快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應(yīng)用

為實(shí)現(xiàn)食品安全治理現(xiàn)代化，滿足人民日益提高的食品安全要求，國家全面實(shí)施了食品安全戰(zhàn)略，并且取得初步成效。然而，受到諸多因素影響，我國仍然存在不少食品質(zhì)量安全問題，威脅人民身體健康和生命安全，因而必須加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測工作，保障食品安全和人民健康?；诖耍疚囊钥焖贆z測技術(shù)作為研究對(duì)象，先介紹食品質(zhì)量安全監(jiān)管中常用檢測技術(shù)，再分析其具體應(yīng)用情況，最后探究提高食品快速檢測質(zhì)量控制措施，希望所提內(nèi)容能夠?yàn)?/span>食品安全監(jiān)督管理者提供參考。

一、快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

為保障食品安全，食品安全監(jiān)管部門全面實(shí)施了食品安全戰(zhàn)略，制定了一系列的應(yīng)對(duì)措施，不斷引入、應(yīng)用新技術(shù)和新手段來提升監(jiān)管質(zhì)量和效率。在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用快速檢測技術(shù)具有重要現(xiàn)實(shí)意義，其作用主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1.有助于食品監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，以便作出快速反應(yīng)。操作簡單、便捷快速、受限制小是快速檢測技術(shù)的顯著特點(diǎn)，在具體的食品安全監(jiān)管工作中應(yīng)用該技術(shù)能夠有效提升監(jiān)管質(zhì)量及效率，擺脫時(shí)空條件對(duì)檢測工作的限制，有助于監(jiān)管部門快速、及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，服務(wù)公共場所食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)控工作，防止有毒、有害以及不合格食品流入市場。

2.受時(shí)空限制小，有助于提高食品安全監(jiān)管的覆蓋面和深度。隨著生產(chǎn)水平和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，市場上出現(xiàn)的食品種類愈發(fā)多樣，假設(shè)每一種食品都提交至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，不僅會(huì)大大增加檢測成本，而且還不利于一些處于流通環(huán)節(jié)以及保質(zhì)期較短食品?？焖贆z測技術(shù)則很好地彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)室在時(shí)間和空間上的不足，監(jiān)管單位可以對(duì)不同地區(qū)、不同品牌的食品進(jìn)行快速檢測，如食品加工前檢測原材料是否重金屬、農(nóng)藥及添加劑超標(biāo)，食品投放市場前是否存在不合格的情況。

3.推動(dòng)食品市場安全發(fā)展。要想實(shí)現(xiàn)食品安全治理現(xiàn)代化目標(biāo)，加快推動(dòng)“食安”建設(shè)，就必須推動(dòng)食品市場安全健康發(fā)展，加強(qiáng)食品檢測，建立質(zhì)量監(jiān)督管理制度體系。開展食品檢測，規(guī)范應(yīng)用食品安全檢測技術(shù)，有利于保障食品市場的正常經(jīng)營秩序，維持人們對(duì)國內(nèi)食品市場、食品安全的信任與信心。食品生產(chǎn)廠家應(yīng)先做好自查，初步檢測即將進(jìn)入流通市場的食品，處理不合格食品產(chǎn)品，并且要將樣品送至第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)一步的檢測和驗(yàn)證，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性，提高食品監(jiān)管的透明度和公信力，保障食品安全。

二、常用的快速檢測技術(shù)

快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管發(fā)揮著重要作用，可快速檢測食品中重金屬、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、生物毒素等物質(zhì)的含量。應(yīng)綜合考慮不同快速檢測技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)、檢測目標(biāo)和檢測食品的類型，科學(xué)選擇、靈活組合快速檢測技術(shù)。常用

1.化學(xué)比色法分析檢測技術(shù)。該技術(shù)是利用特定的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測，檢測時(shí)食品中的待檢測成分會(huì)與試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，將反應(yīng)顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色進(jìn)行比對(duì)則可以確定食品成分和質(zhì)量，如大腸桿菌檢測試紙。化學(xué)比色法分析檢測技術(shù)具有無需專業(yè)設(shè)備、辨識(shí)簡單、結(jié)果直觀、檢測效率高等優(yōu)勢，市場上已有相當(dāng)多的比色卡、檢測試紙等快檢產(chǎn)品，消費(fèi)者、監(jiān)管者可根據(jù)不同的檢測需求（如農(nóng)獸藥殘留、甲醛等）選擇對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。

2.免疫學(xué)分析檢測技術(shù)。該技術(shù)主要是通過抗原與抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)來判斷食品成分，簡單快捷，特異性好，靈敏度高，優(yōu)勢突出，已被廣泛應(yīng)用于食品非法添加物、獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測中。根據(jù)不同的技術(shù)手段和判斷原理，可將免疫學(xué)分析檢測技術(shù)分為熒光免疫層析法、膠體金免疫層析法及酶聯(lián)免疫分析法。其中，熒光免疫層析法常用于辣椒素等非法添加物的檢測，膠體金免疫層析法常用于檢測食品中的地西泮殘留、伏馬毒素等毒素、農(nóng)藥殘留情況。

3.酶抑制法食品檢測技術(shù)。該技術(shù)利用的是食品中待檢測物質(zhì)與特異性抗體結(jié)合物對(duì)酶活性的抑制作用，常用于檢測蔬菜水果中的有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及重金屬含量。酶抑制法食品檢測技術(shù)通常選擇穩(wěn)定性好，特異性明顯酶作為反應(yīng)物，如植物酶、葡萄糖氧化酶等。作為一種常用且重要的食品安全快速檢測技術(shù)，酶抑制法具有快速簡便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、結(jié)果準(zhǔn)確性較高等優(yōu)點(diǎn)，但在檢測刺激味蔬菜時(shí)也可能出現(xiàn)假陽性或假陰性的情況，需要配合其他檢測技術(shù)進(jìn)行綜合分析與判斷，以此保證食品檢測的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

4.生物傳感器技術(shù)。該技術(shù)將食品中固定化的生物物質(zhì)作為敏感材料，識(shí)別元件與待測物質(zhì)之間的特異性結(jié)合反應(yīng)，進(jìn)而通過傳感器將生物信號(hào)轉(zhuǎn)換為可測量的電信號(hào)或光信號(hào)，確定檢測結(jié)果。生物傳感檢測技術(shù)可快速檢測食品中的特定成分，轉(zhuǎn)換相應(yīng)速度快，可檢測食品種類多，成本較低，在農(nóng)獸藥、生物毒素殘留及重金屬含量等檢測得到了廣泛應(yīng)用。根據(jù)轉(zhuǎn)換信號(hào)的傳感器類型，可將生物傳感技術(shù)分為免疫生物傳感器技術(shù)、酶生物傳感器技術(shù)和新型生物傳感器技術(shù)等檢測方法。

5.蛋白質(zhì)芯片法。該技術(shù)是在基因芯片技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，利用芯片上蛋白質(zhì)分子與待檢測食品樣品中的目標(biāo)蛋白質(zhì)發(fā)生特異性結(jié)合，通過特異性結(jié)合信合來分析確定目標(biāo)蛋白質(zhì)的存在和濃度。蛋白質(zhì)芯片法是一種較新的食品檢測方法，具有高通量、高靈敏度等優(yōu)勢，可同時(shí)檢測多個(gè)目標(biāo)蛋白質(zhì)，不僅可用于食品營養(yǎng)成分含量檢測，還能夠用于檢測食品中農(nóng)獸藥殘留、生物毒素殘留量，以及轉(zhuǎn)基因食品的檢測。

三、快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

1.快檢技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用。為提升食品檢測質(zhì)量和效率，實(shí)現(xiàn)“食安”目標(biāo)，現(xiàn)階段市場監(jiān)管部門包括基層監(jiān)管所加快了各級(jí)食品快檢室建設(shè)進(jìn)度，配備了專業(yè)的食品快檢設(shè)備，并且加強(qiáng)了檢測隊(duì)伍的組織與培訓(xùn)。根據(jù)不同的食品種類和檢測需求，可將快檢室分為基層市場監(jiān)管所快檢室、批發(fā)市場快檢室、農(nóng)貿(mào)市場快檢室、超市快檢室、餐飲快檢室以及專項(xiàng)快檢室。這些快檢室、快檢設(shè)備及快檢技術(shù)的配置與應(yīng)用，為市場監(jiān)管部門快速、準(zhǔn)確、高效地開展食品安全檢測工作提供了強(qiáng)有力的支撐，可全方位、多角度保障食品安全和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證消費(fèi)者購物安全和基本權(quán)益，提高食品安全監(jiān)管的水平。

2.快檢技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)》《餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)定，各地區(qū)的食品監(jiān)管部門應(yīng)基于本地區(qū)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的實(shí)際情況，匹配相應(yīng)的現(xiàn)場快檢檢測設(shè)備，優(yōu)化設(shè)備配置，以提高餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)監(jiān)督、檢測能力，以保證公眾日常飲食安全。同時(shí)，在高考、中考、藝考等重大考試和校慶、畢業(yè)典禮、大型會(huì)議、賽事等活動(dòng)中，應(yīng)用快速檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全監(jiān)管也格外重要。監(jiān)管檢測人員可提前準(zhǔn)備相應(yīng)的快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場快速檢測食品原料、食品成品，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況則可以啟動(dòng)緊急預(yù)案，預(yù)防集體性食物中毒事件。

四、提高食品快速檢測質(zhì)量措施

為了適應(yīng)新時(shí)代食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的要求，國家及市場監(jiān)管部門已經(jīng)采取了一系列的措施，強(qiáng)化食品檢測，并將食品快速檢測技術(shù)作為食品質(zhì)量安全監(jiān)管重要手段。然而，受到諸多因素的影響，快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中仍然存在不少問題，相應(yīng)的法律保障體系不完善，快檢結(jié)果的法律效力不高，甚至不具備法律效力，結(jié)果認(rèn)可度不高，極大的阻礙了快速檢測技術(shù)的推廣應(yīng)用，影響了基層監(jiān)管人員的工作積極性。同時(shí)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、監(jiān)管人員操作和檢測不規(guī)范、不同地域、不同機(jī)構(gòu)快檢設(shè)備分配不均衡、快速檢測試劑保存不當(dāng)或過期等問題也是現(xiàn)階段食品快速檢測存在的問題。相關(guān)部門必須客觀認(rèn)識(shí)當(dāng)前食品快速檢測存在的不足，并制定針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施。

1.加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)。操作人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平會(huì)直接影響食品快速檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因而，各級(jí)市場監(jiān)管部門要在線上線下開展多種形式的培訓(xùn)活動(dòng)，切實(shí)提升相關(guān)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)，確保檢測人員熟知檢測標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及各快速檢測技術(shù)的操作要求，并且在實(shí)際的檢測過程貫徹落實(shí)到位，降低乃至消除主觀因素對(duì)食品快速檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和科學(xué)性的影響。

2.加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度。隨著科技的進(jìn)步和市場的擴(kuò)大，食品檢測的規(guī)模和難度越來越大。我國不同地區(qū)、不同機(jī)構(gòu)快檢設(shè)備配置存在差異，受到地域、資金等因素的限制，我國還有部分地區(qū)和部分機(jī)構(gòu)存在快檢設(shè)備的不足情況。因而，各級(jí)部門必須加大資金和設(shè)備投入，購入必備快檢設(shè)備，迭代替換老設(shè)備，以滿足新時(shí)代食品快速檢測的實(shí)際需求。同時(shí)，要做好快檢儀器和設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，保證設(shè)備檢測靈敏度。

3.加強(qiáng)部門協(xié)作。結(jié)果認(rèn)可度不高是影響食品快速檢測的重要因素，快檢結(jié)果往往不能直接作為處罰依據(jù)，還需抽樣檢驗(yàn)并送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步檢測，大大影響了檢測效率，造成跨機(jī)構(gòu)、跨地域的重復(fù)建設(shè)。為此，各級(jí)監(jiān)管部門必須加強(qiáng)部門協(xié)作，建立健全協(xié)調(diào)機(jī)制，提升檢測效率。

4.健全食品檢測體系。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，法律保障不全面的影響食品快速檢測發(fā)展的重要因素，健全食品檢測體系能夠?yàn)楸Ｕ鲜称焚|(zhì)量和安全提供系統(tǒng)性、制度性的保障。首先，健全食品檢測體系要完善法律法規(guī)，制定和更新視頻檢測標(biāo)準(zhǔn)，全面優(yōu)化檢測系統(tǒng)，并且要加強(qiáng)食品檢測信息化建設(shè)，以確保管理部門最大限度完成本職工作，實(shí)現(xiàn)“食安”目標(biāo)，高水平實(shí)現(xiàn)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化。其次，健全食品檢測體系也要規(guī)范快速檢測操作標(biāo)準(zhǔn)，避免因檢測人員主觀因素而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，要加強(qiáng)不同部門之間的合作與協(xié)調(diào)，增加公眾對(duì)食品快速檢測的信任與信心。

5.開發(fā)新食品檢測技術(shù)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì)各界的重視，越來越多的科學(xué)技術(shù)被應(yīng)用到食品快速檢測領(lǐng)域，光譜檢測技術(shù)、生物檢測技術(shù)等技術(shù)在食品安全檢測中得到了廣泛應(yīng)用，為食品快速檢測提供了技術(shù)支撐。為進(jìn)一步提高食品快速檢測水平，就必須加大技術(shù)資金投入和研發(fā)力度，升級(jí)現(xiàn)有快速檢測技術(shù)，積極引進(jìn)和研發(fā)先進(jìn)快速檢測技術(shù)，提升快速檢測技術(shù)檢測精度，快速檢測判斷食品中農(nóng)獸藥殘留、重金屬、生物毒素及非法添加劑等物質(zhì)含量，保障食品安全。開發(fā)新食品檢測技術(shù)主要包括以下兩方面的內(nèi)容：1）引進(jìn)和研發(fā)先進(jìn)快速檢測技術(shù)，進(jìn)一步完善和優(yōu)化快速檢測流程，保證食品快速檢測的效率和準(zhǔn)確度；2）融入生物芯片等技術(shù)，升級(jí)現(xiàn)有食品快速檢測技術(shù)，健全食品快速檢測技術(shù)系統(tǒng)，把好食品質(zhì)量安全關(guān)卡。

6.增強(qiáng)檢測技術(shù)水平

快速檢測技術(shù)是檢測食品質(zhì)量安全的重要手段，必須正確認(rèn)識(shí)現(xiàn)階段我國快速檢測取得的可喜成果和存在的問題。目前，我國食品快速檢測水平顯著提高，但在快速檢測技術(shù)的研究方面仍然存在一定短板，有關(guān)部門必須加強(qiáng)食品檢測技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，引進(jìn)、運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，督促科研人員融合國內(nèi)檢測技術(shù)，提升現(xiàn)有檢測設(shè)備的靈敏度和性能，以進(jìn)一步增強(qiáng)快速檢測技術(shù)水平，推動(dòng)食品檢測事業(yè)的健康發(fā)展。

五、結(jié)語

快速檢測技術(shù)是食品質(zhì)量安全檢測的重要手段。伴隨著科技的進(jìn)步和發(fā)展，現(xiàn)有食品快速檢測技術(shù)精度在不斷提高，快速檢測設(shè)備也正朝著小型化、高精度化、便攜式的方向發(fā)展，同時(shí)越來越多的新快速檢測技術(shù)正在不斷涌現(xiàn)，能夠?yàn)槭称钒踩O(jiān)管、規(guī)范食品市場和保障人們身體健康和生命安全提供更加有力的支持。

文章來源：  《中國食品》  http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html