象形蒸面果的制作關(guān)鍵與創(chuàng)新策略

面果是我國(guó)傳統(tǒng)特色面食之一，其制作工藝復(fù)雜，口感獨(dú)特。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，人們的生活水平逐漸提高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、健康、口感、顏值等多方位要求也越來越高。經(jīng)面點(diǎn)師不斷改良，結(jié)合現(xiàn)代工藝，在傳統(tǒng)面果、花饃的基礎(chǔ)上，逐步發(fā)展成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和技術(shù)體系的象形蒸面果。象形蒸面果有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，但也存在著一些問題，為了使象形蒸果能夠更好地發(fā)展下去，需要面點(diǎn)師進(jìn)行積極的思考和探索，只有這樣才能更好地宣傳與推廣蒸面果兒這一獨(dú)具特色的中式點(diǎn)心，使其實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

一、面果的起源

面點(diǎn)是國(guó)人每天必不可少的食物，果子、餑餑、面果兒都是北京方言中稱呼點(diǎn)心的通名。三者雖然都是點(diǎn)心的通名，但也略有區(qū)別，“果子”除了泛指點(diǎn)心外，還兼果品，餑餑指的是各種米面點(diǎn)心，面果則只指面點(diǎn)。

北方傳統(tǒng)的面果也稱巧果，制作方法較為簡(jiǎn)單，將調(diào)好的面團(tuán)捏塑成各種水果、花卉、動(dòng)物等形態(tài)，用油炸制而成，是北方人民喜食的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一?！都t樓夢(mèng)》中就有一段關(guān)于面果的描寫?！皠⒗牙岩蛞娔切∶婀佣剂岘囂尥福銙艘欢淠档せ拥男Φ溃骸覀兡抢镒钋傻慕銉簜円膊荒茔q出這么個(gè)紙的來。我又愛吃又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好。’”從這些描寫中不難看出，曹雪芹先生對(duì)這些精美的面果兒點(diǎn)心也是頗為贊嘆。這道《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的晶瑩剔透的牡丹面果，如今也有很多面點(diǎn)愛好者進(jìn)行復(fù)刻，大多用澄粉和糯米粉制作，更像是江蘇的太湖船點(diǎn)。

近來許多人知道 “面果”一詞是在《舌尖上的中國(guó)3》中，王志強(qiáng)大師制作的創(chuàng)新面果，與傳統(tǒng)面果用炸制成熟的方法不同的是，王大師用面蒸出了一片瓜果香。外形栩栩如生的中式面點(diǎn)“面果”，讓觀眾大開眼界，嘆為觀止。王大師做的面果，確切地說是一種象形發(fā)面。象形發(fā)面是在傳統(tǒng)的面花、面饃的基礎(chǔ)上，經(jīng)歷代面點(diǎn)師不斷改良，結(jié)合現(xiàn)代工藝，逐步發(fā)展成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和技術(shù)體系，本文中我們稱這種創(chuàng)新面果為象形蒸面果。 

二、象形蒸面果發(fā)展過程中存在的問題

繼《舌尖上的中國(guó)3》之后，《味道》風(fēng)味中國(guó)年的第七集，對(duì)象形蒸面果進(jìn)行了專題采訪。精巧逼真，呼之欲出的蒸面果一經(jīng)播出，讓更多人看到了其獨(dú)特魅力與巨大的市場(chǎng)潛力。如今，越來越多的年輕人過度追捧國(guó)外的美食，如日式和果子、翻糖蛋糕、造型面包等，很少有年輕人愿意靜下心來學(xué)習(xí)鉆研傳統(tǒng)中式面點(diǎn)技藝。象形蒸面果作為傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中新的技術(shù)領(lǐng)域，無論是設(shè)計(jì)理念還是制作工藝都值得我們深入研究、開發(fā)與推廣。

象形蒸面果品種豐富，多是模仿自然界中的植物，大多是生活中常見的蔬果造型為主，而動(dòng)物或其它元素的題材則模仿的較少，說明還有巨大的開發(fā)空間，蒸面果兒在產(chǎn)品上仍需要進(jìn)行不斷創(chuàng)新。目前面果兒以手工為主，產(chǎn)量比較低，沒有做到批量生產(chǎn)。因此，需要進(jìn)一步開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附加值。

三、象形蒸面果制作的關(guān)鍵

象形蒸面果就是將面蒸成各種水果、堅(jiān)果和蔬菜的模樣，內(nèi)里包著各種款式的果肉瓤，外形惟妙惟肖，味道清香撲鼻。設(shè)計(jì)制作一款精致新穎、形態(tài)逼真的象形蒸面果兒，需要攻克很多技術(shù)關(guān)鍵。

1.面果的造型設(shè)計(jì)與成型。首先面果的造型精巧美觀，造型多樣，造型多來源于生活中隨處可見的植物蔬果，但是世間萬物千姿百態(tài)，蔬果品種不同，造型也有所差異，我們要抓住物品的主要特征，要選擇大眾接受的，帶有美好寓意的造型，如柿子代表事事如意，核桃表示和和氣氣，壽桃寓意健康長(zhǎng)壽等。制作面果時(shí)要求借助適當(dāng)?shù)墓ぞ?，運(yùn)用多種成型手法，達(dá)到制品線條流暢、簡(jiǎn)潔自然的目的。其次，發(fā)面點(diǎn)心熟制后會(huì)體積會(huì)膨脹變大，所以制作生坯時(shí)要考慮發(fā)面膨脹等因素，制作時(shí)造型要偏瘦偏小。如果制作的生坯和食物相似度很高，往往成熟后的比例就會(huì)出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的象形，影響象形蒸面果的質(zhì)量。這就需要面點(diǎn)師經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)與改進(jìn)，確定好生坯的比例約造型。

2.控制發(fā)酵程度的有效措施

（1）控制加水量。制作發(fā)面發(fā)酵程度是成品質(zhì)量的關(guān)鍵，對(duì)于造形面果來講，對(duì)形狀的把握要求更高。想要成品保持3D立體的飽滿效果，面團(tuán)含水量就不能高，要減少水量，使得制作生坯的面團(tuán)偏硬。經(jīng)過試驗(yàn)，象形蒸面果的加水量一般控制在43%—48%，具體加水量還需根據(jù)面粉品種，含水量、氣候、成品要求等因素靈活變化。

（2）控制酵母的用量。造型面果制作工藝比較復(fù)雜，對(duì)外表光潔度要求較高，如酵母量過多，則發(fā)酵速度快，不利于蒸面果的生坯成型，所以最有效的措施就是減少酵母用量，一般來說控制在1%-1.5%比較適宜，具體用量要視天氣、面粉品種、制品要求等隨時(shí)調(diào)整。

（3）面團(tuán)調(diào)制方法的改進(jìn)。由于制品光潔度要求較高，傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)先加酵母再揉面團(tuán)，揉面過程中由于摩擦產(chǎn)生熱量，隨著溫度升高，酵母繁殖速度加快。為了解決這一問題，可以先調(diào)一塊偏硬的水調(diào)面團(tuán)，然后再入濕酵母揉勻，進(jìn)一步保證了象形蒸面果表面的光潔度。在減少酵母量和控制水量的同時(shí)，為保證最終的造型效果可在發(fā)酵面團(tuán)中摻入少量燙熟的澄粉面團(tuán)，以增加其可塑性，并有效控制面團(tuán)的發(fā)酵速度；

（4）把控面團(tuán)及環(huán)境溫度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，如室溫較高，則制作過程中制作面果的發(fā)酵面團(tuán)就開始發(fā)酵產(chǎn)氣，產(chǎn)生氣孔，影響制品質(zhì)量。夏季由于氣溫較高，調(diào)制發(fā)面可用冰水。制作過程中盡量在空調(diào)房中制作，降低環(huán)境溫度。暫時(shí)不用的面團(tuán)可以放入0—5℃的冰箱進(jìn)行冷藏，利用低溫，有效控制面團(tuán)發(fā)酵的速度。盡量做到，做到隨用隨取，隨取隨用。

（5）掌握發(fā)酵時(shí)間、 溫度及成熟時(shí)間。不同造型，不同大小的面果，在發(fā)酵時(shí)間和成熟時(shí)間上也存在差異，需要根據(jù)制品本身與季節(jié)等靈活掌握。例如，面果是否帶餡心，餡心是生餡還是熟餡，餡心是葷餡還是素餡？成熟的時(shí)間就存在差異。一般來說，夏季炎熱，環(huán)境溫度越高，發(fā)酵時(shí)間就短，象形面點(diǎn)越容易發(fā)生發(fā)過，導(dǎo)致變形、塌陷的現(xiàn)象。冬季寒冷，環(huán)境溫度低，發(fā)酵速度慢，可以適當(dāng)增加酵母用量或者利用餳發(fā)箱、烤箱、空調(diào)制熱模式等方法輔助制品發(fā)酵。

四、象形蒸面果的創(chuàng)新途徑

1.注重綠色健康理念，著色創(chuàng)新。綠色健康是象形蒸面果未來的發(fā)展趨勢(shì)。由于象形蒸面果的制作工藝復(fù)雜，對(duì)面粉的品質(zhì)要求很高，所以傳統(tǒng)制作工藝中會(huì)添加一些食品添加劑，比如色素、食用香精等。但是這些食品添加劑都是國(guó)家允許使用的，并且在一定程度上對(duì)人體有好處。傳統(tǒng)的面點(diǎn)中會(huì)添加防腐劑、人工色素和食用香精等食品添加劑，這些食品添加劑對(duì)人體健康有一定影響。但是，隨著國(guó)家對(duì)食品安全問題越來越重視，消費(fèi)者對(duì)食品安全也提出了更高要求。在綠色健康方面，“象形蒸面果”可以借助現(xiàn)代科技手段減少食品添加劑的使用，例如通過采用冷凍干燥技術(shù)減少食物中水分含量、采用生物酶解技術(shù)將食品中的大分子轉(zhuǎn)化為小分子等。這些新技術(shù)可以讓象形蒸面果更加健康安全，符合人們對(duì)健康的追求。

2.外形與餡料相呼應(yīng)。據(jù)考證，中式面點(diǎn)傳統(tǒng)的餡心豐富多樣，如甜口的五仁餡、百果餡、芝麻餡等。咸口的如叉燒餡、鴨脯餡、云腿餡、蘿卜絲餡、香腸餡等；但是傳統(tǒng)象形發(fā)面為了制作方便，大多選用利于造型的豆沙、芝麻等餡心。所以面果兒要贏得市場(chǎng)，必須要改變百點(diǎn)一味的現(xiàn)狀，豐富面果的餡心，來吸引消費(fèi)者。盡量做到外形與餡料相呼應(yīng)，開發(fā)新穎的餡心口味去推陳出新，迎合市場(chǎng)需求。

面果造型 傳統(tǒng)餡料 創(chuàng)新餡料

桃子 豆沙 蜜桃烏龍餡

核桃 細(xì)沙餡 琥珀核桃餡

楊桃 豆沙餡 楊桃果脯餡

花生 豆沙餡 椒麻花生餡

庫勒香梨 豆沙餡 茉莉蜜梨餡

芒果 豆沙餡 百香芒果餡

柿子 干棗泥餡 奶香柿餅餡

蘋果 水晶餡 焦糖蘋果餡

表1傳統(tǒng)象形發(fā)面餡料與象形蒸面果創(chuàng)新餡料

五、象形蒸面果的創(chuàng)新及推廣策略

1.工藝創(chuàng)新，批量生產(chǎn)。蒸面果兒的創(chuàng)新發(fā)展，首先需要在制作工藝上進(jìn)行創(chuàng)新。傳統(tǒng)的象形發(fā)酵面點(diǎn)通常采用手工塑造的方式，但這種方式存在一定的局限性。傳統(tǒng)的蒸面果兒制作工藝需要經(jīng)過揉、搟、包、造型、上色、蒸等多個(gè)步驟，工藝繁雜，制作工序繁瑣。為了提高效率和塑造的準(zhǔn)確性，我們可以引入一些創(chuàng)新的工具和技術(shù)。例如，可以使用模具來塑造面團(tuán)，以保證形狀的一致性和美觀度。此外，還可以嘗試使用3D打印技術(shù)來制作定制的模具，以實(shí)現(xiàn)更復(fù)雜的形狀和圖案。將傳統(tǒng)的制作工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，能夠進(jìn)一步提高面果兒的生產(chǎn)效率。

2.文旅結(jié)合，打造特色I(xiàn)P面果。以無錫為列，現(xiàn)在無錫大多景區(qū)中有眾多餐廳、茶樓、商鋪。其中茶樓搭配的茶點(diǎn)多為瓜子蜜餞，各個(gè)景區(qū)幾乎一致，沒有景區(qū)IP特色，設(shè)計(jì)一款具有景區(qū)IP特色的面果點(diǎn)心，這是一個(gè)較為空白的市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)力很小，發(fā)展空間卻很大。如根據(jù)景區(qū)及季節(jié)不同，黿頭渚景區(qū)搭配櫻花面果、梅園搭配梅花面果、靈山景區(qū)搭配佛手面果、蠡園搭配荷花、蓮蓬造型面果，夏天設(shè)計(jì)一款具有陽山水蜜桃特色的蜜桃面果等。讓來錫的游客在不同的景區(qū)、不同的季節(jié)能購買品嘗到無錫特色的象形蒸面果茶點(diǎn)或伴手禮。倘若得到廣大顧客的認(rèn)可，在市場(chǎng)上與文化上將得到發(fā)展與傳揚(yáng)。

3.加大宣傳力度，更好的融入“國(guó)潮風(fēng)”。近年來，”國(guó)潮風(fēng)”越來越得到年輕人及眾多網(wǎng)友的認(rèn)可。“傳統(tǒng)文化對(duì)百姓生活的影響范圍越來越廣，高顏值文創(chuàng)雪糕、美麗的漢服，就連我們腳下踩的窨井蓋都充滿文化色彩。這些國(guó)潮元素都體現(xiàn)了我國(guó)深厚的文化底蘊(yùn)，也是我們文化自信的根本所在?！敝惺秸裘婀?，可以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中融入國(guó)潮元素，不僅增加了時(shí)尚產(chǎn)品的文化魅力，同時(shí)也繼承和發(fā)展了中式面點(diǎn)傳統(tǒng)文化，樹立起良好的品牌形象，進(jìn)一步提升其知名度和影響力。

六、結(jié)語

象形蒸面果的創(chuàng)新途徑是多種多樣的。通過將面點(diǎn)與藝術(shù)、科技、健康飲食和傳統(tǒng)文化相結(jié)合，我們可以創(chuàng)造出更加美味、獨(dú)特和具有觀賞性的象形發(fā)酵面點(diǎn)產(chǎn)品。讓我們秉持創(chuàng)新的精神，不斷探索和突破，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出更多的驚喜和美味。相信在我們的共同努力下，象形發(fā)酵面點(diǎn)必將在未來展現(xiàn)出更加輝煌的光芒。

本文來源：《中國(guó)食品》http://m.xwlcp.cn/w/qt/29400.html