對《GB 5009.182-2017第一法》測食品中鋁的探討

目前，人體攝入的鋁主要來源于日常生活中的食品，例如油條、粉絲、焙烤食品等。其中油條和面制品是鋁元素超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)，主要原因就是發(fā)酵過程中使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的泡打粉和膨松劑，這類物質(zhì)過量使用就會影響人們的健康。我國也對相關(guān)的添加劑含量進行了嚴(yán)格的規(guī)范，例如GB 2760-2014中明確規(guī)定油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文依據(jù)國標(biāo)法GB5009.182-2017進行測定，并對一些細節(jié)展開討論，以期提升檢驗的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性，從而更好地保障人們的飲食安全與健康。

一、食品中鋁的來源與危害

鋁是一種常見的金屬元素，存在于許多食品和飲料中。天然存在的鋁存在于開心果、腰果、紅寶石色的葡萄干等食物中，且其含量通常很低，每千克食品中鋁的含量不超過5毫克。使用鋁制炊具和容器烹飪食物可能會使其中的鋁遷移到食品中，尤其是在其與酸性或堿性食品接觸時。一些食品包裝材料，如鋁箔、鋁罐和鋁塑復(fù)合膜，也可能釋放出鋁離子進入食品中；飲用水、地表水和地下水中都含有一定量的鋁。雖然許多城市的供水系統(tǒng)都會對水體進行處理以降低鋁含量，但在直接依賴地下水作為水源的地區(qū)，鋁濃度可能相對較高；含鋁添加劑，在食品加工過程中，為了達到增稠、上色、防腐等效果，可能會使用一些含鋁的食品添加劑，這是食品中鋁的主要來源。常見的含鋁添加劑有明礬（用于油條等面制品的制作）、硫酸鋁銨（用于面粉漂白和防腐）以及碳酸氫鋁（用于烘焙食品的發(fā)酵）等。人體需要少量的鋁元素來維持正常的生理功能，但若長期攝入高劑量的鋁就會對人體造成一定的危害，主要體現(xiàn)在以下幾方面。

1.影響神經(jīng)系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可透過血腦屏障進入大腦，與神經(jīng)細胞內(nèi)的受體蛋白結(jié)合，引發(fā)神經(jīng)元功能障礙。研究發(fā)現(xiàn)，阿爾茨海默病的發(fā)生與鋁存在著一定的關(guān)聯(lián)，這是一種與年齡相關(guān)的神經(jīng)退行性疾病。攝入高劑量的鋁可能會增加患阿爾茨海默病的風(fēng)險，使患者出現(xiàn)記憶力減退、認知功能下降等癥狀。

2.誘發(fā)骨骼疾病。鋁及鋁的化合物會干擾人體中鈣和磷的代謝，影響正常的骨骼發(fā)育和骨骼結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折的風(fēng)險增大。特別對于兒童和老年人來說，鈣和磷等營養(yǎng)元素對骨骼健康有著尤為重要的影響。

3.影響消化系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可以抑制胃酸分泌，改變胃液的pH，抑制消化酶活性，引發(fā)腹脹、惡心、便秘等消化道癥狀。長期高劑量攝入鋁及其化合物可能會導(dǎo)致慢性炎癥反應(yīng)，如結(jié)腸炎和腸易激綜合征。

總之，長期攝入過量的鋁及鋁化合物對人體具有各種各樣的危害，因此人們應(yīng)該嚴(yán)格控制鋁的攝入量，以維持良好的健康狀況。

二、GB 5009.182-2017第一法概述

GB 5009.182-2017即食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中關(guān)于鋁的測定，涵蓋了食品中鋁含量測定的分光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法和石墨爐原子吸收光譜法。而第一法是分光光度法，用于檢測食品中鋁的含量。該方法的主要原理是通過鋁離子與某些顯色劑的反應(yīng)，生成特定的顯色產(chǎn)物，然后使用分光光度計測量樣品的吸光度，從而確定樣品中鋁的含量。需要注意的是，這種方法只適用于檢測使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁。由于不同食品中的鋁含量差異較大，因此在實際操作中還需要根據(jù)具體情況選擇合適的樣品處理方法和測量條件。

三、GB 5009.182-2017第一法對食品中鋁含量的檢測

1.實驗設(shè)備及試劑準(zhǔn)備。實驗設(shè)備：高精度電子天平（BSA224S 電子天平，賽多利斯）、紫外分光光度計（UV-1800型，島津）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX-GF101）、樣品粉碎機、可調(diào)式控溫電熱板、微波消解儀（ETHOS UP）。試劑：鋁單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無水乙醇（均為優(yōu)級純），乙二胺、對硝基苯酚、鉻天青S、溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100、抗壞血酸（均為分析純），超純水。相關(guān)儀器器皿均需要按照標(biāo)準(zhǔn)要求浸泡處理24 h以上，避免帶入鋁元素。

2.實驗分組。實驗分為3組，第一組按照國標(biāo)法第一法進行消化；第二組按照國標(biāo)法第一法消化，但需要消化到體積只剩1 mL左右，消化液呈無色透明或略帶黃色時才停止消化；第三組使用微波消解儀進行消化。

3.消解實驗過程。將樣品粉碎并混合均勻，稱取約30 g樣品置于85 ℃烘箱中干燥4 h備用。分別稱取6份0.5 g的樣品放入錐形瓶或消化管中進行實驗，第一組和第二組加入10 mL硝酸和0.5 mL硫酸，在可調(diào)式控溫電熱板上加熱，第一組等到錐形瓶瓶口冒白煙，消化液呈無色或略帶黃色透明即拿出冷卻，轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中并定容。第二組需要等到消解溶液至1 mL左右，觀察溶液顏色為無色或略帶透明時才可停止消解，否則還需加硝酸繼續(xù)消解，滿足條件后冷卻至室溫下，再轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中并定容。第三組置于微波消解儀中，加入8 mL硝酸，蓋上內(nèi)蓋，參考GB 5009.182-2017附錄A進行消解，待消解完畢后使消化管冷卻至室溫，打開消解管，在電熱板上趕酸，用水多次洗滌消化管并轉(zhuǎn)移定容至50mL容量瓶中。

4.顯色及比色測定。分別從3組消化液中取出1.00 mL樣液以及空白溶液置于25 mL具塞比色管中，加水至10 mL，另外取7支比色管，向其中加入鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液使用液（使用液濃度為1 mg/L）0、0.500、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL，并依次向各個管中加入1 mL硫酸（1%），加水至10 mL。然后按照標(biāo)準(zhǔn)使用分光光度計測試其鋁含量。

5.結(jié)果與分析。在620 nm波長處，以空白溶液為參比，用1 cm比色皿測定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)系列中鋁的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。

表1 鋁的濃度及相應(yīng)的吸光度

通過對以上數(shù)據(jù)進行進一步分析，還可以得出如下結(jié)論：采用微波消解或者國標(biāo)法改進的消解方式，結(jié)果的準(zhǔn)確性和復(fù)現(xiàn)性較好，能夠更好地滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對于結(jié)果的控制要求。

四、食品中鋁含量控制建議

1.選用合適原料材料。首先，在食品生產(chǎn)和加工過程中，應(yīng)盡量選用天然食材，避免過度依賴食品添加劑。例如，使用自然發(fā)酵的面粉、豆類等作為原料，減少對含有鋁添加劑的半成品或食品添加劑的依賴。同時應(yīng)當(dāng)優(yōu)化食品配方，減少對含有鋁添加劑的需求。例如，通過調(diào)整原料配比、添加天然食材等方式，更好地提升食品品質(zhì)，同時減少對鋁的依賴。其次，選擇高品質(zhì)、正規(guī)渠道的原料，確保原料的安全性和合規(guī)性。避免使用來源不明或質(zhì)量不可控的原材料，以降低食品中鋁含量超標(biāo)的風(fēng)險。再次，在選用新的原料或加工材料之前，開展成分分析和檢測，確保所選材料中不含有過量的鋁。同時，定期對生產(chǎn)過程中的食品進行抽檢，確保食品中鋁含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。還要與供應(yīng)商建立緊密的合作關(guān)系，確保供應(yīng)商了解對鋁含量的要求，并提供符合要求的原材料。

2.強化監(jiān)測與檢測。首先，應(yīng)建立健全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。通過加強各級監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，提高食品中鋁含量監(jiān)測的覆蓋率和準(zhǔn)確性。建立從國家到地方的多級監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，以確保對食品中鋁含量的全面監(jiān)測。其次，制定嚴(yán)格的監(jiān)測計劃。制定詳細的監(jiān)測計劃，包括監(jiān)測對象、采樣方法、檢測方法、數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容。確保監(jiān)測計劃的科學(xué)性和可操作性，以實現(xiàn)對食品中鋁含量的有效監(jiān)測。與此同時，還應(yīng)開展廣泛的市場抽檢。針對市面上銷售的食品，開展定期或不定期的抽檢，特別要對可能含有鋁添加劑的食品進行重點檢測。再次，強化實驗室建設(shè)和管理。提高實驗室硬件設(shè)施和檢測水平，確保實驗室具備準(zhǔn)確可靠的檢測能力。同時加強實驗室內(nèi)部管理，規(guī)范檢測流程和操作規(guī)范，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。最后，強化信息共享與聯(lián)合執(zhí)法，加強各級監(jiān)管部門之間的信息共享和協(xié)作配合，實現(xiàn)跨區(qū)域、跨部門的聯(lián)合執(zhí)法。通過信息共享，能夠盡早發(fā)現(xiàn)并解決食品中鋁含量超標(biāo)的問題；通過聯(lián)合執(zhí)法，加大對違法行為的懲處力度，形成有效的威懾力。

3.加強宣傳教育。首先，通過媒體、公益廣告等方式向公眾普及鋁的危害和食品安全知識，提高消費者對食品中鋁含量的認識和重視程度。其次，為食品生產(chǎn)者和加工者提供關(guān)于鋁含量控制的培訓(xùn)和教育，包括鋁的來源、危害、控制方法等知識，幫助他們了解如何減少食品中的鋁含量。通過宣傳教育，推廣無鋁食品的概念和產(chǎn)品，鼓勵消費者盡可能選擇無鋁或低鋁食品，促使食品生產(chǎn)廠家逐步降低食品中的鋁含量。再次，搭建食品中鋁含量信息公開平臺，及時公布食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果以及相關(guān)信息，提高透明度，以便于消費者查詢和了解相關(guān)信息。

五、結(jié)束語

總而言之，食品中含鋁元素的添加劑是食品工業(yè)無法輕易替代的組分，所以必須加強對食品中鋁含量的檢測和控制，才能讓人們更加健康地進行生活和工作，促進社會更好地向前發(fā)展。

文章來源：  《中國食品》   http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html