國內(nèi)外新鮮干酪研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

新鮮干酪，也稱鮮奶酪，是加工過程中不經(jīng)過后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質(zhì)干酪和風(fēng)味發(fā)酵乳之間的乳制品。作為其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)，新鮮干酪誕生于公元前約七千年是最早出現(xiàn)的干酪品種，并隨著19世紀(jì)干酪工業(yè)化發(fā)展在世界范圍內(nèi)廣泛傳播。目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪、馬斯卡邦干酪，法國產(chǎn)的白干酪，丹麥產(chǎn)的奶油干酪，德國產(chǎn)的夸克干酪，以及全球生產(chǎn)的農(nóng)家干酪等。其中馬蘇里拉干酪已成為全球生產(chǎn)應(yīng)用最為廣泛的新鮮干酪，占意大利干酪產(chǎn)品總量的78%，也是美國年產(chǎn)量最多的干酪，高達(dá)18.9億kg。在我國，作為西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族廣泛食用的傳統(tǒng)乳制品，新鮮干酪一直以奶豆腐的形式存在，目前國內(nèi)半數(shù)以上的干酪生產(chǎn)企業(yè)主要產(chǎn)品種類為馬蘇里拉等新鮮干酪。

相比于成熟干酪，新鮮干酪不經(jīng)過成熟過程，其質(zhì)地較軟，水分含量較高，口味清淡，富含蛋白質(zhì)、多肽、鈣、磷和多種維生素，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。近年來國內(nèi)外對新鮮干酪原料、加工工藝、功能強(qiáng)化、微生物多樣性及保藏研究日益增多。本文總結(jié)了近五年來國內(nèi)外關(guān)于新鮮干酪種類、品質(zhì)的主要影響因素，營養(yǎng)強(qiáng)化，微生物多樣性及保藏等方面研究現(xiàn)狀并對新鮮干酪未來發(fā)展趨勢作簡要分析，旨在為新鮮干酪的進(jìn)一步研究和發(fā)展提供參考與借鑒。

1 新鮮干酪種類

在新鮮干酪產(chǎn)生和發(fā)展過程中，不同國家和地區(qū)人民根據(jù)自身飲食習(xí)慣和地區(qū)特點(diǎn)生產(chǎn)出各具特色的新鮮干酪，表1中列舉了世界主要新鮮干酪種類及其特點(diǎn)。

表1 世界主要新鮮干酪種類及特點(diǎn)
Table 1 Main species and characteristics of fresh cheese in the world

2 影響新鮮干酪品質(zhì)的主要因素

2.1 原料乳

新鮮干酪一般是動(dòng)物乳汁經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、排乳清等過程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的種類、自身品質(zhì)特別是乳中蛋白質(zhì)性質(zhì)是影響新鮮干酪品質(zhì)的主要因素。

2.1.1 乳成分及比例

牛乳在新鮮干酪生產(chǎn)中占據(jù)主導(dǎo)地位，但近年來以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特種乳為原料制作的新鮮干酪逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。通過調(diào)整制作新鮮干酪的乳成分和比例，充分發(fā)揮不同乳源的功能特性，可在改善干酪理化性質(zhì)及營養(yǎng)功能基礎(chǔ)上豐富新鮮干酪種類。牦牛乳一直被視為干酪加工優(yōu)質(zhì)乳，馬歡等[8]采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測得新鮮牦牛乳新鮮干酪中的單不飽和脂肪酸相對含量是荷斯坦牛乳制得新鮮干酪的2.85倍，短鏈和長鏈脂肪酸相對含量也都高于荷斯坦牛乳新鮮干酪；周雨[9]以西藏牦牛乳為原料加工新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)含量高于娟姍牛乳鮮干酪，這與牦牛乳本身蛋白含量較高有關(guān)；FACCIA等[10]用驢乳制作新鮮干酪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)驢乳比牛乳凝乳速度更快、脂肪含量更低，但凝乳較軟且干酪產(chǎn)量比牛乳干酪低約3倍。與牛乳相比，羊乳的脂肪球和酪蛋白膠粒更小，所生產(chǎn)的干酪組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、滋味濃郁，在西方超過95%的羊乳被制成干酪，但羊干酪濃郁的膻味降低了消費(fèi)者接受度。近年來更多的研究者將牛乳與羊乳復(fù)配制作新鮮干酪以達(dá)到調(diào)節(jié)新鮮干酪營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善功能特性的目的，同時(shí)為消費(fèi)者攝入羊乳提供了新途徑。RAMREZ-LPEZ等[11]將牛乳和羊乳按照不同比例混合制作新鮮Panela干酪，發(fā)現(xiàn)10%～40%(體積分?jǐn)?shù))羊乳的摻入增強(qiáng)了干酪的流變特性，改善了干酪的質(zhì)地、風(fēng)味和香氣；趙賽楠等[12]用羊乳替代部分牛乳制作Halloumi干酪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)羊乳比例提高時(shí)Halloumi干酪的得率、蛋白含量和pH值也有所升高，同時(shí)其硬度和咀嚼性也顯著增加，并最終確定牛羊乳1∶1的體積比為最佳配比。

隨著消費(fèi)者健康意識的逐漸提升，綠色天然、高蛋白的植物乳原料在新鮮干酪生產(chǎn)中得到了進(jìn)一步利用。TIPVARAKARNKOON等[13]將不同種類的椰奶與巴氏殺菌的牛奶經(jīng)1∶1的質(zhì)量比混合制成新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)添加椰奶制作新鮮干酪可增加干酪的硬度和黏附性，同時(shí)帶有濃郁的椰奶香氣。

優(yōu)質(zhì)的乳源對提升新鮮干酪品質(zhì)有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，許多特種乳和植物乳研究應(yīng)用仍處于起步階段。另外干酪生產(chǎn)中多種乳成分混合復(fù)配僅為成分的簡單疊加，其相互作用的過程及機(jī)制尚不明確，混合復(fù)配比例及具體加工條件也需進(jìn)一步確定。

2.1.2 乳酪蛋白

酪蛋白是干酪加工過程中形成凝乳的主要作用成分。自然狀態(tài)下乳中酪蛋白多以膠束形式存在，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和良好的功能特性。乳中酪蛋白經(jīng)不同程度和不同方式變性可以得到性質(zhì)各異的改性酪蛋白，研究表明改性酪蛋白可能會(huì)降低乳品的過敏性，并對乳的加工特性產(chǎn)生較大影響。

酪蛋白常被用于加工再制干酪，近年來許多國外研究者將改性酪蛋白作用于新鮮干酪凝乳過程，改善其質(zhì)構(gòu)和口感，提升干酪的品質(zhì)。GABER等[14]用反濾和微濾得到的酪蛋白濃縮液(蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.0%)制作酸凝新鮮干酪，所制成的新鮮干酪酪蛋白流失減少，感官評分較好，其中檸檬酸酸化反濾得到的酪蛋白制作的干酪儲能模量更高；LARA-CASTELLANOS等[15]用冷凍改性酪蛋白和超聲改性酪蛋白替代部分牛乳酪蛋白生產(chǎn)新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)添加10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))改性酪蛋白制成的新鮮干酪均具有較大的吸水能力，在感官上與對照新鮮干酪相近，添加30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))改性酪蛋白均使干酪貯藏過程中霉菌的產(chǎn)生得到了延緩。閆清泉等[16]在原料乳中添加4.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))牛乳濃縮蛋白MPC80制作新鮮干酪，顯著提高了新鮮干酪的蛋白質(zhì)含量、硬度和黏性。

酪蛋白因其乳化性和營養(yǎng)性，常作為食品組分或添加劑，通過控制改性效果可以有效改變?nèi)榈睦砘再|(zhì)與功能特點(diǎn)，進(jìn)而改善新鮮干酪質(zhì)地和營養(yǎng)特性，但改性酪蛋白對新鮮干酪具體影響作用還需進(jìn)一步研究確定。

2.2 工藝條件

新鮮干酪加工方式根據(jù)凝乳原理不同可分為酸凝、酶凝和酸酶結(jié)合3類，在加工過程中其品質(zhì)及風(fēng)味主要受到發(fā)酵、凝乳等關(guān)鍵過程的影響。近年來國內(nèi)外研究者不斷研究優(yōu)化新鮮干酪工藝條件，開發(fā)出中式軟質(zhì)干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪產(chǎn)品。當(dāng)前，從影響新鮮干酪品質(zhì)的主要工藝因素出發(fā)進(jìn)行探索優(yōu)化仍是相關(guān)研究人員的首要任務(wù)。

2.2.1 添加發(fā)酵劑

干酪發(fā)酵劑主要分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑，新鮮干酪加工過程中一般依靠乳酸菌為主的細(xì)菌發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)酸，從而達(dá)到酸凝目的。常用的發(fā)酵劑有嗜溫乳球菌、乳桿菌和嗜熱鏈球菌等，這些發(fā)酵菌種會(huì)影響干酪中生物胺和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，對干酪滋味和質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，同時(shí)對干酪成品的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH值、出品率和水分含量影響顯著。近年來國內(nèi)研究者從地方特色干酪和酸奶油等傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離出優(yōu)良乳酸菌作為新鮮干酪發(fā)酵劑，均取得了良好的效果。當(dāng)前單一的發(fā)酵劑菌株已難以滿足多樣化的生產(chǎn)、消費(fèi)需求，將具有不同發(fā)酵性能和益生特性的菌株靈活組合為混合發(fā)酵劑成為滿足當(dāng)前需求的最佳選擇。TERZI-VIDOJEVI等[17]添加3.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的混合乳酸菌ZGPB5-9 (40%)、ZGPR2-25(30%)和ZGPR1-54(30%)作為發(fā)酵劑生產(chǎn)新鮮軟質(zhì)干酪，與商業(yè)發(fā)酵劑制作的干酪相比該新鮮軟質(zhì)干酪具有更高的干物質(zhì)含量，口感也更好。陳旭峰等[18]直接將富含多種益生菌的開菲爾發(fā)酵乳制備成直投式發(fā)酵劑用于加工新鮮干酪，與FD-DVS、R-704等商業(yè)干酪發(fā)酵劑制作的干酪相比，該產(chǎn)品具有更高的水分含量和更多的不飽和脂肪酸，且干酪呈乳白色，表面有光澤并帶有適宜的酒香味。

在發(fā)酵過程中，有些乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌等，還會(huì)產(chǎn)生胞外多糖，這些胞外多糖通常具有良好的流變性與抗氧化性。SURBER等[19]利用產(chǎn)黏性胞外多糖的LL-1和產(chǎn)非黏性胞外多糖的 LL-2兩株乳酸乳球菌為原料，添加10 mL/L作為濃酸乳凝膠懸浮液發(fā)酵劑，發(fā)現(xiàn)黏性胞外多糖提高了乳清保留率，有效提高了乳凝膠強(qiáng)度，使質(zhì)地更細(xì)膩。

除常規(guī)發(fā)酵劑外，在新鮮干酪生產(chǎn)中還使用具有保護(hù)性的發(fā)酵劑，它們不僅有利于產(chǎn)品安全，還有助于發(fā)酵劑乳酸菌細(xì)胞裂解，促進(jìn)乳酸菌胞內(nèi)酶的釋放，改善干酪品質(zhì)。BARUKI等[20]發(fā)現(xiàn)由副干酪乳桿菌和弗氏丙酸桿菌亞種組成的保護(hù)性發(fā)酵菌Holdbac YM-C Plus使新鮮干酪保質(zhì)期延長了12 d，同時(shí)減緩了新鮮干酪貯藏期的色澤變化，改善了其感官特性。

發(fā)酵劑在新鮮干酪質(zhì)構(gòu)改善、風(fēng)味物質(zhì)形成和抑菌等方面具有不可替代的作用。利用更優(yōu)良的發(fā)酵劑或發(fā)酵劑組合加工新鮮干酪，充分發(fā)揮乳酸菌益生特性進(jìn)而使新鮮干酪具備更良好的風(fēng)味和功能特性，將是從工藝水平上直接推動(dòng)新鮮干酪品質(zhì)提升的重要方式。

2.2.2 添加凝乳酶

凝乳在任何種類干酪加工過程中都是必不可少的，這一過程主要依靠凝乳酶水解κ-酪蛋白中的肽鍵生成κ-酪蛋白巨肽和副κ-酪蛋白，副κ-酪蛋白逐漸形成三維網(wǎng)狀凝膠，并在Ca2+促發(fā)下酪蛋白膠束聚集、失穩(wěn)形成凝塊。凝乳酶種類繁多，按來源分有動(dòng)物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶等，常用凝乳酶主要為小牛皺胃酶、羔羊胃蛋白酶等動(dòng)物性凝乳酶。在加工過程中，凝乳酶活性對凝乳效果具有直接影響，而凝乳酶活性受到凝乳酶自身種類、pH值、Ca2+濃度等多種因素的影響。

GARCA-GMEZ等[21]研究了動(dòng)物凝乳酶、重組凝乳酶、微生物凝乳酶及其與甘油三酯相互作用后對牛乳新鮮干酪理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，凝乳酶來源對干酪的質(zhì)構(gòu)特性影響顯著，且重組凝乳酶生產(chǎn)的干酪產(chǎn)率最高，而將甘油三酯與動(dòng)物凝乳酶配合使用可使產(chǎn)量提高0.69%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。隨著干酪需求的增加，常用的動(dòng)物性凝乳酶已不能滿足生產(chǎn)需求，這使得更多的研究者尋找合適的植物凝乳酶作替代，目前世界范圍內(nèi)已有約1%的凝乳酶是從植物組織分離所得。RAJAGOPALAN等[22]使用藍(lán)樹葉提取的蛋白酶凝乳新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)利用該蛋白酶所得干酪的產(chǎn)量、質(zhì)構(gòu)特性及感官接受度與工業(yè)用植物凝乳酶所制干酪相近；ABEBE等[23]利用東非圓錐花楸葉提取物的粗酶液作為凝乳劑制備新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)在提取溫度為60 ℃時(shí)添加10 g 提取液的干酪產(chǎn)量最高，為17.89 kg/100 kg，同時(shí)大腸桿菌數(shù)量及細(xì)菌總數(shù)等均低于食品安全規(guī)定的限度。除植物凝乳酶外，許多微生物也具有凝乳特性。孫潔等[24]從20株源于新疆傳統(tǒng)酸奶的乳酸菌中篩選出高產(chǎn)凝乳酶的植物乳桿菌RC5，接種5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))該菌凝乳生產(chǎn)的新鮮干酪凝乳效果好，且色澤均勻、口感細(xì)膩。

在目前研究的多種類型凝乳酶中，動(dòng)物源凝乳酶在品質(zhì)等方面仍是最適宜加工新鮮干酪的凝乳酶，但其存在產(chǎn)率不足的問題。其他類型凝乳酶如植物凝乳酶、微生物凝乳酶等研究仍處于起步階段，尚未形成行之有效的開發(fā)利用途徑。另外國內(nèi)對于動(dòng)物凝乳酶之外的凝乳酶發(fā)掘應(yīng)用較為薄弱，在一定程度上限制了干酪的研究開發(fā)。

2.2.3 添加鹽

不同種類干酪中的鹽含量一般為0.5%～5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，鹽主要通過影響酶活力和水分活度而對新鮮干酪的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性和貨架期產(chǎn)生影響。鹽多用于成熟干酪，在新鮮干酪中添加鹽同樣有助于控制干酪的pH、抑制微生物生長，調(diào)節(jié)干酪的質(zhì)構(gòu)特性并帶來特殊的口感體驗(yàn)，但攝入過多鹽分會(huì)增加血壓、降低鈣吸收。HANAUER等[25]發(fā)現(xiàn)在Minas干酪中用KCl替代部分NaCl，對干酪水分、蛋白質(zhì)和灰分含量、pH值和水活性均無顯著影響，且用KCl代替25%和50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))NaCl對消費(fèi)者整體接受度并未產(chǎn)生影響。

作為干酪重要的鈉來源，鹽對于干酪影響是多方面的，同時(shí)鹽的作用也會(huì)受到pH值、水分和氧化還原電勢等影響。在當(dāng)前低鈉飲食驅(qū)動(dòng)下，用鉀鹽部分替代鈉鹽正逐漸成為干酪發(fā)展趨勢，隨著研究的深入，新鮮干酪中的鹽將會(huì)以更適宜、健康的形式呈現(xiàn)。

3 新鮮干酪功能強(qiáng)化研究

新鮮干酪不經(jīng)過成熟過程，腐敗速度更快，營養(yǎng)成分更易流失。為提高新鮮干酪的功能特性、延長干酪保質(zhì)期，滿足消費(fèi)者膳食營養(yǎng)需求，近年來研究者在新鮮干酪加工過程中添加多種功能活性物質(zhì)以達(dá)到功能強(qiáng)化、提升價(jià)值的目的。

多種植物及其提取物已被證明在食品中具備良好的抑菌活性與益生特性。HIMED-IDIR等[26]發(fā)現(xiàn)新鮮干酪中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、0.75%的迷迭香粉和0.5%迷迭香粉醇提物可以提高新鮮干酪中酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力，同時(shí)使干酪獲得獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，消費(fèi)者的接受度提升；RIBAS等[27]研究了印度當(dāng)?shù)刂参锪_勒在有機(jī)水牛奶制作的新鮮干酪中的作用，發(fā)現(xiàn)羅勒粉通過自身纖維吸收水分增加了干酪硬度，同時(shí)含羅勒的新鮮干酪具有較高的抗氧化活性和總酚含量，每kg干酪中添加5.0 g和7.5 g羅勒粉感官評分相對更高。

微膠囊包埋作為一種新興的高分子包覆技術(shù)，能夠增加活性成分的穩(wěn)定性，近年來在乳品生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用。PéREZ-SOTO等[28]將微膠囊化的仙人掌提取物摻入新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)添加量為50 g/L時(shí)提升了干酪硬度，且對大腸菌群和霉菌起到了抑制作用；芬妮[29]向新鮮干酪中添加0.5%～5%微膠囊化的綠茶提取物，發(fā)現(xiàn)新鮮干酪的乳酸菌總數(shù)增加了4.22～8.12 lg CFU/g，腸桿菌、霉菌和酵母數(shù)量明顯減少，同時(shí)微膠囊化綠茶提取物濃度在1.5～2.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的范圍內(nèi)，新鮮干酪的感官評分最高。

作為高效的生物催化劑，酶也常被用于新鮮干酪加工。SEYED-MOSLEMI等[30]在夸克干酪中添加不同量微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0.1、0.2、0.3 g/L)和脂肪酶(0.02、0.04、0.06 g/L)，發(fā)現(xiàn)酶處理后的樣品在21 d貯藏期內(nèi)均具有更高的蛋白水解和脂解活性，且酶濃度越高干酪中微生物種群數(shù)量也越多。

除發(fā)揮額外添加物的強(qiáng)化作用外，許多研究者嘗試?yán)梅蛛x提取得到的活性物質(zhì)作為新鮮干酪加工中的替代物。HACHANA等[31]從野生無花果葉和莖中提取出的具備凝乳能力的天然產(chǎn)物替代小牛皺胃酶生產(chǎn)新鮮山羊奶干酪，發(fā)現(xiàn)提取物凝乳的干酪在氣味和口感等方面均優(yōu)于小牛皺胃酶凝乳的干酪，且使干酪具有更高的蛋白水解程度。在低脂或脫脂干酪中，菊粉常作為脂肪的替代品，曹楠[32]將菊粉等復(fù)合益生元添加至低脂新鮮干酪，發(fā)現(xiàn)新鮮干酪的硬度、黏性和咀嚼性與菊粉添加量成正比，其中添加1%菊粉極大提高了干酪的持水力，其感官評分和各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也達(dá)到最佳。

當(dāng)前應(yīng)用于新鮮干酪中的活性物質(zhì)種類及形式豐富多樣，但對于新鮮干酪功能強(qiáng)化作用主要集中在提升干酪抗氧化及抑菌能力等方面，強(qiáng)化效果評價(jià)較為單一，此外其作用機(jī)制及對新鮮干酪風(fēng)味品質(zhì)具體影響關(guān)系還需深入研究。

4 新鮮干酪的微生物多樣性研究

新鮮干酪由于營養(yǎng)豐富、水分含量高等特點(diǎn)，一直是微生物的優(yōu)良載體。新鮮干酪中的微生物構(gòu)成一個(gè)多菌相、動(dòng)態(tài)的系統(tǒng)，其豐度和數(shù)量也一直處于動(dòng)態(tài)變化中，這些變化與干酪安全性和風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)，進(jìn)而影響消費(fèi)者的接受程度。

新鮮干酪中微生物主要包括發(fā)酵劑菌群與非發(fā)酵劑菌群兩類，乳酸菌類發(fā)酵劑微生物是天然干酪中的主要微生物類群。曾椿淋[33]結(jié)合高通量測序技術(shù)，發(fā)現(xiàn)零添加的內(nèi)蒙古手工干酪中乳球菌屬為絕對優(yōu)勢菌群，而添加蔗糖的手工干酪樣品中鏈球菌為最優(yōu)勢菌群，此外還包括非致病性的棲熱菌屬以及致病菌屬不動(dòng)桿菌屬、腸球菌屬和擬桿菌屬等。MARTNEZ等[34]對古巴手工新鮮干酪生產(chǎn)中危害細(xì)菌進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)主要危害微生物為李斯特菌(18.9%)、蠟樣芽胞桿菌(24.2%)、大腸桿菌O157(13.7%)、沙門氏菌(17.9%)和金黃色葡萄球菌(51.6%)。

新鮮干酪中微生物之間的競爭抑制作用是其最為重要的相互作用關(guān)系。CADAVEZ等[35]構(gòu)建了冷藏過程中Minas干酪乳酸菌對單增李斯特菌生長抑制作用的動(dòng)態(tài)三級模型和競爭模型，在使用巴氏殺菌牛奶和不添加具有抗李斯特菌活性的乳酸菌處理時(shí)，最利于單增李斯特菌的生長，且乳酸菌對單增李斯特菌的影響小于乳酸菌對自身群體的影響。SEDAGHAT等[36]發(fā)現(xiàn)天然來源的5種非發(fā)酵劑乳酸菌均顯著延緩了新鮮干酪表面黃曲霉和寄生曲霉的菌絲生長，其中植物乳桿菌PIN表現(xiàn)出最大的抑菌活性，在4 ℃下分別使黃曲霉和寄生菌在干酪表面的菌絲生長延遲19和22 d。TIRLONI等[37]從新鮮干酪中分離得到天然乳酸乳球菌，其對干酪中蠟樣芽胞桿菌GPe2和D43均產(chǎn)生了較大的抑菌圈(>9 mm)，表明其具有良好的抑菌效果。當(dāng)前研究均表明新鮮干酪中存在的乳酸菌具有潛在的抗氧化和抑菌特性，可為日后的乳酸菌篩選研究與工業(yè)生產(chǎn)提供優(yōu)良的菌株資源。

新鮮干酪的生產(chǎn)和貯藏受到微生物的影響，其風(fēng)味和品質(zhì)也離不開微生物的作用。但許多微生物與新鮮干酪作用的構(gòu)效關(guān)系尚不明確，全面研究新鮮干酪中微生物相互作用關(guān)系及其對干酪影響過程，不僅利于新鮮干酪微生物資源的充分利用，更利于新鮮干酪的功能和貯藏特性研究。

5 新鮮干酪保藏研究

新鮮干酪水分含量一般高于40%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，表面通常含有部分乳酸、多肽和氨基酸等水溶性物質(zhì)，在氧氣存在的情況下極利于腐敗微生物的繁殖。鹽含量不足、適宜的pH值和水分活度(Aw)更加劇了新鮮干酪的腐敗變質(zhì)。因此，采用合理的處理方法貯藏新鮮干酪，在保證其品質(zhì)的同時(shí)盡可能延長貨架期十分必要。常見的保藏方法中干燥法會(huì)極大破壞新鮮干酪的質(zhì)地和口感，而冷藏和凍藏更傾向于保鮮。近年來，隨著食品保藏技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，氣調(diào)保藏、物理殺菌和活性涂層保藏等方法的逐步運(yùn)用使得新鮮干酪貯藏更加靈活高效。

5.1 氣調(diào)保藏

氣調(diào)保鮮是通過人工合成的單一氣體如N2、CO2等或混合氣體代替包裝袋內(nèi)的空氣密封保存，從而抑制微生物特別是需氧微生物，氣調(diào)包裝對延長天然干酪等冷藏食品的貨架期有著明顯的作用。BARUKI等[38]利用真空和改進(jìn)型氣體組分對新鮮干酪進(jìn)行包裝，發(fā)現(xiàn)樣品酸度略有下降，所有樣品的感官評價(jià)得分均較高，其中以70% CO2和30% N2配比下的包裝樣品在18 d貯藏期結(jié)束時(shí)平均感官得分最高。氣調(diào)包裝對新鮮干酪中主要致病菌單增李斯特菌有較大的抑制作用，BROWN等[39]發(fā)現(xiàn)在70% CO2、30% N2和100% CO2配比處理下貯藏14 d的新鮮干酪中單增李斯特菌平均數(shù)量增長均<1 lg CFU/g，且與真空包裝相比分別降低了約32%和37%，新鮮干酪氣調(diào)包裝下抑菌效果隨CO2含量的增加而增加，而100% N2或真空條件的抑菌效果較差。

氣調(diào)包裝有效避免了化學(xué)防腐劑帶來的安全隱患，但同時(shí)也會(huì)對干酪的感官和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定不良影響。因此須基于干酪理化特性的變化對氣體組分進(jìn)行科學(xué)的選擇，將氣調(diào)包裝與溫度、濕度等其他保藏因素綜合考慮，進(jìn)一步研究提升實(shí)際保藏效果。

5.2 物理殺菌保藏

隨著食品新技術(shù)、新手段的發(fā)展，光、場、壓力、電子等物理手段被運(yùn)用到新鮮干酪生產(chǎn)中，以達(dá)到改善其理化特性、延長保藏期的目的。

物理殺菌一般通過急劇的物理變化使新鮮干酪中致病菌細(xì)胞膜破裂，破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以阻斷正常生理生化反應(yīng)從而達(dá)到滅菌的目的。物理殺菌技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分及原始風(fēng)味破壞較小，近年來在新鮮干酪中得到了廣泛的研究應(yīng)用。EVERT-ARRIAGADA等[40]對接種李斯特菌的新鮮干酪進(jìn)行300～600 MPa超高壓處理，發(fā)現(xiàn)李斯特菌失活率隨壓力增大而增大，且在600 MPa的超高壓下可以有效地消除新鮮干酪中最耐藥的微生物，并使其達(dá)到不構(gòu)成致病風(fēng)險(xiǎn)的水平,有效延長了貯藏時(shí)間。LACIVITA等[41]對Fiordilatte干酪進(jìn)行X射線處理，與未經(jīng)處理的樣品相比，輻照樣品的保質(zhì)期延長了約30 d，且用2 kGy和3 kGy強(qiáng)度時(shí)輻射效果最好，此外LACIVITA等 [42]還利用高強(qiáng)度光脈沖處理馬蘇里拉干酪，僅2秒處理微生物即出現(xiàn)明顯的失活，其中假單胞菌減少了約1 lg CFU/g。CARRILLO-LOPEZ等[43]用不同振幅和時(shí)間超聲處理墨西哥Panela干酪，發(fā)現(xiàn)50%振幅超聲處理有效降低了大腸菌群的數(shù)量，經(jīng)10 min超聲處理干酪的產(chǎn)量提高多達(dá)24.29%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。

在新鮮干酪中運(yùn)用物理殺菌是一種高效省時(shí)的手段。但物理殺菌對儀器設(shè)備條件要求較高，殺菌程度不易控制。另外許多物理殺菌機(jī)理及副作用尚不明確，物理殺菌對干酪品質(zhì)綜合影響有待進(jìn)一步研究評估。

5.3 活性涂層保藏

活性涂層包裝是近年來新興的綠色保藏技術(shù)，一般利用能發(fā)揮抗菌活性的物質(zhì)如多聚糖、抗菌肽等制成可食性涂層或隔膜包裝食品，達(dá)到保持食品品質(zhì)和安全的目的。殼聚糖具有良好的抗氧化特性和成膜性，且生物可降解，近年來常被單獨(dú)或結(jié)合使用制作食品活性涂層。SANDOVAL等[44]利用甲殼素殼聚糖接枝乳酸制成涂膜包裝新鮮干酪，在4 ℃、相對濕度22%的環(huán)境下成功抑制了新鮮干酪中單增李斯特菌的生長。JUTINICO-SHUBACH等[45]在殼聚糖基制備的新鮮干酪可食性涂膜劑中加入5.72 μg/mL戊糖片球菌147的無細(xì)胞上清液，經(jīng)此處理的新鮮干酪比僅涂有殼聚糖可食性涂膜的干酪在貯藏21 d時(shí)單增李斯特菌低3.32 lg CFU/g。除殼聚糖外，多種活性提取物也逐步被研究人員用于制備活性涂層。ZAPPIA等[46]用乳酸鈣和佛手果汁濃縮液制成保鮮液貯藏馬蘇里拉干酪，發(fā)現(xiàn)可延長干酪架期至20 d，且貯藏13 d后蛋白水解指數(shù)最低；LIM等[47]用乳酸菌和葡萄柚籽提取物與可生物降解的聚己二酸丁二醇酯包裝新鮮軟質(zhì)干酪，在10 ℃和15 ℃下使單增李斯特菌的生長滯后時(shí)間分別擴(kuò)大到1.7倍和3.6倍，且干酪在10 ℃貯藏15～30 d內(nèi)水分含量無顯著變化。

活性涂層包裝綠色安全，大多具備可食性，對人體無化學(xué)危害。實(shí)際應(yīng)用中常與氣調(diào)包裝結(jié)合使用達(dá)到優(yōu)良的保藏效果。研究開發(fā)抑菌性、阻隔性更強(qiáng)且能帶來良好風(fēng)味的活性涂層將是未來新鮮干酪包裝保藏的最佳選擇。

6 新鮮干酪未來發(fā)展趨勢

新鮮干酪作為天然干酪的基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工周期短、可塑性強(qiáng)，有著獨(dú)特的風(fēng)味與功能特性。隨著消費(fèi)需求的不斷升級，未來新鮮干酪將針對不同消費(fèi)水平和特殊人群的需求更加精細(xì)化、多元化。羊乳、牦牛乳等更多優(yōu)質(zhì)特種乳新鮮干酪的引入將為消費(fèi)者提供更全面、新穎的營養(yǎng)選擇；功能性發(fā)酵劑和高效的凝乳酶等將賦予新鮮干酪優(yōu)良的風(fēng)味與特性，并進(jìn)一步提高新鮮干酪產(chǎn)量、節(jié)約產(chǎn)能，促進(jìn)新鮮干酪未來規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；更靈活的保藏技術(shù)手段將極大延長新鮮干酪壽命并提升其附加值，讓更多人享受到營養(yǎng)美味的新鮮干酪。另外隨著乳品加工技術(shù)的進(jìn)步，新鮮干酪的應(yīng)用性進(jìn)一步拓寬，將不僅限于直接單獨(dú)食用，在家庭配菜、休閑零食、食品添加中也會(huì)發(fā)揮更多關(guān)鍵性作用。對我國而言，新鮮干酪口味清淡，十分符合國人口味，將新鮮干酪與我國民族特色傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品相結(jié)合，開發(fā)適合中國人飲食習(xí)慣和口味的乳制品，將成為激發(fā)我國干酪產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>

7 總結(jié)

新鮮干酪因其豐富的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味正逐漸成為干酪市場的新寵，近年來國內(nèi)外對新鮮干酪的研究也日益增多，涉及新鮮干酪原料、加工工藝、保藏等生產(chǎn)全過程的多個(gè)方面。然而，當(dāng)前對新鮮干酪的研究仍遵循成熟干酪的研究方法與模式，并未對新鮮干酪的特點(diǎn)和應(yīng)用性進(jìn)行針對性研究與應(yīng)用，許多研究還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，離大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用還有較大距離。在我國，成熟干酪的特殊風(fēng)味難以被國人接受、干酪市場整體發(fā)展遲緩的背景下，大力研究接受度更高、更適合國人口味的新鮮干酪，將是未來打開國內(nèi)干酪市場的關(guān)鍵。