米酒風味品質形成相關因素的研究進展

米酒起源于仰韶文化時期[1]，是一種以糯米、大米、紅米、黑米等稻米為主要原料，配合酒曲和水釀造而成的傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料[2]，是世界上最古老的低度酒精飲料之一，也是中國漢族及大多數少數民族傳統(tǒng)的特產酒，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。在韓國，米酒稱為makgeoli，而在日本，通常稱之為nigorizake[3]，在中國，米酒因地域的不同而叫法不一，如江米酒、甜酒、醪糟等；米酒按酒糟形態(tài)分有糟米型(所含酒糟為米粒狀糟米的米酒)、均質型(經膠磨和均質處理后呈糊狀均質的米酒)、清汁型(經過濾去除酒糟后的米酒)3種類型；酒精度分為普通米酒(酒精度0.5%以上)和無醇米酒(酒精度0.1%～0.5%)，因其釀制工藝簡單、口味香甜醇美、柔和協(xié)調、營養(yǎng)價值高，深受眾多消費者喜愛。在標準DB61/T 1120—2017《地理標志產品鄂邑黃酒》、NY/T 897—2017《綠色食品黃酒》中黃酒譯為“rice wine”，在一些英文報道中，米酒(Chinese rice wine)也表達為黃酒(Huangjiu)[4-5]，據孫寶國院士報道：度數較高的米酒過濾后就成了黃酒[6]，因此，一定程度上米酒、黃酒具有共通的工藝流程和相似性；但不可否認的是，米酒與黃酒在酒體色澤和風味特征等方面存在著細微差別(表1)。

口感風味會影響消費者對酒體綜合質量的評價，隨著人們生活水平的提高，以糯米為主要原料釀制的米酒似乎已無法滿足消費者的多樣化需求，并且，受價格沖擊，部分工廠近年來也嘗試使用其他米，如小米、黑米等釀造米酒，一方面在一定程度上降低了原料成本，另一方面豐富了米酒風味；麥曲是釀制米酒特有的糖化發(fā)酵劑[4]，微生物群落結構是影響麥曲質量優(yōu)劣的關鍵，也是導致最終酒體風格成型的重要因素；高級醇、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、生物胺與米酒風味及其安全性息息相關。近年來，有關米酒風味形成相關因素的研究日漸增多，但綜述性成果還未見報道。本文綜述了引起米酒風味質量變化的主要因素，并詳細闡述了相關因素對米酒中風味物質形成的影響，為改善米酒品質提供理論參考。

1 米酒發(fā)展歷史沿革

中國酒史可分為2個階段，第一個階段始于5000多年前，那時所釀制的酒均為低度酒，包括米酒、黃酒、果酒等；第二個階段則為白酒，由于蒸餾技術的發(fā)展，相比于米酒和黃酒，白酒在酒精度上有一個質的飛躍[7]。根據晉代《酒誥》記載：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”指出米酒起源于遠古時代，是將米飯置于室外，長時間后產生氣味由此發(fā)現了米酒。我國古人一直有品味米酒的習慣，在陶淵明時代，人們喝的酒均為米酒。陸游在《游山西村》一詩中提到的臘酒，俗稱“米酒”，是一種以糯米為原料的家釀土酒，色白，稍渾濁，性若黃酒而口味較淡，后力較足；一般是臘月釀制，春節(jié)飲用，故稱“臘酒”或“春酒”。隨著社會的發(fā)展，米酒種類越來越多，無論是從色澤還是風味等方面都有了較大的變化。米酒歷史沿革如圖1所示。

表1 相關標準中關于米酒和黃酒的表述

Table 1 Expression of rice wine and Huangjiu in relevant standards

圖1 米酒歷史沿革[1,8-9]
Fig.1 History of rice wine

2 米酒風味物質

米酒中風味物質主要包括醇類、酯類、酸類等(表2)，酯類物質是米酒中數量最多、也是最重要的芳香化合物之一[5，10]，其中，丁酸乙酯與乙酸乙酯的比例變化對米酒風味特征有著至關重要的影響[11]；3-甲基丁醇、β-苯乙醇和2-甲基丁醇是香氣強度較高的主要醇類物質[10]，在米酒風味成分特征中起關鍵性呈香作用；米酒中主要的酸類物質包括乳酸、乙酸等，酒體中適量的酸類物質能起到緩沖作用，可消除飲酒后上頭、口味不協(xié)調等問題?？傮w來說，米酒香氣可簡單概括為原料香(大米原料、麥曲帶入)、發(fā)酵香(微生物代謝形成)和陳釀香(貯存過程中物理化學反應生成)，它們共同決定著米酒最終香氣特征。米酒風味影響因素如圖2所示。

圖2 米酒風味影響因素圖
Fig.2 Factors influencing the flavor of rice wine

表2 米酒中主要的風味化合物
Table 2 Main flavor compounds in rice wine

2.1 原料與米酒風味品質的關系

大米按原料稻谷類型可分為秈米、粳米、秈糯米(長細形、南方地區(qū))和粳糯米(短圓形、東北等北方地區(qū))4類。米酒釀造原料通常以糯米為主，也包括大米、粳米、秈糯、黑糯米、紅米、黑米、山蘭稻米、小米、黃米等其他食用米。由于不同原料含有的營養(yǎng)成分(蛋白質、淀粉、礦物質等)不同，被微生物分解利用形成的代謝產物濃度就隨之存在差異，因此影響最終成品米酒中香氣物質的種類和濃度。

2.1.1 原料差異

研究原料對發(fā)酵食品的影響已成為近幾十年領域內的研究熱點。以黃米為原料釀制的米酒含有大量氨基酸、微量元素, 且酒性柔順，有養(yǎng)肝健胃的功效，自然釀制的黃米酒味道甘冽, 氣味香甜, 回味稠厚[17]；而黑米酒是以糯米為主，黑米、黑豆為輔釀制而成的特色酒[18]，其酒體具有獨特黑米香氣及寶石紅色澤，營養(yǎng)價值高。王菲等通過不同市區(qū)糯米、秈米、粳米與5種酒曲復配釀造證實相比于酒曲，原料對米酒品質的影響更大[19]；近年來，也有研究證明原料品種對米酒發(fā)酵相關參數的影響大于原料種類，該研究者在相同實驗條件下以3種大米原料(高產大米品種5個、高食用品質大米品種9個、糯米品種5個)發(fā)酵米酒，結果表明pH、總酸、氨基酸、可溶性固形物、高級醇含量等在大米品種之間均存在顯著性差異(P<0.05)，而在大米種類(即高產大米、高食用品質大米、糯米)之間差異并不顯著，最后篩選出綜合感官評分高的7個大米品種中(高產米種3個、優(yōu)質米種4個)沒有一種糯米品種被篩選出來作為釀造優(yōu)質米酒的適宜原料[20]；XIE等[21]從34個不同品種糯米原料也僅篩選出2個糯米品種作為生產米酒的優(yōu)質原料。目前市面銷售的米酒, 多以糯米為原料發(fā)酵釀制而成，這與糯米原料中支鏈淀粉含量較高有關，支鏈淀粉鏈長較短、長鏈較少，分子排列相對疏松，易黏結，糊化效果較好，相對而言釀制的米酒產品醇香感越濃；但事實上并非所有的糯米原料都適合釀制米酒，不同種類和不同品種米酒原料釀造特性相差甚遠，非糯米原料也有可能釀制出風味品質較好的酒。目前關于大米原料中營養(yǎng)成分與最終發(fā)酵米酒中風味化合物之間的關系的研究報道較為罕見，本課題組正在進行不同品種大米原料的米酒發(fā)酵實驗，跟蹤檢測不同原料及不同發(fā)酵時期中氨基酸、葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉等相關指標變化趨勢對最終米酒中高級醇含量的影響，建立原料品種與高級醇產量的關聯(lián)，以期探索原料品種差異對米酒風味品質的影響。

因此，在今后的研究中，擴大原料選擇范圍及將釀造原料細化到品種差異來分析對米酒風格類型的影響具有重要價值意義。在今后米酒發(fā)酵中可從原料源頭著手，選育優(yōu)良米酒釀制原料，結合工藝過程共同控制成品米酒質量將是改善米酒品質的重要舉措。

2.1.2 原料處理

酒體風味特征的形成與原料處理方式密不可分。關于米酒原料處理主要包括大米加工如精白度、打磨精度等和釀造過程的大米浸泡、蒸煮等工藝。其中，傳統(tǒng)工藝中大米浸泡、蒸煮成為近年來原料處理的研究熱點，尤其是浸泡，它是米酒釀造過程中極為關鍵的一步，浸泡質量將直接影響米酒品質，通常浸泡時間越長，米酒中生物胺的含量越高，這對消費者身體健康造成了威脅；利用間歇式過熱蒸汽對大米進行糊化處理，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中原料的浸泡蒸煮，過熱蒸汽在200 ℃時糊化效果最佳，糯米的蒸米時間控制在20～40 s，非糯米不超過50 s，以此發(fā)酵生產的米酒其理化指標均符合國家標準[22]；另外，蒸煮過程中，在原料上分別進行3次噴水也可實現代替大米浸泡這一過程，第一次噴灑約150 mL/kg 50 ℃的水，蒸煮約7 min；第2次噴灑150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮約為8 min；第3次噴灑150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮時間為10 min，采用此方法釀制的米酒中酯類化合物含量增加，酒體口感優(yōu)[2]。隨著科學技術的發(fā)展，一些新型技術應運而生，例如，膨化技術擴大了大米原料和酶的接觸，使得酶解反應更加徹底，提高了糖化效率(40%)，縮短了發(fā)酵周期；液化法也是一種新型的原料前處理方法，此方法原料利用率高，發(fā)酵時間短，米酒風味清爽，營養(yǎng)成分豐富，被廣大消費者所接受。

3 發(fā)酵過程對米酒風味品質的影響

3.1 麥曲

麥曲是釀造米酒的特有發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”之功效；它主要從兩大方面影響米酒中風味化合物：一方面將麥曲中香氣化合物直接帶入米酒中，如米酒過濾壓榨后的酒渣中含有豐富的有機質，將其用于制備麥曲可使麥曲帶有強烈的香氣從而直接帶入酒中；另外，在麥曲原料中添加天然植物香料，如陳皮、豆蔻和茴香(含有天然活性成分和芳香化合物的物質)，也會增加米酒香氣和健康效益；另一方面在米酒發(fā)酵過程中間接影響香氣化合物的形成，研究表明麥曲中含有的大部分香氣物質成分其濃度都遠低于米酒中的香氣濃度，因此推測麥曲主要通過在發(fā)酵過程產生香味化合物來影響米酒香氣品質[4]。

米酒是經過微生物酸化、糖化、酒化和酯化等一系列生化過程及其代謝的協(xié)調作用釀制而成，釀造過程中包括細菌、霉菌、酵母菌共同參與，其中酵母菌占主導優(yōu)勢。細菌以乳酸菌為主，酸味主要源于乳酸菌所產生的乳酸，還包括乙酸、琥珀酸、蘋果酸等，酸類物質是形成酯類化合物的前體物質，適量的酸可消除酒體中部分苦味，使酒體更加豐滿協(xié)調，回味更加悠長；盡管酸類物質必不可少，但含量過高，會造成酒體粗糙，放香差[23]；本課題組首次在小曲酒中發(fā)現了扣囊復膜酵母的產酸能力[24]，這為其在酒體酸類物質形成中的研究和利用提供了新思路；米酒中霉菌以根霉菌為主[25]，主要在糖化階段發(fā)揮作用，根霉菌分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶及糖化酶等，使原料中直鏈淀粉和支鏈淀粉分解為小分子糊精和麥芽糖，最終降解為葡萄糖以供微生物生長代謝使用；酵母菌在酒化階段起關鍵作用，有氧條件下，酵母菌消耗葡萄糖轉化為CO2和水，無氧條件下轉化為CO2和酒精；在米酒釀造過程中，酵母菌發(fā)酵性能受多種因素影響，浙江紹興地區(qū)釀酒酵母GS1產β-苯乙醇、γ-非醛內酯能力較強，上海地區(qū)釀酒酵母JF、JF3產高級醇能力較強，而江蘇地區(qū)釀酒酵母SY4發(fā)酵米酒中有機酸含量偏高[26]；據研究當黑曲霉與釀酒酵母混菌發(fā)酵時，聚半乳糖醛酸苷酶(polygalacturonase，PG)生成量達到黑曲霉單菌發(fā)酵的2倍左右，說明釀酒酵母的存在對黑曲霉產PG有促進作用[27]；好氧條件下，釀酒酵母的生長代謝活動被產脘假絲酵母(Candida utilis)完全抑制，厭氧條件下，釀酒酵母卻是優(yōu)勢菌株[28]，發(fā)酵全過程依賴于不同微生物間相互代謝作用得以進行，分析微生物與微生物之間相互作用、微生物與代謝產物之間相關性、環(huán)境對微生物生長及代謝的影響是研究米酒風味品質的關鍵。酯化階段通常在儲存過程中發(fā)生，即醇類物質與有機酸發(fā)生化學反應生成具有特征香氣的酯類物質的過程，最終形成淡雅香醇的米酒產品，該過程也發(fā)生于陳釀工藝中。

乳酸乙酯、乙酸乙酯是小曲米酒中的主體香氣成分。乳酸乙酯主要由乳酸菌消耗大量糖類物質，通過磷酸己糖途徑發(fā)酵產生乳酸，乳酸在酵母酯化酶催化酵母細胞內的?；o酶A與酵母菌產生的乙醇結合而形成，可增加酒體果香和奶油香；在米酒發(fā)酵中后期，乙酸與高濃度乙醇在酵母胞內酯酶的作用下發(fā)生酯化反應生成乙酸乙酯，可增加酒體水果香味，賦予酒體怡人的香氣，有助于米酒風味形成[29]。研究發(fā)現，發(fā)酵前期釀酒酵母抑制巴氏醋桿菌的生命活動，乙酸乙酯合成會被抑制；發(fā)酵后期由于巴氏醋桿菌的生長及產酸加快了釀酒酵母衰亡，此時乙酸乙酯含量遠高于釀酒酵母單菌發(fā)酵[23]，說明乙酸乙酯含量受發(fā)酵體系中菌群影響。為改善米酒品質，有研究者采用基因工程技術及分子遺傳學將釀酒酵母進行乙醇馴化、紫外誘變、原生質體融合處理后獲得耐乙醇且發(fā)酵活性高的酵母雜交種(F23)，將其運用于米酒釀造工藝，這使得成品米酒在果香、醇香、口感等方面均得到好評[30]。

米酒風味品質由多種微生物協(xié)同作用而產生，目前在酒類微生物方面的研究大多是針對某些功能菌株，而對微生物類型、生長繁殖狀況、相互作用原理等研究還有待深入，其中對微生物在白酒發(fā)酵中的共生或競爭等關系的探究尤為重要，可通過進一步了解米酒釀造中各種微生物的新陳代謝活動，優(yōu)化微生物生長環(huán)境條件，合理發(fā)揮其代謝應用，一定程度上可改善米酒風味品質。

3.2 米酒中的高級醇及控制

米酒發(fā)酵過程中微生物代謝產生的高級醇與米酒風味及其安全性息息相關，近年來引起研究者們的廣泛關注；米酒中高級醇合成途徑如圖3所示。

圖3 釀酒酵母高級醇和酯類合成途徑
Fig.3 Synthesis of higher alcohols and esters in Saccharomyces cerevisiae

高級醇一般是指碳原子數>2的一元醇，主要包括正丙醇、異戊醇、異丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇、酪醇、色醇和甲硫醇等[31]；高級醇是酒體中極其重要的風味物質之一，它與其他風味化合物之間的適宜比例可使酒體醇厚飽滿，口感柔和協(xié)調，然而含量過高，則會導致酒體出現異雜味，具有較強的致醉性[32]，易造成飲酒后出現“打頭”等現象，會對人體神經系統(tǒng)造成損害；不同米酒樣品中高級醇種類不同，曾有研究者指出β-苯乙醇為米酒中主要高級醇，還包括異丁醇、異戊醇[32]、正丙醇[10]；相比于浙江會稽山、浙江古越龍山、浙江塔牌的黃酒產品，上海金鳳公司的黃酒樣品中正丙醇含量較低，而異丁醇、異戊醇含量較高，β-苯乙醇在浙江紹興地區(qū)的黃酒樣品中含量最高[33]，這可能和浙江地區(qū)黃酒酵母的β-苯乙醇生成能力高于上海地區(qū)黃酒酵母有關[34]，與在紹興地區(qū)的酵母菌株釀制的米酒中均檢出β-苯乙醇，而上海金鳳地區(qū)的酵母菌株發(fā)酵的米酒中2-甲基丁醇、3-甲基丁醇含量較高這一研究結果相似[26]。

高級醇與酯類物質含量之比(HA/E)被作為評價米酒香氣特征的可靠性指標(以HA/E較低者為佳)[14]，酯類物質的合成主要在發(fā)酵和陳釀階段，此時高級醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應生成酯類物質的同時也降低了米酒中高級醇含量，這有利于協(xié)調米酒中各香味組分間比例，釀酒酵母高級醇和酯類形成途徑如圖3所示。近年來，低產高級醇米酒的研究多數是針對釀酒酵母的篩選或通過基因改造來實現降低酒體中高級醇含量[33]，研究者們主要通過單倍體制備、菌種誘變、從自然界分離篩選等方式篩選低產高級醇酵母，從而運用于米酒發(fā)酵中便可得到高級醇含量較低的米酒產品；李維等[35]從釀酒酵母AY-15的單倍體重組菌株中篩選低產高級醇并且高產酯的單倍體，并進一步雜交形成新的二倍體菌株，在發(fā)酵高粱糖化液時同時表現了低產高級醇和高產酯的功能特征；不同種類可同化氮素(銨鹽類：磷酸氫二銨、碳酸氫銨、硫酸銨等；氨基酸類：L-苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸等)的添加對降低高級醇也有一定效果，可同化銨鹽降低效果較為明顯[33]，其中(NH4)2HPO4效果較好；利用慢速蒸餾的方式在酒頭富集高級醇，通過精餾將其進一步富集，按10%～30%的不同比例去除酒頭，最終可將雜醇油降低到30%～70%[36]；在對米酒風味、口感影響較小的情況下，HSIEH等研究分析了納濾(nanofiltration,NF)和超濾(ultrafiltration,UF)2種方法對米酒中過量高級醇的去除效果，結果表明，在206.85 kPa的操作壓力下，采用NF(DK膜和DL膜)方法去除高級醇的效果要好于UF(GE膜和GH膜)，其中，DK膜在488.95 kPa操作壓力時，雜醇油去除效果最佳(可達44.2%)，并且NF處理后的米酒不僅能保持乙酸乙酯的含量(93%)，而且對米酒的總酸度、pH值、乙醇濃度、可溶性固形物含量等理化指標影響不大[37]。

3.3 發(fā)酵工藝

米酒釀造過程中，發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度的控制是影響米酒品質的關鍵因素。六糧米酒(玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米)發(fā)酵時間低于48 h，香味寡淡，酒體無光澤，超過72 h，酒味酸澀，顏色暗淡無光澤，而在48 h左右時，米酒口感醇厚，酒香濃郁；發(fā)酵溫度低于28 ℃，米酒酸味強度增加，酒體無光澤，超過30 ℃時，酒體呈現辛辣味，缺乏酒香味[38]。小米糯米酒發(fā)酵時間4 d、發(fā)酵溫度30 ℃時為最佳釀造條件[39]。不同米酒的最佳發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間具有差異可能是由于原料、酒曲添加量、料液比、釀造環(huán)境等所引起的差異，如酒曲添加量越大，發(fā)酵時間越短。某些添加物如蛋白酶(風味蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶)，尤其是風味蛋白酶，能促進黃酒中揮發(fā)性成分產生而改善酒體風味類型。

3.4 氨基甲酸乙酯和生物胺

隨著人們健康意識的提高，食品安全問題越來越受到人們的關注。氨基甲酸乙酯(EC)是米酒中乙醇與尿素、瓜氨酸或其他N-氨基甲酰化合物等前體物質通過自發(fā)反應產生的2A類致癌物質[40]。米酒中EC濃度最大可達到1 210 μg/kg[41]，相比于其他酒精飲料較高，這將影響米酒健康效益及其品質。目前研究中，通常采取降低前體物質含量(尿素、瓜氨酸等)的方式降低EC水平，酸性脲酶通過消除尿素可減少米酒中EC形成，氨基甲酸乙酯水解酶直接降解EC生成氨，乙醇和CO2，從而減少EC含量；米酒中水溶性風味物質原兒茶酸可抑制瓜氨酸的產生而有效調節(jié)氨基甲酸乙酯含量[42]；將瓜氨酸攝取能力較強的短乳桿菌2-34混合于發(fā)酵劑中用于米酒發(fā)酵，釀制的米酒中氨基甲酸乙酯含量也會減少，并且產生了更多酯類化合物，這在一定程度上豐富了米酒風味[39]，也保證了酒體飲用安全性。

生物胺是一類具有生物活性的低分子質量含氮有機化合物的總稱，存在于多種食品尤其是發(fā)酵食品中，主要是由微生物產生的底物特異性脫羧酶催化相關前體氨基酸，包括組氨酸、酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸等脫羧形成[43]；當人體攝入過量生物胺(超過1 000 mg/kg[44])，尤其是同時攝入多種生物胺，會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應，嚴重時還會危及生命。米酒發(fā)酵前2 d生物胺含量急劇上升，第6天達到最大，后4 d生物胺含量緩慢上升，可知發(fā)酵初期生物胺的大量積累對最終米酒產品質量具有決定性作用[45]。選育低產或不產氨基酸脫羧酶的發(fā)酵菌株、添加抑制氨基酸脫羧酶活性或可降解生物胺的其他菌種用于米酒發(fā)酵，可一定程度上降低米酒中生物胺含量[43]。氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代謝途徑如圖4所示。

圖4 氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代謝途徑
Fig.4 Microbial metabolic pathways of ethyl carbamate and biogenic amines

4 陳釀對米酒風味品質的影響

陳釀是使酒體達到自然成熟、柔和協(xié)調、提高質量的重要工藝；新釀制的原酒具有辛辣味、酒精味、泥味、苦濕味等不良氣味，直接飲用口感不佳，需在自然條件下儲藏一定時期，期間，酒體中某些化合物進行復雜的物理、化學反應而形成多種香味物質以消除新酒中不良氣味，使酒體中香氣成分更加豐富多樣、口感更柔和協(xié)調，通常陳釀米酒會比非陳釀米酒口感更順滑、醇厚、和諧[46]。關于陳釀機理研究較多的是“氫鍵締合學說”和“酯化氧化學說”，前者即在一定能量下，酒中水分子、乙醇分子被解聚為單個水和乙醇分子，一段時間后兩者在熱運動和范德華力作用下發(fā)生自然融合，形成結構較穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體，改變酒體物理性狀，使得酒體柔順可口；后者即陳釀過程中，酒液中的醇類物質和有機酸發(fā)生化學反應生成酯類物質(圖2)，某些物理化學變化有效地排除了酒的低沸點雜質，使乙醛縮合，辛辣味減少，酒質變得柔和、綿軟，香氣突出[47]。

劉曉庚等對陳釀一季度、一年、兩年、三年、三年半、四年的米酒中氨基酸含量進行了分析，發(fā)現陳釀前3年氨基酸含量呈增加趨勢，3年后由于氨基酸受內外界因素作用使氨基酸發(fā)生Strecker降解反應而生成醛和醇類物質，而造成氨基酸含量呈下降趨勢，由于氨基酸是許多風味物質的前體物質，如高級醇類，因此它的含量變化趨勢將會影響酒體風味形成，研究顯示陳釀3年的米酒風味達到最佳[48]，這和李小麗等研究結果相似[49]。陳釀時間越長會提高糖類酵解生成乳酸進而生成乳酸乙酯的含量，一方面乳酸會使米酒增加微酸及澀味，使其米酒口感醇厚，后味延長，另一方面乳酸乙酯會給米酒帶來優(yōu)雅的香氣而起到增香作用[29]；花卉米酒添加陳化劑(橡木)經過2個月的陳釀后，醇類(主要是2,3-丁二醇)、酸類物質(主要是十四烷酸)含量增加，醛類(主要是苯乙醛)、胺類物質(主要是單乙醇胺)減少，酒體香氣更濃郁優(yōu)雅，甲醇和酒精含量低于原料酒，單寧含量高于原料酒[47]，甲醇是酒體中主要的有害物質、醛類物質是導致酒體沖暴感的主要原因，陳釀后甲醇、苯乙醛、單乙酰胺含量的降低及2,3丁二醇、十四烷酸含量的增加可能是花卉米酒體增香的主要原因。

5 結論與展望

米酒因其獨特的口感特征及較強的保健功效在酒業(yè)中占據重要地位，米酒中主要風味物質醇類、酸類、酯類主要在發(fā)酵過程中產生，受原料、麥曲、發(fā)酵工藝的影響；除此之外，酯類物質的形成還與陳釀環(huán)境、陳釀時間有關；發(fā)酵過程中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成分別與其前體物質N-氨基甲?；衔?、氨基酸種類及含量直接相關。關于酒體風味，目前對浙江紹興米酒的研究相對較多，盡管關于米酒風味品質已經有了大量的探索分析，取得了相應進展，但隨著釀酒行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，市場競爭逐步加劇及消費者對生活質量需求日漸提高，米酒產品越來越豐富多樣，逐漸趨于營養(yǎng)化、健康化，這將是今后米酒產業(yè)發(fā)展的一大趨勢。

導致米酒質量發(fā)生變化的內在因素(原料、酵母菌等)、外在因素(發(fā)酵工藝、釀造環(huán)境等)日漸復雜，今后一些新型釀造技術的出現可能也會為米酒風味物質的形成帶來一定挑戰(zhàn)。目前對米酒風味的研究主要聚焦在通過感官評定或電子舌等技術評定某種米酒風味品質好或口感佳，再結合氣相、氣質等檢測技術得出酒體中某些香氣化合物含量高，便定論此香氣化合物對米酒品質有積極影響，而對此香氣物質隨濃度變化對米酒風味的影響，以及此香氣化合物是如何形成的，是否與原料、微生物代謝、還是釀造過程中某些化合物之間的相互轉化有關，尚缺乏深入研究。因此，在今后的研究當中，著重考慮這些因素對米酒風格成型的影響將有助于人們更全面認識和改善米酒品質。近幾年研究者們對米酒品質控制措施的探索分析仍在持續(xù)進行，這對改善米酒風味特征具有重要意義，隨著風味物質檢測手段不斷完善與提高，一些新型香氣化合物逐漸被挖掘，但研究其香味具體來源依然會是一大難題。