高校食堂推行“7S”管理模式應(yīng)用研究

作者：束方彥來源：《企業(yè)科技與發(fā)展》日期：2019-01-26人氣：2923

隨著后勤社會化改革的不斷深入，高校餐飲企業(yè)特性日益顯現(xiàn)，安全意識、服務(wù)意識、效益意識不斷得到重視和強調(diào)，餐飲管理的要求越來越高，餐飲服務(wù)呈現(xiàn)“工作多元化、模式多樣化、服務(wù)精細(xì)化、管理規(guī)范化”，讓規(guī)范成為習(xí)慣，把工作做精，將事情做細(xì)，是我們的理念，現(xiàn)行的高校后勤餐飲服務(wù)管理方式和現(xiàn)場管理水平還需探索改進(jìn)，還需要尋求到有效提升餐飲服務(wù)品質(zhì)和提高餐飲服務(wù)人員素養(yǎng)的辦法，因此，引進(jìn)科學(xué)的7S現(xiàn)場管理模式勢在必行。

1 “7S”管理要素和內(nèi)涵

整理（Seiri）

定義：區(qū)分要與不要的東西，操作現(xiàn)場只保留必需的物品，將不要用的東西清理掉。

目的：塑造清爽的工作場所，現(xiàn)場無雜物。

注意點：要有決心，不必要的東西堅決處理掉。

整頓（Seiten）

定義：將要用的物品分類定置擺放，明確數(shù)量，明確標(biāo)識，安全存放，井然有條，取放方便，縮短尋找和放回物品的時間。

目的：將一定要的物品放在使用人隨時都可以取得地方，這樣就可以減少物品的查找時間。

注意點：整頓是提高工作效率的基礎(chǔ)。

清掃（Seiso）

定義：清除工作現(xiàn)場各處的臟污，確保生產(chǎn)安全衛(wèi)生；使設(shè)備保養(yǎng)良好，保持工作現(xiàn)場整潔。

目的：保持工作環(huán)境整潔、干凈，防止環(huán)境污染；保證設(shè)備、設(shè)施完好，達(dá)到零事故、零損耗；

注意點：清掃是保持生產(chǎn)過程安全穩(wěn)定的核心！

清潔（Seiketsu）

定義：保持前面過程中取得的工作成果，并使之能持之以恒的過程。

目的：通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、持久化和制度化來維持整理、整頓、清掃的成果。

注意點：在工作中“一就是一，二就是二”，嚴(yán)格按照規(guī)章制度做事。

安全（Safety）

定義：消除工作中的一切不安全因素，保證生產(chǎn)的延續(xù)性，減少安全事故造成的經(jīng)濟(jì)損失。

目的：保障員工人身安全、食品安全和機(jī)械設(shè)備安全。

注意點：從源頭上杜絕可能產(chǎn)生的危險。

節(jié)約（Save）

定義：聚集各種資源，發(fā)揮他們的最大價值，使之發(fā)揮最大的作用。

目的：發(fā)揮主人翁精神，使人人把食堂當(dāng)成自己的家。

注意點：不要輕易丟棄每一件自己認(rèn)為沒有價值的物品，要使每一件物品都利用最大化。

素養(yǎng)（Shitsuke）

定義：素質(zhì)養(yǎng)成，在工作中養(yǎng)成專業(yè)的良好習(xí)慣。

目的：提高全員文明程度、禮貌水準(zhǔn)；鑄造團(tuán)隊精神，創(chuàng)造和諧的工作氛圍。

注意點：貴在長期堅持。

實行7S可能取得的效果

環(huán)境衛(wèi)生方面

通過7S管理的實施，每件物品都有明顯標(biāo)識，員工職責(zé)明確，加工場所布局合理，操作用具在各規(guī)定區(qū)域擺放整潔，員工可以在最短的時間內(nèi)找到用具，加工場所環(huán)境有了明顯的改善，就餐環(huán)境舒適優(yōu)雅。

食品衛(wèi)生安全方面

現(xiàn)在通過7S管理的實施，對餐廳原有的倉庫進(jìn)行合理調(diào)整，分為主食倉庫、調(diào)味品倉庫、雜品倉庫，并對倉庫內(nèi)物品的擺放用標(biāo)識進(jìn)行歸位定點，設(shè)立存貨最高、最低警戒線以便保管員尋找和掌握原材料的庫存情況，對冰箱的使用管理也設(shè)立標(biāo)識，明確責(zé)任人和工作要求，并對冰箱內(nèi)的物品放置進(jìn)行分類定點擺放，使我們餐飲經(jīng)營最重要的工作——食品安全得到了有力的保證。

人員素質(zhì)方面

通過實施7S管理，所有工作細(xì)節(jié)都有簡單明了的規(guī)范操作要求，我們的員工在不停7S管理要求過程中能積極養(yǎng)成素養(yǎng)，并做成習(xí)慣，最終形成人人有素養(yǎng)，人人有習(xí)慣。

在物品管理上，采用定責(zé)、定人、定區(qū)域，這樣使得見物如見人，每個人都知道每個物品的擺放位置，怎么擺放，這個區(qū)域責(zé)任是誰，減少了推諉，職責(zé)不清的問題，同時每個人都確定了責(zé)任田，人人都能做好了，這樣我們整個食堂的物品擺放也就做好了，大家也就形成了守好自己的責(zé)任田同時有能發(fā)揚團(tuán)隊合作的精神。

食堂成本核算上

實施7S管理在前期準(zhǔn)備階段需要適當(dāng)投入一些費用，如加工場所的重新布局調(diào)整，部分設(shè)施設(shè)備的改造添置等都會產(chǎn)生一些支出，但與ISO9001-2008版質(zhì)量認(rèn)證體系相比顯示出更具特色，更經(jīng)濟(jì)，更具有實用性和可操作性，同時通過試點使我們掌握一些操作要領(lǐng)和經(jīng)驗，以便在全面的推廣中節(jié)省費用。

開展7S活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物,但每個人都應(yīng)本著物盡所能的精神，積極廢物利用，使廢舊物品利益最大化，“榨干”廢舊物品的價值，這樣使材料的各種浪費現(xiàn)象得到了有效控制，有效地節(jié)約成本。

人力成本上，由于物品擺放整齊，標(biāo)簽明確，職工在日常操作中很短時間內(nèi)就可以找到需要的東西，大大提高生產(chǎn)效率；同時7S的推行創(chuàng)造了優(yōu)雅的工作環(huán)境，體現(xiàn)人文關(guān)懷精神，職工在舒適的環(huán)境中工作，心情愉快，效率加快。

2 “7S”管理目標(biāo)

推行方針：從細(xì)微做起，從一點一滴做起，把每件事都做的完美，做到極致。

目標(biāo)效果：把我們的工作環(huán)境創(chuàng)造成干凈、衛(wèi)生、整潔、安全的快樂之家；

通過有效管理，達(dá)到利益最大化；

使工作要求一目了然，物品擺放層次分明；

使員工人人發(fā)揮主人翁精神，團(tuán)隊合作強。

3 推行“7S”管理實施方案

“7S”管理過程應(yīng)該是一個由易到難，由不習(xí)慣到習(xí)慣，由不適應(yīng)到適應(yīng)，再到人人都養(yǎng)成習(xí)慣的這么一個過程，那就需要我們在推進(jìn)的過程當(dāng)中統(tǒng)一思想，逐步推進(jìn)，積極引導(dǎo)，最終深入，全部滲透的過程，人最后達(dá)到管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的結(jié)果。

3.1 實施階段

（1）參觀學(xué)習(xí)，然后結(jié)合自己學(xué)校的實際情況制定切實可行的造作方案。

（2）開展試點，以點帶面。首先要召開全體員工大會，統(tǒng)一思想，明確各級人員在7S管理體系中的責(zé)任，工作要求，工作標(biāo)準(zhǔn)，每個要干什么，怎么干，干成什么樣。這樣確保在執(zhí)行過程中不走樣，不走形式，結(jié)合在推進(jìn)過程可能發(fā)生問題并逐一解決。

（3）在管理過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗，掌握7S管理的基本運行方法。

4 7S管理體系運行的基本要領(lǐng)

4.1 思想重視是前提

思想決定意識，意識支配行為，要想將7S管理順利推行下去，各級領(lǐng)導(dǎo)要給予思想重視和行動支持。管理人員要上下思想統(tǒng)一、形成共識，在具體工作中，要堅持一個主基調(diào)，加強協(xié)調(diào)、溝通和交流；職工要轉(zhuǎn)變思想，積極參與，勇于獻(xiàn)計獻(xiàn)策，避免出現(xiàn)一個人前面種樹，后面多人拔樹的現(xiàn)象。

4.2 宣傳發(fā)動是基礎(chǔ)

要在中心內(nèi)實施7S活動，就要認(rèn)真開展宣傳和發(fā)動工作。讓飲服中心所有員工都知道目前正在進(jìn)行的這些舉措，促使職工充分認(rèn)識7S管理與經(jīng)營業(yè)績的相互促進(jìn)關(guān)系。

4.3 齊抓共管是動力

全員參與，分工負(fù)責(zé)，根據(jù)自身崗位職責(zé)和7S推行標(biāo)準(zhǔn)，有目標(biāo)、有計劃、協(xié)調(diào)有序地參與活動，在一個適合發(fā)揮自己才干的環(huán)境里，充分發(fā)揮自己的才能，在思想上、行動上自覺地與集團(tuán)保持一致。形成從上至下人人關(guān)心7S，人人做好本職工作的良好氛圍。

4.4 堅持不懈是關(guān)鍵

凡事貴在堅持，7S活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。往往會發(fā)生一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展7S活動，貴在堅持。

5 推行7S管理的職工培訓(xùn)和現(xiàn)場宣傳

5.1 對職工的前期培訓(xùn)指導(dǎo)

食堂主任對員工進(jìn)行7S管理內(nèi)容宣傳；

飲服中心組織員工進(jìn)行7S管理教育培訓(xùn)。

5.2 制定宣傳口號，張貼7S宣傳標(biāo)語

5.3 制作員工培訓(xùn)手冊

5.4 張貼具體工作流程，如剩飯剩菜處理流程

5.5 宣傳標(biāo)語

6 評分考核

通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進(jìn)的措施和計劃。