農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀調(diào)研

幼兒園飲食健康對(duì)幼兒的健康成長(zhǎng)至關(guān)重要。文章通過(guò)調(diào)研西安市長(zhǎng)安區(qū)4所農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理存在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不科學(xué)、缺乏專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、膳食管理制度不健全等問(wèn)題?；谵r(nóng)村民辦幼兒園膳食管理存在的問(wèn)題，結(jié)合農(nóng)村現(xiàn)實(shí)情況，提出改善農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理情況的方案，建立健全農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理機(jī)制，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)。

一、研究背景

4～6歲是兒童體格發(fā)育的活躍期。一方面，此階段幼兒身體抵抗力較差，容易患病；另一方面，這一時(shí)期幼兒活動(dòng)范圍的擴(kuò)展、運(yùn)動(dòng)技能的提高以及肌力的增長(zhǎng)會(huì)消耗大量熱能，自然生長(zhǎng)規(guī)律引發(fā)幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的大量需求。這一時(shí)期的幼兒生長(zhǎng)發(fā)育具有迅速性、不等速性、連續(xù)性等特點(diǎn)，良好的飲食習(xí)慣和科學(xué)的膳食管理有助于幼兒身心健康、智力發(fā)育、性格培養(yǎng)、體態(tài)塑造和良好生活習(xí)慣的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)前兒童感官、語(yǔ)言、認(rèn)知、理解能力、審美等的發(fā)展。因此，科學(xué)的兒童膳食管理對(duì)兒童發(fā)育具有重要意義。

二、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀調(diào)研

為了解農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀，本文采取分層隨機(jī)抽樣方式調(diào)研西安市長(zhǎng)安區(qū)4所農(nóng)村民辦幼兒園。調(diào)研對(duì)象包括幼兒園園長(zhǎng)、后勤工作人員、幼兒教師、幼兒家長(zhǎng)等，共計(jì)600余人；調(diào)研范圍和重點(diǎn)是農(nóng)村民辦幼兒園的膳食管理機(jī)制、膳食結(jié)構(gòu)與食譜編制、膳食管理隊(duì)伍等方面。通過(guò)統(tǒng)計(jì)、梳理、歸納和分析調(diào)研數(shù)據(jù)，得出農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀。

（一）農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理隊(duì)伍

目前，絕大多數(shù)農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理人員都持有“健康證”等上崗證書(shū)。但是，部分民辦幼兒園缺乏專(zhuān)業(yè)的膳食管理營(yíng)養(yǎng)師，多由幼兒園教師兼任，而教師多不具備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。膳食管理人員未定期接受規(guī)范化培訓(xùn)，少部分甚至沒(méi)有定期進(jìn)行健康體檢。

（二）農(nóng)村民辦幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)食譜制定

幼兒園膳食食譜一般由專(zhuān)業(yè)保健醫(yī)生根據(jù)幼兒的年齡以及生長(zhǎng)發(fā)育需求等實(shí)際情況制定，力求科學(xué)、均衡。根據(jù)調(diào)研，部分農(nóng)村民辦幼兒園膳食食譜簡(jiǎn)單編排，沒(méi)有定量編排、定量供給；只注意葷素，不注意綜合搭配；只注意菜系，不注意營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡科學(xué)合理；食譜落實(shí)不到位，往往流于“吃大鍋飯”。此外，農(nóng)村民辦幼兒園膳食檢測(cè)制度不夠完善，未定期檢測(cè)幼兒身體發(fā)育情況以及評(píng)價(jià)膳食食譜的科學(xué)合理性。

（三）農(nóng)村民辦幼兒園幼兒進(jìn)餐紀(jì)律管理

第一，部分農(nóng)村民辦幼兒園不重視報(bào)餐的重要性，保育教師缺乏科學(xué)的開(kāi)餐意識(shí)，急于完成任務(wù)，忽視幼兒開(kāi)餐前的心理建設(shè)，未營(yíng)造積極輕松的開(kāi)餐氛圍。第二，缺乏科學(xué)的進(jìn)食紀(jì)律管理。幼兒在進(jìn)食期間容易出現(xiàn)隨意走動(dòng)、打鬧嬉戲、挑食、撒飯、手抓食物、含飯等不良進(jìn)餐習(xí)慣，有些教師缺乏耐心，為了減輕管理負(fù)擔(dān)，會(huì)在幼兒進(jìn)食前大聲呵斥幼兒、強(qiáng)制進(jìn)食、催促吃飯，或在進(jìn)食時(shí)播放動(dòng)畫(huà)片以轉(zhuǎn)移幼兒注意力。長(zhǎng)此以往，容易形成惡性干擾，造成幼兒的逆反和抵觸心理，幼兒情緒興奮或緊張會(huì)抑制食物中樞，影響幼兒的食欲與消化，危害幼兒健康成長(zhǎng)。

（四）農(nóng)村民辦幼兒園教師教學(xué)方式

部分幼兒教師的教學(xué)方式單一，“食育”缺位，僅局限于讓幼兒了解食物及其對(duì)身體的重要性，偏重“說(shuō)教”，敷衍地完成教學(xué)任務(wù)，并沒(méi)有讓幼兒參與到活動(dòng)中親身體驗(yàn)，以培養(yǎng)幼兒對(duì)食物的情感，引導(dǎo)幼兒建立對(duì)良好飲食習(xí)慣更深層次的認(rèn)同感，杜絕幼兒養(yǎng)成不良的飲食習(xí)慣。

（五）農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理制度

農(nóng)村民辦幼兒園缺乏科學(xué)完善的幼兒膳食管理制度、膳食管理人員及食品安全監(jiān)管制度。例如，并未詳細(xì)記錄食物供給來(lái)源、食物質(zhì)量、食物供給時(shí)間間隔；膳食是否干凈衛(wèi)生、餐具等是否消毒、食物是否分類(lèi)儲(chǔ)存等，沒(méi)有定期檢查和記錄；政府對(duì)農(nóng)村民辦幼兒園的監(jiān)管存在缺失，缺乏從資金、人員、市場(chǎng)監(jiān)管和法治保障等方面對(duì)其實(shí)施監(jiān)管。

三、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理改進(jìn)策略

（一）打造幼兒園膳食管理隊(duì)伍

第一，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的幼兒膳食管理營(yíng)養(yǎng)師，綜合考量不同幼兒的年齡、身體發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)需要、一日活動(dòng)量等因素，制定定量食譜，合理分配食物，力求保障幼兒膳食科學(xué)化、多樣化、均衡化。第二，配備專(zhuān)業(yè)的烹飪?nèi)藛T，使用多樣化的烹飪方式、烹調(diào)方法，保證膳食色香味形俱全，質(zhì)地應(yīng)碎、細(xì)、爛、軟，以刺激幼兒的味蕾，增進(jìn)幼兒食欲。第三，幼兒烹飪食材應(yīng)保證多樣化，食材干凈、新鮮，食材不宜添加過(guò)多的食品添加劑，盡量避免刺激性和油膩性食物，發(fā)揮各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，力求飯菜味美可口。第四，幼兒園膳食管理隊(duì)伍需要定期參加健康體檢、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握最新的幼兒膳食管理營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，取得相關(guān)專(zhuān)業(yè)證書(shū)。第五，幼兒園需要進(jìn)一步強(qiáng)化幼兒膳食管理調(diào)研，引導(dǎo)幼兒教師掌握膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)管理的意識(shí)和能力。

（二）加強(qiáng)幼兒的膳食時(shí)間管理

幼兒活潑好動(dòng)、胃容量相對(duì)較小，容易饑餓，因此，需相應(yīng)增加幼兒每天進(jìn)餐次數(shù)。1～2歲每天可進(jìn)餐 5～6 次，2～3 歲可進(jìn)餐 4～5 次，每?jī)刹烷g相隔 3～3.5小時(shí)，做到多次少量，一般可安排早、中、晚三餐，早點(diǎn)和午點(diǎn)，達(dá)到“三餐兩點(diǎn)”。幼兒一天攝入營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源是幼兒園提供的“三餐兩點(diǎn)”，因此，幼兒園配餐是否均衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)合理尤為重要。

（三）營(yíng)造適合幼兒進(jìn)食的環(huán)境

第一，影響幼兒進(jìn)餐質(zhì)量的重要因素之一是進(jìn)餐環(huán)境，幼兒情緒直接影響幼兒食欲，因此，幼兒教師需要營(yíng)造輕松愉快、舒適美觀的進(jìn)餐環(huán)境和氛圍，喚醒幼兒進(jìn)餐興趣和進(jìn)餐感官享受，刺激幼兒的進(jìn)餐欲望，潛移默化地引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣。教師不應(yīng)在幼兒就餐期間嚴(yán)厲地斥責(zé)教訓(xùn)幼兒，更不允許打罵幼兒，以免幼兒在以后吃飯時(shí)始終處于陰影之下。教師應(yīng)耐心引導(dǎo)幼兒，使其感知吃飯是一件輕松愉快又享受的事情。第二，應(yīng)保障幼兒進(jìn)餐空間的暢通、就餐布局的合理以及安全、衛(wèi)生、合適的幼兒進(jìn)餐餐具，方便幼兒使用。同時(shí)，適時(shí)改變桌椅布局也能激發(fā)幼兒的進(jìn)餐興趣。第三，合理組織餐前活動(dòng)。幼兒教師利用幼兒喜歡的方式組織餐前活動(dòng)，如組織活動(dòng)“小小廚師”，分組介紹菜譜和食物烹飪方式，重視幼兒參與感，在活動(dòng)中逐步喚起幼兒食欲，引導(dǎo)幼兒認(rèn)知進(jìn)餐的重要性。

（四）教育幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)食習(xí)慣

第一，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的餐前衛(wèi)生習(xí)慣，如幼兒園要教會(huì)幼兒如何使用水龍頭、香皂、毛巾，教會(huì)幼兒掌握“七步法洗手”，引導(dǎo)幼兒逐漸養(yǎng)成餐前洗手的良好習(xí)慣。第二，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的就餐行為禮貌。學(xué)會(huì)餐前等待、和同學(xué)一起用餐，就餐時(shí)候要排隊(duì)、有秩序，避免爭(zhēng)搶、擁擠。教師可以設(shè)計(jì)活動(dòng)讓幼兒自己組織、維護(hù)就餐秩序，培養(yǎng)幼兒文明就餐習(xí)慣。第三，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。教師應(yīng)教導(dǎo)幼兒要專(zhuān)心用餐，不允許邊吃邊玩、浪費(fèi)食物。有些幼兒不愛(ài)吃飯，家長(zhǎng)會(huì)利用幼兒看電視的時(shí)間喂飯給幼兒。教師一定要矯正這些不良的吃飯習(xí)慣。教師可以制定獎(jiǎng)勵(lì)制度，認(rèn)真吃飯的幼兒可以得到小紅花或者教師夸獎(jiǎng)，不好好吃飯的幼兒則無(wú)法得到獎(jiǎng)勵(lì)。第四，引導(dǎo)幼兒享受進(jìn)餐，不要挑食。教師要讓幼兒明白每一種食物對(duì)幼兒的成長(zhǎng)發(fā)育都是不可或缺的，每種食物都有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)幼兒健康成長(zhǎng)至關(guān)重要。

（五）政府應(yīng)建立健全保障制度和監(jiān)管機(jī)制

第一，加大幼兒膳食專(zhuān)項(xiàng)資金監(jiān)管力度。政府應(yīng)建立健全幼兒膳食資金管理制度，要求幼兒園伙食費(fèi)單列、專(zhuān)款專(zhuān)用、賬面規(guī)范，保證收取的伙食費(fèi)全部用于幼兒膳食管理，不得挪用、克扣。第二，要求幼兒園配備專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師。政府應(yīng)組織幼兒園膳食管理人員定期進(jìn)行體檢、培訓(xùn)，不斷提高幼兒園膳食管理隊(duì)伍的科學(xué)化、規(guī)范化管理水平。第三，定期檢查，排查食品安全隱患。政府要將定期檢查和突擊抽查相結(jié)合，確保幼兒園廚房衛(wèi)生、食品加工環(huán)境、食品儲(chǔ)藏、食品餐具以及有關(guān)設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（六）家長(zhǎng)要切實(shí)承擔(dān)起幼兒營(yíng)養(yǎng)管理的主體責(zé)任

一方面，家長(zhǎng)要積極配合幼兒園的膳食管理工作，切實(shí)承擔(dān)起幼兒營(yíng)養(yǎng)管理主體責(zé)任，督促幼兒園科學(xué)合理地安排幼兒膳食，實(shí)現(xiàn)家庭教育和幼兒園教育的統(tǒng)一，保障幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)。另一方面，家長(zhǎng)需要掌握科學(xué)的幼兒膳食管理知識(shí)，通過(guò)書(shū)籍、網(wǎng)絡(luò)、專(zhuān)家講座等途徑更新育兒知識(shí)。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，幼兒健康、快樂(lè)地成長(zhǎng)需要良好的營(yíng)養(yǎng)保障，這是社會(huì)、政府、幼兒園、教師、家長(zhǎng)的共同使命和責(zé)任。農(nóng)村民辦幼兒園作為幼兒教育的薄弱環(huán)節(jié)，更要充分重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為幼兒創(chuàng)造良好的飲食條件，建立健全幼兒營(yíng)養(yǎng)供給和保障機(jī)制，落實(shí)學(xué)前教育事業(yè)提質(zhì)增效政策，這是教育大計(jì)，也是國(guó)家和民族的發(fā)展大計(jì)。

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