飲食人類學(xué)視角下魯南煎餅研究 ——以滕州煎餅為例

一、飲食人類學(xué)研究概述

俗語有言：“民以食為天”。飲食在人們生活中具有不可替代的作用。食物與人類生存、社會發(fā)展的關(guān)系密不可分。食物幾乎觸及了生活的每一個方面，因?yàn)槭澄锉旧硭哂械奈幕瘍?nèi)涵，它既能滿足人們的生理需求，在一定程度上也可以滿足人們精神需求。

飲食作為人類的一種本能，是一種自然的、生理的需要。近些年來，飲食民俗受到越來越多的關(guān)注，隨著中國人類學(xué)的發(fā)展，對于飲食人類學(xué)研究領(lǐng)域也有所拓展。在人類學(xué)領(lǐng)域，出現(xiàn)對飲食的研究時間很早。早在1888年，《美國人類學(xué)家》雜志第1卷第3期中就有馬勒里的論文《禮儀與進(jìn)餐》，1889年，史密斯在閃米特宗教的系列講座中有一個重要的章節(jié)就是食物，認(rèn)為吃的方式屬于社會問題，與社會的動態(tài)與關(guān)系相聯(lián)系。

學(xué)界對于食物的研究，包括很多方面，例如文化、歷史、民俗等角度的研究。從人類學(xué)角度定義飲食人類學(xué)：飲食人類學(xué)作為人類學(xué)的一個分支學(xué)科，主要是研究各個民族或群體在人類社會發(fā)展過程中的食生產(chǎn)、食生活及相關(guān)的文化現(xiàn)象，包括了物質(zhì)文化、制度文化和精神文化的內(nèi)涵，應(yīng)用人類學(xué)、考古學(xué)、歷史學(xué)、生態(tài)學(xué)等學(xué)科的理論和方法，跨學(xué)科綜合性的研究人類生活的飲食和飲食行為。

中山大學(xué)人類學(xué)系的陳運(yùn)飄教授等人總結(jié)了近期中國飲食人類學(xué)的兩條路線：

一是主要是介紹西方的飲食人類學(xué)理論和著作，在這方面，吳燕和教授在其文章中對西方飲食人類學(xué)的發(fā)展和研究成果進(jìn)行了梳理。他認(rèn)為，國外對于飲食人類學(xué)的探討主要分為兩個派別：一派是唯心派，以法國列維-斯特勞斯為首，而以英國女人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。從心理結(jié)構(gòu)解釋人類飲食行為的基本共同點(diǎn)，說明特別文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)；另一派則以美國文化人類學(xué)家馬文·哈瑞斯為代表的唯物論，從物質(zhì)文化的實(shí)用基礎(chǔ)，解釋民族飲食偏好之迷，分析表面似不合理而卻有實(shí)用之功的飲食特色和忌諱。此外，在引介西方的飲食人類學(xué)理論和著作方面，葉舒憲教授的工作同樣值得稱道，他的兩篇文章《飲食人類學(xué)：求解人與文化之謎的新途徑》和《圣牛之謎——飲食人類學(xué)個案研究》，葉教授的這兩篇文章均是受到馬文·哈里斯《好吃：飲食與文化之謎》一書的影響，他認(rèn)為“馬文·哈里斯的研究思路代表著文化人類學(xué)發(fā)展的一種前沿方向，即從自然科學(xué)與人文社會科學(xué)的結(jié)合部上去探索，動用各種可能的學(xué)科資源去求解人與文化之謎的新途徑”。

第二條路線是通過研究具體的飲食行為從而展開對飲食人類學(xué)的研究。在這條路線上的研究，云南大學(xué)人類學(xué)系瞿明安教授所發(fā)表的有關(guān)中國飲食文化的系列論文比較突出。瞿明安教授對于飲食文化的研究主要集中在飲食象征文化的研究層面上，并分析了飲食的符號意義和結(jié)構(gòu)。

在國內(nèi)，對于飲食人類學(xué)的研究還在初步階段，研究內(nèi)容、研究理論和等還存在不足。顯然，陳運(yùn)飄教授總結(jié)的這兩條路線所反映出來的研究實(shí)況只能說明我國的飲食人類學(xué)研究之于博大精深的飲食傳統(tǒng)和飲食體系非常不相襯。

從人類學(xué)角度研究飲食，運(yùn)用人類學(xué)的研究方法，包括田野調(diào)查方法、比較研究法、區(qū)域調(diào)查研究法等，可以更廣泛程度上涵蓋飲食的許多方面，不僅包括飲食習(xí)俗以及食物本身的研究，而且可以從人自身出發(fā)，比較研究作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食。本文主要借助飲食人類學(xué)的視角，通過對魯南飲食民俗滕州煎餅進(jìn)行考察，在了解滕州當(dāng)?shù)氐募Z食生產(chǎn)狀況的基礎(chǔ)上，調(diào)查煎餅的做法、吃法以及與煎餅相關(guān)的文化現(xiàn)象等，分析煎餅作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食，來探討煎餅如何影響人的身體、觀念、生活。

二、最為日常的滕州大煎餅

煎餅，是山東民間一種重要的主食品。普遍流行于魯南地區(qū)，特別是在臨沂、泰安、萊蕪、棗莊、濟(jì)寧等地區(qū)有以煎餅為主食的傳統(tǒng)。每個地區(qū)的煎餅各有自己地區(qū)的特色，滕州煎餅則以大出名。滕州煎餅與泰安、濟(jì)南萊蕪等地區(qū)的酸煎餅有所不同，滕州煎餅講究味正，煎餅大，直徑二尺半；餅皮厚實(shí)，稱之為大煎餅。

在鐘敬文先生的《民俗學(xué)概論》中，飲食民俗被分為日常食俗、節(jié)日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗五個方面。對于煎餅而言，為滕州當(dāng)?shù)氐娜粘Ｊ乘字弧ｋ菥用褚约屣灋橹魇车牧?xí)俗，至少已有六七百年的歷史。當(dāng)?shù)貜V泛流傳著這樣一則傳說，元末中秋節(jié)農(nóng)民起義，家家戶戶已無寸鐵可操，于是，人們執(zhí)握竹制的煎餅劈子做刀槍，殺退了元兵，揭開了大起義的序幕。依是說，元代人們便已以煎餅為主食。這種餅當(dāng)初無名，人們便取其象，叫“碾擰”（nian ning）。方言之意：將糊狀物在一物表面涂抹。現(xiàn)今，在滕州方言中，老百姓仍稱煎餅為“碾擰”。

（一）滕州煎餅的制作工序

在滕州地區(qū)，制作煎餅的原料有粗有細(xì)，有很多種類，比如麥子、玉米、高梁、地瓜干等單一原料，也存在幾種原料混合使用的情況。地瓜干磨成粉制成的煎餅呈灰白色，高梁面制作成的煎餅色澤則呈現(xiàn)淺紅色，玉米面制成的煎餅顏色淡黃，面粉制作的煎餅為白色。

“（種的東西）變化的特別厲害。我小的時候種的很簡單，辣椒、蘿卜、蔥、白菜、皮蘭，其他的就很少了。種麥子很少，種棒子很少很少。在解放前，50年代種的都是地瓜、高粱。種麥子和玉米都很少。60年代中葉才有的玉米”。

目前在滕州當(dāng)?shù)?/span>已經(jīng)使用機(jī)器制造煎餅，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅，手工制作的煎餅味道更加醇香、筋道。手工制作煎餅的程序繁瑣，一般包括前期磨制面糊、架設(shè)鏊子、烙或滾、打包存放。在日常制作中，一般情況下手工制煎餅往往會一次性制作多張，打包存放，以便后期直接食用。下面簡單介紹滕州煎餅的制作工序。

1.磨制糊子

“煎餅糊子”需要提前制作，需要提前把麥子、玉米、高梁、黃豆、黑豆、地瓜干等原料不斷地淘洗多次，然后浸泡一些時間，再使用石磨或者攪拌機(jī)將粉末磨成糊狀。磨制糊子的時候很多時候是摻和著兩種或兩種以上的原料進(jìn)行磨制，比如在磨小麥的時候放上一些豆子，這樣磨出來的面糊容易攤制，而且攤出的煎餅也醇香好吃。

“以前沒有電，不像現(xiàn)在的社會，就是人工推磨。（石磨）底下有個大石頭盤，上面兩個臍子，一個在上面，一個在下面。人推著，以前有三個人、四個人，也有兩個人，人工推。在農(nóng)忙的時候也得（早晨）起來推”。

現(xiàn)在滕州地區(qū)則普遍采用機(jī)磨，但是在有些農(nóng)村地區(qū)還是保持人工推磨。對于人工磨制糊子的準(zhǔn)備，一般是頭天晚上將原來淘洗并浸泡一夜后，第二天一早開始磨糊子，磨糊子的時候一定注意原料和水的比例，水過多，糊子太稀，根本無法攤煎餅，水太少糊子太稠，也很難攤。而對于機(jī)磨而言，則不需要那么多準(zhǔn)備工作，只是把糧食淘洗干凈就可以直接去磨制了。

2.架設(shè)鏊子

鏊子，平底無沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。鏊子的架設(shè)可以直接用三塊磚把鏊子撐起來，與其他地區(qū)不同的是，滕州地區(qū)的鏊子較大。在滕州農(nóng)村，柴火一般會選擇玉米桿或者麥稈。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。生火與攤制煎餅可以兩個人合作，也可以一個人負(fù)責(zé)。

“兩個人一塊弄，一個燒鏊子的，一個滾碾擰，我是跟著她學(xué)著滾。我燒鏊子也不會燒，也不會滾碾擰，也不烙碾擰，燒的鏊子，要不燒熱，要不燒涼。不管是滾碾擰還是烙碾擰，還跟燒鏊子有關(guān)系。鏊子燒不勻，碾擰就烙不好。燒涼了揭不起來，燒熱了就糊了”。

在滕州農(nóng)村地區(qū)仍然存在柴火燒鏊子現(xiàn)象，而在城區(qū)由于缺少柴火，現(xiàn)在普遍采用煤球燒鏊子。一個鏊子，里面有7個爐芯，7個風(fēng)門。相比柴火燒鏊子，用煤球來燒鏊子更容易控制火候，而且干凈，已經(jīng)被普遍采用。

3.攤制或滾制

攤制是關(guān)鍵工序。一般會由女性來制作，也會有男性參與其中。攤煎餅時，先用小勺將糊子放置在鏊子上面，緊接著用小筢子快速地沿著鏊子將糊子攤制開來，面糊快速推開成薄餅。在這個過程中，要需要注意力度，防止餅皮破洞。再用煎餅劈子反復(fù)涂抹多次，以使面糊均勻分布?？刂坪没鸷颍屣灪芸毂銜?，烙熟后再使用小鏟子，慢慢地沿著鏊子邊沿煎餅搶起，再揭下來。

滾制煎餅的方法比較省時省力，簡單易學(xué)。鏊子燒熱后，捧起一團(tuán)面，在鏊子上沿著某個方向扒動面團(tuán)，滾動面團(tuán)時要控制好力量，用力不能過大也不能過小。滾動完，將面團(tuán)捧起，剩余的面團(tuán)放入盆內(nèi)，下次接著使用。

4.存放

一張煎餅從鏊子上揭下后，先放到旁邊晾一會，然后可以折疊成長方形，也可以先一張張煎餅摞起來。放在塑料袋子里面儲存。根據(jù)攤制煎餅所含水分的不同，存放的時間不同。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在滕州城區(qū)當(dāng)?shù)?，機(jī)制煎餅很多。同種原料的煎餅，機(jī)制的要比手工的存放時間更長。

“那得看攤的煎餅功夫到不到，如果功夫到，攤的比較干，水分少，就放的時間長，可以放1到2個月，也可能放半月、20天。如果你攤的時間短一點(diǎn)，水分大，你就放的時間短”。

（二）日常生活中的滕州煎餅

煎餅作為日常生活飲食，根植于滕州百姓生活中。在滕州，老百姓世世代代吃煎餅，滕州人對煎餅充滿了深厚的情感。雖然它既不作為供品，也不作為禮品，但卻與生活息息相關(guān)，在生活中扮演重要角色。

在日常生活中，一日三餐看不到煎餅，便會覺得不自在。在當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句俗謠說：“煎餅斷了頓兒，身沒四兩勁兒?！庇绕涫窃谵r(nóng)村地區(qū)，煎餅更是必不可少地食物。在農(nóng)忙時節(jié)，農(nóng)民下地干活，不舍得耽誤時間，中午常常不顧得回家吃飯，臨出門的時候帶上一些煎餅、咸菜、水，中午直接圍坐在田間地頭解決午飯問題。

“俺家弟兄五個，過到20多口人又分的家，以前都是吃棒子面的碾擰，烙不起白碾擰吃，隔一天和一盆面，就滾碾擰，隔一天一次。干活的一個人都吃兩三個，三四個。一大盆有二十五六斤面，隔一天就要滾一次”。

“吃”處于社會關(guān)系的核心位置，在日常生活中，人們通過分享食物使家庭更加和諧，享受美味的同時，還能體驗(yàn)自我價值。對于滕州人民來說，煎餅是他們最為日常的食物。在物資匱乏的年代，可以說是煎餅養(yǎng)活了他們，滿足了他們的身體需求。即使是在現(xiàn)代社會，人們的生活條件大大提高，頓頓大魚大肉都不是問題，但對于他們來說，永遠(yuǎn)趕不上吃上一口煎餅帶來的舒服感?，F(xiàn)在吃煎餅對他們來說，既滿足了身體需求，又滿足了情感需求，而且情感需求已經(jīng)超過身體需求。

“在這個地方家庭里吃煎餅，就是卷各種菜，這個地方吃辣，比較辣乎的菜卷上以后，吃著非常順口”。

現(xiàn)在在滕州當(dāng)?shù)?，人們的主要食物已?jīng)發(fā)生了很大變化，饅頭、燒餅、麻火燒等，但是對于老年人來說，他們對煎餅的感情尤其深厚，煎餅是他們生活中必不可少的一部分，已經(jīng)成為他們的生活習(xí)慣。而且吃煎餅還有利于身體健康。相對于饅頭、包子等來說，煎餅的熱量較低，特別適宜于血糖量高的人群食用。

“現(xiàn)在吃饅頭的也有，但是煎餅是主食，因?yàn)榱?xí)慣問題。純面粉不如煎餅百分之百的小麥營養(yǎng)成分高，營養(yǎng)成分高的原因就是那個麥子皮，那叫麩子，麩子成分含多種維生素，面粉越細(xì)，越白，營養(yǎng)成分越不高”。

對于年輕人來說，他們并沒有遺忘煎餅，他們是以另一種方式在品嘗著煎餅，大街小巷的滕州菜煎餅是從另一個方面反映了年輕人對于煎餅的態(tài)度，他們午飯會吃菜煎餅，晚飯會吃菜煎餅，菜煎餅對于他們來說省時、省錢。

三、以飲食人類學(xué)的視角看滕州煎餅

飲食作為一種特殊的符號，看似簡單日常的吃吃喝喝，實(shí)際上卻積淀了很多特有的物質(zhì)和精神的符號。滕州人民吃煎餅，是一種習(xí)慣，也是一種愛好。

中山大學(xué)的陳運(yùn)飄教授認(rèn)為飲食人類學(xué)的研究內(nèi)容包括五個方面：1.作為人類本能需要的飲食和作為文化的飲食的比較研究；2.食物研究；3.飲食習(xí)俗研究；4.飲食文化的符號象征意義；5.飲食文化變遷；6.飲食文化與文化其他方面的關(guān)系。我認(rèn)為這五個方面的內(nèi)容，包括了很多角度的飲食研究，民俗學(xué)角度、營養(yǎng)學(xué)角度、歷史學(xué)角度等。以滕州煎餅為例，研究煎餅的制作方法、煎餅的習(xí)俗文化、煎餅的象征意義、煎餅的歷史變遷，都屬于從飲食人類學(xué)的角度研究滕州煎餅。

食物作為一種神奇的存在，它具有文化認(rèn)同的指標(biāo)價值，可以和可能判斷和說明“我是誰”。煎餅作為滕州人民飲食體系中的一種主要食物，能夠代表滕州人民的飲食。人們在吃煎餅的時候，那種糧食帶來的醇香和酥脆，綜合體現(xiàn)了多種感官活動，由此人們對于煎餅才更能夠在身體中留下深刻的體驗(yàn)與記憶。

文章來源：  《文化產(chǎn)業(yè)》  http://m.xwlcp.cn/w/wy/32640.html