毛竹葉浸提濃縮液結(jié)合竹竿煙熏對(duì)臘肉風(fēng)味品質(zhì)的影響

臘肉是中國(guó)著名的傳統(tǒng)腌臘肉制品，其加工工藝通常由于地域的不同而各有差異。臘肉的制作包括腌制、烘干、煙熏等工藝流程，產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉身干爽緊實(shí)的特點(diǎn)[1]。隨著西式肉制品嚴(yán)重沖擊傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品市場(chǎng)，臘肉產(chǎn)品急需改良和創(chuàng)新以增加競(jìng)爭(zhēng)力。許多學(xué)者從煙熏材料入手對(duì)腌臘肉制品進(jìn)行探究和改良。如鐘昳茹等[2]比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木5種材料煙熏湘西臘肉的變化，發(fā)現(xiàn)鋸末煙熏因風(fēng)味物質(zhì)更豐富且苯并芘含量低而更理想。姚文生等[3]鑒定出了用白砂糖、蘋果木和紅茶熏制雞腿肉時(shí)各自的特征風(fēng)味物質(zhì)。周緒霞等[4]提取栗木、櫸木和桂圓木煙熏鰹魚的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)煙熏可以降低鰹魚中的不愉快氣味并且降低其揮發(fā)性醛類物質(zhì)的含量。竹作為煙熏材料的相關(guān)研究較少，僅有樓明[5]提出了一種適合工廠生產(chǎn)的竹葉煙熏臘肉工藝。此外，脂肪通過(guò)水解、氧化等反應(yīng)形成各類風(fēng)味化合物[6]，但脂肪的過(guò)度氧化會(huì)影響臘肉的品質(zhì)，工業(yè)生產(chǎn)中常添加高效且廉價(jià)的合成抗氧化劑來(lái)降低脂肪氧化的速度，但合成抗氧化劑的使用加大了癌癥等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[7]。因此隨著人們生活水平的提高，天然抗氧化劑的研究和使用受到了世界各地學(xué)者的關(guān)注。

竹子系禾本科竹亞科多年生常綠淺根木本植物，竹葉中不僅含有豐富的天然抗氧化物質(zhì)黃酮，而且竹葉中的揮發(fā)性油具有典型綠葉特征風(fēng)味，與瓜果香味近似[8]。竹葉提取物(antioxidant of bamboo，AOB)是一種被國(guó)家批準(zhǔn)的廣泛應(yīng)用在肉制品保鮮領(lǐng)域的抗氧化劑[9]，但其僅具有抗氧化功能而缺少了竹葉自身的清香味。從現(xiàn)有專利和文獻(xiàn)來(lái)看，關(guān)于竹葉臘肉的研究較少，相關(guān)研究集中在AOB延緩臘肉氧化方面，或僅采用竹葉進(jìn)行煙熏而未對(duì)風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等進(jìn)行深入研究。本研究擬通過(guò)一定濃度的乙醇溶液浸提竹葉中的有效成分，減壓濃縮后作為腌制液，使其延緩臘肉氧化的同時(shí)賦予竹葉特有的清香，并結(jié)合不同比例的竹竿粉末進(jìn)行煙熏，一方面能夠改良傳統(tǒng)臘肉，另一方面可以充分利用竹類資源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊肉、食鹽，綿陽(yáng)市青義鎮(zhèn)家多樂(lè)超市；新鮮毛竹竹葉，購(gòu)自市場(chǎng)。

硼砂、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸均為分析純，成都科龍?jiān)噭S。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-2F型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV1000單光束紫外可見分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司；H-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市金壇華特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；OPTO-LAB胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀，德國(guó)MATTHAUS；PEN3電子鼻，德國(guó)Airsence公司；GCMS-QP2020型GC-MS聯(lián)用儀，日本島津公司；75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(carboxeml/polydimethylsiloxane，CARIPDMS)萃取頭，美國(guó)Supelco公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；TA XTplus物性測(cè)試儀，英國(guó)SMS公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞容生化儀器廠。

1.3 臘肉樣品的處理過(guò)程

新鮮毛竹葉用清水洗凈后置于恒溫干燥箱中，50 ℃恒溫干燥6 h，干燥后的竹葉經(jīng)過(guò)高速粉碎機(jī)粉碎后過(guò)16目篩備用。豬肉原料選擇新鮮帶皮里脊肉，一共為14.4 kg，4個(gè)處理組每組分得3.6 kg，每個(gè)處理組均將豬肉分為18個(gè)小塊，即單塊質(zhì)量為(200±10) g，每1小塊豬肉均單獨(dú)置于相同大小的容器中進(jìn)行腌制。

根據(jù)預(yù)備實(shí)驗(yàn)得出毛竹葉浸提濃縮液的最佳浸提工藝為：溫度79.8 ℃、料液比為1∶50.97(g∶mL)、乙醇體積分?jǐn)?shù)79.65%、提取3.74 h，總黃酮提取率最高，為5.45%。每塊質(zhì)量為(200±10) g的豬肉均采用10 g竹葉粉，按最佳工藝浸提后，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在60 ℃下將乙醇旋干至60 mL即為腌漬液，食鹽和亞硝酸鹽添加量分別為實(shí)際肉質(zhì)量的3%和0.01%，于4 ℃腌制24 h，隔12 h翻面1次。

腌制結(jié)束后于50 ℃(濕度為49%)預(yù)熱1 h后繼續(xù)在55 ℃(濕度為62%)烘烤10 h，烘烤結(jié)束后4個(gè)組分別用含水量在20%～30%的竹竿粉與柏木屑按照質(zhì)量比1∶0，2∶1，1∶1，0∶1配制煙熏材料，即為A、B、C、D 4組，煙熏溫度為40～50 ℃，每組煙熏時(shí)間為連續(xù)10 h，煙熏結(jié)束后立即測(cè)定理化、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性物質(zhì)等指標(biāo)。

1.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

按照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 水分含量的測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.6 顏色的測(cè)定

將臘肉樣品統(tǒng)一切成厚3 mm的薄片，隨機(jī)挑選3處測(cè)定，鏡頭緊貼肉樣，記錄其樣品的L*(亮度)值、a*(紅度)值、b*(黃度)值，計(jì)算其平均值。

1.7 pH值的測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.8 質(zhì)構(gòu)分析

將臘肉樣品統(tǒng)一切成大小均勻、厚3 mm的薄片，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度為1 mm/s；觸發(fā)力為5 g；壓縮距離為50%；測(cè)定間隔時(shí)間為5 s；探頭型號(hào)為P/0.5，每個(gè)樣品測(cè)量3次并計(jì)算其平均值。

1.9 感官評(píng)價(jià)

運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，由10名食品專業(yè)的研究生組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)4種處理下的成品臘肉從顏色、氣味、口感、狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.9.1 評(píng)定區(qū)域的確定

樣品的因素集用u1、u2、u3、u4分別代表顏色、氣味、口感、狀態(tài)4個(gè)指標(biāo)，用U={u1、u2、u3、u4}表示。臘肉的評(píng)語(yǔ)集用v1、v2、v3、v4分別代表評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)、良、中、差，用V={v1、v2、v3、v4}表示。采用用戶調(diào)查法[10]讓10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)臘肉的顏色、氣味、口感、狀態(tài)4個(gè)指標(biāo)所占權(quán)重進(jìn)行打分，滿分10分為限，從而確定權(quán)重A={a1、a2、a3、a4}。

1.9.2 模糊矩陣的確立及模糊轉(zhuǎn)換

收集10名感官評(píng)價(jià)人員的分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，評(píng)語(yǔ)集各級(jí)的票數(shù)除以10得模糊矩陣R，質(zhì)量因素權(quán)重集A與模糊矩陣R相乘，從而得到模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集Yi=A×Ri,(i為1～4)。根據(jù)表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中的分值k={9,6,3,1}，從而確立評(píng)價(jià)等級(jí)集K={9,6,3,1},最終臘肉模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=K×Yi。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Sensory scoring criteria

1.10 電子鼻分析

取剁碎且混合均勻的1.0 g樣品于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，以聚四氟乙烯隔墊密封，在常溫下放置30 min后采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻檢測(cè)分析，每個(gè)樣品重復(fù)3次。電子鼻的采樣參數(shù)設(shè)置參考劉芝君等[11]的方法。

1.11 風(fēng)味物質(zhì)的種類與相對(duì)含量測(cè)定的測(cè)定

固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)取均勻的樣品3.0 g于15 mL頂空瓶中，以聚四氟乙烯隔墊密封，采用微固相萃取，60 ℃水浴萃取40 min。解析條件為250 ℃解吸6 min。氣相色譜與質(zhì)譜參數(shù)參考劉芝君等[11]的方法設(shè)定，揮發(fā)性風(fēng)味成分與自帶數(shù)據(jù)庫(kù)相匹配，選擇匹配度≥80的結(jié)果,采用歸一化法對(duì)峰面積進(jìn)行定量。

1.12 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)取樣完全隨機(jī)，重復(fù)3次。本實(shí)驗(yàn)采用Excle 2019進(jìn)行作表和統(tǒng)計(jì)分析，使用SPSS 25.0比較各組間的顯著性差異，當(dāng)P<0.05時(shí)被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

從表2可知，A、B、C、D組的L*值彼此之間存在顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明煙熏材料的不同選擇和配比與臘肉顏色的亮度有很大的關(guān)系。L*值在4組間存在顯著差異且隨竹竿質(zhì)量比的增加而增加(P<0.05)，同樣地，A組的a*值也是4種處理中最高的且顯著高于B、C兩組。從4組b*值變化來(lái)看，煙熏材料中竹竿質(zhì)量比的增加會(huì)使臘肉黃度有增加的趨勢(shì)。究其原因，可能是因?yàn)橹窀椭械臉渲勘劝啬镜?，因而產(chǎn)生的黑煙更少，相比之下臘肉易呈現(xiàn)出更紅、更亮的顏色[12]。

A組的亞硝酸鹽含量顯著高于B、C、D 3組(P<0.05)但仍處于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，且低于四川和貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉的亞硝酸鹽含量[13-14]。A組水分含量顯著低于B、C、D 3組，pH值顯著低于B、D兩組(P<0.05)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)中A、B、C、D 4組的煙熏溫度分別維持在50、43、40、45 ℃左右，說(shuō)明竹竿粉末在緩慢燃燒過(guò)程中熱效應(yīng)高，燃燒速率快，能夠釋放更多的熱量，使得相同煙熏時(shí)間內(nèi)臘肉水分損失速率更快，水分含量降低，亞硝酸鹽含量相對(duì)增加，同時(shí)也加速了臘肉脂肪氧化水解的過(guò)程，使得pH顯著降低。這與陳國(guó)華等[15]發(fā)現(xiàn)竹基植物比木基植物具有更高的著火溫度、燃盡溫度、燃燒最大速率的研究結(jié)果一致。

表2 四種處理的主要理化指標(biāo)變化
Table 2 Changes of main physical and chemical indexes of four treatments

注：同行肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.2 感官評(píng)價(jià)

2.2.1 權(quán)重的確定

通過(guò)“0～4”評(píng)價(jià)法確定權(quán)重，臘肉樣品中顏色、氣味、口感、狀態(tài)的所占權(quán)重分別為0.28、0.22、0.28、0.22，即A={0.28、0.22、0.28、0.22}，在影響臘肉感官評(píng)分的指標(biāo)中，顏色和口感最為重要，其次才是氣味和狀態(tài)。

2.2.2 模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)4種處理下臘肉樣品的4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行有效評(píng)價(jià)，臘肉樣品切成長(zhǎng)寬高為3 cm×2 cm×0.5 cm的肉片后經(jīng)蒸煮袋包裝密封，在鍋中蒸煮40 min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將評(píng)價(jià)結(jié)果收集匯總并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,得出臘肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果，最終評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表3，得出純竹竿煙熏組A的模糊關(guān)系矩為：

根據(jù)模糊綜合評(píng)判數(shù)學(xué)模型原理集Yi=A×Ri得到樣品A的評(píng)價(jià)結(jié)果為

由此可得Y1={0.63，0.16，0.07，0.14}。模糊綜合評(píng)價(jià)總分T=Y×K，由樣品A的Y1和評(píng)價(jià)等級(jí)集K={9,6,3,1},計(jì)算得到樣品A的綜合評(píng)分為：

同理根據(jù)A的計(jì)算過(guò)程推出B、C、D的模糊關(guān)系矩陣應(yīng)為：

根據(jù)計(jì)算得到模糊評(píng)價(jià)的結(jié)果，其中Y2={0.55，0.08，0.17，0.20}，T2=6.14；Y3={0.47，0.24，0.11，0.16}，T3=6.16；Y4={0.52，0.30，0.03，0.15}，T4=6.73。根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，4組樣品均屬于“良”，根據(jù)綜合感官評(píng)分結(jié)果可知，A>D>C>B。4組之間評(píng)分差異雖不大，但仍可以看出純竹竿煙熏組A更受品評(píng)人員的喜愛，如表3所示，其在顏色與口感方面均得到了最多的“優(yōu)”等級(jí)評(píng)價(jià)，說(shuō)明純竹竿煙熏能帶來(lái)更好的色澤和口感。A在氣味方面所得的“優(yōu)”等級(jí)評(píng)價(jià)次數(shù)與其余各組相差不大，但得到了1個(gè)“中”和2個(gè)“差”等級(jí)的評(píng)價(jià)，存在部分評(píng)價(jià)人員可能對(duì)竹竿煙熏味接受度不高的情況。兩混合煙熏組B、C在口感方面差于A、D兩組且與純竹竿煙熏組A差距較大，組織狀態(tài)略優(yōu)于A、D兩組。

表3 臘肉樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果
Table 3 Sensory evaluation results of bacon samples

2.3 四種處理對(duì)臘肉質(zhì)構(gòu)的影響

根據(jù)表4的結(jié)果，從硬度來(lái)看，4種處理在臘肉硬度上存在顯著差異(P<0.05)，A組硬度最大，說(shuō)明A組在煙熏過(guò)程中失水率較大，導(dǎo)致肌肉水分含量減少，肌肉纖維硬度增加，一定程度上讓臘肉更加緊實(shí)彈牙而獲得了更好的口感，這與感官評(píng)價(jià)中A組口感評(píng)價(jià)結(jié)果一致。結(jié)合表2對(duì)4種處理水分含量的分析，回復(fù)力與內(nèi)聚性變化趨勢(shì)和硬度具有相似性，均隨水分含量的降低而升高，這與賈艷華等[16]發(fā)現(xiàn)軟烤扇貝的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性隨著含水率的下降而增大的研究結(jié)果一致，4種處理下的彈性無(wú)顯著差異(P>0.05)。A、D兩組的硬度、回復(fù)力、內(nèi)聚性及咀嚼性均顯著高于B、C兩混合煙熏組(P<0.05)，可能是由于竹竿與柏木混合煙熏時(shí)燃點(diǎn)不同而無(wú)法充分且持續(xù)燃燒，導(dǎo)致煙熏過(guò)程燃燒速率緩慢，熱量產(chǎn)生少，因而保留了更多水分，使得硬度、回復(fù)力、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著降低。水分含量相對(duì)較高雖不利于形成較好的口感但有助于維持更好的組織狀態(tài)，不易產(chǎn)生裂痕，這與感官評(píng)價(jià)中B、C兩組具有較好的組織狀態(tài)評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

表4 四種處理的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化
Table 4 Changes of texture indexes of four treatments

注：同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.4 電子鼻分析

電子鼻內(nèi)的傳感器可以對(duì)含有不同官能團(tuán)的物質(zhì)實(shí)現(xiàn)識(shí)別和區(qū)分[17]。根據(jù)對(duì)4種處理建立的主成分分析(principal component analysis，PCA)模型如圖1所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為94.47%和5.08%，總貢獻(xiàn)率為99.55%，可以較好地反映不同處理下的揮發(fā)性氣味。由于PC1的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2的貢獻(xiàn)率，因此4種處理組的差別主要體現(xiàn)在PC1上。圖1中C和D的風(fēng)味采集點(diǎn)有部分交叉，說(shuō)明C和D在整體風(fēng)味上差異不顯著，A、C、D 3種處理的差異主要體現(xiàn)在PC1上，其中A與D整體風(fēng)味較為接近，B與A、D整體風(fēng)味差異較大。一方面，這可能與不同煙熏材料各自及組合燃燒時(shí)所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類與含量不同有關(guān)。另一方面，由于溫度會(huì)影響脂肪水解氧化和美拉德反應(yīng)發(fā)生的速率，因此整體風(fēng)味差異也與不同處理組燃燒時(shí)所能產(chǎn)生的溫度有關(guān)[18]。由圖2可知,線性判別分析(linear discrimination analysis，LDA)中，LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為81.15%和16.43%，總貢獻(xiàn)率為97.58%。4種處理無(wú)重疊且變化趨勢(shì)明顯，說(shuō)明LDA可以有效區(qū)分A、B、C、D 4種處理的氣味，其分析結(jié)果與PCA一致，混合煙熏組B與A、C、D 3種處理整體風(fēng)味差異較大，與A差異最大。綜上所述，PCA不能很好地將C和D兩種處理區(qū)分開，4種處理的揮發(fā)性風(fēng)味成分相似，略有差異，因此PCA結(jié)合LDA能夠很好地區(qū)分4種處理的臘肉風(fēng)味。

圖1 不同組別臘肉PCA
Fig.1 PCA of bacon from different groups

圖2 不同組別臘肉LDA
Fig.2 LDA of bacon from different groups

2.5 GC-MS分析

4組樣品共鑒定出89種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中A、B、C、D分別鑒定出66、65、62、68種。GC-MS結(jié)果分析選擇臘肉樣品中相對(duì)含量較高且對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的幾類揮發(fā)性物質(zhì)，即醛、酚、醇、酮、碳?xì)浠衔锖推渌衔镞M(jìn)行分析。

醛類化合物通常來(lái)源于脂肪氧化和水解的過(guò)程中，并且具有感官閥值低、生成速率快的特點(diǎn)，能為臘肉提供特有的煙熏風(fēng)味[19-20]如表5、表6所示。

表5 四種處理下臘肉樣品中揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS結(jié)果
Table 5 GC-MS results of the volatile compounds from the four treatments of bacon samples

續(xù)表5

注：-表示無(wú)數(shù)據(jù)

表6 四種處理下臘肉樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)比例
Table 6 Types and ratios of the volatile compounds from the four tretments of bacon samples

根據(jù)表5、表6的分析結(jié)果可知，純竹竿煙熏組A產(chǎn)生的醛類物質(zhì)遠(yuǎn)多于B、C、D 3組，且醛的含量隨竹竿質(zhì)量比的增加而增大，可能是因?yàn)橹窀蜔熝墚a(chǎn)生更多的醛類物質(zhì)。其中3-糠醛含量較高，可能是由于竹基類植物燃燒速率快，熱效率高從而導(dǎo)致煙熏溫度較高[15]，進(jìn)而引發(fā)了更劇烈的脂肪水解和氧化造成的。十五醛也在竹葉揮發(fā)性成分中被檢測(cè)到[21]，因此也有可能是毛竹葉浸提液中的部分醛類物質(zhì)引入導(dǎo)致臘肉整體醛類含量增加。A、B、C 3個(gè)添加竹竿煙熏的處理組中醛類物質(zhì)含量明顯高于D處理組，這有利于與臘肉中的酯、酚等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同作用，也有利于色澤的豐富。

酚類物質(zhì)來(lái)源于煙熏材料的不完全燃燒，是形成煙熏風(fēng)味的特征物質(zhì)[22]，在竹葉中含量很少。A、B、C、D 4組中酚類物質(zhì)的種類數(shù)量近似而含量差異較大。研究表明，愈創(chuàng)木酚、苯酚、5-甲基-2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2,4-二甲基苯酚、丁香酚等是煙熏臘肉中最重要的香味成分[23]。4種處理中，愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚隨竹竿質(zhì)量比的增加相對(duì)含量呈減少趨勢(shì)；苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、丁香酚隨竹竿質(zhì)量比的增加相對(duì)含量呈增加趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)隨竹竿質(zhì)量比的增加酚類物質(zhì)含量減少，柏木煙熏會(huì)比竹竿煙熏具有更強(qiáng)烈的煙熏味。

本實(shí)驗(yàn)4種處理所共有的醇類物質(zhì)為臘肉中最常見的3-呋喃甲醇和柏木醇，A組中3-呋喃甲醇和柏木醇的相對(duì)含量最低，其中柏木醇的含量隨柏木質(zhì)量比的增加而增加，主要是因?yàn)榘啬灸X廣泛存在于柏木油中，是柏木煙熏的一種特征風(fēng)味物質(zhì)，從而造成4組整體風(fēng)味存在差異，符合電子鼻分析結(jié)果。

酮類化合物通常是不飽和脂肪酸氧化和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，閾值低，大多帶有花果香或奶油香氣[24]，A組檢出的酮類物質(zhì)種類最多，其中4,4-二甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮、4-甲基-4-庚-3-酮、苯丙酮、1-甲基茚-2-酮均僅在A組中檢出，且具有代表性焦苦味的3-甲基環(huán)戊烷-1,2-二酮[24]含量最高。竹基植物緩慢燃燒時(shí)熱效應(yīng)高，會(huì)加劇脂肪氧化過(guò)程，因此A、B、C 3組可見酮類相對(duì)含量隨著竹竿質(zhì)量比的增加而增加，有利于增強(qiáng)臘肉的風(fēng)味，這與李林等[25]的研究結(jié)果一致。

實(shí)驗(yàn)中的碳?xì)浠衔镏饕闊N、烯烴和芳香烴。碳?xì)浠衔锏闹饕獊?lái)源是脂肪酸烷氧自由基的斷裂，除部分烯烴外，絕大多數(shù)碳?xì)浠衔飳?duì)臘肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[26]。長(zhǎng)葉烯、α-柏木烯、β-柏木烯、α-姜黃烯、花側(cè)柏烯的相對(duì)含量均隨著柏木質(zhì)量比的增加而增加，原因在于這些物質(zhì)在柏木精油中含量較為豐富[27]。總的來(lái)說(shuō)，純柏木煙熏組D的碳?xì)浠衔锖棵黠@高于其他處理組，且隨柏木質(zhì)量比的增加相對(duì)含量呈增加趨勢(shì)，此外，十八烷和二十一烷在竹葉揮發(fā)性物質(zhì)中也有被檢出的記錄[28]。這也導(dǎo)致了不同煙熏材料配比組之間能夠有所區(qū)別，與電子鼻分析結(jié)果一致。

其他化合物中主要包含了呋喃等呈味揮發(fā)性化合物。其中2,3-苯并呋喃、2,3-二氫-2-甲基苯并呋喃的含量隨著竹竿質(zhì)量比的增加相對(duì)含量也增加，2-丙酰呋喃、2-甲基苯并呋喃為A、B兩組獨(dú)有，其余呋喃類物質(zhì)差異不大。呋喃為臘肉氧化的終產(chǎn)物且閾值較低，是重要的風(fēng)味化合物[29-30]，根據(jù)表5、表6的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加了竹竿煙熏的A、B、C處理組中的呋喃類化合物種類和含量明顯高于只使用柏木煙熏的D處理組，從而導(dǎo)致組間風(fēng)味差異，讓竹竿煙熏風(fēng)味能夠與傳統(tǒng)柏木煙熏有所區(qū)別和提升。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)主要理化指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析可知，隨著竹竿在煙熏材料中比例的增加，臘肉的亮度和紅度都有一定程度的提升；因竹竿燃燒時(shí)熱效率高，臘肉水分含量隨之降低，亞硝酸鹽含量雖相對(duì)增加但遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量。質(zhì)構(gòu)分析方面，隨著竹竿在煙熏材料中比例的增加，臘肉樣品的硬度、回復(fù)力、內(nèi)聚性、咀嚼性均相對(duì)增加而獲得了較好的口感，加之竹葉和竹竿帶來(lái)的清香風(fēng)味，在感官評(píng)分上竹竿煙熏組A也獲得最高評(píng)分。從電子鼻分析結(jié)果和SPME結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜分析結(jié)果可知，電子鼻中的PCA模型結(jié)合LDA模型能夠?qū)?種處理下的揮發(fā)性物質(zhì)良好地進(jìn)行區(qū)分，這與氣質(zhì)分析中4種處理所含物質(zhì)種類與含量具有較大差異的結(jié)果一致。隨著竹竿在煙熏材料中比例的增加，醛、酮、碳?xì)浠衔锖推渌衔锖扛迂S富，而酚、醇類物質(zhì)含量更低，即竹竿煙熏相比較柏木煙熏會(huì)帶來(lái)更豐富的清香味、更好的色澤和略低的煙熏味，獲得更好的咀嚼感。綜上所述，純竹竿煙熏組A在感官和風(fēng)味品質(zhì)上更優(yōu)。