不同餡料對廣式月餅品質(zhì)的影響

在中秋節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日中，月餅是一種備受歡迎的傳統(tǒng)食品，其口感和品質(zhì)直接影響著消費(fèi)者滿意度。月餅作為一種古老的糕點(diǎn)，其制作工藝和口味一直在不斷創(chuàng)新與發(fā)展。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量等參數(shù)將直接影響月餅皮的彈性和韌性。選用高品質(zhì)的小麥粉，可以確保月餅皮的口感和質(zhì)地。使用純正的糖漿作為月餅皮甜味的甜味來源，可以確保月餅皮具有適當(dāng)的甜度和潤滑感。添加適量的糯米粉可以提升月餅皮的口感、咀嚼性和綿軟度。選用純正的花生油既可賦予月餅皮特殊的香味，又可保證月餅皮的松脆度。枧水在月餅皮制作中起到調(diào)理pH值的作用，會影響月餅皮的顏色和質(zhì)地。將其作為月餅皮制作的基礎(chǔ)成分，要確保其水質(zhì)純凈，不含有害物質(zhì)。不同餡料的選擇直接決定了月餅的口味和特色，包括傳統(tǒng)的枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁等，也可以創(chuàng)新性地引入水果、巧克力等新穎元素。氫氧化鈉用于月餅質(zhì)構(gòu)測定，可以調(diào)整試驗(yàn)溶液的pH值。本研究旨在探討不同餡料對廣式月餅的品質(zhì)的影響，通過對月餅的感官評價(jià)、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定，深入分析不同餡料在月餅中的作用，為月餅生產(chǎn)和消費(fèi)提供科學(xué)的依據(jù)。

一、材料與試劑

小麥粉；糖漿；花生油；枧水；飲用水；餡料（枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁和哈密瓜）；NaOH；C₂H₅OH；HCl；H₃BO₃；H₂SO₄；CH₃OH。

二、儀器與設(shè)備

   模具；質(zhì)構(gòu)分析儀；烤箱；恒溫保濕箱；無菌操作臺。

三、月餅的制作

在月餅制作過程中嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作，以深入研究不同餡料對月餅品質(zhì)的影響。

每塊月餅的質(zhì)量為60克，餅皮與餡料按照3∶7的比例精準(zhǔn)搭配。在制作餡料時(shí)，選擇優(yōu)質(zhì)餡料，以確保其口感和香味。將小麥粉、糖漿、糯米粉等原料充分混合，攪拌均勻，形成月餅皮的面團(tuán)。通過適度加水、加熱等工藝步驟，使面團(tuán)具有適當(dāng)的韌性和延展性。將制作好的面團(tuán)按比例搓成小球，巧妙地包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料。將包裹好餡料的面團(tuán)放入月餅?zāi)＞咧惺蛊涑尚?。通過手工和模具的巧妙搭配，保證月餅形狀美觀。將成型的月餅放入預(yù)熱好的烤箱中，按照傳統(tǒng)廣式月餅的烘烤工藝，精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，使月餅烘烤均勻，外皮呈現(xiàn)金黃色。

四、評價(jià)方法與數(shù)據(jù)處理

1.評價(jià)方法。為了確保月餅的感官品質(zhì)能夠得到準(zhǔn)確的評價(jià)，組建了由10名專業(yè)技術(shù)人員組成的評價(jià)小組，小組成員在食品科學(xué)、烘焙工藝、食品質(zhì)量等領(lǐng)域有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的知識。該小組將以盲評的方式，根據(jù)月餅評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對各種月餅進(jìn)行全面而客觀的感官評價(jià)。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 19855—2015《月餅》中的相關(guān)規(guī)范，以確保評價(jià)的科學(xué)性和標(biāo)準(zhǔn)化。在評價(jià)前，評委要接受有關(guān)月餅感官評價(jià)的培訓(xùn)，以保證評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和公正。在評價(jià)過程中，評委并不知道各個(gè)樣品的具體信息，以確保評價(jià)結(jié)果的客觀性，他們主要對外觀、口感、香味等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，分別對每個(gè)月餅樣品進(jìn)行評分。

2.數(shù)據(jù)處理。（1）感官品質(zhì)。對每個(gè)月餅樣品的評分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每項(xiàng)指標(biāo)的平均得分，得到一個(gè)綜合的感官評價(jià)結(jié)果。將平均分和各項(xiàng)指標(biāo)的得分進(jìn)行對比分析，以揭示不同月餅之間的差異，進(jìn)一步研究不同餡料對月餅感官品質(zhì)的影響。形態(tài)得分：月餅外觀形態(tài)飽滿，花紋清晰，輪廓明顯，不存在攤塌、跑糖和露餡，得15分；色澤得分：月餅具備此類品應(yīng)有的色澤，得10分；組織得分：餅皮厚薄均勻，沒有與餡料脫殼的現(xiàn)象，餡料均勻不夾生，得35分；口感得分：餅皮錦軟且具有相應(yīng)風(fēng)味，得35分；雜質(zhì)得分：不存在雜質(zhì)，得5分。

（2）營養(yǎng)分成。按GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》統(tǒng)計(jì)水分檢測數(shù)據(jù)，按GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》統(tǒng)計(jì)脂肪檢測數(shù)據(jù)，按GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)檢測數(shù)據(jù)，按GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》統(tǒng)計(jì)灰分檢測數(shù)據(jù)，按GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》統(tǒng)計(jì)碳水化合物檢測數(shù)據(jù)。

（3）月餅質(zhì)構(gòu)。為了深入了解不同餡料對月餅質(zhì)構(gòu)的影響，采用高精度質(zhì)構(gòu)儀器，以全質(zhì)構(gòu)模式對月餅的硬度和彈性等參數(shù)進(jìn)行測定。選擇全質(zhì)構(gòu)模式，以綜合考察月餅的整體質(zhì)構(gòu)特性，設(shè)定感應(yīng)量程為500 N，以保證質(zhì)構(gòu)儀器在測試過程中對月餅的受力感應(yīng)范圍適中；最小感應(yīng)力設(shè)置為0.1 N，以確保在月餅質(zhì)構(gòu)測試的起始階段就能準(zhǔn)確獲取質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)；設(shè)置形變量為30%，考慮到月餅樣品在測試中的形變程度，提高測試的靈敏度。檢測速度和回程速度都設(shè)定為5 mm/s，確保在測試過程中對月餅施加和解除力的速度恒定，使測試結(jié)果的可比性更強(qiáng)。設(shè)置測定間隔時(shí)間為5 s，以保證在每完成一次測試后，樣品有足夠的時(shí)間恢復(fù)至初始狀態(tài)，保證測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。將制作好的月餅樣品按照實(shí)驗(yàn)需求切割成相應(yīng)的大小，并確保樣品表面平整。將月餅樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀器上，按照上述參數(shù)設(shè)置進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。儀器施加力并記錄相應(yīng)的形變和時(shí)間數(shù)據(jù)。在測試完成后，收集并記錄得到的數(shù)據(jù)，包括硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。對測試得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和比較，探討不同餡料在月餅質(zhì)構(gòu)上的差異，進(jìn)一步研究其對口感的影響。通過以上設(shè)置詳細(xì)的質(zhì)構(gòu)測試，能夠全面了解月餅的硬度和彈性等關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)特性。這些數(shù)據(jù)將為研究不同餡料對月餅口感的影響提供科學(xué)依據(jù)，也能夠為月餅質(zhì)構(gòu)的改良提供具體方向。

3.統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)算每個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟的3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值（x）和標(biāo)準(zhǔn)差（s），以描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和變異性。使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，包括方差分析（ANOVA）、t檢驗(yàn)等適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法，以評估不同試驗(yàn)條件下數(shù)據(jù)結(jié)果的顯著性差異。設(shè)定顯著性水平為P＜0.05，即當(dāng)P值小于0.05時(shí)，認(rèn)為結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性。

五、結(jié)果與分析

1.月餅感官評價(jià)結(jié)果。根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，差異不顯著（P≥0.05）。餡料種類的不同對月餅的感官指標(biāo)及品質(zhì)的影響不顯著，評分整體較接近標(biāo)準(zhǔn)要求的最高分。具體來說，從形態(tài)、色澤、組織、口感、雜質(zhì)等方面看，各種餡料的月餅在感官評價(jià)上表現(xiàn)相近，未出現(xiàn)明顯的差異。表明餡料的不同對月餅感官指標(biāo)的影響較小，月餅的整體品質(zhì)在不同餡料之間保持相對穩(wěn)定，消費(fèi)者在品嘗時(shí)可能難以區(qū)分不同餡料的月餅，從而使得其在整體市場上更具通用性，為生產(chǎn)商提供了更靈活的生產(chǎn)選擇，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了更的多口味選擇空間。

表1 感官評價(jià)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表

2.月餅營養(yǎng)成分測定。在對不同餡料的月餅的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分、水分等指標(biāo)的大部分?jǐn)?shù)據(jù)差異顯著（P＜0.05）。蛋黃月餅的脂肪含量較高，哈密瓜餡月餅的碳水化合物含量顯著較高，山藥餡月餅中的灰分含量較高，這與不同餡料的營養(yǎng)成分不同有關(guān)。

表2 營養(yǎng)成分測定數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表（%）

3.月餅質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定結(jié)果。根據(jù)評價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同餡料的月餅在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上存在一定差異，五仁餡月餅的硬度最高，而其他餡料月餅的硬度適宜。這可能是因?yàn)?/span>五仁餡中的堅(jiān)果和雜糧等成分使得月餅整體更為堅(jiān)硬。不同餡料月餅的黏附力不盡相同。山藥餡月餅的內(nèi)聚性最大，說明山藥餡在月餅內(nèi)部更為緊密，山藥餡的黏性較高，有較好的內(nèi)聚性。五仁餡月餅的膠黏性和咀嚼性最大，說明五仁餡月餅在口感上更為粘稠和耐嚼。這可能與五仁餡中的堅(jiān)果和雜糧等成分有關(guān)。這些差異是由不同餡料的特性和制作工藝的不同造成的。五仁餡月餅中由于添加了堅(jiān)果和雜糧，所以在硬度、膠黏性和咀嚼性上表現(xiàn)得更為顯著。綜合而言，不同餡料的月餅在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上呈現(xiàn)出多樣性，生產(chǎn)商可以根據(jù)市場需求和消費(fèi)者口味的不同進(jìn)行靈活的調(diào)整和選擇，以滿足更廣泛的消費(fèi)群體。

表3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表

六、結(jié)論

本研究對“不同餡料對廣式月餅品質(zhì)的影響”進(jìn)行了全面而深入的探討。從餡料的選用、月餅的感官特性、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)等多個(gè)方面進(jìn)行了系統(tǒng)性的研究和分析，研究結(jié)果表明，五仁餡月餅在硬度上表現(xiàn)最為突出。通過感官評價(jià)深入了解了不同餡料月餅的外觀、口感和香味等感官特性，為生產(chǎn)者提供了有價(jià)值的市場指導(dǎo)；通過對營養(yǎng)成分的測定發(fā)現(xiàn)不同餡料的月餅在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等方面存在顯著差異，為消費(fèi)者提供了更多的營養(yǎng)選擇；質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定結(jié)果揭示了不同餡料的月餅在硬度、黏附力、內(nèi)聚性、彈性等方面的特點(diǎn)，為生產(chǎn)者在口感調(diào)整上提供了有益的信息。

文章來源：  《中國食品》   http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html