄生蟲的豬里脊肉，切成厚約1 cm，長約5 cm，寬約1 cm的條狀，每片重約10 g，共切成60片，分成3組，每組20片。

食用油：選用3種不同類型的食用油：玉米油、花生油和椰子油，每種食用油分別用于一組里脊肉的油炸，每次油炸用量為2 L。

掛糊：選用低筋面粉、雞蛋、水、鹽、料酒、白糖等原料制成掛糊，面粉、雞蛋、水按照1:1:1的比例混合，加入適量的鹽、料酒和白糖調(diào)味，攪拌均勻，靜置30 min。

本實(shí)驗(yàn)所用的設(shè)備：電子秤、刀具、腌制盤、攪拌機(jī)、油鍋、溫度計、筷子、瀝油網(wǎng)、烤箱、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、營養(yǎng)分析儀。

二、食用油的選擇和特性

本實(shí)驗(yàn)選擇了3種不同的食用油：玉米油、花生油和椰子油。這3種食用油在成分、性質(zhì)和特點(diǎn)上有一定的差異，在烹飪中也有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

玉米油含有較多的不飽和脂肪酸，可以降低食物中的膽固醇，有利于心血管健康。玉米油還含有較多的維生素E和胡蘿卜素，可以抗氧化，延緩食物的變質(zhì)。此外，玉米油的顏色金黃，香氣清淡，口感清爽，適合用于油炸食物，可以保持食物的原味和色澤。

花生油含有較多油酸，可以提高食物中的不飽和脂肪酸比例，有利于降低血壓和血脂。同時，花生油還含有較多的維生素E和花生四烯酸，可以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防動脈硬化。此外，花生油的顏色淺黃，香氣濃郁，口感醇厚，適合用于油炸食物，可以增加食物的風(fēng)味和香氣。

椰子油由于含有較多的月桂酸，可以提高食物中的飽和脂肪酸比例，有利于增加能量消耗和減少脂肪儲存。同時，椰子油還含有較多的維生素E和椰子醇，可以抗菌抗炎，預(yù)防感染。此外，椰子油的顏色為白色，香氣甜美，口感滑潤，適合用于油炸食物，可以增加食物的甜度和滋潤度。

三、烹飪工藝

腌制里脊肉：將切好的里脊肉放入腌制盤中，加入適量的鹽、料酒、白糖、味精等調(diào)味料，按照每片里脊肉10 g的比例，每100 g里脊肉加入1 g鹽、2 g料酒、1 g白糖、0.5 g味精，攪拌均勻，使調(diào)味料充分滲入里脊肉中，提高里脊肉的鮮嫩度和口感。將腌制好的里脊肉放入冰箱中，冷藏30 min，使調(diào)味料更加穩(wěn)定和均勻。

制作掛糊：將低筋面粉、雞蛋、水等原料按照面粉：雞蛋：水=1:1:1的比例混合，加入適量的鹽、料酒和白糖調(diào)味，攪拌均勻，使掛糊成為一種流動性較好、粘度適中、無顆粒的液體。將制好的掛糊放入攪拌機(jī)中，打發(fā)5 min，使掛糊中產(chǎn)生一定量的氣泡，增加掛糊的松軟度和酥脆度。將打發(fā)好的掛糊放入冰箱中，冷藏30 min，使掛糊更加穩(wěn)定和細(xì)膩。

掛糊油炸：將油鍋置于火上，加入2 L油脂，預(yù)熱至180°C。從冰箱中取出一組里脊肉和對應(yīng)的食用油，用筷子夾取1片里脊肉，在掛糊中輕輕地滾動一遍，使里脊肉表面均勻地裹上一層掛糊，然后迅速地放入油鍋中。每次油炸4片里脊肉，每片里脊肉油炸時間為3 min。油炸過程中要注意控制油溫在180°C左右，避免過高或過低影響軟炸里脊的品質(zhì)。將油炸好的軟炸里脊用筷子夾出，放在瀝油網(wǎng)上瀝去多余的油，然后放入預(yù)熱至60°C的烤箱中保溫。重復(fù)上述步驟，直到一組里脊肉全部油炸完畢。同樣地，用另外2組里脊肉和對應(yīng)的食用油進(jìn)行同樣的操作。

四、品質(zhì)評價的指標(biāo)和方法

品質(zhì)評價是評價軟炸里脊的好壞的重要手段，品質(zhì)評價的指標(biāo)和方法主要包括以下幾個方面：

感官評價：感官評價是評價干炸里脊的好壞的另一種重要手段，感官評價的指標(biāo)和方法主要包括外觀、香氣、口感和味道這幾個方面。外觀是指干炸里脊的形狀、大小、顏色、光澤等視覺特性；香氣是指干炸里脊的氣味、香味、異味等嗅覺特性；口感是指干炸里脊的硬度、彈性、咀嚼性、滑潤性等觸覺特性；味道是指干炸里脊的甜、酸、苦、辣、咸等味覺特性。

質(zhì)構(gòu)：質(zhì)構(gòu)是指軟炸里脊的硬度、彈性、咀嚼性等物理特性，反映了軟炸里脊的口感和咀嚼感。質(zhì)構(gòu)的評價方法是使用質(zhì)構(gòu)儀，將軟炸里脊切成1 cm×1 cm×1 cm的小塊，放在質(zhì)構(gòu)儀的探針下，按照一定的速度和力度壓縮，測量壓縮過程中的力-位移曲線，計算出軟炸里脊的硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。

色澤：色澤是指軟炸里脊的顏色、亮度、飽和度等視覺特性，反映了軟炸里脊的外觀和吸引力。色澤的評價方法是使用色差儀，將軟炸里脊放在色差儀的光源下，按照一定的角度和距離測量，測量出軟炸里脊的L*（亮度）、a*（紅綠色差）、b*（黃藍(lán)色差）等參數(shù)。

營養(yǎng)：營養(yǎng)是指軟炸里脊中含有的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，反映了軟炸里脊的營養(yǎng)價值和健康性。營養(yǎng)的評價方法是使用營養(yǎng)分析儀，將軟炸里脊切成細(xì)小的碎片，放入營養(yǎng)分析儀中，按照一定程序和條件進(jìn)行分析，測量出軟炸里脊中各種營養(yǎng)成分的含量和比例。

五、結(jié)果與討論

1.不同類型食用油對軟炸里脊的感官評價的影響。為了進(jìn)行感官評價，本實(shí)驗(yàn)邀請了10名志愿者，對不同品種的油脂油炸的軟炸里脊進(jìn)行了品嘗，使用了一個五分制的感官評分表，如表1所示。

表1不同類型食用油對軟炸里脊感官評價的影響

可以看出，玉米油油炸的軟炸里脊在外觀、香氣、口感和味道方面都得到了最高的評分，表明玉米油可以使得軟炸里脊具有最佳的感官品質(zhì)，給人以最好的感官享受。

2.不同類型的食用油對軟炸里脊質(zhì)構(gòu)的影響。為了評價不同類型食用油對軟炸里脊質(zhì)構(gòu)的影響，本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)構(gòu)儀測量了軟炸里脊的硬度、彈性和咀嚼性等參數(shù)。硬度是指軟炸里脊在受到一定壓力時的抵抗力；彈性是指軟炸里脊在受到一定壓力后恢復(fù)原狀的能力；咀嚼性是指軟炸里脊在口中被咀嚼時所需的力量和時間。

表2不同品種的油脂對軟炸里脊質(zhì)構(gòu)的影響

可以看出，玉米油對軟炸里脊的質(zhì)感有最佳的效果，其次是花生油，最差是椰子油。

3.不同類型的食用油對軟炸里脊色澤的影響。為了評價不同類型的食用油對軟炸里脊色澤的影響，本實(shí)驗(yàn)使用色差儀測量了軟炸里脊的L*（亮度）、a*（紅綠色差）、b*（黃藍(lán)色差）等參數(shù)。L是指軟炸里脊的明暗程度；a是指軟炸里脊的紅綠程度；b*是指軟炸里脊的黃藍(lán)程度。

表3不同類型的食用油對軟炸里脊色澤的影響

可以看出，玉米油對軟炸里脊的色澤有最佳的效果，其次是花生油，最差是椰子油。

4.不同類型食用油對軟炸里脊?fàn)I養(yǎng)的影響。為了評價不同類型的食用油對軟炸里脊?fàn)I養(yǎng)的影響，本實(shí)驗(yàn)使用營養(yǎng)分析儀測量了軟炸里脊中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

表4不同類型食用油對軟炸里脊?fàn)I養(yǎng)的影響

六、結(jié)論

不同類型食用油對軟炸里脊的品質(zhì)有顯著的影響，玉米油對軟炸里脊的質(zhì)感、色澤和營養(yǎng)都有最佳的效果，花生油對軟炸里脊的營養(yǎng)有最佳的保留，椰子油則對軟炸里脊的品質(zhì)沒有明顯的優(yōu)勢。

最適合軟炸里脊的食用油類型、烹飪工藝和油溫是：玉米油、按照面粉：雞蛋：水=1:1:1的比例混合，加入適量的鹽、料酒和白糖調(diào)味，攪拌均勻，等待5 min，冷藏30 min的掛糊工藝和180°C的油溫。

文章來源：《中國食品》 http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html