從《滇海虞衡志》看清代云南飲食

云南是一個(gè)有著悠久歷史的多民族地區(qū)，自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)富饒，飲食文化豐富多樣。清代在云南任職多年的檀萃著有云南各地縣志與多部筆記，其中成書于嘉慶時(shí)期的《滇海虞衡志》是其重要代表作之一。此書詳細(xì)記載了云南各地的資源物產(chǎn)與風(fēng)土人情，勾勒出云南邊疆民族日常生活的概貌，是云南地方志的主要參考資料。本文通過對《滇海虞衡志》中提及物產(chǎn)與飲食部分的內(nèi)容進(jìn)行梳理，將清代云南的飲食分為肉食、蔬菜花卉與飲品幾大類，從而展開對清代云南的飲食風(fēng)貌的探討。

一、檀萃與《滇海虞衡志》

檀萃（1724—1801），字豈田，號默齋，晚年改號廢翁，安徽望江人，為清乾隆二十六年（1761）進(jìn)士。乾隆四十三年（1778年），檀萃以補(bǔ)云南祿勸縣知縣赴任云南，前后任祿勸縣知縣，代理元謀縣知縣，頗有政聲。檀萃在滇20年，對云南各地自然物產(chǎn)、風(fēng)土人情等均有詳細(xì)的調(diào)查與了解，在收集歷代古籍的基礎(chǔ)上，他運(yùn)用淵博的學(xué)識寫下了云南各地縣志與多部筆記，其中《滇海虞衡志》為其重要代表作。此書成書于清嘉慶時(shí)期，后由滇人師范付梓行世。檀氏《自序》稱其為“土訓(xùn)”之書，即地方土地所宜及其生產(chǎn)品物的記載。檀氏仿照南宋范成大記載廣西風(fēng)物土宜的《桂海虞衡志》，收羅云南各種典籍，詳細(xì)記載了云南的資源物產(chǎn)、風(fēng)土人情、飲食習(xí)俗等13個(gè)方面，勾畫出云南邊疆人民日常生活的概貌，成為了云南地方志書的重要參考資料，為歷代學(xué)者所推崇，也為普通讀者提供了了解清代中葉以前云南經(jīng)濟(jì)社會風(fēng)貌的途徑。

二、《滇海虞衡志》中云南的肉食

云南位于亞熱帶與熱帶氣候區(qū)，擁有大面積的山地與草甸，動(dòng)物資源豐富，其中滇東北地區(qū)尤其適宜發(fā)展畜牧業(yè)。早在青銅時(shí)代，古滇國就留下了許多有關(guān)牛、羊、馬、雞、豬、狗等動(dòng)物的模型，反映了云南農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的早期形態(tài)。發(fā)展到清代，隨著生產(chǎn)的進(jìn)步與屯田人數(shù)的增加，云南的畜牧業(yè)已進(jìn)入發(fā)達(dá)階段。《滇海虞衡志》中詳細(xì)記載了清代云南各地的動(dòng)物種類。

馬、牛、羊：《滇海虞衡志?志獸第七》收錄了云南各地的牲畜野獸，其中以牛、羊、馬居多，這些牲畜亦成為云南各地人民肉制品的主要來源。檀萃稱南中以牲畜為富的民俗：“重牧而不重耕，以牧之利息大也。馬、牛、羊不計(jì)其數(shù)，以群為名，或百為群，或數(shù)百及千為群。論所有，輒曰某有馬幾何群，牛與羊與何群。其巨室?guī)子谝怨攘狂R牛，凡夷俗無處不然，馬產(chǎn)幾遍滇，而志載某郡與某某郡出馬，何其褊也？夷多牲畜，而用之亦甚費(fèi)?！弊悦鞔鷮?shí)施軍屯以來，畜牧業(yè)得到了極大的發(fā)展，牛耕成為主要生產(chǎn)方式，且牛肉成為主要肉食，人們將其制作為乳扇、乳餅、酪酥等形態(tài)。“夷人亦漸習(xí)于牛耕，故牛為重。牛分兩種：水牛、黃牛。黃牛特多，高大幾比水牛。以耕田，以服車?！潮匾耘?，其宰割以膳者，大都日數(shù)十，皆肥牛之腱也。故皮角之外，而乳扇、乳餅、……酪酥之具?！毖虻挠猛境耸秤?/span>外，其皮毛還可以用于交易。“羊于滇中為盛，……故滇俗以養(yǎng)羊?yàn)楦?。其羊脂滿腹，肥者不能行。牧者破其皮，卷脂而出之成筒，以貨于人，羊得快利，健行如故?！?/span>

狗、彘、雞、豚：這幾種牲畜往往一同畜養(yǎng)，且不同的肉類用于不同的群體：“為養(yǎng)老食肉計(jì)，則食犬在所先，而守犬、獵犬在所后。顧今周行天下，未見有賣狗肉之市，公然自命為屠狗之人?！崴锥嗷亟?，以犬、豕肉為忌，而道家說又重戒犬、牛，故食犬由是遂廢。然犬、豕所字，多爭畜之，必犬蕃如豕?！?/span>

兔：兔既可食用，兔皮還可御寒。“滇南兔亦多，白兔且為人家所養(yǎng)，但穿房地為厭耳。穴竹林者為竹，亦兔類也。肉肥美，皮可為袖，以御冬也。”

云南各地漁產(chǎn)資源也十分豐富，魚類品種眾多，為人們提供了充足的食物補(bǔ)給。

鯉魚、鯽魚：鯉魚味鮮，“大或重至七八斤且十余斤，味甚佳。”鯽魚品種亦多，“滇池多草，產(chǎn)鯽多，皆白鯽，頗肥美，無淮揚(yáng)之草鯽、烏鯽者。間亦有面腸鯽，味亦頗同?！?/span>

鰋、鱧鲖、鲇、鳠：滇池多產(chǎn)鰋，“然無江鄉(xiāng)重?cái)?shù)斤且數(shù)十斤者之肥腴也。此之白魚，極大不過一斤而止，江鄉(xiāng)所謂白雀子，而滇人亦甘之。”鱧鲖即烏魚，亦為滇池所產(chǎn)，“官廚剝其皮以炒魚片，極白嫩?！钡岢剡€產(chǎn)鲇和鳠，“鲇背青而肉嫩，鳠則花斑?！?/span>

駝背魚：駝背魚為黑龍?zhí)短禺a(chǎn)，“脊起如蛋，眼如朱砂。潭魚種類多，此魚亦間出，人不敢犯。”

花魚、鱸魚：花魚可以烤著吃，“長僅寸，面卷而炙之，美而腴?！倍|魚無細(xì)刺，“無絲刺，與青魚絕不相類?！?/span>

此外，澄江出??魚，大理出工魚，被稱為鰝蝦的海蝦、一種叫鯊鮀的吹沙小魚與金線魚、黃師魚、泥鰍、蜆、巨螺、田雞等都是滇池的特產(chǎn)。

大蝙蝠：云南一些地方會食用大蝙蝠，“祿勸懸?guī)r，大蝙蝠極多，皆倒掛，疑千余年物，廠民每捕而烹食之。”

谷雀：其實(shí)就是蚱蜢，很多南部地區(qū)的少數(shù)民族都有食蟲的習(xí)俗，“谷雀之名頗佳，禾間蚱蜢也。收獲時(shí)多，知風(fēng)雨。兒童收而賣于市，曰谷雀，言谷中之雀也。又曰山，曰水雞，諱其名。蠻字從蟲，故南蠻多嗜蟲也?！?/span>

蜂蛹：亦是云南常見的食用蟲類，趙樸庵言：“夷人炙帶蛹小蜂窩，以為珍品，恐傳之中國，將來貴必如燕窩?！?/span>

云南因具有復(fù)雜多樣的地貌與氣候環(huán)境而擁有極其豐富的動(dòng)植物資源。根據(jù)《滇海虞衡志》的記載，云南的動(dòng)物資源分布在不同地域，生活在各地的人民結(jié)合當(dāng)?shù)氐馁Y源條件，形成了不同的飲食習(xí)慣，例如滇西北地區(qū)擅制牛羊肉，水源充足之地盛產(chǎn)魚蝦，而在南部地區(qū)，食蟲成為當(dāng)?shù)氐奶厣c風(fēng)俗?！兜岷Ｓ莺庵尽分嘘P(guān)于動(dòng)物品種的記載反映了清代云南畜牧業(yè)與飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)達(dá)，也說明了云南人民可選擇食用的肉類品種之多。

三、《滇海虞衡志》中云南的蔬菜與花卉食品

云南溫暖適宜的氣候類型造就了多樣的植物種類，四季盛產(chǎn)不同品類的蔬果與花卉，所以很多當(dāng)?shù)厝嗣?/span>都有食用花卉的飲食習(xí)慣。《滇海虞衡志》中提及了許多可食用的蔬菜、根莖植物與花卉種類，此外，各種菌類亦為云南特產(chǎn)。

海菜：云南多地有海菜，類似于莼菜。“又滇池海菜，其根即莼，二物皆出于滇，可見天下之大，無所不有，未可專怙此方而輕彼方也?！?/span>

藕：云南各地均有，“惟澄江洗之為藕粉，以充苞苴?！?/span>

百合花：可用來制作藕粉。“出于曲靖、南寧、宣威，且洗之以為粉，清香甚美?！?/span>

蓮子：為澄江所產(chǎn)，“比湖蓮為巨，然蓮肉不能白脆如建蓮。”

豆、豌豆菜：豆既可入饌，也可作為主食食用。“始則連莢而烹以為菜，繼則雜米為炊以當(dāng)飯，干則洗之以為粉，故蠶豆粉條，明澈輕縮，雜之燕窩湯中，幾不復(fù)辨。豌豆亦蠶豆之類，可洗粉，滇人兼食其蔓，名豌豆菜?！?/span>

南瓜：南瓜在云南的冬天亦可食。“滇南瓜、蔬最早，冬臘開筵，陳新豆米，正初即進(jìn)。元謀之西瓜釀，元江之大茄，不能以常候拘也。然先時(shí)為味頗薄，亦及候及腴耳。”

韭菜、黃芽菜：韭菜在不同季節(jié)的稱呼有所不同，“滇南韭菜，涉冬即腴如黃芽，其值甚賤，入春則老矣。阿迷出黃芽菜與石榴，頗為官民累，不如落地松、萆麻子大濟(jì)于地方。近省城亦種黃芽，以所從來者近，不之異也?！?/span>

雞：云南多地都產(chǎn)雞，“雞之名獨(dú)聞?dòng)谔煜?，即雞亦無郡邑?zé)o之，而蒙自雞之名，獨(dú)冠于全滇，且以雞為油。諸生珍重而饋之，然咸而不可入口，則名實(shí)之難也?！?/span>

萊菔：云南蘿卜品種眾多，形象各異。“萊菔俗稱蘿卜，廠名蘿白。滇產(chǎn)白者，其細(xì)膩固可佳，而江者奇益甚。凡紅皮必內(nèi)白，天下皆然，而滇之紅蘿白，通透玲瓏，中間點(diǎn)微紅，如美人劈破胭脂臉，最可愛玩。至其內(nèi)外通江，片開如紅玉板，以水浸之，水即深紅?；洊|市中亦賣此片，然猶以蘇木水發(fā)之，茲則本汁自然之紅水也。羅次人刨而干之，以為絲拌糟，不用紅曲，而其紅過之?！?/span>

慈姑、烏芋、葧薺、榧實(shí)等均為云南的常見蔬果。

通過《滇海虞衡志》的記載可知，云南植物品種眾多，菌類多樣，蔬菜瓜果與各類花饌終年豐盈可食，成為云南各地人民副食與菜品的重要補(bǔ)充。

四、《滇海虞衡志》中云南的飲品

我國的飲食結(jié)構(gòu)大致可分為“食”與“飲”兩部分。“食”指的是主食與菜肴，而飲品主要包含茶、酒等。《滇海虞衡志》中詳細(xì)記載了云南名茶普洱茶與各地的特色酒。

普茶：普洱茶為云南三大茶種之一，關(guān)于普洱茶的介紹在云南明清典籍中記載頗詳，《滇海虞衡志》載：“名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。出普洱所屬六茶山，一曰攸樂，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蠻耑，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人?！?/span>此外，還記載了傳自唐代的喝法：“雜椒、姜烹而飲之?！庇钟洠骸安枭接胁柰鯓?，較五茶山獨(dú)大，本武候遺種，至今夷民祀之。倚邦、蠻耑茶味較盛，又順寧有太平茶，細(xì)潤似碧螺春，能徑三瀹，猶有味也。大理有感通寺茶，省城有太華寺茶，然出不多，不能如普洱之盛?！?/span>

云南氣候適宜茶樹的生長，尤其在清代，普洱茶異軍突起、聞名全國，受到社會上層人士與廣大飲茶者的青睞。從《滇海虞衡志》記載的清代云南飲茶方式來看，煮茶以及在茶中加入香料的習(xí)慣源自唐代漢族人士，這說明云南雖然是少數(shù)民族聚居的地區(qū)，但其深受中原文化的影響，在茶飲中反映出了多民族交往與文化交流的痕跡。

酒作為重要飲品之一，與中原地區(qū)一樣，在云南各地的提親、喜喪、節(jié)慶、祭祀等重要場合中也不可或缺?！兜岷Ｓ莺庵?/span>?志酒第四》收錄了云南的各種酒。

老酒：“滇南士大夫家亦藏之?！币昧死顣r(shí)珍的評價(jià)：“老酒臘月釀造，可經(jīng)數(shù)十年。和血養(yǎng)氣，暖胃辟寒?！?/span>

高粱酒：產(chǎn)自元謀。“其地旺，高粱以為酒，如北方之干燒。”

桑椹酒、山楂酒、葡萄酒：皆為云南所產(chǎn)，其中特別指出，云南擁有上好的葡萄，但釀酒法來自西部地區(qū)，“滇產(chǎn)葡萄佳，不知釀酒，而中甸接西藏，藏人多居之，酒蓋自彼處來也?！?/span>

丁香酒：云南盛產(chǎn)丁香，其也被用來釀酒，具有“性烈興陽”之功效。

樹頭酒：在滇緬邊境地區(qū)還有樹頭酒。明代謝肇淛所撰《滇略》記載了樹頭酒的由來：“其樹類棕櫚，高五六尺，結(jié)實(shí)大如掌，緬人納曲罌中，懸之實(shí)下，劃實(shí)，使汁入罌，久則成酒。其葉及貝葉也，古以寫經(jīng)，今緬以書字。”

云南很多少數(shù)民族嗜酒，偏愛各種果酒、藥酒與糧食酒，酒也成為了各地宴會、待客與歲時(shí)節(jié)慶的佳飲。云南各地之酒，除有本地自釀以外，還有外來人制的酒或者釀造之法來自外來人的酒?！兜岷Ｓ莺庵尽凡粌H收錄了云南各地具有代表性的酒，還記載了制酒的原料以及制法的傳承，體現(xiàn)了各地與各民族之間飲食文化的交流與融合。

五、結(jié)論

檀萃在《滇海虞衡志》中收錄了云南多地的特有物產(chǎn)，其中記載的肉食種類居多，包含了各種牲畜與魚蝦等肉食，說明清代云南畜牧業(yè)與飼養(yǎng)業(yè)處于發(fā)達(dá)階段。由于其優(yōu)越的氣候條件，云南四季蔬果、花卉常有，且隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展與吃法的創(chuàng)新，不同地區(qū)結(jié)合自身可利用的資源，創(chuàng)制了以蔬菜瓜果、花卉植物等為主要食材的菜肴。云南聞名于世的普洱茶在明清多種典籍中均有詳細(xì)記載，而云南的各種酒類也因當(dāng)?shù)亓?xí)俗的不同而呈現(xiàn)出獨(dú)有的口味特點(diǎn)。通過對《滇海虞衡志》中飲食部分進(jìn)行梳理與分類，能夠從中追索云南各地、各民族飲食文化的交流痕跡，從而為進(jìn)一步探索清代云南飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)提供線索。

文章來源：  《中國食品》   http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html