糧油食品中營養(yǎng)成分分析與利用探討

糧油食品是日常飲食中不可或缺的組成部分，其營養(yǎng)成分直接關系到人體健康。了解糧油食品中的營養(yǎng)成分含量及其影響因素，對于制定合理的飲食結構、提高人民群眾的營養(yǎng)水平具有重要意義。本文通過系統(tǒng)性的分析，旨在全面了解糧油食品中營養(yǎng)成分的特點、分析方法、利用與保留策略，以期為糧油食品生產(chǎn)加工提供科學依據(jù)和指導。

一、糧油食品的營養(yǎng)成分分析

1.主要糧油食品的營養(yǎng)成分概述。主要糧油食品包括各類糧食作物和經(jīng)濟作物的果實與種子，它們是飲食結構中的基礎組成部分。糧食有稻米、玉米、小麥、糙米等，營養(yǎng)成分各異：稻米含有約11%-14%的水分、少至1%-10.77%的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)含量在7%-9.55%之間，而碳水化合物含量較高，約為60%-74.85%，此外還有一定比例的灰分；玉米則相對含有較高量的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量也較為豐富。

食用油作為糧油食品的重要分支，如花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油、玉米油、胡麻油、芝麻油、棕櫚油、茶油、大麻油、棉籽油及米糠油等，其主要成分是脂肪，含量通常高達99.2%-100%，并含有不同比例的必需脂肪酸和其他脂溶性維生素，對維護人體細胞功能、心血管健康起著關鍵作用。

2.營養(yǎng)成分分析方法。（1）傳統(tǒng)分析方法。這類方法基于化學分析原理，通過精確的實驗操作流程來量化各類營養(yǎng)物質(zhì)含量。例如，凱氏定氮法用于測定蛋白質(zhì)含量，索氏提取法或酸水解法用來確定脂肪含量，而總碳水化合物則可以通過減去其他已知成分后的質(zhì)量差計算得出。礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等使用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定，維生

利用高效液相色譜法或紫外可見光譜法進行分析，膳食纖維可通過酶消化及重量法測定。這些方法雖然準確度較高，但往往操作繁瑣、耗時較長，并且可能需要較為專業(yè)的設備和技術人員來執(zhí)行。隨著科技發(fā)展，現(xiàn)代快速檢測技術也在逐步取代或補充部分傳統(tǒng)分析方法，以適應更高效的市場監(jiān)管和品質(zhì)控制需求。（2）現(xiàn)代分析技術。現(xiàn)代分析技術應用于糧油食品營養(yǎng)成分檢測時，涵蓋了多種分析方法。例如，利用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜分析（MS）等技術來定量分析糧油食品中的脂肪酸組成、碳水化合物結構、蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成；采用原子吸收光譜（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）檢測微量元素；運用近紅外光譜（NIR）快速無損評估整體營養(yǎng)品質(zhì)和水分含量；同時，現(xiàn)代樣品前處理技術如微波消解、固相萃?。?span style="font-family:Calibri">SPE）、固相微萃?。?span style="font-family:Calibri">SPME）等大大提高了檢測效率和準確性。

此外，隨著化學計量學的發(fā)展，數(shù)據(jù)分析軟件也在現(xiàn)代糧油食品分析中發(fā)揮關鍵作用，通過對大量數(shù)據(jù)的建模和解析，能夠?qū)崿F(xiàn)對復雜體系中營養(yǎng)成分相互關系的深入理解，進一步優(yōu)化檢測流程并提升糧油食品品質(zhì)評價的科學性與精準度。

3.糧油食品中營養(yǎng)成分的影響因素。（1）種植條件與環(huán)境因素。糧油食品來源于多種糧食作物和經(jīng)濟作物的果實與種子，主要包括稻谷、小麥、玉米、豆類等，其營養(yǎng)成分豐富多樣，如碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維等。種植條件對糧油食品的營養(yǎng)價值有著直接影響，適宜的土壤質(zhì)地、充足的水分、合理的施肥管理、良好的氣候條件能夠促進作物生長，提高其營養(yǎng)成分含量和品質(zhì)。環(huán)境因素包括地理氣候、土壤類型、種植方式以及病蟲害防治措施等，都會不同程度地影響到糧油作物的產(chǎn)量和營養(yǎng)品質(zhì)。

例如，稻谷在不同生長環(huán)境下的營養(yǎng)成分差異明顯，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境有助于稻米中氨基酸、微量元素以及其他有益健康的生物活性成分積累；而儲存條件，如溫度、濕度控制不當，則可能加速糧油食品中脂肪氧化酸敗和蛋白質(zhì)變性，導致營養(yǎng)價值下降。

（2）加工工藝與方法。糧油食品的營養(yǎng)成分是其品質(zhì)評價的重要指標，而這些營養(yǎng)成分的含量及結構往往會受到加工工藝與方法的顯著影響。加工工藝的不同階段，如原料預處理、研磨、烹飪、發(fā)酵、烘焙或油提取等，均會對糧油食品中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、蛋白質(zhì)以及脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。

例如，在糧食加工過程中，過度碾磨可能會導致谷皮和胚芽部分大量損失，從而造成B族維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維的減少；而在油脂精煉過程中，去除雜質(zhì)的同時也可能使部分必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞。此外，高溫烹飪和長時間的熱處理可能導致某些熱敏性營養(yǎng)素（如維生素C）的降解，而恰當?shù)陌l(fā)酵工藝則可能提高某些營養(yǎng)素的生物利用率，同時產(chǎn)生有益健康的代謝產(chǎn)物。

二、糧油食品中營養(yǎng)成分的利用

1.營養(yǎng)成分的具體作用。（1）蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等主要營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)不僅是構建人體組織的基礎，參與所有細胞和器官的構成，如肌肉、骨骼、皮膚、酶和抗體的形成，而且在體內(nèi)承擔多種生理功能，尤其在新陳代謝、免疫反應以及損傷修復過程中不可或缺；當能量供應不足時，蛋白質(zhì)還可作為次要能源來源。

碳水化合物則是人體最主要的能量來源，它們在體內(nèi)經(jīng)過代謝轉化為葡萄糖，供給腦部、神經(jīng)系統(tǒng)以及肌肉等活動所需的能量，對維持血糖穩(wěn)定至關重要。來自糧油食品的碳水化合物，如谷物中的淀粉和麥芽糖，消化后釋放出能量，支持日常生活和體力活動。

脂肪在糧油食品中同樣扮演關鍵角色，不僅提供高密度能量，還參與體內(nèi)激素合成、細胞結構維護以及保護內(nèi)臟器官。適量的脂肪攝入有助于提高食物口感和飽腹感，并且某些必需脂肪酸，如歐米伽-3和歐米伽-6多元不飽和脂肪酸，對于心血管健康、神經(jīng)發(fā)育和炎癥調(diào)節(jié)等方面有特殊益處。

（2）維生素、礦物質(zhì)。維生素是一類人體自身無法或僅能少量合成的有機物質(zhì)，包括脂溶性和水溶性兩大類別，它們參與到身體的多種生物化學反應中，對維持正常生理功能、促進生長發(fā)育、增強免疫能力等方面具有重要意義。例如，維生素A對視力保護和皮膚健康有益，維生素C有助于傷口愈合和抗氧化，維生素D則對鈣磷代謝及骨骼健康至關重要。

礦物質(zhì)則是無機營養(yǎng)素，包括但不限于鈣、鐵、鋅、銅、錳、硒等元素，它們在人體內(nèi)不僅是構成骨骼、牙齒的主要成分，而且在酶促反應、激素平衡、神經(jīng)傳導、血液形成等多個生理過程中發(fā)揮著核心作用。比如，鈣不僅有助于骨骼強度，還在神經(jīng)沖動傳遞中有關鍵作用；鐵是血紅蛋白的組成成分，直接影響氧氣的運輸；鋅則對免疫功能、細胞分裂和兒童生長發(fā)育等過程極為重要。

2.營養(yǎng)成分在食品加工中的應用。

（1）營養(yǎng)強化。在糧油食品加工中，營養(yǎng)強化是一種重要的策略，它旨在通過科學手段增加食品中特定營養(yǎng)素的含量，從而滿足不同人群對營養(yǎng)素的需求。這一過程是根據(jù)人體健康和營養(yǎng)需求，在保持糧油食品原有營養(yǎng)成分的基礎上，針對日常膳食中可能攝入不足的關鍵營養(yǎng)素進行有目的性的添加。例如，在谷物制品、食用油或豆類制品中，可以強化添加維生素A、維生素B群、鐵、鈣等易于缺乏的微量元素和礦物質(zhì)，以及某些必需氨基酸。通過這種方式加工的糧油食品不僅提高了營養(yǎng)價值，還能幫助預防因營養(yǎng)素缺乏導致的各種健康問題，特別適用于特殊人群如兒童、孕婦和老年人的營養(yǎng)保障。

（2）功能性成分添加。通過將富含特定生物活性物質(zhì)的功能性成分添加到糧油食品中，不僅可以彌補傳統(tǒng)食品可能存在的營養(yǎng)不均衡問題，還能滿足不同人群對特定營養(yǎng)素的需求。例如，在大米加工過程中產(chǎn)生的清潔米，其免淘洗特性減少了營養(yǎng)流失，而在部分糧食和調(diào)味品中則可通過添加營養(yǎng)強化劑來增加如維生素、礦物質(zhì)等必需營養(yǎng)素的含量，使之成為強化食品。

此外，豌豆等作物因其豐富的蛋白質(zhì)和淀粉資源，在食品工業(yè)中被廣泛應用，通過科學方法提取并整合其功能性成分，可用于開發(fā)新型高蛋白食品或作為食品配料。同時，油脂類食品中的食用油，比如胡麻油，其含有獨特的營養(yǎng)成分如亞麻酸，經(jīng)過精煉提純后不僅可用于日常烹飪，還可作為功能性油脂添加至其他食品中，提供對人體有益的脂肪酸。

3.糧油食品營養(yǎng)成分的利用與保留。

（1）優(yōu)化加工工藝。糧油食品中營養(yǎng)成分的有效利用與保留是提升食品營養(yǎng)價值的關鍵。優(yōu)化加工工藝在其中扮演著重要角色，旨在減少在研磨、破碎、蒸煮、烘焙等加工環(huán)節(jié)中營養(yǎng)素不必要的流失。例如，在糧食加工中，可以通過精細化控制粉碎的程度和溫度，避免因過度加工導致的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分破壞；同時，采用現(xiàn)代低溫或物理壓榨技術加工食用油，有助于保留油脂中的不飽和脂肪酸及脂溶性維生素。

針對糧油食品的儲存，科學合理的包裝和貯存條件同樣能夠防止營養(yǎng)成分氧化、受潮或受到光照的影響而變質(zhì)。比如，大米存儲時應注意適時通風以降低濕度，而食用油則需避光、密封并存放在適宜溫度下，以防酸敗和營養(yǎng)損失。

在加工配方上，可以適當添加全谷物和雜糧，以增加B族維生素和其他微量元素的含量，同時推廣使用低氧、微波、高壓等新型烹飪和殺菌技術，這樣既可以保障食品安全，又能最大限度地保持食品中原有的營養(yǎng)活性。

（2）營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性。在確保人們獲得充足能量和必要營養(yǎng)元素的同時，如何有效地利用并保留這些營養(yǎng)成分成為糧油食品加工與儲存過程中的重要考量。在實際操作中，營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性受到多方面因素的影響。例如，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性在高溫處理時可能會降低，導致營養(yǎng)價值損失；油脂在氧化作用下容易變質(zhì)，影響其脂肪酸及其他脂溶性維生素的生物利用率；而一些水溶性維生素如B族維生素，在過度清洗、長時間烹煮或儲藏過程中也易于流失。此外，礦物質(zhì)雖然相對穩(wěn)定，但某些情況下可能因結合狀態(tài)改變而影響吸收。

為了最大限度地保留糧油食品的營養(yǎng)成分，應采取科學合理的加工工藝，如適度加工避免過熱，采用真空包裝或充氮包裝減緩氧化進程，控制儲存環(huán)境的溫度和濕度以延緩微生物活動和化學反應速度。同時，提倡食用全谷物和未精煉的糧油產(chǎn)品，因為它們往往富含更多的膳食纖維和微量元素，且在加工過程中營養(yǎng)損失較少。通過這樣的方式，可以更好地實現(xiàn)糧油食品營養(yǎng)成分的有效利用與長久保存。

三、結語

糧油食品作為人類生活中不可或缺的重要組成部分，其營養(yǎng)成分的分析、利用與保留至關重要。通過本文的系統(tǒng)性分析，我們深入探討了糧油食品中各種營養(yǎng)成分的特點、影響因素以及在食品加工中的應用和保留策略。傳統(tǒng)分析方法和現(xiàn)代技術的結合為我們提供了更加準確、高效的營養(yǎng)成分檢測手段，而營養(yǎng)成分與健康關系的深入探討則為我們了解食品與健康之間的關系提供了重要參考。在未來的糧油食品生產(chǎn)與加工中，我們將繼續(xù)優(yōu)化加工工藝，注重營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性，努力實現(xiàn)糧油食品營養(yǎng)成分的最大化利用與長期保留，為人們提供更加健康、安全的食品選擇。

文章來源：  《中國食品》  http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html