葡萄成熟度對(duì)‘赤霞珠’葡萄酒酚類物質(zhì)及抗氧化能力的影響

酚類物質(zhì)是廣泛地存在于自然界植物體中的次生代謝物之一。葡萄中酚類物質(zhì)通過生化合成反應(yīng)生成，并在漿果發(fā)育的過程中進(jìn)行積累和貯存[1]。葡萄果實(shí)的酚類物質(zhì)組成及含量和成熟度有極大的相關(guān)性，葡萄采收時(shí)的成熟度也影響葡萄酒的品質(zhì)[2]。目前，釀酒企業(yè)通常將葡萄的糖酸含量作為成熟度的判斷依據(jù)，而現(xiàn)在果實(shí)酚類物質(zhì)的積累程度在成熟度的判斷中也越發(fā)重要。

葡萄酒中的酚類物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生的自由基有較強(qiáng)的清除作用，且葡萄酒的抗氧化能力可達(dá)到維生素E的20倍，甚至是維生素C的50倍[3]?，F(xiàn)有研究表明，由于酚類物質(zhì)含有供氫基團(tuán)，有較強(qiáng)提供氫質(zhì)子的能力，可通過電子轉(zhuǎn)移使活躍自由基形成穩(wěn)定自由基，從而阻止新自由基的產(chǎn)生[4]。葡萄酒中酚類物質(zhì)組成和含量的不同以及它們之間的協(xié)同作用會(huì)造成酒體抗氧化能力的差異[5]?；ㄉ盏墓曹椊Y(jié)構(gòu)使其具有抗氧化的功能，?；吞擒真I的數(shù)量以及羥基化和甲基化程度的不同，會(huì)影響花色苷抗氧化能力的穩(wěn)定性[6]。黃酮醇和黃烷-3-醇類物質(zhì)的抗氧化能力受到物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，其中B環(huán)發(fā)揮著重要作用，C環(huán)起次要作用，而A環(huán)的能力最弱，并且不同羥基所在位置的不同，清除自由基的能力也會(huì)不同[7]。

新疆天山北麓產(chǎn)區(qū)位于北緯43°～ 45°的區(qū)域，處于天山北麓中段，準(zhǔn)葛爾盆地南緣，是種植釀酒葡萄的“黃金地帶”，而石河子產(chǎn)區(qū)是其中的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)[8]。本實(shí)驗(yàn)使用新疆天山北麓石河子產(chǎn)區(qū)不同成熟度‘赤霞珠’葡萄酒為原料，利用超液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(ultra performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS)檢測(cè)葡萄酒的酚類物質(zhì)，并測(cè)定葡萄酒的抗氧化能力，使用主成分分析(principal component analysis，PCA)和相關(guān)性分析尋找兩者之間的關(guān)聯(lián)性，從而確定不同成熟度葡萄酒之間酚類物質(zhì)和抗氧化能力的特征性和差異性，為新疆天山北麓石河子產(chǎn)區(qū)改善葡萄酒的品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取石河子市張?jiān)０捅Ｄ芯艟魄f2019年‘赤霞珠’釀酒葡萄為試材。當(dāng)葡萄可溶性固形物含量 (total souble solids，TSS) 達(dá)到21、23、25、27 °Brix時(shí)采摘，并進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)。酒樣為B21、B23、B25、B27 (B21：葡萄TSS達(dá)到21 °Brix所釀葡萄酒；B23：葡萄TSS達(dá)到23 °Brix所釀葡萄酒；B25：葡萄TSS達(dá)到25 °Brix所釀葡萄酒；B27：葡萄TSS達(dá)到27 °Brix所釀葡萄酒，下同)。

果膠酶、F15酵母，法國Laffort公司；DPPH，上海麥克林生化科技公司；無水乙醇、甲醇、鐵氰化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、三氯化鐵、三氯乙酸、過硫酸鉀、過氧化氫等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

T6紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SF-TGL-20R高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；WineScan flex檢測(cè)儀，丹麥福斯公司；FD-1A-50臺(tái)式真空冷凍干燥機(jī)，上海比郎儀器制造公司；HZSH型水浴振蕩器，上海思蘭達(dá)科學(xué)儀器有限公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海星宋科學(xué)儀器公司；PAL-2手持糖度計(jì)，日本ATAGO公司；ACQUITY UPLC H-Class超高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 葡萄酒的釀造

葡萄采收后剔除葉片、霉?fàn)€及生青果，除梗破碎置于3 L不銹鋼罐 (裝填體積約為80%)，添加60 mg/L SO2，40 min后加果膠酶200 mg/L，在5 ℃條件冷浸漬24 h，接種F15酵母200 mg/L啟動(dòng)酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在24～26 ℃；酒精發(fā)酵結(jié)束接入乳酸菌，啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵；蘋乳發(fā)酵結(jié)束后皮渣分離，添加60 mg/L SO2后裝瓶。釀造過程使用相同工藝，酒樣符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》對(duì)干紅葡萄酒的要求。每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)生物平行，在蘋乳發(fā)酵結(jié)束后取樣，取樣量為250 mL×3，并置于-20 ℃冰箱保存。

1.3.2 葡萄與葡萄酒基本理化指標(biāo)

測(cè)定葡萄可溶性固形物 (手持折光儀)；總酸 (以酒石酸計(jì))；葡萄酒基本理化指標(biāo)參照GB/T 15038—2006測(cè)定，每個(gè)樣品做3組技術(shù)平行。

1.3.3 單體酚的測(cè)定

1.3.3.1 花色苷酚

色譜條件：色譜柱ACQUITY UPLC BEH C18 (100 mm×2.1 mm，1.7 μm，Waters)；流動(dòng)相：A相(乙腈)，B相(0.2%甲酸)；流速0.3 mL/min；進(jìn)樣量5 μL；柱溫45 ℃；檢測(cè)波長520 nm；洗脫梯度:0～15 min，4%～16% A；15～20 min，16%～30% A；20～25 min，30%～40% A；25～27 min，40%～80% A；27～27.1 min，80%～4% A。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源(electron spray ionization，ESI)，正離子模式，離子掃描范圍50～1 500 m/z；霧化器壓力30 psi；干燥氣溫度為325 ℃。

1.3.3.2 非花色苷酚

色譜條件：色譜柱ACQUITY UPLC BEH C18 (100 mm×2.1 mm，1.7 μm，Waters)；流動(dòng)相：A相(乙腈)，B相(0.2%甲酸)；流速0.3 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；柱溫45 ℃；檢測(cè)波長280 nm和320 nm；洗脫梯度：洗脫梯度：0～8 min，5%～10% A；8～15 min，10%～20% A；15～20 min，20%～30% A；20～22 min，30%～60% A;22～25 min，60%～80% A；25～27 min，80%～100% A；27～27.1 min，100%～5% A。

質(zhì)譜條件：ESI，正離子模式，離子掃描范圍50～1 200 m/z；霧化器壓力20 psi；干燥氣溫度為325 ℃。

1.3.4 葡萄酒抗氧化能力測(cè)定

1.3.4.1 DPPH自由基清除能力測(cè)定

DPPH自由基清除能力參照王曉宇[9]的方法。0.1 mL酒樣加入3.9 mL DPPH 甲醇溶液，避光反應(yīng)30 min后在517 nm測(cè)定吸光值，記為A樣品。對(duì)照以相同體積15%乙醇代替酒樣，吸光值記為A空白。DPPH 自由基清除率計(jì)算如公式(1)所示：

DPPH自由基清除率

(1)

1.3.4.2 鐵離子還原力測(cè)定

鐵離子還原力(ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP)測(cè)定參照王曉宇[9]的方法稍作改動(dòng)。試管中加入1 mL酒樣、2.5 mL緩沖液、2.5 mL 1% K3Fe(CN)6溶液，50 ℃水浴20 min后快速冷卻，加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，在3 000 r/min下離心10 min，吸取5 mL上清液，加入0.1%的三氯化鐵溶液0.5 mL和5 mL蒸餾水，靜置30 min后在700 nm測(cè)定吸光度，表示鐵離子還原能力。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)重復(fù)3次取平均值，利用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；通過繪圖軟件Origin Pro 2019b進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄果實(shí)與葡萄酒基本理化指標(biāo)

供試葡萄果實(shí)的基本理化指標(biāo)和農(nóng)藝性狀如表1所示。隨著采收日期的推移，葡萄的可溶性固形物得到積累。葡萄果實(shí)中的pH值未有明顯變化，可滴定酸含量從8.86 g/L降至7.01 g/L，造成這種變化是由于可滴定酸在葡萄果實(shí)成熟過程中被降解導(dǎo)致含量的下降[10]。葡萄百粒重隨著成熟度上升而逐漸降低且差異顯著(P<0.05)，這與葡萄成熟后期的水分散失有關(guān)[11]。果皮質(zhì)量、種子質(zhì)量和種子數(shù)的差異性(P<0.05)較為明顯，主要是葡萄生長環(huán)境的平均氣溫、有效積溫、日照時(shí)數(shù)、年均降雨量等因素所造成[12]。

表2為葡萄酒的基本理化指標(biāo)，采收日期的推遲使葡萄醪的可溶性固形物含量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒體酒精度明顯增加(P<0.05)，這是釀酒實(shí)驗(yàn)中的普遍現(xiàn)象[10]。還原糖含量未有明顯變化，但是總酸含量下降且差異顯著(P<0.05)，這種變化的原因是果實(shí)成熟過程中的酸分解代謝增強(qiáng)，酸類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)[13]。

表1 葡萄果實(shí)基礎(chǔ)理化和農(nóng)藝性狀
Table 1 Physical and chemical criterion and agronomic traits of grape

注：同一指標(biāo)不同樣品間字母不同代表差異顯著(P<0.05)(下同)

表2 葡萄酒基本理化指標(biāo)
Table 2 Physical and chemical criterion of red wines

2.2 葡萄成熟度對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響

2.2.1 花色苷物質(zhì)

花色苷是葡萄酒中酚類物質(zhì)的重要組成，也是賦予酒體色澤的呈色物質(zhì)。由表3可知，共檢出12種花色苷物質(zhì)，其中花青素類3種、花翠素類2種、甲基花青素類3種、甲基花翠素類2種、二甲花翠素類2種。酒體的總花色苷含量如表3所示，隨著葡萄成熟度的上升顯著提升(P<0.05)，4個(gè)酒樣中總花色苷含量最低是B21 (1 636.53 mg/L)，含量最高為B27 (3 824.86 mg/L)，B23 (2 421.07 mg/L)和B25(2 425.49 mg/L)的含量相近，且差異不顯著(P<0.05)。高成熟度葡萄酒展現(xiàn)出高于低成熟度酒體的總花色苷含量，隨著葡萄果實(shí)生長發(fā)育以及花色苷的積累，導(dǎo)致在較高成熟度葡萄酒中含量的增加[14]。同時(shí)葡萄過熟時(shí)的水分散失導(dǎo)致的濃縮效應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生同樣的結(jié)果[15]?；ㄇ嗨仡惡突ù渌仡愇镔|(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，二甲花翠素類物質(zhì)則表現(xiàn)上升趨勢(shì)，而甲基花青素類則為先降后升的趨勢(shì)?；ù渌?、甲基花青素、花青素乙酰化和花青素香豆?；贐21中含量較高；而B27中甲基花翠素、甲基花翠素乙酰化、二甲基花翠素、二甲花翠素乙?；?、甲基花青素乙?；图谆ㄇ嗨叵愣辊；奈镔|(zhì)含量顯著高于其他樣品(P<0.05)。圖1-a顯示葡萄酒中不同修飾組分花色苷的含量，3類不同修飾組分花色苷含量均有顯著差異(P<0.05)，含量大小為：乙?；?gt;未?；?gt;香豆酰化。香豆?；ㄉ赵诰浦泻侩S著葡萄成熟度上升而緩慢降低，乙?；臀歹；ㄉ蘸縿t與之相反，并在B27的酒體中表現(xiàn)為最高含量。不同修飾組分花色苷在酒體中的積累會(huì)隨著果實(shí)的逐漸成熟而增加，這與CADOT等[16]研究不同采收期釀造葡萄酒中不同修飾組分的變化趨勢(shì)一致。

2.2.2 黃酮醇物質(zhì)

黃酮醇是葡萄及葡萄酒中重要的酚類組成，主要包括槲皮素、山奈酚、楊梅酮及其相應(yīng)衍生物。表3顯示，酒中總黃酮醇含量隨著成熟度的上升含量降低，可能是新疆地區(qū)光照強(qiáng)度高，黃酮醇在受到強(qiáng)光照射時(shí)分解，導(dǎo)致黃酮醇在成熟后期的含量降低[17]。黃酮醇含量在B21 (659.31 mg/L)達(dá)到最高，之后在B27 (287.51 mg/L)達(dá)到最低。共檢測(cè)到黃酮醇物質(zhì)10種，楊梅酮類2種，槲皮素類4種，山奈酚類4種。黃酮醇單體物質(zhì)中楊梅酮-3-O-葡萄糖苷和槲皮素-3-O-半乳糖苷的含量在B21達(dá)到最高；B23酒體中槲皮素-3-O-葡萄糖苷酸和丁香亭的含量顯著增加(P<0.05)；B25中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素、山奈酚-3-O-葡萄糖苷和山奈酚-3-O-半乳糖苷的含量高于其他酒樣；而在B27中，除了山奈酚-3-O-葡萄糖苷顯著增加，其他黃酮醇類物質(zhì)含量都顯著低于(P<0.05)前三者。圖1-b顯示由于葡萄成熟度的增加，槲皮素類物質(zhì)在酒中含量顯著降低(P<0.05)，從642.79 mg/L下降到269.26 mg/L；山奈酚類物質(zhì)含量則呈現(xiàn)先上升后下降的變化，在B25中物質(zhì)含量上升到最高18.19 mg/L；楊梅酮類物質(zhì)未有顯著的含量變化。槲皮素類物質(zhì)占主要成分，并且在高成熟度葡萄酒中含量較低。主要是葡萄果實(shí)中的槲皮素在轉(zhuǎn)色期和成熟期之間達(dá)到峰值后含量會(huì)不斷下降，因此在果實(shí)成熟后期槲皮素類表現(xiàn)為低含量的情況[18]。

2.2.3 黃烷-3-醇物質(zhì)

黃烷-3-醇類化合物是葡萄酒中重要的類黃酮化合物，為葡萄酒提供苦味和收斂性。由表3可知檢測(cè)出5種黃烷-3-醇物質(zhì)，酒體中的總黃烷-3-醇含量隨著果實(shí)成熟度上升而降低，在B21總量達(dá)到最高1 624.89 mg/L，而B25則含量最低，為1 075.28 mg/L，且差異顯著(P<0.05)?？傸S烷-3-醇含量的下降主要是果實(shí)成熟后期黃烷-3-醇中的單體物質(zhì)通過聚合作用生成聚合物，導(dǎo)致從葡萄果實(shí)進(jìn)入葡萄酒中黃烷-3-醇含量的減少[19]。圖1-c顯示，隨著葡萄成熟度的上升，兒茶素和原花青素B2表現(xiàn)為先降低后上升的趨勢(shì)，而原花青素B1則是先升后降，沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素呈現(xiàn)出逐漸升高的變化。兒茶素在B21 (1 434.67 mg/L)含量最高，并顯著高于其他酒樣(P<0.05)；B23與B25的沒食子兒茶素和原花青素B1的含量相近；B27中沒食子兒茶素和原花青素B2的含量為最高，分別達(dá)到了4.96 mg/L和7.69 mg/L。

表3 葡萄酒的酚類物質(zhì)含量 單位：mg/L

Table 3 Phenolic contents in wine

a-花色苷類；b-黃酮醇類；c-黃烷-3-醇類
圖1 葡萄酒的酚類物質(zhì)組成及含量
Fig.1 Composition and content of phenolic in wine
注：同一指標(biāo)不同樣品間字母不同則代表差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2.4 酚類物質(zhì)PCA

為更好的分析不同成熟度葡萄酒與酚類物質(zhì)的關(guān)系，對(duì)不同的酚類物質(zhì)進(jìn)行PCA。

花色苷PCA如圖2-a所示，主成分1 (PC1)和主成分2 (PC2)共同解釋總方差97.92%，可解釋變量的變化情況。PC1和PC2將酒樣區(qū)分在3個(gè)象限內(nèi)，B23和B25在第2象限，B27則在第3象限，第4象限是B21。B21的相對(duì)含量較高的物質(zhì)是未?；ㄉ眨渲谢ㄇ嗨?、花翠素、甲基花青素和甲基花翠素的相對(duì)含量較高；B23和B25酒體中乙?；ㄉ障鄬?duì)含量較高；B27中二甲花翠素類物質(zhì)是相對(duì)含量較高。

黃酮醇PCA如圖2-b所示，PC1和PC2共同解釋總方差 97.84%，可以說明總體情況。PC1和PC2基本能將4種葡萄酒區(qū)分。槲皮素位于x軸負(fù)半軸，山奈酚和楊梅酮?jiǎng)t位于x軸正半軸。槲皮素類物質(zhì)在B21和B23的相對(duì)含量豐富；在B25酒體中的山奈酚類相對(duì)含量豐富；楊梅酮類物質(zhì)則在B27中表現(xiàn)相對(duì)含量較豐富。

黃烷-3-醇的PCA如圖2-c所示，反應(yīng)不同成熟度葡萄酒與各類黃酮醇物質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，PC1和PC2解釋總方差97.73%，可解釋整體變化。PC1和PC2基本能將不同成熟度葡萄酒區(qū)分。兒茶素處于x軸負(fù)半軸，沒食子兒茶素、原花青素B1和原花青素B2處于x軸正半軸。B21中兒茶素的相對(duì)含量高；原花青素B1和表沒食子兒茶素對(duì)B23和B25的相對(duì)含量高；酒體中原花青素B2和沒食子兒茶素在B27的相對(duì)含量高。

a-花色苷類；b-黃酮醇類；c-黃烷-3-醇類
圖2 葡萄酒的酚類物質(zhì)PCA
Fig.2 Principal component analysis of wine phenolics

2.3 葡萄成熟度對(duì)葡萄酒抗氧化能力的影響

本實(shí)驗(yàn)通過DPPH自由基清除能力和FRAP來評(píng)估不同成熟度酒樣的抗氧化能力。DPPH自由基的醇溶液呈紫色并含單電子自由基，可與抗氧化物質(zhì)產(chǎn)生褪色反應(yīng)，使用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定[20]。FRAP是檢測(cè)葡萄酒是否為良好的電子供應(yīng)者，抗氧化物質(zhì)通過自身還原作用提供電子達(dá)到清除自由基的目的，還原能力越強(qiáng)抗氧化能力越強(qiáng)[21]。由于不同的抗氧化能力測(cè)定方法的原理不同，所以會(huì)造成結(jié)果上的差異。

由圖3可知隨著成熟度的增加，DPPH自由基清除率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，F(xiàn)RAP卻為上升趨勢(shì)。B23和B25的測(cè)定結(jié)果相近，而B21和B27則差異明顯。對(duì)于DPPH自由基清除率而言，B21、B23和B25的DPPH自由基清除率均達(dá)到75 %以上，B27的清除率最低為55%，主要是B27中花色苷含量較高，花色苷物質(zhì)的酰基和糖苷鍵的形成可提升分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，從而降低清除DPPH自由基的活性[22]。FRAP的數(shù)據(jù)顯示，B21表現(xiàn)接近于B25的還原能力，B21的黃酮醇和黃烷-3-醇的含量高于其他酒樣，并且黃酮類化合物螯合Fe3+最有效位點(diǎn)為C6—OH、C7—OH結(jié)構(gòu)，C3—OH、C5—OH與C—4位置羰基能會(huì)在一定程度上增強(qiáng)螯合能力[23]，這是導(dǎo)致B21展現(xiàn)出B25相似的還原能力。

抗氧化能力測(cè)定表明，不同成熟度葡萄酒的抗氧化能力存在顯著差異，而這種差異是抗氧化活性物質(zhì)的含量和組成的不同所導(dǎo)致。有研究人員發(fā)現(xiàn)花色苷含量的增加會(huì)使DPPH自由基清除率降低，同時(shí)DPPH自由基清除能力與酒體中黃酮醇有較高相關(guān)性。兒茶素和槲皮素對(duì)DPPH自由基清除活性最高，表現(xiàn)較強(qiáng)的抗氧化活性[24-25]。本研究中B20的DPPH自由基清除率最高，而B27為最低。B27酒體中黃酮醇和黃烷-3-醇的含量低于其他酒樣，但是花色苷物質(zhì)含量則較高于其他酒樣。因此推測(cè)，酒體中黃酮醇和黃烷-3-醇含量對(duì)DPPH自由基清除率的有較大影響，而花色苷的影響則較小。章萍萍[26]在對(duì)花色苷抗氧化作用的研究中證實(shí)?；拇嬖诳梢砸欢ǔ潭壬咸嵘ㄉ盏目寡趸芰?，?；梢蕴岣咂渥陨淼腇RAP。本研究中相關(guān)性分析表明FRAP與酒體中花色苷乙?；酗@著相關(guān)性，B23、B25和B27酒樣中的花色苷乙酰化含量均高于B20，因此影響不同成熟度葡萄酒的FRAP的主要物質(zhì)是花色苷乙?；愇镔|(zhì)。

圖3 葡萄酒的抗氧化能力
Fig.3 Antioxidant activity of wine

2.4 葡萄酒酚類物質(zhì)含量與抗氧化能力相關(guān)性分析

為了解葡萄酒酚類物質(zhì)與其抗氧化能力的內(nèi)在聯(lián)系，分別對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)含量與抗氧化結(jié)果進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。相關(guān)性結(jié)果如圖4所示(https://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1802.TS.20211117.1017.001.html)，花青素、甲基花翠素、花青素香豆酰化、楊梅酮、原花青素B2與DPPH自由基清除率呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，但是同F(xiàn)RAP則呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(P<0.05)。二甲花翠素、甲基花翠素乙酰化、甲基花青素乙?；?、二甲花翠素乙酰化、沒食子兒茶素與DPPH自由基清除率呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，同F(xiàn)RAP還原能力呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01)?；ù渌亍⒒ù渌匾阴；?、花青素乙?；㈤纹に?、兒茶素、黃酮醇和黃烷-3-醇與DPPH自由基清除能力呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01)，但是同F(xiàn)RAP呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。關(guān)于2種抗氧化能力測(cè)定方法，DPPH自由基清除能力與FRAP的相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)為-0.657 (P<0.05)，這與2種檢測(cè)方法的原理不同有較大關(guān)聯(lián)。

3 結(jié)論

本研究以新疆天山北麓石河子產(chǎn)區(qū)不同成熟度‘赤霞珠’葡萄酒為原料，測(cè)定其酚類物質(zhì)組成及抗氧化能力，分析兩者之間的關(guān)聯(lián)性，從而探究不同成熟度葡萄酒之間酚類物質(zhì)和抗氧化能力的特征性和差異性。通過分析發(fā)現(xiàn)不同成熟度的‘赤霞珠’葡萄酒中，花色苷含量隨著葡萄成熟度的上升而增加，黃酮醇和黃烷-3-醇含量呈現(xiàn)含量則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。酚類物質(zhì)的PCA顯示，未?；ㄉ?、乙酰化花色苷、槲皮素、兒茶素、原花青素B1和表沒食子兒茶素在較低成熟度葡萄酒中相對(duì)含量較高；二甲花翠素、山奈酚、楊梅酮、原花青素B2和沒食子兒茶素在較高成熟度葡萄酒相對(duì)含量較高。不同成熟度葡萄酒的抗氧化能力不同，B21的DPPH自由基清除能力最高，但是B27的FRAP最強(qiáng)。通過相關(guān)性分析表明，中黃酮醇和黃烷-3-醇類物質(zhì)對(duì)DPPH自由基清除能力貢獻(xiàn)較大；與花色苷乙?；悺ⅫS酮醇和黃烷-3-醇對(duì)FRAP測(cè)定貢獻(xiàn)較大。本研究探究葡萄成熟度對(duì)葡萄酒酚類物質(zhì)和抗氧化能力的影響，不僅為深入研究不同成熟度葡萄酒的酚類物質(zhì)和抗氧化能力之間的內(nèi)在聯(lián)系提供理論基礎(chǔ)，而且對(duì)新疆天山北麓石河子產(chǎn)區(qū)葡萄采收期的選擇也具有良好的實(shí)踐意義。

圖4 葡萄酒中酚類物質(zhì)與抗氧化活性相關(guān)性分析熱圖
Fig.4 Correlation of phenolic and antioxidant activity in wine heat map
注：**表示P<0.01，*表示P<0.05