冬蟲夏草磨粉過篩對泡水成分釋放的影響

冬蟲夏草磨粉后泡水喝是常見的食用方式之一，然而磨粉及后續(xù)處理方式的不同會(huì)影響到冬蟲夏草有效成分在水中的釋放。因此，本文以冬蟲夏草的宏量指標(biāo)和特征成分為表征，研究不同磨粉和過篩方式對冬蟲夏草組分在水中釋放程度的影響，以期為消費(fèi)者選用合理的磨粉工藝提供科學(xué)參考，也為廠家開發(fā)適配的磨粉機(jī)械設(shè)備提供理論指導(dǎo)。

一、材料、設(shè)備及方法

1.材料及設(shè)備。材料：冬蟲夏草，腺苷等標(biāo)準(zhǔn)品；設(shè)備：MFJ-W153型利仁牌磨粉機(jī)（容積：170 mL），氣相色譜儀等。

2.方法。（1）冬蟲夏草的磨粉時(shí)間及溫度的測定。將60 g冬蟲夏草放入磨粉機(jī)中，分別在磨粉2 min、4 min、6 min、8 min、10 min、12 min后取出10 g樣品，測量冬蟲夏草中心溫度并記錄下來。

（2）冬蟲夏草的過篩方式。將10 g冬蟲夏草放入磨粉機(jī)中，快速磨粉3 min然后停止30 min，再繼續(xù)磨粉3 min后分別過藥典3號、4號、5號、6號、7號、8號、9號篩以及不過篩。

（3）冬蟲夏草粒徑的測定。將不同過篩條件下成團(tuán)前后的冬蟲夏草樣品分散在樣品分散池的蒸餾水中，直到遮光度達(dá)到5～15%時(shí)開始測定，每個(gè)樣品重復(fù)測量3次。

（4）冬蟲夏草宏量指標(biāo)及特征成分的測定。冬蟲夏草中的多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷、蟲草素含量均依據(jù)陳麗華等在《冬蟲夏草保藏方式研究》中的提出的檢測方法測定。

（5）數(shù)據(jù)處理。使用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、SPSS 25進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析、Origin 2019進(jìn)行軟件作圖。

二、結(jié)果與分析

1.磨粉時(shí)間對冬蟲夏草特征成分的影響。

磨粉時(shí)間對冬蟲夏草溫度和粒徑的影響如圖1所示。隨著磨粉時(shí)間的增加，冬蟲夏草中心溫度升溫先快后慢，磨粉前6 min，溫度就提高了6.7 ℃；同時(shí)，冬蟲夏草粉末粒徑逐漸減小，也呈現(xiàn)出先快后慢的趨勢，磨粉12 min后粒徑達(dá)到36.23 μm。粒徑的減小可以增加冬蟲夏草在水中的釋放量，但溫度過高會(huì)累積熱效應(yīng)進(jìn)而影響成分活性，所以磨粉時(shí)間不宜過長。綜合考慮到磨粉6 min后粒徑變化不大且熱效應(yīng)顯著，所以磨粉時(shí)間控制在6 min內(nèi)為宜。

展示了磨粉時(shí)間對冬蟲夏草宏量指標(biāo)以及特征成分在水中釋放量的影響。結(jié)果顯示，磨粉4 min后，泡水溶液中冬蟲夏草多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸的含量分別為4.45、12.71、3.41、8.42 mg/mL，特征成分腺苷含量為14.35 μg/mL，它們在水中的釋放量顯著高于其余磨粉時(shí)間的樣品；蟲草素含量在磨粉4 min時(shí)為0.26 μg/mL。再綜合圖1結(jié)果，磨粉時(shí)間應(yīng)設(shè)置為4 min。

2.過篩粒徑對冬蟲夏草特征成分的影響。

冬蟲夏草過篩后的粒徑比較。結(jié)果顯示，過3號篩和4號篩的樣品中未出現(xiàn)成團(tuán)粒徑，而5號篩及更小網(wǎng)眼的篩網(wǎng)過篩后均出現(xiàn)成團(tuán)的現(xiàn)象，這可能與粉末過細(xì)、過篩時(shí)間過長導(dǎo)致的粉末吸潮有關(guān)。說明磨粉后的冬蟲夏草粉末需要用篩網(wǎng)進(jìn)一步減小平均粒徑，但不宜采用目數(shù)過多的篩網(wǎng)。4號篩網(wǎng)過篩的冬蟲夏草粉末粒徑最為理想，過篩后的粒徑為35.24 μm。

展示了過篩粒徑對冬蟲夏草宏量指標(biāo)以及特征成分在水中釋放量的影響。結(jié)果表明，隨著篩網(wǎng)目數(shù)的增加，水中冬蟲夏草多糖、蛋白、氨基酸及蟲草素的含量先增加后減小，在過4號篩以后，冬蟲夏草粉末的多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷及蟲草素含量在水中的釋放量均達(dá)到峰值，分別為4.66、13.72、3.26、10.77 mg/mL，以及24.02、0.97 μg/mL。再綜合圖3結(jié)果，過篩篩網(wǎng)應(yīng)選擇4號篩。

表1為通過毫米級粗磨與微米級研磨工藝分別得到的冬蟲夏草粉末在泡水溶液中粒徑、宏量指標(biāo)以及特征成分含量釋放的比較。毫米級粗磨方式是指研磨杯中每次研磨克數(shù)較少，如2 g；微米級研磨工藝則每次至少需要研磨10 g冬蟲夏草。結(jié)果顯示，毫米級粗磨的冬蟲夏草粉末粒徑約為微米級研磨工藝下得到的粒徑的106倍，推測可能是因?yàn)?/span>常規(guī)研磨工藝下每次研磨的冬蟲夏草質(zhì)量較少，導(dǎo)致粉末的空間密度降低，相互摩擦作用減弱，從而使得粉末的粒徑偏大。小粒度研磨工藝下冬蟲夏草的多糖和腺苷含量顯著高于常規(guī)粗磨工藝，分別為常規(guī)粗磨工藝下的27.41倍和36.39倍；同時(shí)，小粒度研磨工藝下，蛋白、氨基酸、蟲草酸及蟲草素含量也都高于常規(guī)粗磨工藝下的相關(guān)指標(biāo)，分別為常規(guī)粗磨工藝含量的1.63倍、4.94倍、6.73倍和1.47倍。由此推測，研磨工藝及冬蟲夏草粒徑會(huì)很大程度地影響到冬蟲夏草的宏量指標(biāo)及特征成分在水中的釋放，小粒度研磨工藝能更大地促進(jìn)冬蟲夏草中多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷及蟲草素等成分在水中的釋放。 

表1 微量粗放磨粉與適量小粒度研磨磨粉的冬蟲夏草粉末在水中釋放量的比較

三、結(jié)論

從冬蟲夏草的宏量指標(biāo)及特征成分方面展開綜合評價(jià)，發(fā)現(xiàn)在磨粉4 min時(shí)，冬蟲夏草的中心溫度為50.8 ℃，此時(shí)其宏量指標(biāo)及特征成分含量最高，多糖含量為4.45 mg/mL、蛋白含量為12.71 mg/mL、氨基酸含量為3.41 mg/mL、蟲草酸含量為8.42 mg/mL、腺苷含量為14.35 μg/mL、蟲草素含量為0.26 μg/mL。過4號藥典篩后的冬蟲夏草不成團(tuán)，宏量指標(biāo)及特征成分含量最高，多糖、蛋白、氨基酸、蟲草酸、腺苷以及蟲草素的含量分別為4.66、13.72、3.26、10.77 mg/mL，以及24.02、0.97 μg/mL。微米級研磨工藝下的冬蟲夏草成分在水中的釋放量遠(yuǎn)大于毫米級粗磨工藝，因此可以得出，食用前制粉的最佳處理方式為采用微米級研磨工藝研磨4 min后，過4號藥典篩。

文章來源：  《中國食品》   http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html