黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)研究

黔菜文化資源是貴州旅游資源的重要組成部分，也是我國(guó)悠久飲食文化的一部分，對(duì)于地區(qū)餐飲業(yè)、旅游業(yè)的發(fā)展具有重要意義。黔菜文化資源具有獨(dú)樹(shù)一幟的鮮明風(fēng)格，是貴州民族多樣性、文化多樣性、地貌多樣性的外在表現(xiàn)。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有積極的價(jià)值。因此，要合理開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，探索黔菜文化資源的發(fā)展路徑，有效傳承黔菜文化，推動(dòng)黔菜文化資源實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。

一、黔菜特點(diǎn)

1.不同品類(lèi)。黔菜，即貴州菜，作為一種特殊的菜系，黔菜以民族文化為根基，在貴州高原上產(chǎn)生，主要分為民俗菜、民族菜、土司菜、創(chuàng)新菜。基于貴州民族文化形成的民族菜，具有獨(dú)特的地方特色，比如水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在貴州特殊的地形、氣候的孕育下產(chǎn)生的，故而其口感具有特殊性，并且加工方法也具有自身的特色，具體代表菜品有酸湯系列、花江狗肉、雞辣子等。民俗菜則多出現(xiàn)在貴州經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，是貴州文化與中原文化結(jié)合形成的菜品。目前，黔菜中最為人們所熟悉的一類(lèi)就是民俗菜，民俗菜的兼容性、廣泛性比較高，與外來(lái)菜系相比，民俗菜沒(méi)有明顯的區(qū)別，代表菜有泡椒系列、宮爆系列等。創(chuàng)新菜是黔菜廚師們多年實(shí)踐的創(chuàng)新成果，味型各異，花樣百出，在繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)黔菜的同時(shí)開(kāi)拓創(chuàng)新，形成了新的菜肴。創(chuàng)新菜既保留了貴州各民族的傳統(tǒng)風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味、地方風(fēng)味，又借鑒了其他菜系的烹調(diào)技藝，廣泛吸收其他菜系的精華，形成麻辣、糟辣、糊辣、香辣等眾多風(fēng)味。土司菜于明清時(shí)期形成，屬于貴州菜中的官府菜、宴席菜，與歷史文化密切相關(guān)。貴州土司文化具有個(gè)性化、地方化的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上形成的土司菜，口感也具有地方化的特點(diǎn)，代表菜品有茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

2.口味特色。（1）辣醇。貴州是辣椒的主要產(chǎn)地，有四百多年的辣椒種植歷史，辣椒品質(zhì)優(yōu)良、種類(lèi)豐富，聞名全國(guó)。在黔菜的制作中，會(huì)用到多種辣椒，辣味醇和，辣而不猛，調(diào)制出的菜肴具有多樣化的味型。辣椒的做法有糊辣椒、陰辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒等，應(yīng)用于不同的黔菜中。貴州的特色辣味風(fēng)格，辣而不猛、紅而不辣。貴州少數(shù)民族皆喜辣，家常菜幾乎無(wú)菜不辣，辣是民族菜的靈魂。使用一種或多種辣椒，可以制作出獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味，比如醬辣、蒜辣、糟辣、油辣、蒜辣、干辣等。

（2）酸鮮。貴州獨(dú)有的各種酸鮮口感，具有濃郁的民族風(fēng)韻，是其他菜系所不具備的。貴州菜肴中會(huì)用到鹽酸、蝦酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了獨(dú)特的酸鮮口味。酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少數(shù)民族，基本上家家戶(hù)戶(hù)都有腌菜壇、酸湯缸，常見(jiàn)的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡蘿卜等。

（3）味厚。黔菜中的一些特色菜的口味香濃醇厚、原汁原味，比如特制的火鍋、陽(yáng)朗雞、青椒童子雞、清湯鵝、花江狗肉等。

二、黔菜文化資源開(kāi)發(fā)價(jià)值

1.傳承及展示地方傳統(tǒng)文化。黔菜文化資源能夠展示地方傳統(tǒng)文化，作為載體傳承著地方飲食文化。隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，飲食成為一種社會(huì)文化現(xiàn)象，不僅用于滿(mǎn)足人們的生存需求，也成為物質(zhì)與精神文明結(jié)合的產(chǎn)物。地方飲食文化基于共同文化、共同歷史、共同地域，形成獨(dú)特的飲食方式、風(fēng)味、禮儀等，成為一種文化傳統(tǒng)，也是人類(lèi)的一種文化景觀。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，不僅有助于傳承地方特色傳統(tǒng)飲食文化，也可以向更多人宣傳地方傳統(tǒng)文化。

2.推進(jìn)發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)。黔菜文化資源可以作為發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的重要依托，成為地方特色旅游資源。旅游與飲食的關(guān)系十分密切，故而飲食可以作為各地發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的一項(xiàng)資源。“旅以食為先”，飲食在旅游中居于首要地位，地方特色飲食文化資源能夠宣傳當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和飲食文化，滿(mǎn)足旅游者的求新、求異需求以及口腹之欲，增強(qiáng)游客的旅游體驗(yàn)。飲食產(chǎn)品中富含地方特色，是多數(shù)旅游者的優(yōu)選，由此可以延伸出旅游產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈條，提高飲食產(chǎn)品的價(jià)值，發(fā)揮旅游產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用，促進(jìn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)共同發(fā)展。

3.保護(hù)及傳承貴州飲食文化。黔菜文化資源是貴州飲食文化的重要內(nèi)容，開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，有利于保護(hù)和傳承貴州飲食文化，打造知名美食品牌，同時(shí)也有利于貴州旅游業(yè)的發(fā)展。挖掘貴州美食文化價(jià)值，開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，可以更好地擴(kuò)大黔菜文化的影響力，使貴州美食被各地旅游者所喜愛(ài)，更好地傳承傳統(tǒng)飲食文化，提升貴州美食的競(jìng)爭(zhēng)力。

三、黔菜文化資源開(kāi)發(fā)策略

1.制定整體發(fā)展規(guī)劃。近年來(lái)，貴州十分重視民俗風(fēng)情旅游、紅色旅游、生態(tài)旅游、鄉(xiāng)村旅游等的發(fā)展，使“多彩貴州”的口號(hào)深入人心?！岸嗖寿F州“中包含著飲食文化、旅游資源等內(nèi)涵，但當(dāng)前對(duì)黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)表現(xiàn)出了許多不足。貴州水質(zhì)優(yōu)、環(huán)境好，具有“原生態(tài)”特色，因此對(duì)于黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)需要做好整體布局，進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的規(guī)劃。黔菜的文化資源開(kāi)發(fā)要與市場(chǎng)實(shí)踐相結(jié)合，突出黔菜藥食同源的特色。整合黔菜文化資源，可以與貴州旅游發(fā)展規(guī)劃相結(jié)合，在推動(dòng)貴州旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)，開(kāi)發(fā)利用黔菜文化資源，加強(qiáng)兩者的融合。在貴州旅游業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃中，融入黔菜文化資源開(kāi)發(fā)，統(tǒng)籌文化資源、自然資源，實(shí)現(xiàn)整體發(fā)展，發(fā)揮綜合效能。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，需要注重地區(qū)特色，比如突出民族風(fēng)情，結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡骞?jié)慶，合理規(guī)劃黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)與利用，形成鮮明特色。將黔菜文化資源與貴州旅游進(jìn)行深度融合，使其相得益彰，成為地區(qū)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。

2.樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，要與當(dāng)?shù)氐臍v史文化相結(jié)合，樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)，將其作為文化資源，突出地方個(gè)性化特點(diǎn)。每個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的歷史文化，對(duì)于貴州的飲食文化，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行全面系統(tǒng)的梳理，開(kāi)發(fā)利用黔菜文化資源。挖掘地方古代、近現(xiàn)代、當(dāng)代的文化，為飲食文化賦予鮮明色彩。重塑歷史文化的厚重感，提升飲食文化的影響力。以歷史的土司制度為例，其與黔菜特色密切相關(guān)。土司制度下存在著許多物質(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食文化也是其中一部分。土司菜是黔菜特色之一，因此可以整理相關(guān)的文化資源，通過(guò)文化包裝土司菜系，擴(kuò)大其影響力；并收集梳理成系統(tǒng)化、完整化的飲食資料，豐富黔菜文化的內(nèi)涵。深入分析黔菜特色菜肴的用料、烹制、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)等，收集有關(guān)的文化背景、歷史淵源、典故等，從而明確特色菜肴的形成、演變等過(guò)程。貴州作為紅色資源大省，可以與地區(qū)特色素食文化相結(jié)合，開(kāi)發(fā)長(zhǎng)征特色系列菜肴、紅色特色系列菜肴等。此外，屯堡文化保存比較完整，對(duì)此，貴州可以打造屯堡特色飲食文化，以進(jìn)一步擴(kuò)大黔菜文化的影響力。黔菜文化資源涉及多個(gè)少數(shù)民族，貴州民族飲食文化資源豐富，與少數(shù)民族歷史文化相結(jié)合，能夠對(duì)黔菜文化資源進(jìn)行有效開(kāi)發(fā)與利用。

3.注重品牌建設(shè)，加大宣傳營(yíng)銷(xiāo)力度。黔菜文化資源在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，需要重視品牌建設(shè)，打造自己的知名品牌，從而做大做強(qiáng)。培育黔菜文化餐飲品牌名店，扶持餐飲龍頭企業(yè)，以向大眾充分地展示地方飲食文化。首先，政府需要給予政策支持，促進(jìn)黔菜特色餐飲品牌名店的發(fā)展，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，引導(dǎo)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化、品牌化經(jīng)營(yíng)。還需制定相關(guān)的程序及標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)定餐飲名店、餐飲企業(yè)、名菜、大師、名點(diǎn)、名師等。其次，可以組織專(zhuān)門(mén)的評(píng)審會(huì)，對(duì)特色餐飲特色名店進(jìn)行定期評(píng)定。將餐飲品牌與主要城市、主要景點(diǎn)、主要旅游線(xiàn)路相結(jié)合，借助旅游知名度提升、旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展特色黔菜文化資源，培育餐飲特色名店發(fā)展戰(zhàn)略。并且要注重品牌建設(shè)的特色化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)與時(shí)俱進(jìn)，重視其專(zhuān)業(yè)化、國(guó)際化。再次，綜合民意評(píng)定、專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)的評(píng)定、官方評(píng)定意見(jiàn)，比如可以采取網(wǎng)絡(luò)投票的方式。評(píng)定后，開(kāi)展定期復(fù)核評(píng)審，不采取終身制的方式，而是采取動(dòng)態(tài)管理的方式，來(lái)提升相關(guān)企業(yè)的積極性。對(duì)于違規(guī)企業(yè)要制定相應(yīng)的懲罰機(jī)制，比如警告、摘牌等。最后，開(kāi)發(fā)地方特色餐飲企業(yè)，發(fā)揮黔菜文化資源的優(yōu)勢(shì)，樹(shù)立名牌戰(zhàn)略思想。強(qiáng)化地方特色餐飲美食業(yè)的文化傳承，打造當(dāng)?shù)夭惋嬅旯こ蹋Ｗo(hù)傳統(tǒng)老字號(hào)，形成新的品牌。

4.設(shè)計(jì)推出特色旅游與飲食線(xiàn)路。將黔菜文化資源開(kāi)發(fā)與地方旅游路線(xiàn)設(shè)計(jì)相結(jié)合，規(guī)劃特色飲食文化旅游線(xiàn)路，將黔菜文化資源融入其中，打造特色旅游資源。在旅游線(xiàn)路設(shè)計(jì)中，將黔菜文化資源作為一個(gè)鮮明的主題，以提升黔菜文化的知名度，促進(jìn)貴州餐飲文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。打造以黔菜文化為主題的旅游活動(dòng)，確定黔菜文化與旅游一體化發(fā)展思路，開(kāi)發(fā)黔菜文化產(chǎn)業(yè)，在宣傳推廣旅游業(yè)的同時(shí)，也會(huì)提高黔菜文化的知名度。打造精品民族菜，發(fā)掘貴州獨(dú)特的飲食文化，加大開(kāi)發(fā)黔菜文化資源的力度。民族菜完全以貴州民族文化為基礎(chǔ)，極具地方個(gè)性，因此在開(kāi)發(fā)黔菜文化資源時(shí)，可以充分利用少數(shù)民族豐富的飲食文化資源，將其與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，打造精品民族菜。黔菜文化資源也成為旅游業(yè)的載體之一，實(shí)現(xiàn)黔菜文化資源開(kāi)發(fā)、旅游產(chǎn)業(yè)的共贏發(fā)展。比如對(duì)于“中國(guó)辣椒之都”遵義縣，可以為其規(guī)劃辣椒文化主題的旅游精品線(xiàn)路，突出黔菜文化的特色。

5.開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新相結(jié)合。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源的同時(shí)，與旅游文化相結(jié)合，重視創(chuàng)新，吸引更多的消費(fèi)者。比如創(chuàng)新旅游餐飲商品，突出其便于攜帶、包裝精美、紀(jì)念意義等特點(diǎn)。例如修文縣通過(guò)不斷完善旅游產(chǎn)業(yè)體系，開(kāi)發(fā)特色鮮明的旅游美食，知名度不斷提高，比如蜈蚣橋豆腐、扎佐蹄膀等代表菜品。黔菜文化資源在開(kāi)發(fā)的同時(shí)，也可以借鑒川菜的經(jīng)驗(yàn)。川菜之所以能夠在異地生根發(fā)芽，主要是因?yàn)?/span>每到一個(gè)異地，川菜都會(huì)進(jìn)行改良，與當(dāng)?shù)仫嬍程厣嘟Y(jié)合，也就是創(chuàng)新，故而川菜才能遍布大江南北。比如北京的川菜館，餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)川菜進(jìn)行了改良，為符合北京人的飲食特點(diǎn)，沖淡了本身的麻辣味，從而在異地獲得了長(zhǎng)久的生存和發(fā)展。所以黔菜文化資源在開(kāi)發(fā)和推廣中，也需要重視變通，雖然要保持傳統(tǒng)凸顯獨(dú)特性，但也要有創(chuàng)新思維。黔菜的特色是辣、酸、鮮，實(shí)踐出真知，黔菜集合了貴州各地菜肴的精華，涵蓋了許多原材料，但不一定容易被外地人所接受，比如折耳根。目前，原生態(tài)的菜肴非常受歡迎，包裝原生態(tài)的原料，對(duì)原生態(tài)菜肴進(jìn)行精細(xì)化處理，以使其適應(yīng)不同地區(qū)人的原生態(tài)飲食需求。辣而香是黔菜的一大特點(diǎn)，在川菜調(diào)整口味降低辣度的同時(shí)，黔菜也可以更加追求大眾化，適當(dāng)進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)整，使其更加多樣化，符合更多人的口味。

四、總結(jié)

  綜上所述，在社會(huì)發(fā)展的新形勢(shì)下，人們對(duì)飲食提出了更高的要求。貴州飲食文化獨(dú)具特色，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。黔菜文化資源具有獨(dú)特的魅力，在新時(shí)代下開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，需要進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，合理配置資源，樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)，加大宣傳力度，注重品牌建設(shè)，并將其與特色旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，同時(shí)不斷創(chuàng)新飲食文化，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

文章來(lái)源： 《中國(guó)食品》   http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html