餐飲企業(yè)推廣標準化管理的成效分析、存在不足與對策——以桂林市為例

桂林的餐飲企業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷兩個高速發(fā)展時期。第一個時期是上世紀九十年代餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)；第二個時期是近十年來經(jīng)過積淀、磨礪與創(chuàng)新，一些餐飲企業(yè)發(fā)展成為了桂林地方特色餐飲企業(yè)，如陽朔縣大師傅啤酒魚餐飲連鎖、桂林市明桂米粉有限公司、桂林市勾味王餐飲有限公司等。在這些餐飲企業(yè)中大多數(shù)是民營企業(yè)，管理方式粗放、缺乏系統(tǒng)化。為此，桂林市質(zhì)量與技術(shù)監(jiān)督局根據(jù)國家標準化委員會《關(guān)于推進服務(wù)業(yè)標準化試點的意見》、桂林市人民政府關(guān)于《加快推進服務(wù)業(yè)標準化建設(shè)的意見》等文件精神，選擇一批特色餐飲企業(yè)作為桂林市服務(wù)業(yè)標準化試點企業(yè)以提升其管理質(zhì)量和市場競爭力。

1  餐飲企業(yè)推廣標準化管理的成效分析

1.1  標準化管理概念辨析

在餐飲行業(yè)中，有的餐飲管理人員認為標準化管理就是所有的餐飲企業(yè)實施統(tǒng)一化的管理；有的認為是按照同一模式管理；也有的認為是每個管理環(huán)節(jié)按照絕對標準管理，其實這都是對標準化管理的誤解。根據(jù)ISO／IEC GUIDE 2:2004對標準化給出定義，標準化是指為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實問題或潛在問題確立共同使用和重復(fù)使用的條款的活動。標準化管理是指根據(jù)GB/T 24421.2-2009《服務(wù)業(yè)組織標準化工作指南 第2部分：標準體系》推薦在機構(gòu)或單位實施的標準體系結(jié)構(gòu)的內(nèi)容并通過評審的管理活動。餐飲企業(yè)標準化管理是指國家授權(quán)地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、地方有關(guān)部門共同組織，在餐飲企業(yè)實施實施的標準體系結(jié)構(gòu)的內(nèi)容并通過組織部門評審，以實現(xiàn)管理規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量良好、顧客滿意度高的管理活動。

1.2  餐飲企業(yè)推廣標準化管理的作用與成效

1.2.1  餐飲企業(yè)推廣標準化管理的作用分析

標準化管理是餐飲企業(yè)管理體系中的一種模式，通過對試點的餐飲企業(yè)實施的標準化管理與五常法、ISO 22000：2018 與TQM全面質(zhì)量管理等模式比較，可以了解到不同模式對管理對象的作用的區(qū)別，如表1。

表1  標準化管理與其它管理模式的主要作用比較

通過比較分析得知，標準化管理的作用主要有兩方面，一是使餐飲企業(yè)管理文件標準化、規(guī)范化與系統(tǒng)化；二是提供的服務(wù)實現(xiàn)標準化。而TQM全面質(zhì)量管理體系的主要作用是提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；ISO 22000：2018食品安全管理體系的主要作用是餐飲食品安全；五常法管理體系的主要作用是物品管理，通過人的良好習慣達成其目的。

1.2.2  餐飲企業(yè)實施標準化管理的成效分析

從2014年至2017年，在桂林市餐飲企業(yè)推廣餐飲標準化試點工作中，已經(jīng)有5家餐飲企業(yè)實施并通過標準化管理驗收。標準化管理在桂林市餐飲企業(yè)實施多年，其成效主要體現(xiàn)以下幾個方面：（1）通過分類指導建立了一批餐飲類標準化示范企業(yè)，這些企業(yè)實現(xiàn)了 “服務(wù)質(zhì)量目標化、服務(wù)方法規(guī)范化、服務(wù)過程程序化”的管理目標。（2）這些餐飲企業(yè)建立了符合GB/T 24421.2《服務(wù)業(yè)組織標準化工作指南》推薦的企業(yè)標準體系結(jié)構(gòu)，能夠按照服務(wù)通用基礎(chǔ)標準體系、服務(wù)保障標準體系、服務(wù)提供標準體系的要求分類原來有用的管理文件，同時補充完善了體系要求的管理文件，從而形成全面的管理體系。（3）助推餐飲企業(yè)從低效率經(jīng)營向高效率經(jīng)營的轉(zhuǎn)變，以實現(xiàn)餐飲企業(yè)的跨越式發(fā)展。（4）通過實施標準化管理，餐飲企業(yè)培養(yǎng)一批標準化人才，為企業(yè)走出桂林、走出廣西儲備人力資源。

2  餐飲企業(yè)推廣標準化管理存在的問題

2.1  對標準體系的內(nèi)容缺乏全面的認知

標準體系文件的概念、組成、編寫都有嚴格的體例與要求，但是餐飲企業(yè)的管理者總是急于求成，缺乏全面認識。但是如餐飲企業(yè)的管理者對標準化對標準化體系的內(nèi)容的理解不準確，往往會導致編寫出的標準化體系文件缺乏特色，甚至是無效的文件。例如：標準文件引用部分，餐飲企業(yè)需要引用的哪些標準，哪些是必須應(yīng)用的，哪些是部分應(yīng)用的；還有在基礎(chǔ)部分中，餐飲企業(yè)需要制定哪些文件，這些文件與保障部分、服務(wù)部分是什么關(guān)系，最后是否可以形成閉環(huán)管理等等，類似的問題在指編寫南中是沒有具體地指出，要標準化領(lǐng)導小組人員理解其中編寫編寫方法是一個大難題。

2.2  對實施標準化管理缺乏合理的程序

餐飲企業(yè)實施標準化管理的過程有普遍的原則指導，但是沒有統(tǒng)一化的標準。在《服務(wù)業(yè)標準化試點實施細則》和GB/T 24421-2009標準中也沒有詳細地說明。餐飲企業(yè)管理團隊的理念、團隊氣質(zhì)與發(fā)展定位與目標在企業(yè)發(fā)展歷程形成了獨特管理方式。有些餐飲企業(yè)需要在實施初期充分整理文件，做好員工思想工作；有些餐飲企業(yè)這個程序可以一帶而過，只需要在實施階段做好宣貫就可以；而有些餐飲企業(yè)只需要將原有文件分類后直接可以實施，重點在考評階段的考核工作就可以了。

2.3  對運營與評審的關(guān)系缺乏辯證的認識

企業(yè)營運與標準化管理的評審是有機統(tǒng)一的關(guān)系，兩者本身并沒有矛盾，但是在段時間內(nèi)又評審又運營，確實給企業(yè)帶來了很大的壓力。評估的目的是促進管理、找出差距針對性改進。在實踐中，通常存在兩種結(jié)果，一是部分企業(yè)沒有引起重視只安排管理人員參與標準化的工作；二是一開始全面動員，全員參與，兩頭熱缺乏辯證認識虎頭蛇尾。從而錯失了借助評審的外力助推企業(yè)管理升級的最佳時機，最終影響標準化管理推廣效果。

3  餐飲企業(yè)推廣標準化管理的對策

3.1  圍繞餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標，編寫適合于本企業(yè)使用的標準文件

標準文件的編寫需要緊緊圍繞企業(yè)經(jīng)營目標開展，而不是按照已有的標準固定格式。這里以陽朔縣大師傅啤酒魚餐飲連鎖企業(yè)為例：第一是以餐飲企業(yè)管理階段目標編寫標準化文件。標準化文件，每隔半年或是一年就需要修訂其中的內(nèi)容。在每一個階段，企業(yè)的發(fā)展重心各有不同，有些制度需要做出調(diào)整。隨著陽朔大師企業(yè)的發(fā)展，逐漸增加了如：員工晉升考核制度、菜肴創(chuàng)新獎勵制度、標簽標識管理制度、菜肴糾錯制度等標準化文件。第二是以企業(yè)文化建設(shè)為重心編寫標準化文件。企業(yè)文化的建設(shè)是一個企業(yè)的靈魂，是企業(yè)軟實力。企業(yè)文化標準化文件有：優(yōu)秀員工評選規(guī)范、企業(yè)發(fā)展史培訓制度、員工沖突管理制度等。第三是以企業(yè)管理組織架構(gòu)來開展編寫標準化文件，例如任職條件、崗位職責、工作流程等內(nèi)容。第四是以餐飲食品安全管理為中心編寫標準化文件，這是重點內(nèi)容。主要有：食品安全操作規(guī)范、消毒碗筷衛(wèi)生標準、食源性疾病應(yīng)急預(yù)案、食品索證索票管理、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范、消毒餐具標準等內(nèi)容。第五是以企業(yè)經(jīng)營目標為核心編寫企業(yè)標準化體系文件。例如陽朔大師傅啤酒魚企業(yè)的具有兩大特色，一是企業(yè)面對全世界的游客，外語服務(wù)必不可少，在此引用了“桂林市餐飲企業(yè)中英文菜名規(guī)范”；二是 “啤酒魚”菜肴特色，在此引用了 “陽朔啤酒魚”桂林市地方規(guī)范，除此之外還需要編寫服務(wù)規(guī)范、禮貌用語規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量控制制度等與目標相關(guān)的標準化管理文件。

3.2  制定合適的實施程序，分步推進標準化管理工作

標準化的實施程序依據(jù)企業(yè)原來管理水平以及將要實施目標而定?？傮w分為兩大程序，第一大程序是調(diào)研分析階段；第二大程序是編寫、宣貫、實施與驗收考核階段。第一階段尤為重要，在這階段里既有微觀的文件、人員管理整理分析工作，又有宏觀的統(tǒng)籌安排的工作。例如：在桂林市勾味王餐飲有限公司中，經(jīng)過分析，管理層具有大學?？埔陨蠈W歷，原有的管理文件基本完善，餐廳廚房現(xiàn)場管理基本規(guī)范，制定第二大步驟時就可以有的放矢安排了。在第二大程序中：

（1）整理原有文件略過，重點抓好完善工作環(huán)節(jié)；（2）宣貫程序只需要做到位就可以，不必下力氣抓；（3）重點抓好實施與考核環(huán)節(jié)；（4）迎接評估環(huán)節(jié)與繼續(xù)改進環(huán)節(jié)做到位可以。從中可以看出在制定程序時，重點主要是在不同程序設(shè)計好用力重點，而不是平均用力。

3.3  邀請實踐專家指導，小步快走

標準化管理體系的實施，從啟動階段到驗收約為2年時間，其中第1年尤為重要。在短短的第一年時間里，既要摸清企業(yè)管理實情，又要制定合適的程序，如果在這階段，對標準化概念理解不清，摸底工作有遺漏，往往出現(xiàn)事倍功半效果。萬事開頭難，好的工作開始等于成功一半，較為有效的辦法就是聘請實踐專家來指導，利用他們在學術(shù)與實踐應(yīng)用上的優(yōu)勢，提出一套培訓計劃與實施推廣的方案。通過委派實踐專家進駐桂林市明桂米粉企業(yè)進行指導，結(jié)論是：專家以培訓、審核為主。首先通過多次對企業(yè)培訓之后，企業(yè)標準化委員會管理人員開始調(diào)查摸底，制定實施程序交由專家審核。接著編寫管理人員文件、宣貫、實施。在每個環(huán)節(jié)開始階段或是根據(jù)企業(yè)需要專家進駐企業(yè)答疑解惑。在這一過程中，專家做為客體，而企業(yè)標準化委員會管理人始終做為主體，涉及到所有的工作都由企業(yè)管理人員完成，哪怕有一定的偏差，實踐證明這種關(guān)系更有利于餐飲企業(yè)實施標準化管理。相反，有的餐飲企業(yè)以為請了專家，一切以專家為主效果往往不佳。

3.4  餐飲業(yè)主主動參與，持續(xù)改進工作

企業(yè)猶如一個人，江山易改本性難移，企業(yè)管理模式也不是一天形成的，要改變企業(yè)管理方式，需要從上至下共同努力才有很好的效果。企業(yè)家放手管理層實施，那么管理層也會放手下一級人員實施，如此傳導最后就是水過鴨背，只有形而沒有神。標準化是一個系統(tǒng)工程，其中涉及到員工薪酬設(shè)計、合同管理規(guī)范、晉升考核方式、晉升任職條件等等涉及到企業(yè)核心管理的問題需要頂層直接規(guī)劃，沒有業(yè)主的親自參與，一些涉及到企業(yè)戰(zhàn)略定位的標準文件恐怕就沒有神、沒有魂，即使編寫出來可能也沒有使用的意義。餐飲企業(yè)的發(fā)展日新月異，特別是在互聯(lián)網(wǎng)時代背景下，企業(yè)的規(guī)劃、定位應(yīng)隨著社會發(fā)展做出相應(yīng)的調(diào)整，持續(xù)改進工作。標準化管理的持續(xù)改進工作，既有自上而下，又有自下而上雙向方式，但是不管哪種方式，都離不開業(yè)主的參與。

4  結(jié)語

標準化需要大量的投入，特別是在實施的前期階段人力投入尤為突出，餐飲標準管理的推行是一個漸進有序的過程。在這個過程中，聘請專家指導，餐飲企業(yè)業(yè)主參與，對于縮短企業(yè)推行的時間，取得良好效果是行之有效方法之一。另外涉及到餐飲企業(yè)管理體系有多種模式，標準化管理的主要作用是使餐飲企業(yè)管理文件標準化、規(guī)范化與系統(tǒng)化以及為提供的服務(wù)實現(xiàn)標準化。因此抓住標準化管理主要作用，切合企業(yè)發(fā)展需要，有的放矢推行標準化管理模式。

本文來源：《企業(yè)科技與發(fā)展》：http://m.xwlcp.cn/w/qk/21223.html