烤牛肉餅香氣成分分析

牛肉是公認(rèn)的高生物價(jià)值蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素來源，是世界第三大消費(fèi)肉品[1]。受西式飲食方式影響及新生代需求增加等原因，我國飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，方便快捷食品得到了快速發(fā)展，牛肉漢堡以其方便、高營養(yǎng)價(jià)值和良好的感官品質(zhì)等特點(diǎn)受到了當(dāng)今年輕人及上班族的青睞。

食品風(fēng)味分析一般先提取揮發(fā)性成分，再采用GC-MS和氣相色譜-嗅聞(GC-olfactometry，GC-O)進(jìn)行分析。常用的提取方法包括固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)、吹掃捕集(purge and trap，PT)、溶劑輔助蒸發(fā)(solvent-assisted flavor evaporation，SAFE)等。有報(bào)道[2-3]，采用SPME結(jié)合GC-O分析烤箱中烤制的牛肉，檢測頻率較高的化合物為3-甲硫基丙醛、2-甲基噻吩、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫醚、1-壬烯-3-酮、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮等；采用PT結(jié)合GC-O分別分析內(nèi)溫為70、57 ℃的烤牛肉，檢測出的對牛肉風(fēng)味有重要作用的化合物有1-辛烯-3-酮、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、己醛、3-甲基丁醛、壬醛、二甲基三硫醚、2,3-丁二酮、戊醛等[4-5]；采用乙醚作為溶劑，SAFE結(jié)合芳香提取物稀釋分析法(aroma extract dilution analysis，AEDA)GC-O分析，在2種不同加工方式的烤牛肉中檢測出稀釋因子(flavor dilution，F(xiàn)D)高的為2-乙酰基-2-噻唑啉、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮等[6]。

SAFE是一種首先用溶劑萃取樣品，再在高真空及液氮冷凝條件下，將萃取物中的風(fēng)味組分蒸發(fā)分離出的方法，其具有萃取分離條件溫和、回收率高的優(yōu)點(diǎn)，已在許多食品的風(fēng)味分析上得到成功應(yīng)用[7-9]。本實(shí)驗(yàn)采用SAFE處理樣品結(jié)合GC-MS和GC-O分析漢堡牛肉餅中的香氣成分，以期為牛肉食品加工及牛肉香精研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生漢堡牛肉餅，市場購買；二氯甲烷(色譜純)、C5～C29正構(gòu)烷烴(色譜純)，北京迪馬科技公司；無水硫酸鈉(分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,4,6-三甲基吡啶(分析純)，北京化學(xué)試劑公司；噻吩(≥95%)、二甲基二硫醚(≥95%)、2-甲基-3-呋喃硫醇(≥95%)、二甲基三硫醚(≥95%)、2,4,5-三甲基噻唑(≥95%)、3-甲硫基丙醛(≥95%)、2-乙酰基-2-噻唑啉(≥95%)、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫(≥95%)、2-甲基吡嗪(≥95%)、2,3,5-三甲基吡嗪(≥95%)、乙基麥芽酚(≥95%)、3-甲基丁醛(≥95%)、戊醛(≥95%)、己醛(≥95%)、(E)-2-戊烯醛(≥95%)、庚醛(≥95%)、辛醛(≥95%)，(E)-2-庚烯醛(≥95%)，(E)-2-辛烯醛(≥95%)，壬醛(≥95%)，(E,E)-2,4-庚二烯醛(≥95%)、癸醛(≥95%)、苯甲醛(≥95%)、(E)-2-壬烯醛(≥95%)、苯乙醛(≥95%)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(≥95%)、(E)-2-十一烯醛(≥95%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(≥95%)、2,3-丁二酮(≥95%)、乙偶姻(≥95%)、1-辛烯-3-酮(≥95%)、2-壬酮(≥95%)、苯甲醇(≥95%)、丁酸(≥95%)、3-甲基丁酸(≥95%)、己酸(≥95%)、辛酸(≥95%)、4-乙基辛酸(≥95%)、γ-辛內(nèi)酯(≥95%)、γ-壬內(nèi)酯(≥95%)、δ-癸內(nèi)酯(≥95%)、對甲酚(≥95%)、4-乙基苯酚(≥95%)、3-甲基吲哚(≥95%)，北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SAFE裝置，莘縣玻璃儀器有限公司；Vigreux柱(50 cm×1 cm,I.D.)，北京欣維爾玻璃儀器有限公司；N-EVAP-12干浴氮吹儀，美國Organomation Associates公司；7890A—5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890A氣相色譜儀，美國Agilent公司；氣味測量儀，美國DATU Inc公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 SAFE提取

取漢堡牛肉餅(130 g/塊)用錫紙包裹，置于200 ℃的烤箱中烤15 min，肉餅內(nèi)溫為74 ℃。烤后趁熱將牛肉餅掰碎成約(1 cm×1 cm×1 cm)的小塊，浸入300 mL的二氯甲烷中，并加20 μL內(nèi)標(biāo)2,4,6-三甲基吡啶(1 μg/μL，溶劑二氯甲烷)，攪拌萃取1 h，收集萃取液；再繼續(xù)用二氯甲烷萃取肉渣2 次(300 mL×2)，將3次所得萃取液合并。

合并的萃取液用SAFE裝置處理，恒溫水槽溫度50 ℃，SAFE的蒸餾頭夾層循環(huán)水溫度為30 ℃，液氮冷凝，系統(tǒng)內(nèi)壓力保持10-5 Pa左右，收集二氯甲烷餾出液，無水硫酸鈉干燥，過濾，韋氏柱濃縮至10 mL，氮吹法濃縮至0.3 mL，待GC-MS和GC-O分析。

1.3.2 GC-MS分析

采用2根色譜柱進(jìn)行分析。DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱，起始柱溫35 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，再以6 ℃/min升至200 ℃，保持3 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持2 min，220 ℃后運(yùn)行4 min。HP-5(30 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱，起始柱溫35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至107 ℃，保持2 min；再以15 ℃/min升至280 ℃，保持2 min，280 ℃后運(yùn)行2 min。載氣為He，流速1 mL/min。進(jìn)樣口溫度250 ℃；分流比10∶1，進(jìn)樣1 μL，輔助加熱線溫度230 ℃。

電子轟擊離子源，能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；全掃描模式，質(zhì)量為50～450 amu；溶劑延遲3 min。

C5～C29 正構(gòu)烷烴在相同氣-質(zhì)條件下進(jìn)樣，保留指數(shù)(retention index，RI)的計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：tn和tn+1，分別為碳數(shù)為n，n+1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；ti在碳數(shù)為n和n+1的正構(gòu)烷間出峰的i化合物保留時(shí)間。

1.3.3 GC-O分析

由Agilent 7890A GC 裝置及氣味測量裝置組成，毛細(xì)管柱為 DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，起始柱溫40 ℃，5 ℃/min升至230 ℃；載氣為N2(純度為 99.999%)，流速1 mL/min，進(jìn)樣口250 ℃，不分流模式，進(jìn)樣1 μL。采用2種方法——頻率法和稀釋法進(jìn)行嗅聞分析。

頻率法：評價(jià)小組由8名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成，評價(jià)人員記錄嗅聞的氣味特征及RI，每人評價(jià)2次，共評價(jià)16次。至少被4人次嗅聞到時(shí)，才記錄為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。嗅聞頻率(nasal impact frequency，NIF)的計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：Nt，嗅聞到氣味的次數(shù)；n，GC-O分析總次數(shù)。

稀釋法：用二氯甲烷按64倍稀釋樣品，進(jìn)行GC-O分析，記錄嗅聞到的化合物的氣味特征，并將該化合物的稀釋因子記為log2FD≥6。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GC-MS分析采用檢索NIST11 譜庫、RI、標(biāo)品鑒定化合物，化合物含量的計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：mi，化合物在牛肉餅的含量，ng/g；Ai，化合物的峰面積；A0，內(nèi)標(biāo)的峰面積；m0，內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量，ng；m，樣品牛肉餅質(zhì)量，g。

GC-O分析基于GC-MS分析結(jié)果、嗅聞的RI、氣味特征、標(biāo)品鑒定化合物；香氣活度值(odor-activity value，OAV)的計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：ωi，化合物在牛肉餅中的含量，ng/g；OTi，該化合物在水里的覺察閾值[10]，ng/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS分析結(jié)果

GC-MS分析結(jié)果見表1。共鑒定出97種化合物，其中DB-WAX柱上鑒定出83種化合物，HP-5柱上鑒定出69種化合物。不同色譜柱對樣品具有不同的分離效果，本實(shí)驗(yàn)采用兩極性不同色譜柱進(jìn)行分析，從而確保分析鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性。另外，2根色譜柱的分析結(jié)果具有互補(bǔ)性，從而可鑒定出更多的化合物，如2-庚酮、丁酸、1-丁醇等極性大的化合物僅在DB-WAX柱鑒定出，而肉豆蔻酸、棕櫚酸、十五酸等弱極性化合物僅在HP-5柱鑒定出。在鑒定出的96種化合物中，按照化合物分類，含量(含量為極性柱和弱極性的加和，下同)最高的為醛類(2 576.31 ng/g)，其次為酸類(2 306.48 ng/g)、酮類(1 415.89 ng/g)；按照單個化合物，含量最高的為己酸(1 455.21 ng/g),其次為乙偶姻(1 133.10 ng/g)、己醛(453.87 ng/g)、壬醛(400.92 ng/g)。

含硫化合物主要產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)，是熟肉中重要揮發(fā)性化合物[11]。本實(shí)驗(yàn)中檢測出7種含硫化合物，3-甲硫基丙醛含量最高(14.64 ng/g)，其次為2,4,5-三甲基噻唑(9.97 ng/g)和苯并噻唑(8.92 ng/g)。WATANABE等[12]采用SPME/GC-MS分析煮牛肉的揮發(fā)性成分，也檢測到3-甲硫基丙醛。

表1中檢測到的含氮雜環(huán)為2-乙?；?1-吡咯啉，該化合物FRANK等[5]在烤牛肉也曾檢測到。吡嗪類化合物易于在高溫及低水活度下產(chǎn)生，是烤肉中的典型香氣物質(zhì)。如RAES等[13]在烤牛肉中發(fā)現(xiàn)了14種吡嗪化合物，F(xiàn)ENG等[14]采用SPME/GC-MS分析不同濕度烘烤牛排的風(fēng)味化合物，發(fā)現(xiàn)當(dāng)濕度在25%以下時(shí)才檢測到吡嗪類化合物。本實(shí)驗(yàn)中GC-MS分析未檢測到吡嗪類化合物，很可能與本實(shí)驗(yàn)中牛肉餅在錫紙包裹下進(jìn)行烘烤，烤制過程中肉的水分含量較高，不易產(chǎn)生吡嗪類化合物或產(chǎn)生的吡嗪類化合物的含量低于GC-MS的檢測限有關(guān)。

本實(shí)驗(yàn)檢測到的含氧雜環(huán)為2-戊基呋喃和乙基麥芽酚。2-戊基呋喃是亞油酸氧化降解的產(chǎn)物。FRANCISCO等[15]采用SPME/GC-MS分析烤牛肉的揮發(fā)性成分中，檢測到2-戊基呋喃。乙基麥芽酚是合成香料，可能是飼料中添加導(dǎo)致。

脂肪族的醛、酮、酸、酯、烴，往往是熟肉中主要揮發(fā)性化合物，主要產(chǎn)生于脂肪氧化反應(yīng)。本實(shí)驗(yàn)中檢出醛類化合物數(shù)量較多(24種脂肪醛和2種芳香醛)，其中含量最高的為己醛(453.87 ng/g)，其次為壬醛(400.92 ng/g)、庚醛(275.90 ng/g)、辛醛(205.15 ng/g)、(E)-2-壬烯醛(182.94 ng/g)。己醛、(E)-2-壬烯醛可由亞油酸降解產(chǎn)生，壬醛、庚醛、辛醛可由油酸氧化降解產(chǎn)生。FENG等[14]在烤牛排中也檢測到了己醛、壬醛、辛醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛，并且己醛的含量最高。

本實(shí)驗(yàn)檢測出10種酮，包括2,3-丁二酮、2-己酮、3-己酮、2-庚酮、乙偶姻、1-羥基-2-丙酮、1-辛烯-3-酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、2-癸酮，含量最高的為乙偶姻(1 133.10 ng/g)，其次為2,3-辛二酮(173.04 ng/g)。HIERRO等[16]采用GC-MS對腌制煙熏牛肉的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，也曾檢測到了乙偶姻、2,3-丁二酮、1-羥基-2-丙酮、2-己酮、2-庚酮、2-壬酮這6種化合物。其中，2-己酮等甲基酮是脂肪酸發(fā)生β-氧化和脫羧作用的結(jié)果[17]。

檢測出10種醇，以2,3-丁二醇含量最高(167.54 ng/g)，其次為1-戊醇(157.14 ng/g)和1-辛烯-3-醇(151.17 ng/g)。ELMORE等[18]在2種不同飼料飼養(yǎng)的烤牛肉中均檢測出1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇等。1-戊醇和1-辛烯-3-醇來源于脂肪氧化反應(yīng)，可由亞麻酸降解產(chǎn)生。上述的2,3-丁二酮、乙偶姻、1-羥基-2-丙酮及2,3-丁二醇均來源于美拉德反應(yīng)，其中2,3-丁二醇可由2,3-丁二酮還原產(chǎn)生。

本實(shí)驗(yàn)中檢測出7種酯，包括γ-丁內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、棕櫚酸甲酯、δ-癸內(nèi)酯、苯甲酸芐酯。含量最高的為γ-丁內(nèi)酯(117.10 ng/g)，其次為棕櫚酸甲酯(11.45 ng/g)和γ-己內(nèi)酯(9.82 ng/g)。γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯類化合物可由γ-和δ-羥基脂肪酸環(huán)化脫水產(chǎn)生[19]。

檢測到的酸類包括9種短鏈脂肪酸(C2～C10)和6種長鏈脂肪酸(C11～C18)。由于短鏈脂肪酸如丁酸，極性大，主要由DB-WAX色譜柱檢出。短鏈脂肪酸中主要以己酸(1 455.21 ng/g)含量最高，其次是辛酸(170.98 ng/g)和庚酸(114.3 ng/g)。長鏈脂肪酸(如硬脂酸)，極性弱，主要由HP-5色譜柱檢出，并以(E)-9-硬脂油酸含量最高(74.47 ng/g)，其次為棕櫚酸(70.23 ng/g)和硬脂酸(38.34 ng/g)。

表1中還檢測到13種其他類化合物，其中α-蒎烯、β-蒎烯、檸檬烯、β-石竹烯、對甲酚可能來源于喂養(yǎng)牛的飼料，甲苯、乙苯、對二甲苯、鄰二甲苯、間二甲苯及萘可能來源于環(huán)境中的揮發(fā)性有機(jī)污染物。

表1 烤牛肉餅SAFE/GC-MS分析結(jié)果
Table 1 GC-MS analysis results of the volatiles extracted by solvent assistant flavor evaporation (SAFE) in the roasted beef patties

續(xù)表1

注：采用質(zhì)譜(MS)、保留指數(shù)(RI)及標(biāo)品(S)鑒定；“-”表示未檢測到

2.2 GC-O分析結(jié)果

由表2可知，采用GC-O分析檢測到50個RI區(qū)域，涉及的氣味主要包括肉香、蔥蒜香、青香、油脂香、烤香、酸奶香等。鑒定出49種香氣活性物質(zhì)，包括含硫化合物8種、含氮雜環(huán)3種、含氧雜環(huán)1種、醛類20種、酮類5種、醇類1種、酯類3種、酸類5種，其中有7種GC-MS未檢測到，僅由GC-O鑒定。

表2 烤牛肉餅SAFE/GC-O分析結(jié)果
Table 2 Analysis results of aroma compounds by solvent assistant flavor evaporation combined with GC-O in the roasted beef patties

續(xù)表2

注：基于質(zhì)譜(MS)、保留指數(shù)(RI)、嗅聞的氣味(O)、及標(biāo)品(S)鑒定；“/”表示稀釋64倍未檢測到

為了準(zhǔn)確篩選出對總體香氣貢獻(xiàn)大的化合物，采用頻率法和稀釋法2種方法檢測。頻率法GC-O分析中，檢測頻率可折算成NIF值來表示，NIF值越大，對總體香氣貢獻(xiàn)越大。稀釋法GC-O分析中，稀釋因子越大，對總體香氣貢獻(xiàn)越大。由表2，NIF值高(≥69%)的包括2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、2-乙?；?2-噻唑啉、乙基麥芽酚、3-甲基丁醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-酮、丁酸、己酸、對甲酚等30個香氣活性成分。根據(jù)我們以往分析肉風(fēng)味的經(jīng)驗(yàn)，稀釋法中，直接將樣品稀釋64倍，僅篩選稀釋倍數(shù)≥64倍，即log2FD≥6的化合物，這些化合物一般對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)大。由表2可知，稀釋因子高(log2FD≥6)的化合物中，除了15個頻率法檢測到的NIF值高(≥69%)的化合物(即2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、2-乙?；?2-噻唑啉、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫、2-甲基吡嗪、己醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-丁二酮、1-辛烯-3-酮、對甲酚)外，還包括4,5-環(huán)氧-2(E)-癸烯醛、乙偶姻、4-乙基苯酚3個化合物。因此，結(jié)合頻率法和稀釋法，認(rèn)為GC-O分析中有33個化合物(NIF值≥69%或log2FD≥6)，可能對總體香氣有重要貢獻(xiàn)。

2.3 OAV計(jì)算與分析

對上述33個對總體香氣可能有重要貢獻(xiàn)的化合物計(jì)算OAV，其中3-甲硫基丙醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫、2-乙?；?1-吡咯啉、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、苯乙醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-丁二酮、乙偶姻、1-辛烯-3-酮、δ-癸內(nèi)酯、己酸、4-乙基辛酸、對甲酚共24個氣味活性成分的OAV≥1，確定它們?yōu)榭九Ｈ怙灥年P(guān)鍵香氣成分，見表3。

表3 采用SAFE/GC-O分析烤牛肉餅中 OAV≥1的化合物
Table 3 The aroma-active compounds of OAV≥1 in the roasted beef patties identified by solvent assistant flavor evaporation (SAFE) combined with GC-O analysis

注：“*”標(biāo)注的化合物濃度以提取離子峰面積計(jì)算

與分析“烤牛肉”風(fēng)味物質(zhì)組成的文獻(xiàn)比較，本實(shí)驗(yàn)確定的關(guān)鍵香氣成分3-甲硫基丙醛在烤箱烤牛肉[2]和內(nèi)溫為70 ℃的烤牛肉[4]的GC-O分析中都曾檢測到，且檢測頻率也較高。(E)-2-壬烯醛、己醛、庚醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-庚烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、苯乙醛曾在烤箱烤牛肉[3]的GC-O分析中檢測到，其中壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛的檢測頻率高。CERNY等[6]采用AEDA/GC-O分析烤牛肉，也曾檢測到庚醛、辛醛、2-乙酰基-2-噻唑啉、1-辛烯-3-酮，且2-乙?；?2-噻唑啉的稀釋因子很高。FRANK等[5]采用PT結(jié)合時(shí)間強(qiáng)度法/GC-O分析烤牛肉的香氣活性物質(zhì)，也曾鑒定出己醛、辛醛、壬醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙?；?2-噻唑啉、1-辛烯-3-酮。但是上述文獻(xiàn)中報(bào)道的某些化合物如2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等，本文未鑒定出；而本文鑒定出的乙偶姻、4-乙基辛酸、4-乙基苯酚等化合物，在上述文獻(xiàn)中未鑒定出。造成這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果的差異，與所用的牛肉品種、部位、加工方式及萃取分析方法等有關(guān)。總體看來，本文鑒定出的化合物數(shù)量比現(xiàn)有的關(guān)于烤牛肉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)報(bào)道多一些。

與其他“非烤”牛肉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)報(bào)道相比，本實(shí)驗(yàn)確定的關(guān)鍵香氣成分2-乙酰基-1-吡咯啉、δ-癸內(nèi)酯、3-甲硫基丙醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和己酸，曾在采用SAFE結(jié)合AEDA/GC-O分析的水煮牛肉中檢測到[20]，且3-甲硫基丙醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己酸的稀釋因子也很高。侯莉等[21]采用AEDA/GC-O分析燉煮牛肉的香氣活性物質(zhì)中也曾檢測到雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫和乙偶姻，且雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫稀釋因子較大。INAGAKI等[22]采用SAFE結(jié)合AEDA/GC-O分析了80 ℃水浴加熱的日本和牛肋眼肉，檢測到了己醛、(E)-2-壬烯醛、乙偶姻等。MACHIELS等[23]采用動態(tài)頂空結(jié)合頻率法/GC-O分析，從2種愛爾蘭商業(yè)牛肉中檢測出3-甲基丁醛、壬醛，癸醛等，其中3-甲基丁醛的檢測頻率很高。SPECHT等[24]采用PT結(jié)合AEDA/GC-O分析淺煎牛肉的香氣活性成分中曾檢測到2,3-丁二酮和苯乙醛。一般認(rèn)為，酚類和支鏈脂肪酸對牛、羊肉的膻味有貢獻(xiàn)。曾有報(bào)道在水煮牛肉[20]中檢測到對甲酚。CHRISTLBAUER等[25]采用SAFE結(jié)合AEDA/GC-O分析牛肉蔬菜湯的香氣成分中曾檢測到4-乙基辛酸。

3 結(jié)論

本文以二氯甲烷為溶劑SAFE法提取牛肉餅的揮發(fā)性成分，采用HP-5和DB-WAX兩色譜柱進(jìn)行GC-MS分析，共檢出97種化合物，其中含量較高的為醛類和酸類；采用頻率法、稀釋法GC-O分析鑒定出49種香氣活性化合物，進(jìn)一步對檢測到的33種頻率高(NIF值≥69%)或稀釋因子高(log2FD≥6)的香氣活性化合物計(jì)算OAV，確定3-甲硫基丙醛、2-乙?；?2-噻唑啉、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、乙偶姻、1-辛烯-3-酮等24種化合物為烤牛肉漢堡餅的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。